 |
|
|
| Владимир, 24 июня 2020г. 19:40 #6376 |
Добрый день.
Огромная просьба , подскажите какой консервант использовать для вялки Платвы , очень жирная рыба, после вялки лежит первую неделю в холодильнике (-5 -8 С) на 100%, но на 8 день начинается ужасное окисление, вся желтая чешуя.
Нужна ваша помощь , Спасибо
|
| Виктор, Технолог-консультант, 25 июня 2020г. 14:55 #3446 |
Вяленую рыбу отряда карпообразных для увеличения срока годности необходимо хранить при максимально низких температурах (-18оС).
Консерванты в решении вашего вопроса не помогут. Во время посола используйте антиокислители. |
|
|
|
|
|
|
| Михаил , 9 мая 2020г. 18:12 #6334 |
Добрый день, подскажите пожалуйста, какой консервант можно использовать для присервов с лососем, чтобы продлить срок хранения хотябы на месяц
И что можете посоветовать подсолнечное масло или россол(вода, сахар, соль)
Или может просто сухой посол без масла и россола? |
| Павел, 10 мая 2020г. 9:34 #3327 |
| По-моему вам нужен не консервант, а хорошая технологическая инструкция по производству пресервов из лососевых. Или грамотный технолог. |
| Виктор, Технолог-консультант, 10 мая 2020г. 12:15 #3328 |
Консерванты можно использовать все, которые разрешены при производстве пресервов в ЕАЭС: бензойная кислота и её соли, сорбиновая кислота и её соли.
Срок хранения этой продукции при температуре от плюс 1 до плюс 6оС 2 месяца.
Хорошие пресервы из лососей делают в масле, в разных соусах и заливках (есть множество вариантов).
Технолог + хорошая ТИ необходимы обязательно.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Михаил , 9 мая 2020г. 17:55 #6333 |
| Здравствуйте, подскажите пожалуйста, какой консервант можно использовать для присервов с лососем |
|
|
|
|
|
| Инна, 6 мая 2020г. 15:21 #6330 |
| Добрый день. Хотим использовать многофункциональную смесь для производства снеков. Должен ли поставщик данной смеси предоставить документы на содержание, входящих в состав, консервантов в количественном или процентном соотношении. |
| Виктор, Технолог-консультант, 6 мая 2020г. 16:29 #3324 |
| Не должен, так как он (поставщик, продавец) может знать состав только по наименованиям составляющих компонентов, а количественный состав является коммерческой тайной производителя смеси (он несёт за это исключительную ответственность). Вы можете сделать лабораторные исследования. |
|
|
|
|
|
|
| Ольга, 29 апреля 2020г. 8:44 #6325 |
| Здравствуйте! Вопрос, затрагивающий ТР ТС 022/200 и систему ХАССП. Согласно ТР ТСу 022/2011 на этикетке рыбной продукции производитель должен указывать даже незначительное количество компонента, который может вызвать аллергические реакции, и перечислен список из 15 наименований, и если в составе этого компонента может и не быть, но полное его отсутствие производитель не в силах обеспечить, значит следует на этикетке указывать наличие следов компонента, который может вызвать аллергию. Однако возникает вопрос - а входит ли в данное правило (указывать на этикетке возможное наличие) различные пищевые добавки, которые также могут быть аллергенами, но в ТР ТСе 022/2011 они не прописаны??? Или это правило касается только и строго тех 15 компонентов из ст 4 п. 4,3 пп. 7? |
| Виктор, Технолог-консультант, 29 апреля 2020г. 14:10 #3316 |
В ТР ТС 022/2011 перечислены не все аллергенные компоненты, а только 15 НАИБОЛЕЕ РАСПРОСТРАНЕННЫХ.
В маркировке указываются ВСЕ пищевые добавки, которые входят в состав готового продукта (Ст 4, п 4.4., п.п 2. |
| Ольга, 30 апреля 2020г. 0:13 #3318 |
| Указаны только 15, но есть и другие, не указанные! В составе надо писать, все компоненты, я согласна. Но если на одной линии делаются пресервы с сорбиновой кислотой в качестве консерванта, и рыба солено-мороженая без этого консерванта, а судя по источникам (не ТР ТС)сорбиновая кислота тоже аллерген, надо ли указывать в маркировке солено-мороженой рыбы, что она "может содержать СЛЕДЫ сорбиновой кислоты"??? Если при этом сорбиновая кислота, являясь аллергеном, не прописана в требованиях ТР ТС 022/2011????? |
| Виктор, Технолог-консультант, 30 апреля 2020г. 1:59 #3319 |
См п.п 17 - предположение о наличии действует только в отношении 15 перечисленных компонентов ("...если ОПРЕДЕЛЕННЫЕ в пункте 14 части 4.4 настоящей
статьи компоненты...). Сорбиновая кислота в этот список не входит. |
|
|
|
|
|
|
| вячеслав , рыба, 28 апреля 2020г. 9:48 #6322 |
| Здраствуйте дамы и господа технологи. Посоветуйте или проконсультируйте по работу с фосфатамина на рыбном производстве.Конкретней интересует Х/К Г/К. Компанию! Или кто какой маркой пользуется отзывы ,предпочтения. Заранее спасибо. Удачи в работе.Всем Добра... |
| Виктор, Технолог-консультант, 28 апреля 2020г. 20:54 #3313 |
Пищевые добавки разрешены при производстве рыбной продукции: рыбное филе мороженое, моллюски и ракообразные мороженные, рыбный фарш "сурими", рыбная и креветочная паста, рыбный фарш и изделия из него, консервы из ракообразных.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
|
| Виктор, Технолог-консультант, 29 апреля 2020г. 0:43 #3315 |
| P.S. Пищевые добавки-фосфаты ... |
|
|
|
|
|
|
| Михаил, 22 апреля 2020г. 11:53 #6316 |
Здравствуйте! Как отваривать щупальца осьминога, чтобы они не были резиновыми, жесткими?
Какие то добавки нужны или просто температурные режимы особые? |
| Виктор, Технолог-консультант, 22 апреля 2020г. 18:31 #3298 |
Какой именно осьминог? ДВ (Enteroctopus dofleini)? Какой готовый продукт?
По дальневосточному: лучше бланшировать 2-7 мин в зависимости от размера, вида.
Далее можно мариновать с использованием пищевых добавок, соли и сахара.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Мария, 16 апреля 2020г. 14:32 #6312 |
| Здравствуйте, подскажите, кто работает на сушеной морской капусте, как ее варить? с какими добавками? как мариновать можно? какие салаты делать? |
| Алексей Александрович Иготти, ООО Центр рыбных хнологий, 16 апреля 2020г. 15:30 #3290 |
| Здравствуйте Мария. Вы можете мне позвонить и я вам предоставлю рецептуры и отвечу на вопросы. |
| Мария, 16 апреля 2020г. 21:00 #3291 |
| Можно Вашу почту?или номер телефона? |
| Алексей, ООО Центр рыбных хнологий, 17 апреля 2020г. 14:30 #3292 |
| +7926807264 email:midas-t@yandex.ru |
|
|
|
|
|
|
| Ростислав, 15 апреля 2020г. 20:49 #6311 |
Здравствуйте!
Как производится фарш сурими? Как он делается белым?
Какие добавки используются для отбеливания сурими? |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 апреля 2020г. 23:26 #3289 |
Целая рыба - Филе - Фарш - Промытый фарш - Отсепарированный фарш - Обезвоженный фарш - Внесение криозащитных добавок - Внесение фарша, извлечённого из промывочных вод.
Технология сложная. Коротко о ней не получится. |
|
|
|
|
|
|
| Александр , 26 марта 2020г. 15:33 #6301 |
| Здравствуйте, подскажите кто делает камбалу с фосфатами? какой лучше фосфат использовать и как солите, тузлучный посол или сухой? |
| Павел, 26 марта 2020г. 17:25 #3256 |
| А зачем камбале форфаты? |
| Виктор, Технолог-консультант, 26 марта 2020г. 19:28 #3257 |
| Александр, добрый день. Полифосфаты вы можете использовать при производстве охлаждённого и мороженого филе. |
|
|
|
