Aleksandrs, Elanders, 5 декабря 2019г. 19:27 #6199
Дорогие технологи и форумчане буду признателен за информацию***конкретно*** скумбрия горячего копчения-пласт----что надо температурный режим сушки + время ***а также температурный режим копчения + время----загрузка в пределах 180 кг-камера SORGO-камера не принципиально - интересует сам режим ****очень надо буду рад любой информации.С уважением Александр!!!
Виктор, Технолог-консультант, 6 декабря 2019г. 0:18 #2999
Добрый вечер. Стандарт: подсушка при 30-40оС (пока поверхность рыбы не станет сухой) - проварка при 90-95оС (20 мин) - копчение при 70-80оС (1-2 час) - быстрое охлаждение. Из дневников (практика работы в Норвегии): подсушка при 27оС (4-6 час) - подъём температуры до 80оС - копчение 2-3 час (зависит от величины рыбы - потеря веса около 25%. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Aleksandrs, Elanders, 6 декабря 2019г. 17:56 #3000
Виктор огромное тебе спасибо-буду пробовать 1 вариант так как он более скоротечен-и вопрос для чего нужна проварка?
Aleksandrs, Elanders, 6 декабря 2019г. 20:04 #3001
Виктор да еще может есть скайп - звонить в Россию из Латвии наладно - хотя может и придется *
Aleksandrs, Elanders, 6 декабря 2019г. 20:12 #3002
А так огромное спасибо от специалиста - то есть от вас****в кратце о себе я не коптильщик -- по образованию --- практик ***начинал с Ижицы-- фирма за евро деньги приобрела SORGO--холодное копчение у меня*форель*скумбрия балык*скумбрия пласт- все карты в компьютор составлял сам--и очень успешно-но я все знать не могу ---потому и спрашиваю у людей умнее меня . Спасибо за понимание.
Виктор, Технолог-консультант, 6 декабря 2019г. 21:03 #3003
Aleksandrs, добрый вечер. Проварка - доведение до кулинарной готовности. Есть варианты с ещё более жёсткими температурными режимами (температура выше). Попробуйте и норвежский способ, так как они традиционно делали скумбрию горячего копчения. У нас же скумбрию чаще обрабатывали холодным копчением. № моего телефона есть в WhatsApp, Viber.
Aleksandrs, Elanders, 18 января 2020г. 20:22 #3073
Виктор делал по первому варианту копчения - на труле был пласт скумбрии с сыром и с томатом+хек - получилось отлично- премного благодарен бесценные рекомендации нашего технолога заткнул за пояс- про способ норвежский-время- процесс более длительный и шефа не устраивает расход электроинергии+он не влазит в 8 часов рабочего времени- за переработку он не платит*****да еще использовал такую функцию****ДЕЛЬТА**** она работает на проварке-что ты можешь о ней сказать-любая информация нужна
Aleksandrs, Elanders, 12 февраля 2020г. 22:39 #3129
Виктор очень все отлично по горячему копчению- хек + зубатка + скумбрия пласт с сыром и томат- добавил только паузу между прогонами***респект тебе где еще можно так узнать карту технологичную.Еще просьба написать режим температурный на Марлина.
Уважаемые,технологи! Подскажите пожалуйста что можно сделать из холодного копчения скумбрии!!! Сырье мягкое после х/к. Жалко выбрасывать! Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 22 октября 2019г. 0:04 #2900
Пресервы: "Подкопчённый деликатес", "Салаты рыбо-овощные", "Салаты из морской капусты" (скумбрия х/к в качестве одной из составных частей); пасты, паштеты. ...
Александр, Elanders, 20 октября 2019г. 16:52 #6157
Уважаемые технологи купили установку SORGO есть холодное копчение - буду признатилен если подскажут цикл копчения- не более 5 часов- загрузка камеры 190 кг сырой скумбрии.Я выставляю сушка 27градусов-30 минут *** потом сушка 29 градусов 50 минут. Копчение 30 минут при температуре 25 градусов.Обдув остаточным дымом 10 минут.Сушка 29 градусов 13 минут.Копчение до сушки 4 прохода-потом сушка 15 минут 30 градусов и проветривание 8 минут.Что не нравится-потеки белка и самый верхний ряд колор . В чем фишка нет технолога по холодному копчению как бы делаю все визуально и на вкус . Спасибо буду признателен любой помощи.
Добрый день! Алекандр, сушка при 18-20гр. два часа,( как хвостики начинают хрустеть) сразу на копчение дымом но! не более 25гр. строго! не более 5 часов, но это в моей камере!
Виктор, Технолог-консультант, 26 октября 2019г. 21:00 #2911
Производители аналогичных мясных камер (Stawiany, например) рекомендуют для скумбрии подсушку в течение 1,5-2 час (шаг 10 мин подсушки - 5 мин перераспределение и далее при влажности 65%).
Александр, Elanders, 27 октября 2019г. 16:50 #2913
Большое спасибо всем -буду пробовать о результатах напишу.
вопрос к технологам- как уменьшить время копчения- у меня в идеале на 190 кг - время 5*25 - 6 проходов температура не привышает 27 градусов- в печке есть одна фишка я не могу с ней разобраться- влажность в камере- у меня стоит 65- по ходу не работает -как выставить не знаю-печь SORGO---технологи помогите ---рыба получается вкусной -при моих настройках----но мне надо время сократить и еще одна беда****верх получается бледнее ---что нужно делать чтоб шло равномерное копчения---с надеждой на правильную информацию----- то что было выше мне не подошло*****или я туп
Андрей, ТОО "Becker & K", 30 сентября 2019г. 9:43 #6141
Добрый день! Меня зовут Андрей. На производстве открыли не большой рыбный цех (сельдь масольная, малосольная подкопченая, скумбрия малосольная, малосольная подкопченая, мойва пряного посола, семга малосольная, малосольная подкопченая). По совету консервант взяли (Низин), но срок хранения не привышает 10 суток. Подскажите пожалуйста, какой лучше взять консервант для увеличения сроков хранения?
Виктор, Технолог-консультант, 30 сентября 2019г. 17:30 #2868
Добрый день. Низин используют при изготовлении пудингов, сыров, яйцепродуктов. Для производства солёной продукции применяйте бензоаты, нитраты (для сельди), гидросульфиты, сорбаты. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Доброго времени суток, уважаемые знатоки! Огромное всем спасибо за интересные вопросы и ответы. Подскажите, пожалуйста, какие подводные камни встречаются при копчении китайской скумбрии?
Виктор, Технолог-консультант, 27 сентября 2019г. 0:30 #2865
Вы про скумбрию японскую (Scomber japonicus) спрашиваете?
Алексей Иванов, ИП Иванов А.С., 29 августа 2019г. 8:05 #6122
Добрый день. Подскажите, у нас рыба холодного копчения (скумбрия) полежав в холодильнике 1 ночь (в кантарке с крышкой), при температуре от 0 до -6С начинает морщиться. Может быть есть какой то рецепт или добавка, чтобы устранить этот недостаток?
Виктор, Технолог-консультант, 29 августа 2019г. 17:24 #2844
Поищите причину в процессе подсушки (влажность во время операции).
