|
|
 |
|
|
|
|
| Олег, Рыбник, 20 августа 2016г. 19:13 #5393 |
| Добрыи день!вопрос по скумбрии . Подскажите что можно произвести со скумбрии летнего вылова так как у нее отделяются ребра от мяса пузо рыбы мягкое размер рыбы 400-600 холодное копчение не получается так как не имеет товарного вида . Прошу совета |
| Виктор, Технолог - консультант., 20 августа 2016г. 20:41 #1275 |
| Консервы, полуконсервы, пресервы (из водорослей с добавлением солёной, копчёной или маринованной скумбрии, например), солёная продукция (ломтики, кусочки), покопчёная (ломтики), х/к и г/к (ломтики, кусочки), рыбная кулинария и п/ф,..... |
| Админ, 21 августа 2016г. 9:31 #1276 |
Действительно, кроме консервов и пресервов особенно ничего не посоветуешь.
Тяжелая позиция летняя скумбрия. |
|
|
|
|
|
|
| Виталий Суздаль, ФОП , 1 августа 2016г. 18:18 #5382 |
| Какое оптимальное давление ручного иньектора для скумбрии на 1 иглу 2мм / 170мм /6 отверстий в 0,8мм насос настроен на 2,6-3,0 атм. спасибо! |
| Админ, 2 августа 2016г. 22:36 #1250 |
Чем обусловлен вопрос?
Какие-то проблемы возникают при инъектировании?
Высокое давление может рвать ткани и кожу скумбрии, недостаточное увеличивает время обработки и риск непросаливания.
Мне кажется, вопрос сложный и для технолога и для инженера.
По-моему только личный опыт поможет выбрать ваши регулировки. |
|
|
|
|
|
|
| Василий, 15 июня 2016г. 10:08 #5354 |
| Добрый день!Интересуют технологии производства продукции из скумбрии.У нас выходит много брака скумбрии (размягченной). Можно ли из нее выпускать продукцию, чтобы не иметь убытков от отбраковки?Посоветуйте, пожалуйста! |
| Виктор, Технолог - консультант., 15 июня 2016г. 16:37 #1181 |
| Василий, здравствуйте.Можно подробнее о способе обработки? Х/к, г/к, пресервы,...? Консистенция, мясо мажущееся, разделяется по септам, вкус, запах,...? |
| Василий, 17 июня 2016г. 22:44 #1187 |
| Скумбрия Х/К. Неупакованная. Бывает много мягкой.Других с качеством проблем нет.В какую продукцию можно ее перерабатывать? |
| Виктор, Технолог - консультант., 18 июня 2016г. 14:54 #1188 |
| Добрый день ещё раз.При условии, что "других проблем с качеством нет", можете использовать данную продукцию в качестве п/ф для изготовления пресервов типа "Подкопчённый деликатес" или "Скумбрия филе-кусочки с ароматом копчения в ?????", но необходимо учитывать, что данный полуфабрикат должен соответствовать санитарным требованиям ЕАЭС.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Василий, 18 июня 2016г. 22:50 #1189 |
| Здравствуйте!Пресервами такого качества проблему не решить. Много их не продать.Может быть есть какие нибудь другие решения? |
| Виктор, Технолог - консультант., 19 июня 2016г. 0:02 #1190 |
| Попробуйте изготовить хотя бы опытные образцы для дегустационной комиссии на производстве. Посмотрите инфографику рынка пресервов + изделия на основе рыбного фарша... Есть хорошая литература (рекомендации) по малоотходным и безотходным технологиям. |
|
|
|
|
|
|
| Татьяна , VikShir, 1 июня 2016г. 10:15 #5346 |
| Здравствуйте! Мы подкрашиваем мойву красителями Е 110 и Е 102. Затем обрабатываем жидким дымом. Проблема в том, что окрашивание на мойве не равномерное. Сразу цвет получается хорошим, а затем он со временем исчезает. На скумбрии, сельди такой проблемы нет. Какова причина неравномерного окрашивания мойвы? Спасибо! |
| Виктор, Технолог - консультант., 1 июня 2016г. 23:40 #1151 |
| Татьяна, добрый день.Можно подробнее о дозировках, которые Вы используете (для корректировки Вашей технологической схемы). |
| Татьяна , 2 июня 2016г. 19:26 #1152 |
| красители Е 110 :Е 102=1:3, затем используем жидкий дым. |
| Виктор, Технолог - консультант., 2 июня 2016г. 23:31 #1153 |
| Добрый вечер.Рекомендация от производителя пищевых добавок-красителей: попробуйте соотношение Е 110:Е 102=1:8(10). Расход смеси ориентировочно 0,25 г на 1 кг рыбы (точно подбирает технологическая служба).Красители растворить в 100 мл воды (Т 80 град. С) - добавить в коптильную жидкость (коптильный препарат + тузлук) - рыбу поместить в коптильную жидкость на 5-20 мин (в зависимости от вида рыбы).С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Татьяна , 7 июня 2016г. 19:28 #1160 |
| Здравствуйте! Мы прислушались к Вашему совету, но результат остался прежним. Окрас легко сходит с продукта (мойва). |
| Виктор, Технолог - консультант., 8 июня 2016г. 5:46 #1163 |
| Здравствуйте. Совет не мой, а разработчиков технологии использования пищевых добавок-красителей при копчении (см. выше). Я за естественное (дымовое) копчение. |
| Татьяна , 9 июня 2016г. 22:50 #1166 |
| Мы также не против естественного копчения, на сегодняшний день его мы также используем, но проблема не в этом. Нам важна суть, почему разные виды рыб по разному берут окрас, даже при естественном копчении. |
|
|
|
|
|
|
| Валерий, 24 мая 2016г. 16:51 #5340 |
| Здравствуйте! Посоветуйте пожлуйста где взять классические гостовские режимы горячего копчения скумбрии, горбуши, зубатки и т.д. Спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 24 мая 2016г. 23:44 #1133 |
| Добрый день."Классических ГОСТовских режимов" для производства рыбы горячего копчения конкретно по перечисленным наименованиям нет, так как их определяет технолог в зависимости от вида, размера, жирности, способа разделки...Рекомендуемая Т проварки (общая), например, - 100-140 град. С (для скумбрии - 85-100 град. С).Подсушивание - 50-90 град. С (15-30 мин.), проварка - 100-140 град. С (30-60 мин.), копчение - 90-120 град. С (50-100 мин.). Быстрое охлаждение (желательно до 10 град. С) - ОБЯЗАТЕЛЬНАЯ операция во время изготовления рыбы г/к. Отклонения, как видите, приличные.Можно использовать более мягкие режимы (поле для деятельности технологической службы). Для примера - режимы, которые используют скандинавские технологи во время производства лососёвых горячего копчения: подсушка при 27 град. С - копчение от 80 град. С, но не выше 95 (около 2 часов).С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Валерий, 26 мая 2016г. 0:18 #1136 |
| Спасибо за информацию |
|
|
|
|
|
|
| Богдан, 20 мая 2016г. 19:24 #5338 |
| Здравствуйте. У меня такая проблема: я работаю на рыбном складе, у меня много копченой рыбы а особенно скумбрия х/к б/г бывает приходит 400 и выше килограм её. в холодильнике температура о 0 до -4. Она очень сильно теряет в весе через неделю. Подскажите с чем ето связано и как бороться с етим, буду очень благодарен. |
| Виктор, Технолог - консультант., 21 мая 2016г. 16:54 #1129 |
| Богдан, здравствуйте.Посчитайте свои потери. Нормы естественной убыли рыбы холодного копчения во время хранения на холодильнике в первые трое суток - 0,05-0,09%. Они увеличиваются за каждые последующие сутки на 0,005%. Эти показатели зависят от климатического района, способа охлаждения.Потери можно уменьшить, используя герметичную упаковку, хранение в помещении без активного движения воздуха.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Владимир, 18 апреля 2016г. 21:27 #5306 |
| Здравствуйте.Подскажите рецепт посола сельди с/с,скумбрии.Есть помещение с водой,канализацией,морозильной камерой(0:-5) обьемом 25м3. |
| Виктор, Технолог - консультант., 23 апреля 2016г. 9:17 #1082 |
| Владимир, добрый день!Есть полный пакет документов (ТУ + ТИ)по изготовлению рыбы солёной из мороженого сырья (сельдь атлантическая и тихоокеанская, а также скумбрия атлантическая). Получите продукт с заданной солёностью.Обращайтесь.С уважением, Зоренко Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Ирина, 5 апреля 2016г. 10:47 #5295 |
| Добрый день!!! Мы занимаемся холодным копчением скумбрии. Очень хорошо высушиваем на рейках до полного высыхание поверхности иначе при дальнейшем копчении цвет рыбы будет не золотистым, но при таком процессе очень большие потери в весе 30-35%. Можно ли сушить рыбу как то иначе и сократить потери в весе рыбы. Ведь больше всего она теряет при сушке, будучи наколотой на гвоздики за хвостовую часть.У конкурентов очень бледная рыба в продаже,но по цене на порядок ниже. |
| Виктор, Технолог - консультант., 5 апреля 2016г. 12:05 #1052 |
| Ирина, добрый день! При производстве скумбрии б/г х/к, произведённом по технологической инструкции потери будут 28-30% от веса мороженого сырья (подсушка, копчение, охлаждение - примерно 3,6-4 % от первоначальной массы).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Рамиль, Фишка, 31 марта 2016г. 22:50 #5285 |
| Как избежать жидкости в пакетах с копченой с сельдью и скумбрией? Применяются ли какие то добавки? |
| Виктор, Технолог - консультант., 1 апреля 2016г. 21:41 #1047 |
| Добрый день!Попробуйте при посоле использовать влагоудерживающие агенты и, возможно, во время упаковки более "мягкий" вакуум.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Админ, 2 апреля 2016г. 19:02 #1048 |
Правильно подсушенная и копченая без нарушений временных и температурных режимов рыба отстоя в пакетах не дает.
Выбирать Вам между качественной обработкой по инструкциям или стремлением к завышенным выходам готовой продукции |
|
|
|
|
|
|
| Александр Аликович, рыбный мир, 23 марта 2016г. 23:15 #5276 |
| Здравствуйте,торгую рыбной продукцией,сами малосолим сельдь,задумался реализовывать скумбрию холодного копчения, приготовил получилось вкусно,но цвет увы не тот ,читал у вас в консультациях о красителя для скумбрии ,но о пропорции ничего не написано,к примеру на 1 литр воды сколько красителя.и в какой пропорции.краситель добавлять в расол или после засолки.и можно приобрести краситель. |
| Админ, 24 марта 2016г. 9:59 #1026 |
Здравствуйте!
Для окрашивания скумбрии и других рыб
применяют комбинации пищевых красителей:
основа - тартразин (Е 102) + немного понсо (Е 124)
Пропорции каждый производитель подбирает индивидуально.
Попробуйте так:
к одной столовой ложке с верхом тартразина добавьте 1/3 - 1/5 часть чайной ложки понсо,
залейте краситель небольшим количеством горячей (70-80гр С) воды,
смешайте с 20 л холодной (температура близкая к температуре рыбы) воды.
Окрашивание производится кратковременным (2-5 сек) погружением соленой рыбы в раствор.
После стекания и обсушивания рыба направляется на копчение.
В процессе копчения колер становится более насыщенным.
Своего колера добивайтесь увеличением или уменьшением красителя Понсо. |
| Александр Аликович , рыбный мир, 24 марта 2016г. 12:51 #1027 |
| Спасибо за ответы.если скумбрию после покраски не коптить а вялить краска не слезет.Спасибо. |
| Админ, 24 марта 2016г. 14:29 #1028 |
Если скумбрию вялить, а не коптить, то колер на ней вводит людей в заблуждение.
Мое мнение такое - организовать копчение скумбрии в условиях любого производства не сложно.
А если не ароматизировать дымом рыбу, шансов продавать ее долго и прибыльно не много.
И жидкие дымы здесь помощники плохие. |
| Александр Аликович, рыбный мир, 24 марта 2016г. 21:14 #1029 |
| Спасибо,вы нас правильно поняли.подскажите при после сельди свежемороженная сельдь набирает в весе или наоборот.и по поводу скумбрии какими натуральными продуктами можно придать скумбрии цвет кроме шулухи лука,ее много ненапосешься. |
| Админ, 25 марта 2016г. 1:24 #1030 |
При правильном смешанном или тузлучном посоле сельдь набирает в весе 3-5%.
Можно и чуть больше, но это ухудшает качество и уменьшает срок хранения |
|
|
|
|
