Здравствуйте,подскажите пожалуйста,что сделать со скумбрией холодного копчения,чтобы она теряла свой внешний вид,а то после копчения в холодильник убираем и она вся морщится,у других производителей она как будто воском покрыта
Скумбрия холодного копчения - продукция, которую желательно реализовывать в день приготовления. Возьмите скумбрию интересующих Вас производителей и подержите в холодильнике сутки-двое, шкура также сморщится. Чтобы шкура меньше морщилась, необходимо скумбрию после копчения охлаждать на телегах. Под весом рыбы шкура вытягивается и при медленном понижении температуры в последствии не так съеживается. Охлаждать рыбу необходимо в специальных камерах, в крайнем случае в цеху (если позволяет температура). Следите за влажностью в холодильниках, в которых храните рыбу. С высокой влажностью нужно бороться.
Здравствуйте! подскажите пожалуйста для рыбы идущей на горячие копчение а именно (палтус, камбала, скумбрия, треска, навага, налим) для данных видов рыб можно ли применять один вид посола например смешанный?
Здравствуйте! Если выбирать один способ посола, то для горячего копчения больше других подходит тузлучный (мокрый) посол. Рыбу обычно солят солевым раствором плотностью 1,18-1,20 г/куб.см Разную по размеру рыбу необходимо сортировать. Крупную рыбу (в Вашем случае палтус, крупная камбала, треска) допускается солить смешанным посолом. Рыбное филе, стейки, боковник лучше солить сухим дозированным посолом. После посола крупной рыбы обязательно производить выравнивание солености, чтобы рыба до термической обработки просолилась у позвоночника.
Солить рыбу на горячее можно любым способом. Добиться равномерности и заданной солености легче при посоле в солевых растворах. При сухом посоле, особенно нежирных видов рыбы, будут дополнительные потери веса, которых можно не допустить, если солить не крепкими тузлуками.
Оксана, Мясной и Рыбный Двор, 25 января 2016г. 19:47 #5227
Здравствуйте, уважаемые технологи. Подскажите, пожалуйста, в чем наша ошибка - при горячем копчении взрывается кожа на скумбрии. Возможно, высока температура в начале копчения? Какая начальная температура рекомендуется?
Здравствуйте! Чтобы не лопалась шкура, необходимо при проваривании рыбы температуру поднимать медленно. При быстром изменении температуры, горячий сухой воздух пересушивает шкуру, она теряет эластичность, сжимается и лопается. Другой причиной может быть посол рыбы на горячее копчение в растворах с малым содержанием соли (так солят для увеличения массы и выхода готовой продукции). Рыба набирает много влаги, которая быстро испаряясь из поверхностных слоев создает напряжение на шкуре и она лопается.
Неправда! Инъектирование позволяет добиться 100% выхода на бг и 102% сг. Внешний вид скумбрии идеален, отличный вкус и долгое хранение. Сейчас без инъектирования на скумбрии нет смысла работать рентабельно!
Так я и не говорил, что нельзя инъектировать. На здоровье! Я о том, что все хваленые добавки не увеличивают выход в сравнении с правильным инъектированием солевым раствором
Солевым раствором не надо инъектировать скумбрию. Рыба будет водянистая, сморщенная, с небольшим выходом и плохим хранением. Проверено не раз!!! Обязательно надо добавлять загустители, буферные вещества и консерванты ( в пределах норм), и только тогда вы получите большой выход, прекрасное хранение, плотную консистенцию и изумительный внешний вид, который останется продолжительное время.
ДЕНЬ ДОБРЫЙ!!! скажите пожалуйста как добиться цвета скумбрии хк !пробовал краситель калифорния всякие крахмалы что только не вытворял с луком ! подскажите как добиться золотистого цвета !?? премного благодарен !!!!!!!!!!!
Здравствуйте! Для окрашивания скумбрии и других рыб применяют комбинации пищевых красителей: основа - тартразин (Е 102) + немного понсо (Е 124) либо тартразин + сансет (E110)
Страшная вещь эти красители!!!! Крайне не эффективное, колхозное решение. Краска на упаковке, на руках покупателей и нереальный цвет продукта, который при хранении, даже при подсушке стекает со скумбрии. Все передовые предприятия используют раствор натурального жидкого дыма!
Здравствуйте! Раньше уже отвечал. Дублирую. Админ, 19 ноября 2014г. 4:52 #68 Здравствуйте! Коптильных камер - великое множество. Что касается горячего копчения, можно работать практически на любых. С холодным - сложнее. Дело в том, что импортные технологии холодного копчения сильно отличаются от наших (современных). У нас сегодня погоня за скоростью процессов, увеличению вала, там коптят подолгу, без интенсивного обдува, на дымах низкой концентрации. Соответственно и камеры холодного копчения там совершенно другие. Вот такие, например: А поставляемые в Россию камеры, предназначенные для холодного копчения рыбы, практически все без исключения - переделанные из "мясных". Но, если мы в свое время освоили полеты в космос на баллистических ракетах, то неужели не освоим коптильную установку? Любую. Где надо подлечим кувалдой и вперед! Недавно наблюдал картину, как "доделывали" в подмосковном цеху шаллеровскую печь - чтобы дым был менее интенсивный и не такой горячий, тамошние умельцы вставили в дымоход КИРПИЧ. И заработало :) Семгу теперь коптят с кирпичом, остальное - без. Из наших печей сложно что-то выбрать. КОН, может быть, с натяжкой... Есть новая российская разработка, ее продвигают на рынок здесь: Из импортных - Mauting хорош (Шаллер, кстати, продает под своей маркой именно Маутинг), польская Jugema, DUCO неплохие А если есть сильный технолог, возвращайте забытые советские технологии копчения, по качеству будете в лидерах.
Александр, Elanders, 7 сентября 2019г. 15:03 #2850
Добрый день Админ вопрос такой - что можно сказать о печи кампании SORGO - Наши фирма приобрела камеру для холодного копчения скумбрии и форели- камера на одну тележку.
what scenario needs to use large planetary ball mill, what scenario needs to use large planetary ball mill, 23 июля 2024г. 6:20 #5150
Join us in our mission to provide unparalleled planetary ball mill solutions. Your expertise will be invaluable. what scenario needs to use large planetary ball mill
As a leading supplier, we provide customized planetary ball mills for various industries. Speak to us about your requirements. ??? ???????? ???????????? ??????? ??
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, что можно использовать или какую пищевую краску нужно использовать для получения скумбрии золотистого цвета и как правильно ее использовать(краску)! И не обязатеьно скумбрию (сельдь,мойва,сайра, вообщем, все что подкрашивают)! Подскажите, может краска определенная. Хочется цвет коричневато-желтоватый! Какую краску для этого используют и какую технологию? Если можно, как название краски и что она из тебя представляет и где можно приобрести? Заранее благодарен и жду с нетерпением ответа!
Здравствуйте! Для окрашивания скумбрии и других рыб применяют комбинации пищевых красителей: тартразин (Е 102) + понсо (Е 124) либо тартразин + сансет (E110). Есть более сложные, в том числе многокомпонентные смеси. У нас Вы можете приобрести готовые красители и технологию изготовления копченой скумбрии (сайры, сельди, салаки, мойвы) с подкрашиванием.
Константин, Вы лимонад давно пили? Некоторыми современными лимонадами можно успешно красить рыбу. В разные цвета. Вот и представьте, какое в нем количество красителя. А на рыбе? В десятки раз меньше. Красители и там и там одни и те же. И, если в лимонаде красителя не более разрешенного нормами, то на рыбе его меньше допустимой нормы во много раз. Насчет натурального колера. При копчении щепой (опилками), в результате неполного сгорания (пиролиза) древесины, возникают вредные для человека органические соединения - бензпирен, другие канцерогены. Причем, в отличие от красителей, они легко проникают через кожу рыбы в ткани и их вред выше, чем вред от небольшого количества красителя. Призываю ли я НЕ коптить традиционным способом? Боже упаси! Просто во всем нужна мера. К чему и стремимся.
Здравствуйте! Есть несколько вариантов производства копченой скумбрии. Чтобы выбрать приемлемый для Вас, нужна информация об объемах выработки, способах хранения, структуре сбыта (опт, доставка в магазины и т.д.), времени жизни продукта, технической оснащенности Вашего предприятия и т.д. Предлагаю списаться по почте или созвониться.
Здравствуйте! Скажите пожалуста влияет ли покраска скумбрии на ее качество? У нас у скумбрии сморщивается шкурка при хранении в холодильнике за 2-3 дня. Или что то другое? На что обратить внимание?
