Добрый день! Подскажите как окрасить скумбрию тартразином и понсо красителями в каких дозировках и при ка кой температуре если можно пошаговое описание . За ранее Спасибо !!!
Здравствуйте! Напрашивается ответ - наверное что-то не то с технологией или с красителями. Сложно отвечать не зная как и что делали с рыбой. Или напишите как вы обрабатываете скумбрию или звоните, будем разбираться
делаю раствор тартразин 1ст.л+сансет 1ст.л+0,5ст.л шоколадная на 10л воды , цвет устраивает , но на некоторой он ложится пятнами ,окрашиваю путем окунания , стал перед окунанием хорошо промывать в теплой воде , вроде стало хорошо.И еще вопрос в коптилке у рыбы пропадает цвет , становится светлей и не красивой, из-за чего так?
Владислав Валерианович Миндов, ип , 12 марта 2017г. 10:35 #5511
запустил производство по переработке рыбы есть вопрос по посолу и копчению скумбрии если трое суток в 20% растворе на сто кило рыбы делаем 200 л раствора то сколько % можно добавить тартразина F09 для подкрашивания и как ? С ув. Владислав.
Виктор, Технолог - консультант., 12 марта 2017г. 16:11 #1495
Владислав добрый день. После посола, который Вы используете (плотность, гидромодуль, продолжительность), получаете, скорее всего, п/ф с солёностью более 10%. Скумбрию желательно солить до содержания соли в мясе 5-6% (ГОСТовская продукция)+выравнивание. Композицию (пищевые добавки-красители и их дозировку), в зависимости от поставленных задач, составляет Ваш технолог самостоятельно или использует рекомендации поставщика. Максимальный уровень тартразина (Е102) в готовом продукте должен быть не более 100 мг/кг. Можно использовать индивидуально и в смесях в виде водных растворов (посуда из пищевой пластмассы), которые практичней готовить из гранулированных красителей. Замена одного изготовителя этой пищевой добавки на другого не приведёт к изменению оттенка цвета, так как тартразин - синтетический краситель. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (Viber) 8 952 114 85 57).
Для скумбрии лучше применять окрашивание после посола. Так легче контролировать колер. Этот способ подкрашивания скумбрии неоднократно описывался в ответах на нашем сайте. Посмотрите архив вопросов.
Здравствуйте. Посоветуйте пожалуйста, как можно использовать головы скумбрии свежие. Спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 10 февраля 2017г. 23:27 #1457
Андрей, добрый день. Головы скумбрии можете использовать для производства: кормовой муки и жира, пищевых гидролизатов (производство рыбных колбас, котлет), минеральной добавки в корм курам, составной части наборов для ухи (заморозка в блоках - распиловка на порции - фасовка в пакеты с набором пряностей), кормового рыбного силоса, кормового заменителя молока (кормление молодняка с/х животных).
Добрый день.Подскажите пожалуйста,при какой температуре и времени коптится рыба горячего копчения.Скумбрия,скумбрия мараканская,сельдь,стоврида,нататэния,сайра.Спасибо,очень нужна данная информация.
Виктор, Технолог - консультант., 21 декабря 2016г. 18:51 #1404
Иван, добрый день. Всё индивидуально. Пропекание + копчение (после подсушивания) - 1-2,5 часа при Т 80-120оС. У скандинавов - 2-5,5 часов при Т 60-80оС.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, можно ли добавлять сахар (и сколько) в тузлук при посоле скумбрии перед х/к для более приятного вкуса. И если можно скажите пожалуйста сколько (порекомендуйте) уксуса нужно добавлять в р-р для приготовления полуфабриката для х/к (интересует мойва, скумбрия, сельдь). С благодарностью, Андрей.
Здравствуйте! Можно ли добавлять сахар? Можно. Некоторые рецептуры допускают добавление сахара до 20% от количества соли. Нужно ли добавлять сахар для улучшения вкуса копченой скумбрии? Мне кажется нет. Решать Вам. По поводу уксуса. С какой целью Вы хотите добавлять уксус в х/к полуабрикат? Уксус для увеличения сроков хранения можно добавлять в промывочные (после посола) растворы. Соотношение - на 100л раствора до 0,5 л 80% уксуса.
Виктор, Технолог - консультант., 10 декабря 2016г. 14:52 #1387
Добрый день. Хочу немного дополнить уважаемого Админа. Сахар добавляют в смесь для посола или тузлук при приготовлении п/ф для копчения из морепродуктов (кальмар, осьминог, каракатица, трубач, морской гребешок,...), а также для приготовления "мягких (сладких)" рассолов (10-20% от массы соли). Уксус используют для приготовления маринованной рыбы (сельди, скумбрия) в количестве 2-3% на 100 л маринада (в пересчёте на уксусную кислоту). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т.(viber) 8 952 114 85 57).
СПАСИТЕ.Вся продукция ужасно кислая. х-к 4-5чясов скумбрия х-к ещё терпимо. а-вот мойва х-к кинь на снег зашипит от кислоты.Горячее 2-чяса к-п тоже самое куры целые так-сяк. А крылушки и окорочка ужасно кислые .каптильное сырьё пробовал ольха щепа.фрукта щепа . бук щепа Всё покупное в мешках .Што характерно чем меньше масса продукта тем кислее.
Какая коптильная камера? Как производите подсушку перед копчением? Щепа мокрая или сухая? Сколько времени коптите? и еще много-много вопросов нужно задать, чтобы что-то подсказать
каптильная камера стоционарная 2-кба внутри. 6-киловат.Подсушка 25-30t проточно вытяжным полузамкнутым циклом 30- 50 минут но не пересушка.Щепа сухая в дымогенерераторе но он выдаёт так хоть тапор вешай.Включяю свет смотрю в смотровое окно 5-10сантиметров нечего невидно белая густая пелена . Закладка Рыба подсушка 20-25t 30-50мин.Копчение 18-25t 5-6 чясов.Закладка Курятина подсушка 35t 30-50мин.Копчение 1-2часа 100t поле понижаю до 80t и пускаю дым густой.а если 2-чяса с дымом при 100t вообще всё силно сильно плохо. ВЫРУЧЯЙТЕ ДРУЖЕ
Виктор, Технолог - консультант., 10 декабря 2016г. 15:26 #1389
Витас, добрый день. Попробуйте изменить качество дымовоздушной смеси на стадии копчения, увеличив доступ воздуха.
Виктор благадорю што отклкнулись. Доброво времини суток.Озадачелись делаем временами вспыхивает щепа отлаживаем (золотую средину). Всех кого знал озадачивал на эту тему никто с таким уксусом не сталкивался восновном с горчинкой проблемы . ПОПУТНО копаю интернэт без результатно.Досвязи что выйдет отпишусь.
Кислый запах и вкус из-за очень низкой температуры в камере копчения. То есть на улице большой минус в камере плюс десять вот и образуется конденсат который дает кислятину.установи в камере воздушный Тен через терморегулятор выставьте температуру на плюс 20-23 градуса. Скумбрию можно еще спасти проветри ее под вентилятором и обратно в коптилку на пять часов. И Копчение скумбрии 5 часом мало, минимум 10.
Добрый день! Подскажите пожалуйста технологию копчения скумбрии в термокамере маутинг ,и на каких оборотах лучше сушить рыбу 2850 о.м. или 1450 о.м. и почему . Заранее спасибо .
Виктор, Технолог - консультант., 20 октября 2016г. 22:53 #1323
Здравствуйте. Ответы на такие вопросы лучше искать непосредственно у изготовителя этого довольно сложного оборудования. На сайте фирмы предусмотрена поддержка
Каждая термокамера - индивидуальна. Режимы копчения корректируются не только по модели, но, и в зависимости от места размещения оборудования. На режимы могут влиять: влажность, температура в помещении, длина дымоходов, мощность цеховой вентиляции и т.д. Ну и, конечно, качество рыбы, качество и влажность щепы. Только опытным путем можно отработать те режимы копчения, которые устроят ваших потребителей. И еще. Опытный коптильщик на самой простой коптильной камере может сделать продукцию гораздо лучше, чем неопытный оператор самой современной термокамеры.
Никита, Ooo.fishers@mail.ru, 8 сентября 2016г. 16:52 #5402
Установили печь Инициатива КТД-100, нужна помощь в технологии. В первую очередь интересует температура в толще рыбы и в печке для различных позиций: скумбрия,кальмар,сельдь,треска и т.д. Готовы оплатить консультацию
