Здравствуйте у меня такой вопрос перед копчением мы скумбрию потрашим ,срезаем брюшнину очень трудно убрать плёнку чёрную.как лучше избавиться от плёнки ?
Здравствуйте. Мы чистили самодельными ложками-лопатками. После дефростации удаляем голову, внутренности зачищаем ложками-лопатками. Можно попробовать обычной ложкой чайной почистить. Никогда не было проблем с черной пленкой.
Виктор, Технолог-консультант, 25 октября 2018г. 12:11 #2342
Ложка вставляется в ручку с трубкой (подвод воды). Кончик ложки затачивается. Удобно зачищать плёнку и почку. Обращайтесь, отправлю схематичный чертёж приспособления. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор, Технолог-консультант, 26 октября 2018г. 0:15 #2344
Очень похожий вариант, но требуется небольшая доработка.
Граждане коптильщики и технологи я начинающий (хочу для себя освоить копчение) поделитесь пошаговой информацией копчения и соления горбуши . купил коптильню с эл. статикой . скумбрия получается а горбуша ну никак. сырьё покупая вроде качественное (воздушная заморозка) . плиз не скупитесь инфой
Вадим! Горбушу солю сухим посолом крупной солью суток хватает, раньше тоже в тузлуке делал очень мягкая, сухим лучше твердой становится!
Виктор, Технолог-консультант, 22 октября 2018г. 12:31 #2319
Потрошёные ДВ лососи (горбушу и др.) можете обрабатывать с применением прерванного смешанного посола в охлаждаемых помещениях в течение нескольких дней (время просаливания зависит от множества факторов). Можете использовать инъектирование с последующим досаливанием.
Здравствуйте!Помогите пожалуйста.Я начинающий коптильщик: копчу скумбрию х/к. Сейчас идёт ужасное (мягкое) летнее сырьё, 300+. Каким посолом лучше мне её солить. Интересуют пропорции и время посола. Плюс рыба нормальная при продаже быстро "обмякает" на прилавках.
Виктор, Технолог-консультант, 19 октября 2018г. 0:33 #2305
В производстве скумбрии главное - качество сырья. Летняя скумбрия на копчение не годится. Это консервная рыба. И нет ищите волшебные порошки. Ищите качественное сырье. Если рыба мягкая, лучше солить ее сухим или смешанным посолом. Но шкура при таком посоле морщится сильнее, чем при посоле инъектированием.
Добрый день! Николай Скумбрию покупаю только октябрь-ноябрь Фарерские острова, отлично идет на копчение, летняя не идет ( просто каша какая то) Солю в тузлуке 3 дня 1:5 отмачиваю три часа и в идеале!
Александр, ИП Нестеров А. Н., 5 ноября 2018г. 18:12 #2370
Добрый день,скумбрия холодного копчения имеет запах бензина,в замороженном полуфабрикате уже начался процесс окисления. как избавиться от запаха, кроме как выбросить рыбу)
Виктор, Технолог-консультант, 18 октября 2018г. 17:56 #2304
Добрый день. Эти дефекты неустранимы, но попробуйте после дефростации: разделка - удаление окисленных участков - порционирование - выпуск маринованной продукции. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Радий , Ип. Ахмедшин , 2 октября 2018г. 20:09 #5858
Почему для скумбрии х/к не использует ся, краситель, Аннато?
Виктор, Технолог-консультант, 2 октября 2018г. 20:48 #2271
Пищевые красители аннато экстракты (E160b, биксин, норбиксин) на территории Таможенного Союза не запрещены для использования при производстве копчёной рыбы.
Добрый день , подскажите пож. .проблема с скумбрией пряного посола уходит в торговлю мясо нормального цвета , через 6-8 возврат мясо розового цвета , и запах странный. Специи и технологию не меняли.
Виктор, Технолог-консультант, 28 сентября 2018г. 13:15 #2268
Подскажите пожалуйста, как уменьшить время просаливания сельди/скумбрии, желательно без существенных потерь для сырья. На производстве рыбу пересыпаем солью слоями, затем заливаем тузлуком плотностью 20. Время просаливание 5 суток
Добрый день. Для скумбрии можно попробовать инъектирование.
Виктор, Технолог-консультант, 26 сентября 2018г. 17:16 #2264
Увеличение (нежелательно) температуры, при которой происходит посол; ступенчатая дефростация мороженого сырья; приготовление активированных растворов соли для посола; использование в тузлуках разрешённых пищевых добавок, ускоряющих просаливание; ... С уважением. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день! Изготавливаем пресервы: скумбрия кусок в солевой заливке (соль 6%, сахар, уксус, консерванты), возникла претензия у потребителя по внешнему виду (мутная заливка с белком на дне, а на поверхности жирок), срок хранения 2 месяца в +7С. Фото прислали с витрины - продукции осталось до окончания срока 2 дня. Никто не предоставил температурные режимы в магазинах. Ответственность за внешний вид продукта в данном случае сети скидывают на производителя. Как можно, если не устранить, но уменьшить мутность заливки в процессе хранения и реализации?
Виктор, Технолог-консультант, 5 сентября 2018г. 14:26 #2212
Обратите внимание на качество используемого сырья. Здесь может быть одна из причин описываемого дефекта.
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, реально ли уплотнить консистенцию скумбрии холодного копчения, произведенной из летнего сырья?
Виктор, Технолог-консультант, 18 августа 2018г. 12:46 #2192
Добрый день. Попробуйте использовать во время посола пищевые добавки: арт.66052, 54005, 63054* (Нессе), Салинат Райф AS C3, Салинат Райф AS 7P. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 14:21 #2216
Радикально не уплотните ни чем!Если думаете,что существует какой то волшебный порошок,от которого мягкая скумбрия превратится в плотную-зря.Ну если только содержание соли поднимете до 12% в конечном продукте) Остальные способы дадут незначительный эффект.
