Подскажите пожалуйста, как рассчитать расход опилок/щепы для горячего и холодного копчения,для ТЭО (на цикл или на 100 кг, без разницы, пересчитаю сама) на примере скумбрии. у нас де камеры КТД 100 и КТД 250.
Стоимость щепы на цену готовой продукции влияет настолько незначительно, что этим параметром можно пренебрегать. Тем более, что на расход влияет множество факторов - настройки дымогенератора, относительная влажность в помещении и влажность самой щепы, температура в помещении и на улице, протяженность дымоходов, режимы копчения и т.д. и т.д.
Уважаемые технологи, готовлюсь к собеседованию, подскажите, пожалуйста какой посол подходит Для какой рыбы: горбуша, сельдь, скумбрия. И какое соотношение тузлук/рыба.Если можно поподробнее.
Здравствуйте уважаемые технологи.Подскажите пожалуйста что можно сделать или что добавить ,кроме как добавки компании НЕССЕ(просто у нас их нет пока), чтобы мясо рыбы (скумбрии) стало чуть плотнее.Проблема в том что взяли августовский вылов Исландии 11.08.17, размерный ряд 300-500партия небольшая(200кг).До этого работали с Норвежкой, которая сейчас на порядок дороже и та 400-600.делаем полуфабрикат для х/к , посол при t3-4*,пять суток с инъектированием(20% р-ом) в тузлуке 10%.за ранее благодарю.Андрей.
Виктор, Технолог - консультант., 21 октября 2017г. 10:52 #1800
Добрый день. Пищевые добавки для улучшения консистенции Вашей продукции могут предложить: гр. компаний ПТИ (+7(495)786-85-65), ООО "Эдванта" (+7(495)782-99-58), компания "ИТ-Капитал" (+7(812)335-20-22).
В архиве форума есть несколько ответов на такой вопрос. Для упрощения поиска можно пользоваться ключевыми словами, которые размещены над текстом вопроса. Ответ на Ваш вопрос посмотрите на этой странице форума (№ 5276)
День добрый!подскажите,пжл,какие виды скумбрии идут на холодное и горячее копчение?можете ли скинуть ссылку,где это можно посмотреть и по другим видам рыб?
Виктор, Технолог - консультант., 8 сентября 2017г. 19:37 #1741
Татьяна, добрый день. Скумбрии: атлантическая - (копчёные продукты, консервы); японская - (горячее копчение, кулинария, слабосолёная, консервы); диего (восточнотихоокеанская) - (горячее копчение, консервы в масле); пятнистая - (кулинария, натуральные консервы). Источники: М. Вахрушева "Рыбы южных морей", В.П. Быков "Технохимические свойства океанических рыб". С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Какой созреватель лучше использовать для макрели (мелкая скумбрия)? И как ее же правильно солить?(пропорции)
Виктор, Технолог - консультант., 18 августа 2017г. 18:58 #1701
Артём, добрый день. Макрель - не скумбрия ("Словарь" Линдберга, "Ихтиология"). О скумбрии атлантической... При изготовлении слабосолёной продукции эта рыба хорошо созревает при небольших минусовых температурах в течение 7-10 дней. Для ускорения технологического процесса можете использовать: энзимы, протеиназы, коллагеназы, яблочную или лимонную к-ты, готовые импортные ферментные смеси (салинаты, гравадлакс, сал-интенсор). Пропорции для посола (соль, раствор) будут зависеть от V тары, М закладываемой рыбы, плотности используемого солевого раствора, требуемой солёности готового продукта (малосолёная, слабосолёная, среднесолёная). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т.8 952 114 85 57).
День добрый!Подскажите пожалуйста,сколько нужно добавлять сорбиновой кислоты в тузлук для засолки скумбрии,для дальнейшего холодного копчения?или же обрабатывать после копчения?
Скумбрия с головой полумерзлая закладывается в емкость,заливается крепким рассолом 25кг соли/100л воды 3 дня режим головы и на копчение! все пищевые добавки добавляются при иньектировании!
Здравствуйте! Делаем красную рыбу, сельдь, скумбрию, мойву.Во всей продукции появилась "таблеточная" горчинка.Грешим на воду, консервант (БКН), соль.Что может еще быть причиной? Спасибо за помощь
Виктор, Технолог - консультант., 26 мая 2017г. 15:16 #1592
В соли, которую Вы используете для посола, скорее всего, повышенное содержание примесей солей Mg и Ca.
Добрый день!Я технолог недавно открывшегося коптильного цеха! Обращаюсь к Вам за консультацией в следующих вопросах! В основном коптим скумбрию и горбушу. Проблема в том что у готовой продукции сильно морщинется чешуя после 4-5 дней после копчения. Иными словами рыба теряет товарный вид, но вкусовые качества остаются хорошими. Как этого избежать и какие консерванты применить? спасибо
Виктор добрый день. Солим сельдь, скумбрию, тюльку, салаку, хамсу и т д. Недоволен что срок реализации очень мал. Особенно мелкой рыбы. Меняю рассолы ежедневно, хотя и храню в холоде. Подскажите что из консерванта применить и в каком количестве.Заранее благодарен
