Добрый день.Подскажите, пожалуйста, какой пищевой ингредиент нужно добавить при подготовке скумбрии к х/к, чтобы на выходе она была плотная и без подтеков. Желательно в виде порошка, а не шприцевание. Используем пищевой краситель "Аннато Био".Спасибо!
Здравствуйте.Я хочу открыть каптильный цех по производству рыбы в Азербайджане и мне нужен технолог который сможет приехать и обучить как коптить рыбу в основном скумбрию. Спасибо.
Добрый день!Как правильно сделать технологическую карту (задание) - по качеству и солености копченой скумбрии х/к и сельди с/с.
Виктор, Технолог - консультант., 15 мая 2018г. 15:30 #2085
Вадим, добрый день. Объём ответа достаточно велик для форума. Обращайтесь в Калининграде напрямую. С уважением, Виктор (технолог-консультант, Калининград, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Доброго времени суток! Так уж вышло, что взял 12 тонн сентябрьской скумбрии, очень крупной, но почти летней. Мягковатая, не плотная. После холодного копчения структура мяса не устраивает по плотности. Подскажите, какой уплотнитель, загуститель лучше добавлять в тузлук?
Здравствуйте! Купил в магазине соленную скумбрию. Тушки скумбрии без головы. Внешний вид и консистенция рыбы очень хорошие, но во вкусе ощущается какой-то лекарственный привкус. Что это может быть? Можно ли эту рыбу употреблять в пищу?
Виктор, Технолог - консультант., 22 апреля 2018г. 14:26 #2061
Стандарт о вкусе и запахе скумбрии солёной: "Вкус и запах, свойственные данному виду соленой продукции без посторонних привкуса и запаха. Могут быть: - йодистый запах и кисловатый привкус, свойственные океаническим рыбам; - слабый запах окислившегося жира на поверхности; - слабый запах окислившегося жира в брюшной полости у скумбрии и ставриды". Решайте сами.
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 15:18 #2228
Китайская скумбрия,обработанная...Хранится долго и хорошо)
Добрый день!Подскажите пож-та что нужно добавлять при производстве скумбрии холодного копчения чтобы она была плотной? и не теряла цвет?(окрашиваю понсо+тартразин) И что добавить при производстве скумбрии горячего копчения чтобы она так быстро не усыхала. Заранее благодарю
Как можно "коптить" тертразин с понсо? Это же чистая химия. Мы понсо добавляем совсем немного для корректировки натурального жидкого дыма. Цвет - не отличить от настоящего. Хватит травить людей!
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста: за две недели у рыбы холодного копчения, на ольховых опилках, (чаще у скумбрии), за две недели, при минусовом режиме, уходит цвет
Здравствуйте! Колер бледнеет в кислой среде. При высокой влажности и недостаточно низкой температуре, особенно если в холодильнике резкие перепады температур (часто открываются двери и поступает большое количество продукции), на поверхности рыбы начинаются бактериологические процессы, приводящие к подкислению. Сильнее выцветает рыба, окрашенная химическими красителями. Натуральный колер более стоек, так как сам обладает защитными противомикробными свойствами.
Правильно админ говарит .. вы не красите рыбу а лучше коптите дымом рыбу естественыи цвет даже при высокои влажносте не пропадает а при открытие и закрытии двери холодильника перепад тампературы вдияет толька на сроки и качество рыбы дефекты морщится плотность мягкая становится .. сырая нет внешнего вида
Добрый день! При вакуумирование сельди пряного посола и малосольной скумбрии, в пакете образуется много сукровицы. Товарного вида нет, особенно в скумбрии. Что бы Вы могли посоветовать??? Пользуемся вакуумной машиной Multivac
Добрый день. Мы у себя на предприятии после посола сначала укладываем в сетчатые корзины и отправляем на созревание от 6 до 8 часов в холод температура -2 до 0 грС . Только после этого укладываем в вакуумные пакеты и вакуумируем. Мы смогли намного уменьшить выделение сукровицы. Но иногда все-же попадается так как вакуум вытягивает все что ненадо. Мы вскрываем и вакуумируем по новому.
Собираюсь приобрести коптильню Bradley smoker. Подскажите, работали ли с такой? Использовать собираюсь для холодного и горячего копчения кеты и скумбрии. Каковы потери веса при копчении и подойдёт ли данная коптильня для производства до 50 кг в неделю?
Здравствуйте, подскажите пожалуйста как правильно поступить со скумбрией после посола. Вот мне посоветовали краску сонит и тартазин 1к3 на 10л воды, и потом в жидкий дым!! Скажите на сколько времени мне красить и жидким дымом окунать.. И подойдёт ли эта форма краски.Спасибо!
Мы коптим на опилках, но недавно проводили эксперимент с вышеуказанными добавками. Обмакнули в жидкий дым, дали на стекание 30 мин. (мясом вниз). Дополнительно марлей сняли влагу.От этой идеи пока отказались, т.к. на филе были видны подтёки и вкус копчености слабовыраженный. Но интересен ответ производителей, которые используют эту технологию постоянно.
