Вопрос об проветривании рыбы во время холодного копчения.Цикл копчения(скумбрия,горбуша)идет около 10-12 часов.Проветриваю камеры каждые часа 1.5-2.Стоит ли так часто проветривать или последние часа 4 можно держать постоянно в дыму,контролируя температуру и подсыпая тырсу? Благодарю за ответы
moinho de bolas planetario criogenico, moinho de bolas planetario criogenico, 26 июля 2024г. 4:33 #5220
For thorough and uniform mixing, our mixers incorporate innovative technology that ensures consistency and reproducibility. moinho de bolas planetario criogenico
Диаметр иглы имеет значение, когда многоигольчатым инъектором инъектируется филе лосося. Требование по диаметру в вашем случае единственное - достаточная, но не чрезмерная пропускная способность по растворам. Длина иглы зависит от способа инъектирования - если через анальное отверстие, достаточно 150-180мм. При инъектировании через голову, длина должна позволять делать прокол на 2-3 см дальше анального отверстия, чтобы раствор попадал в том числе и в хвост рыбы.
Здравствуйте Виктор.А не подскажите где можно посмотреть технологию приготовления паштетов из соленых рыбных отходов
Виктор, Технолог-консультант, 5 апреля 2019г. 11:16 #2616
Добрый день. С такой продукцией продукцией сталкивался во время работы в Японии. ТИ необходимо разрабатывать с практическими работами (рецептуры, режимы и сроки хранения). Звоните (+7 952 114 85 57).
Подскажите - при изготовлении кусочков скумбрии соленой в масле, через 5-6 дней, рыба заванивается! При посоле, используем бензоат + сорбат. В масло то же, только разведенный концентрат, перемешивая миксером. Как увеличить сроки хранения? Может дело в не дозревшем сырье? Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 28 февраля 2019г. 18:21 #2548
Использование качественного сырья и вспомогательных материалов + санитария производства + строгое соблюдение требований технологических инструкций + использование низких температур во время технологического процесса + специальная подготовка растворов соли, используемых для посола + ...
Вы не выкладываете свои режимы обработки. Может дело в недозревшем сырье. Возможно не те концентрации соли и консервантов. В масло лучше добавлять не сорбат, а сорбиновую кислоту. Она жирорастворимая в отличии от водорастворимых сорбатов. Возможно неправильно храните. Много еще что возможно. В том числе и перечисленное Виктором. Здесь Вам могут только подсказать пути решения проблемы. А уж Вы потом или вокруг, или напрямки. Как удобнее. Если Вам нужна более обширная консультация, позвоните. Без деталей в решении таких вопросов вряд ли помогут.
Виктор, Технолог-консультант, 3 марта 2019г. 11:18 #2555
Алексей, необходимо взять Вашу технологическую схему, сообщить реальные действия и условия по ней, желательно сообщить показатели из протокола испытаний, которые превышают предельно допустимые. В этом случае можно искать критическую точку. Иначе - только вектор направления поиска причины дефекта.
Виктор! Вы не представляете, как вы помогли!!! Теперь все пойдет как по маслу! Не пойму - за чем вообще вести диалог на темы рыбопереработки, если все так сложно....протоколы испытаний блин!Админу, большое спасибо - реально все понятно где копать и какие есть пути решения!
Вот видите, как всё просто! Стоит только позвонить, ответить на вопросы, которые необходимы для понимания проблемы и ... ))))))))) А про большое спасибо - не за что
Виктор, Технолог-консультант, 5 марта 2019г. 12:49 #2560
Точно. Зачем вообще требуются какие-то лабораторные испытания продукции?
Копчу скумбрию и сельдь, почитал рекомендации и взял краситель аннато, у рыбы получаются иногда красные головы и тело розовое, почему так? Я лью 2 мг. На литр воды.
Добрый вечер, подскажите пожалуйста, почему некоторые рыбы скумбрии после холодного копчения остаются мягкими? Рыба сентябрьский улов, форельские Острава, 400-600гр с головой
Виктор, Технолог-консультант, 8 января 2019г. 23:21 #2496
Мягкая консистенция сырья, повышенное содержание влаги в готовом продукте, неправильная отмочка, рыба подпарена во время подсушки или копчения, ...
Увожаемые технологи у меня вопрос такой кто нибудь может подсказать где в Москве можно купить нормальную скумбрию для копчения .мне все время каша попадается .
Здравствуйте,технолог скажите пожалуйста для копченой скумбрии Сухой кондитерский краситель Идакол Е110 "Оранжевый" т.е. подойдёт эта краска для рыбы??(солнечный закат краску можно использовать ?
Добрый день! Уважаемый Виктор Технолог к Вам вопрос, когда изготавливаю скумбрию горячим копчением, внутри мягкая разваливается и очень плохо берет колер! Довожу температуру внутри тела +55гр. две закладки щепы по 9кг. Заранее спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 3 ноября 2018г. 14:47 #2365
Добрый день. Режимы, которые используют скандинавы (у них это традиционный продукт), при изготовлении скумбрии горячего копчения: подсушка (дымоходы открыты) при температуре 27оС (пока поверхность не высохнет), копчение при температуре 80оС в течение 2-3 часов. После копчения рыбу быстро охладить. Очень важно - качественное сырьё.
Здравствуйте. "Быстро охладить", это что значит, оправить в помещение с определённой температурой или просто открыть дверь камеры, если температура в комнате 13-16 градусов?
Виктор, Технолог-консультант, 7 ноября 2018г. 19:26 #2385
В идеале - при помощи воздухоохладителя в камере до температуры в теле рыбы до 8-12оС.
