Леонид, Фабрика копчений, 13 июля 2019г. 20:17 #6081
Коллеги , привет! открыли фабрику копчений в Испании и столкнулись с тем, что все таки придется добавлять добавки технологические в тузулук или шприцевать для более долгого хранения.... думали уйти от химии , но супермаркеты достали своими возвратами... есть желающие явиться консультантами . То есть консультировать через вотсаб , скайп и тд...? Если не трудно напишите кто желает вступить в контакт + 34 676 242515 ЛеонидОб условиях оплаты договоримся... Но переезд не обещаю..:) только коснультации... Буду ждать вашего письма на вотсаб! Спасибо!
доброго времени суток, подскажите что делаем не так?: сельдь ТихОкеан, посол 160гр соли на кг рыбы, 3 суток посола при температуре +2..+5, консерванты: на 10 кг рыбы 1гр бензойки+ 1гр сорбат калия, добавление в тузлук. при перекладке в тару по 5 кг заливаем 5% тузлуком-примерно 1,5л на ведро 5л. портится спустя неделю в точках продаж.
на 10 кг рыбы надо 10 гр консерванта плюс 1 гр консерванта на 1 гр посолочного тузлука, а также тузлука для заливки. анализы делали на содержание консервантов и соли на выходе что получается? какая температура реализации? должно быть не выше 5, а лучше ниже о
добрый день! подскажите пожалуйста, вялим ерша, посол сухой 3-5 суток,наколка в проточной воде,после ополаскиваем и в сушилку,сушка от 5-7 дней,применяем бактерицидные лампы, стали проблемой по анализам дрожжи, плесени общее микробное число и др показатели в норме, может кто нибудь подскажет в чем может быть проблема? и есть может какие то добавки при посоле против дрожжей?
Виктор, Технолог-консультант, 30 апреля 2019г. 9:28 #2652
Добрый день. Для определения этапа производства, на котором появляется дефект попробуйте провести микробиологические анализы мороженой рыбы, полуфабриката после посола, полуфабриката после отмочки, вяленой рыбы до и после упаковки в тару на наличие дрожжей + исследование воздуха в камере сушки. Во время посола используйте диоксид серы (Е220, разрешён в ЕАЭС) и соли. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день. Посоветуйте пожалуйста какого типа лучше выбрать фаршемешалку :шнековую, лопастную или Z-образную для перемешивания фарша из прудовых рыб с пищевыми добавками. Или принципиального значения тип фаршемешалки не имеет и можно приобрести любую.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста какие консерванты можно использовать при сухом посоле лососевых для дальнейшего копчения (для увеличения срока годности). Раньше использовали Е211 при тузлучном посоле. Для сухого посола не можем найти недорогой консервант.
Виктор, Технолог-консультант, 27 марта 2019г. 8:22 #2599
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста консервант для икры (горбуша, кета), который может убрать отстой из готовой икры? Сказали на Камчатке такой используют. Или какой можно добавлять консервант, который в дальнейшем не будет давать отстой в икре, если, например, сырец задержаный.
Виктор, Технолог-консультант, 13 марта 2019г. 11:37 #2579
Консерванты в решении этого вопроса Вам не помогут. Большой остаток тузлука с желточной массой - отправить дополнительно на центрифугирование, отстой из-за подмораживания - применение пищевых добавок с эффектом "пломбирования", ... Причин появления данного дефекта много.
