|
|
 |
|
|
|
|
| Лилия, 23 июля 2019г. 8:37 #6094 |
| Здравствуйте.Наше предприятие занимается изготовлением рыбных полуфабрикатов,рыбу изначально готовим в пароварке,затем обжариваем с добавлением соли и вакуумируем,подскажите,пожалуйста ,необходимое количество консервантов в синергии (сорбат калия и бензоат натрия),для продления срока годности?Большое спасибо. |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 июля 2019г. 9:50 #2784 |
| Добрый день. Просто в кулинарном продукте использовать консерванты нельзя (отдельно или в комбинации). Назовите свой продукт (вкл НТД) "Пресервы из обжаренной рыбы". В этом случае максимальный уровень сорбата калия и БКН (в пересчёте на соответствующую кислоту) не должен превышать (в сумме) 2 г/кг готового продукта. |
| Лилия, 23 июля 2019г. 17:16 #2788 |
| Спасибо за информацию.Данный рыбный полуфабрикат в дальнейшем после вскрытия вакуумной упаковки перемешивается с майонезным соусом, для использования в виде "начинки" к рису.Возможно ли соединить рыбу с майонезным соусом для совместной консервации, а не как два отдельных компонента,с использованием консервантов и вакуума?Майонезный соус также изготавливаем сами,как отдельный продукт.Нас интересует сохранение вкуса и качества такой начинки в течении трех месяцев,от этого и хотим внедрить в производство консерванты.Спасибо за помощь. |
| Виктор, Технолог-консультант, 24 июля 2019г. 0:07 #2790 |
| Выпускали аналогичную продукцию, подтверждали сроки хранения при температуре от 0оС до плюс 5оС - продукция была безопасна в течение 20 - 60 суток в зависимости от кислотности соуса. |
|
|
|
|
|
|
| Алина, 19 июля 2019г. 14:40 #6090 |
| Здравствуйте. Подскажите, сколько хранится филе-кусок лосося без консервантов после вскрытия потребительской упаковки в холодильнике? И на какой документ можно ссылаться? Спасибо. |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 июля 2019г. 0:32 #2770 |
| Вы не указали вид готового продукта: солёный или холодного копчения? В государственных стандартах хранение лососей (филе-кусок, без консерванта, при температуре ориентировочно плюс 5оС) солёных (вкл. лососи ДВ), лососей холодного копчения предусмотрено только при минусовых температурах. Вам необходимо разработать (приобрести) НТД (ТУ, СТО) и обосновать сроки хранения продукции при небольших плюсовых температурах. Ориентируйтесь на готовую документацию, которой пользуются другие переработчики: филе-кусок сол без консервантов в полимерном пакете при Т от плюс 1 до плюс 5оС - 5 сут, филе-кусок х/к в полимерном пакете при Т от плюс 1 до плюс 5оС - 7 сут. |
| Админ, 20 июля 2019г. 2:10 #2771 |
СанПиН 2.3.2.1324-03 ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.
3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность). |
| Олег Львович, 20 июля 2019г. 5:47 #2772 |
| Мороженая рыба-скоропорт. По Санпину выходит, что её после вскрытия ящика надо реализовать при -18 за 12 часов. Это так? |
| Алина, 20 июля 2019г. 14:18 #2773 |
| Спасибо большое! |
| Админ, 21 июля 2019г. 8:55 #2775 |
речь в вопросе о ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ упаковке.
Гофроящики и мешки для мороженой рыбы относятся к транспортной таре.
ГОСТ 17527-2003 Упаковка. Термины и определения
3 ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
3.1 Общие понятия
15 транспортная тара (Ндп. внешняя упаковка, отправительская внешняя упаковка, транспортная упаковка, транспортировочная упаковка): Тара, предназначенная для упаковывания, хранения и транспортирования продукции, образующая самостоятельную транспортную единицу
____________________
16 потребительская тара (Ндп. внутренняя тара, внутренняя упаковка, индивидуальная упаковка, потребительская упаковка, предварительная упаковка, упаковка): Тара, предназначенная для упаковывания и доставки продукции потребителю
За прочими разъяснениями обращайтесь напрямую к Г. Онищенко. Он СанПиН принимал |
| Олег Львович, 21 июля 2019г. 8:58 #2776 |
| Во втором абзаце Санпин "Сроки годности пищевых продуктов" говорится о том, что "Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке". |
| Админ, 21 июля 2019г. 9:06 #2777 |
Каким образом это относится к филе-куску лосося?
Какая здесь СПЕЦИАЛЬНАЯ упаковка? |
| Олег Львович, 21 июля 2019г. 9:40 #2778 |
| Вопрос "сколько будет храниться", а не "за сколько следует реализовать". Алина, вы о чем спрашивали? |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 июля 2019г. 14:52 #2780 |
| ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции", Ст 17, п 7: "7. При хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и срок годности, УСТАНОВЛЕННЫЕ ИЗГОТОВИТЕЛЕМ". В этом случае действует примат международного права (главенство международного ТР над внутренними установлениями). Разрабатывайте свою НТД с условиями и сроками хранения при плюсовых температурах, обосновывайте лабораторными испытаниями эти показатели. Главное, чтобы продукция при этом в течение всего времени соответствовала по показателям безопасности требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 "О безопасности рыбы и рыбной продукции". |
|
|
|
|
|
|
| Людмила, 17 июля 2019г. 16:31 #6086 |
| Подскажите,коллеги,нужно фаршу из рыбы придать оранжевый оттенок. Какой краситель порекомендуете? |
| Виктор, Технолог-консультант, 17 июля 2019г. 20:32 #2767 |
| Кармин (Е120) + Паприка олеорезин (Е160с) + Другие пищевые добавки (для стабилизации окраски). Учтите, что не допускается использовать красители при производстве фарша из рыбы сырого без добавления других ингредиентов (требования НД Таможенного Союза). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Леонид, Фабрика копчений, 13 июля 2019г. 20:17 #6081 |
| Коллеги , привет! открыли фабрику копчений в Испании и столкнулись с тем, что все таки придется добавлять добавки технологические в тузулук или шприцевать для более долгого хранения.... думали уйти от химии , но супермаркеты достали своими возвратами... есть желающие явиться консультантами . То есть консультировать через вотсаб , скайп и тд...? Если не трудно напишите кто желает вступить в контакт + 34 676 242515 ЛеонидОб условиях оплаты договоримся... Но переезд не обещаю..:) только коснультации... Буду ждать вашего письма на вотсаб! Спасибо! |
| Виталий, ФОП, 2 октября 2019г. 19:32 #2872 |
| Технолог практик по холодному гарячему копчению рыбы пресервы! |
|
|
|
|
|
|
| Иван, 24 июня 2019г. 1:34 #6059 |
| доброго времени суток, подскажите что делаем не так?: сельдь ТихОкеан, посол 160гр соли на кг рыбы, 3 суток посола при температуре +2..+5, консерванты: на 10 кг рыбы 1гр бензойки+ 1гр сорбат калия, добавление в тузлук. при перекладке в тару по 5 кг заливаем 5% тузлуком-примерно 1,5л на ведро 5л. портится спустя неделю в точках продаж. |
| Сергей Осипов, 13 сентября 2019г. 15:00 #2852 |
| на 10 кг рыбы надо 10 гр консерванта плюс 1 гр консерванта на 1 гр посолочного тузлука, а также тузлука для заливки. анализы делали на содержание консервантов и соли на выходе что получается? какая температура реализации? должно быть не выше 5, а лучше ниже о |
|
|
|
|
|
|
| Светлана, 18 июня 2019г. 17:51 #6056 |
| Добрый день!Подскадите пожалуйста существует ли в пролаже в России рыба без полифосфатов и другой химии?Заранее спасибо! |
|
|
|
|
|
| Дмитрий, ООО"Золотая рыбка", 31 мая 2019г. 17:11 #6046 |
| Добрый день коллеги технологи ))) . Кто пользуется пищевой добавкой фирмы ООО Веста-ВАР. |
| Админ, 1 июня 2019г. 12:40 #2681 |
| я |
| Дмитрий, ООО"Золотая рыбка", 1 июня 2019г. 15:34 #2683 |
| Админ как к вам обращаться ? |
| Админ, 2 июня 2019г. 10:29 #2684 |
Если Вы об имени, меня зовут Павел.
Если о способе, телефон в контактах |
|
|
|
|
|
|
| сергей, 29 апреля 2019г. 15:45 #6032 |
| добрый день! подскажите пожалуйста, вялим ерша, посол сухой 3-5 суток,наколка в проточной воде,после ополаскиваем и в сушилку,сушка от 5-7 дней,применяем бактерицидные лампы, стали проблемой по анализам дрожжи, плесени общее микробное число и др показатели в норме, может кто нибудь подскажет в чем может быть проблема? и есть может какие то добавки при посоле против дрожжей? |
| Виктор, Технолог-консультант, 30 апреля 2019г. 9:28 #2652 |
| Добрый день. Для определения этапа производства, на котором появляется дефект попробуйте провести микробиологические анализы мороженой рыбы, полуфабриката после посола, полуфабриката после отмочки, вяленой рыбы до и после упаковки в тару на наличие дрожжей + исследование воздуха в камере сушки. Во время посола используйте диоксид серы (Е220, разрешён в ЕАЭС) и соли. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Кристина, 25 апреля 2019г. 9:18 #6031 |
| Добрый день. Коптим филе щуки. Очень ощутимы кости. Подскажите, как их размягчить? Может, какой созреватель посоветуете? |
|
|
|
|
|
| Инна, 2 апреля 2019г. 20:19 #6016 |
| Добрый день. Посоветуйте пожалуйста какого типа лучше выбрать фаршемешалку :шнековую, лопастную или Z-образную для перемешивания фарша из прудовых рыб с пищевыми добавками. Или принципиального значения тип фаршемешалки не имеет и можно приобрести любую. |
|
|
|
