Здравствуйте, при копчении горбуши из нового улова (способ разделки тушка ПБГ) около 30% рыбы получается мягкой, возможно это из-за сырья. посол сухой без добавления вообще никаких пищевых добавок. Буду рады услышать возможные рекомендации по лучшему выходу качественной продукции.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста кто как маркирует разделочные доски(полимерные)? и обязательно ли их маркировать если доски с цеха разделки и пресервного цеха моются,дезинфицируются,и хранятся отдельно.
Виктор, Технолог-консультант, 2 сентября 2019г. 14:25 #2845
Недавно разрабатывали процедуры, основанные на принципах ХАССП, для предприятия по выпуску пресервов. Там эту проблему решили так: на разных участках предложили использовать полимерные разделочные доски разного цвета. Это же сделали и с тарой (сырьё, полуфабрикаты, готовая продукция). Решение закрепили приказом по предприятию.
Добрый день, занимаемся разделкой семги.Подскажите пожалуйста каким нормативным документом руководствоваться при списании отходов, потерь при разделки семги и разморозки ее.
Виктор, Технолог-консультант, 10 апреля 2019г. 15:52 #2623
Ориентируйтесь на "Единые нормы отходов, потерь, ..." (Государственный комитет по рыболовству) + "Временные нормы отходов, потерь, ..." (АтлантНИРО), но для получения конечного результата вам придётся пользоваться разными приложениями (данные по разделке даются от рыбы-сырца, а не мороженой и др.). Лучше проведите у себя контрольные работы и закрепите их результаты приказом по предприятию.
здравствуйте, не подскажите пожалуйста у кого какой класс труда стоит 2а или 2Б? это из микроклимата рабочих мест СанПиН 2.2.4.3359-16, у нас на пресервном отделении люди переодически набирают и приносят себе филе в ящичках по 2-3 кг, в сырьевом отделении разделка, коптильное отделение- развешивание продукции по 3-5 кг, и сан врач в протоколе микроклимата указывает класс 2а? посмотрите пожалуйста у себя какая у вас в протокалах стоит группа?(категория работ поуровнямэнерготрат, Вт
Виктор, Технолог-консультант, 5 марта 2019г. 13:12 #2561
К категории IIб относятся работы, связанные с ходьбой, перемещением и переноской тяжестей от 1 кг до 10 кг (IIа - тяжести до 1 кг).
вот и я так думаю, но врач сэс почему то ссылается на непонятный СанПиН 2.3.6.1079-01 по общепиту, увидели там холодный рыбный цех,а та таблица с 2Б где от 1 до 10кг якобы ни как не привязана к рыбному производству, вот мне и интересно как на деле у других предприятий рыбной промышленности в актах пишут 2а или 2б все врачи так считают или это нам так повезло?
Виктор, Технолог-консультант, 5 марта 2019г. 22:39 #2564
Покажите санитарному врачу дополнительно ГОСТ 12.1.005-88 (действующий) "ОБЩИЕ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВОЗДУХУ РАБОЧЕЙ ЗОНЫ". Настоящий стандарт распространяется на воздух рабочей зоны предприятий народного хозяйства. Стандарт устанавливает общие санитарно-гигиенические требования к показателям микроклимата и допустимому содержанию вредных веществ в воздухе рабочей зоны.
Добрый день. Уважаемые технологи как просчитать себестоимость продукции при разделке большого сома. Балык, стейки , хвостовая часть,бока, голова. Ценность у всего разная.
Виктор, Технолог-консультант, 26 января 2019г. 15:29 #2513
В том случае, если речь идёт именно о себестоимости, посмотрите здесь
Добрый вечер, коллеги! Помогите! Делаем салаку филе на пресервную группу, после разделки остаётся много икры. Как можно ее переработать? Может кто сталкивался с такой проблемой
Виктор, Технолог-консультант, 17 января 2019г. 1:02 #2506
Добрый вечер. Можно производить пробойную икру десяти и более наименований и очень привлекательную ястычную икру по японским технологиям (Kazunoko, Mentaiko, Tarako, ...): Можно делать продукцию по технологии Masago, Tobikko. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
здравствуйте, подскажите пожалуйста, кто то может разделывал треску 4+ потр б/г на филе сколько будет коэффициент выхода филе? ручная разделка,филе без кожи и скожей, спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 10 января 2019г. 12:20 #2502
Выход (нормативный) филе трески из н/р рыбы (%): с кожей и костями-48, без кожи-46, без кожи и костей-42. Выход (нормативный) филе трески из потрошёной обезглавленной рыбы (%): с кожей и костями-87, без кожи-77, без кожи и костей-73. Выход (практика) филе трески из н/р рыбы (%): с кожей без костей-46, без кожи и костей-42,7.
Здравствуйте. На складе скопилось приличное кол-во хвостов и маленьких срезок с сельди с/с , после разделки на пресервы Подскажите пож. что из этого можно сделать?
Виктор, Технолог-консультант, 22 октября 2018г. 20:05 #2323
Строганина, рулеты (после предварительной обработки ферментами), но сначала разработайте НТД на эти виды продукции.
Тёзка, обьясните, как выглядит строганина из сельди?Особенно из хвостов и срезков?Не могу себе этого представить
Виктор, Технолог-консультант, 23 октября 2018г. 10:48 #2325
Получение из сырья при помощи ферментов (см. выше) монолитного полуфабриката - замораживание - дальнейшая переработка. Можете не только строганину, но и "хе" и "тартар" изготавливать.
Виктор, Технолог-консультант, 23 октября 2018г. 11:09 #2326
У нас в Калининграде промышленное производство строганины из рыбы давно освоено
Строганина из мороженой рыбы или филе. Причем здесь селедка?
Виктор, Технолог-консультант, 23 октября 2018г. 18:43 #2328
1.В обсуждаемом вопросе спрашивают о вариантах использования пищевых отходов (прихвостовой части, обрези), которые остаются при производстве солёной сельди. 2.Из сельди строганину тоже производят (входит в ассортимент разработанной и используемой нормативной документации). 3.В состав продукта входит и соль (см. маркировку на упаковке), а здесь есть готовый слабосолёный полуфабрикат. 4. Предлагаемый способ обработки п/ф (с использованием ферментов) предполагает получение на выходе монолитного продукта, аналогичного блочному филе, который далее направляется на переработку. Думаю, что сейчас подробно объяснил.
