|
|
 |
|
|
|
|
| Андрей, ТОО "Becker & K", 30 сентября 2019г. 9:43 #6141 |
| Добрый день! Меня зовут Андрей. На производстве открыли не большой рыбный цех (сельдь масольная, малосольная подкопченая, скумбрия малосольная, малосольная подкопченая, мойва пряного посола, семга малосольная, малосольная подкопченая). По совету консервант взяли (Низин), но срок хранения не привышает 10 суток. Подскажите пожалуйста, какой лучше взять консервант для увеличения сроков хранения? |
| Виктор, Технолог-консультант, 30 сентября 2019г. 17:30 #2868 |
| Добрый день. Низин используют при изготовлении пудингов, сыров, яйцепродуктов. Для производства солёной продукции применяйте бензоаты, нитраты (для сельди), гидросульфиты, сорбаты. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Андрей, 1 октября 2019г. 8:17 #2869 |
| Добрый день! Огромное Вам спасибо за информацию!!! |
|
|
|
|
|
|
| Алина, 4 сентября 2019г. 13:02 #6127 |
| Здравствуйте, подскажите пожалуйста, каким красителем можно покрасить икру летучей рыбы Тобико оранжевую и красную? |
| елена, 4 сентября 2019г. 18:43 #2847 |
| оранжевая Е 110, красная Е 124, краситель Эко колор |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 сентября 2019г. 14:34 #2848 |
| Лучшие красители (из практики использования) для окраски икры летучей рыбы: TY (чёрный), TY (белый), красный №102, жёлтый №4, синий №1, карамель KD-W. Определённый цвет получается из их комбинации в определённых пропорциях. Производитель Ogawa&Co.,LTD (Япония). |
|
|
|
|
|
|
| Алексей Иванов, ИП Иванов А.С., 29 августа 2019г. 8:05 #6122 |
| Добрый день. Подскажите, у нас рыба холодного копчения (скумбрия) полежав в холодильнике 1 ночь (в кантарке с крышкой), при температуре от 0 до -6С начинает морщиться. Может быть есть какой то рецепт или добавка, чтобы устранить этот недостаток? |
| Виктор, Технолог-консультант, 29 августа 2019г. 17:24 #2844 |
| Поищите причину в процессе подсушки (влажность во время операции). |
|
|
|
|
|
|
| Майя, 12 августа 2019г. 18:12 #6113 |
| Здравствуйте, уважаемые технологи! Подскажите пожалуйста, какой пищевой добавкой можно отбелить фарш?!Спасибо. |
| Виктор, Технолог-консультант, 12 августа 2019г. 21:56 #2828 |
| Японские технологи для этой цели используют пероксиды (в РФ их используют в качестве дезинфицирующих средств). Технология сложная. Можно использовать диоксид титана (Е171). Можно использовать многократную промывку водой (технология производства "сурими"). ... |
|
|
|
|
|
|
| Майя, 4 августа 2019г. 15:37 #6104 |
| Здравствуйте,уважаемые технологи! Подскажите пжл кто нибудь работал с Фоско100(Е451).Сколько %прироста дает при замочке филе(минтай,треска).У меня после контролек 7-14% а Г.Д говорит должно быть 20-23%. Ответьте пжл а то спор идет у меня с Г.Д. И еще какой лучше способ размораживание рыбы. Воздушный или в воде?! Спасибо. |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 августа 2019г. 16:02 #2806 |
| Добрый день. Г.Д. хочет добиться содержания влаги в продукции, которое будет равно 105 %? Хороший способ дефростации - многоступенчатый на воздухе, но он дольше по времени и требует дополнительные охлаждаемые помещения |
| Майя, 5 августа 2019г. 9:02 #2807 |
| Я,тоже сторонник дефроста воздушным путем в принципе в другой компании мы так и дефростировали. А здесь все в воде дефростируют рыба лежит от 5ч и дальше!!! |
| Майя, 5 августа 2019г. 9:06 #2809 |
| Я,тоже сторонник дефроста воздушным путем! В другой компании мы так и делали а здесь все дефростируют в воде,сырье лежит от 5ч и дальше! Не слышат технолога! |
|
|
|
|
|
|
| Юрий , СПРУТ, 2 августа 2019г. 9:38 #6102 |
| Добрый день! Вопрос! Мы выпускаем сыро вяленую колбасу из щуки, нужно ли добавлять какой нибудь консервант? Заранее спасибо! |
| Виктор, Технолог-консультант, 2 августа 2019г. 13:14 #2802 |
| Обычно в рецептурах для выпуска такой продукции консерванты присутствуют. |
| Дмитрий, ООО"Золотая рыбка", 3 августа 2019г. 16:06 #2804 |
| Добрый день ! Поделитесь технологией ??? |
|
|
|
|
|
|
| Алексей, 25 июля 2019г. 20:40 #6097 |
| Здравствуйте.Хочу производить путассу х/к,с добавлением вкусовой добавки и красителя "под лосось".Может у кого есть опыт работы с этой рыбой в данном направлении?Опыт работы с рыбой совсем не большой,буду благодарен за любую информацию,начиная от посола...Где можно купить в розницу добавки и красители. |
| Алексей, 26 августа 2019г. 11:24 #2843 |
| Привет. Позвони я тебе объясню как использовать и где купить. 89104290177 |
|
|
|
|
|
|
| Лилия, 23 июля 2019г. 8:37 #6094 |
| Здравствуйте.Наше предприятие занимается изготовлением рыбных полуфабрикатов,рыбу изначально готовим в пароварке,затем обжариваем с добавлением соли и вакуумируем,подскажите,пожалуйста ,необходимое количество консервантов в синергии (сорбат калия и бензоат натрия),для продления срока годности?Большое спасибо. |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 июля 2019г. 9:50 #2784 |
| Добрый день. Просто в кулинарном продукте использовать консерванты нельзя (отдельно или в комбинации). Назовите свой продукт (вкл НТД) "Пресервы из обжаренной рыбы". В этом случае максимальный уровень сорбата калия и БКН (в пересчёте на соответствующую кислоту) не должен превышать (в сумме) 2 г/кг готового продукта. |
| Лилия, 23 июля 2019г. 17:16 #2788 |
| Спасибо за информацию.Данный рыбный полуфабрикат в дальнейшем после вскрытия вакуумной упаковки перемешивается с майонезным соусом, для использования в виде "начинки" к рису.Возможно ли соединить рыбу с майонезным соусом для совместной консервации, а не как два отдельных компонента,с использованием консервантов и вакуума?Майонезный соус также изготавливаем сами,как отдельный продукт.Нас интересует сохранение вкуса и качества такой начинки в течении трех месяцев,от этого и хотим внедрить в производство консерванты.Спасибо за помощь. |
| Виктор, Технолог-консультант, 24 июля 2019г. 0:07 #2790 |
| Выпускали аналогичную продукцию, подтверждали сроки хранения при температуре от 0оС до плюс 5оС - продукция была безопасна в течение 20 - 60 суток в зависимости от кислотности соуса. |
|
|
|
|
|
|
| Алина, 19 июля 2019г. 14:40 #6090 |
| Здравствуйте. Подскажите, сколько хранится филе-кусок лосося без консервантов после вскрытия потребительской упаковки в холодильнике? И на какой документ можно ссылаться? Спасибо. |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 июля 2019г. 0:32 #2770 |
| Вы не указали вид готового продукта: солёный или холодного копчения? В государственных стандартах хранение лососей (филе-кусок, без консерванта, при температуре ориентировочно плюс 5оС) солёных (вкл. лососи ДВ), лососей холодного копчения предусмотрено только при минусовых температурах. Вам необходимо разработать (приобрести) НТД (ТУ, СТО) и обосновать сроки хранения продукции при небольших плюсовых температурах. Ориентируйтесь на готовую документацию, которой пользуются другие переработчики: филе-кусок сол без консервантов в полимерном пакете при Т от плюс 1 до плюс 5оС - 5 сут, филе-кусок х/к в полимерном пакете при Т от плюс 1 до плюс 5оС - 7 сут. |
| Админ, 20 июля 2019г. 2:10 #2771 |
СанПиН 2.3.2.1324-03 ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.
3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность). |
| Олег Львович, 20 июля 2019г. 5:47 #2772 |
| Мороженая рыба-скоропорт. По Санпину выходит, что её после вскрытия ящика надо реализовать при -18 за 12 часов. Это так? |
| Алина, 20 июля 2019г. 14:18 #2773 |
| Спасибо большое! |
| Админ, 21 июля 2019г. 8:55 #2775 |
речь в вопросе о ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ упаковке.
Гофроящики и мешки для мороженой рыбы относятся к транспортной таре.
ГОСТ 17527-2003 Упаковка. Термины и определения
3 ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
3.1 Общие понятия
15 транспортная тара (Ндп. внешняя упаковка, отправительская внешняя упаковка, транспортная упаковка, транспортировочная упаковка): Тара, предназначенная для упаковывания, хранения и транспортирования продукции, образующая самостоятельную транспортную единицу
____________________
16 потребительская тара (Ндп. внутренняя тара, внутренняя упаковка, индивидуальная упаковка, потребительская упаковка, предварительная упаковка, упаковка): Тара, предназначенная для упаковывания и доставки продукции потребителю
За прочими разъяснениями обращайтесь напрямую к Г. Онищенко. Он СанПиН принимал |
| Олег Львович, 21 июля 2019г. 8:58 #2776 |
| Во втором абзаце Санпин "Сроки годности пищевых продуктов" говорится о том, что "Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке". |
| Админ, 21 июля 2019г. 9:06 #2777 |
Каким образом это относится к филе-куску лосося?
Какая здесь СПЕЦИАЛЬНАЯ упаковка? |
| Олег Львович, 21 июля 2019г. 9:40 #2778 |
| Вопрос "сколько будет храниться", а не "за сколько следует реализовать". Алина, вы о чем спрашивали? |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 июля 2019г. 14:52 #2780 |
| ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции", Ст 17, п 7: "7. При хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и срок годности, УСТАНОВЛЕННЫЕ ИЗГОТОВИТЕЛЕМ". В этом случае действует примат международного права (главенство международного ТР над внутренними установлениями). Разрабатывайте свою НТД с условиями и сроками хранения при плюсовых температурах, обосновывайте лабораторными испытаниями эти показатели. Главное, чтобы продукция при этом в течение всего времени соответствовала по показателям безопасности требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 "О безопасности рыбы и рыбной продукции". |
|
|
|
|
|
|
| Людмила, 17 июля 2019г. 16:31 #6086 |
| Подскажите,коллеги,нужно фаршу из рыбы придать оранжевый оттенок. Какой краситель порекомендуете? |
| Виктор, Технолог-консультант, 17 июля 2019г. 20:32 #2767 |
| Кармин (Е120) + Паприка олеорезин (Е160с) + Другие пищевые добавки (для стабилизации окраски). Учтите, что не допускается использовать красители при производстве фарша из рыбы сырого без добавления других ингредиентов (требования НД Таможенного Союза). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
