Татьяна Петровна, ИП Байкалов А.Н., 17 января 2020г. 9:34 #6226
Добрый день, как покрасить и посолить одновременно икру сельди в красный, зеленый и черные цвета красителями разрешенными в ТС? Чтобы после посола и окрашивания икра не красила соседний продукт, например - рис?
Виктор, Технолог-консультант, 17 января 2020г. 13:21 #3056
Добрый день. Очень хорошие пищевые красители для икры производят японские компании. Не хотите на выходе такой продукт получить ? Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Доброго времени суток! Виктор Вы как то писали что нитритная соль Е250 запрещена в рыбной промышленности!Есть какая нибудь ссылка на запрет и от кого? Заранее спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 16 января 2020г. 2:36 #3051
Добрый день. Нитрит натрия (Е250) применяют в мясной промышленности (колбасы, консервы) в очень маленьких дозировках (0,05 г/кг готовой продукции). В рыбной промышленности используют нитрат натрия (Е251) только при производстве солёной сельди и кильки. Данные см. в единых санитарных требованиях к пищевой продукции (утв. Комиссией Таможенного Союза). Это на законодательном уровне, а на практике используют нитритную соль даже без расчёта конечного содержания в продукте NaNO2.
Здравствуйте,уважаемые технологи! Существуют ли какие нибудь добавки-отбеливатели для улучшения цвета печени трески при изготовлении консервов из мороженого сырья? Или может есть секрет производства? Из свежего сырья получаются отличные консервы, а из мороженого сырья цвет печени и бульона очень и очень неказист.
Виктор, Технолог-консультант, 14 января 2020г. 15:29 #3043
Какой цвет дефростированного сырья? Какой цвет печени в консервах? Режим стерилизации?
До конца сырье не дефростируем, так как очень большие потери. Сырье подмороженное идет в банки, от светло до темно бежевого цвета. Режим стерилизации с противодавлением - 5-15-55-20 при 120*С. После варки цвет печени в консервах темно-бежевый, коричневый, серый.
Виктор, Технолог-консультант, 15 января 2020г. 1:48 #3048
У вас цвет готовой продукции стандартный. Сырьё до конца не дефростируете и не моете? А сортируете, очищаете от остатков внутренностей, желчи и сгустков крови? Кровеносные сосуды удаляете? Мы в судовых условиях (РТМС) применяли более мягкие режимы стерилизации: печень трески, хека, нототении - 5-15-60-20 при 112оС; печень макруруса - 5-15-45-20 при 112оС.
Кровеносные сосуды не получается полностью удалять, так как сырье не до конца раздефростировано. После того как брикет немного оттает, его разбирают на ястыки печени, вырезают все включения, снимают пленку с паразитами, моют. Но мойка недостаточная, на мой взгляд. Невозможно замочить сырье, потому что оно начинает "плыть". Как в данной ситуации получить и сносное сырье и хороший выход?
Виктор, Технолог-консультант, 16 января 2020г. 2:48 #3052
Вячеслав, КФХ Духанин, 8 января 2020г. 14:01 #6216
Виктор, подскажите, использование газовой модифицированной среды в упаковке слайсов из толстолобика сильно повлияет на окисление жиров или пока попробовать с добавками?
Виктор, Технолог-консультант, 8 января 2020г. 16:33 #3037
Используйте в этом случае газовую смесь без кислорода.
Добрый день,профессионалы! Если использовать в форшмаке запеченые яблоки, сушеный лук, вместо свежих и в вакуумной упаковке,увеличится ли срок хранения продукта без добавления консервантов? В совецких рецептах срок хранения селедочного масла 48 часов с момента выпуска. Есть ли какой-то путь для улучшения?
Виктор, Технолог-консультант, 2 декабря 2019г. 18:17 #2995
Без использования консервантов срок хранения (подтверждённый) такой и аналогичной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от 1оС до 6оС - 24 час, при температуре от минус 5оС до 0оС - 48 час.
Можно ли бланшированную тушку кальмара закоптить холодным копчением и упаковать в вакуумную упаковку? и какой у неё будет срок хранения? И можно ли в рассол-маринад в котором просаливается тушка кальмара добавить какой нибудь консервант для продления срока хранения.
Виктор, Технолог-консультант, 18 октября 2019г. 18:55 #2897
Можете выпускать продукцию холодного копчения. Продукт будет храниться при плюсовых температурах один месяц (при температуре до 2оС до 2-х месяцев). Консерванты использовать нельзя. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
