Добрый день,технологи!Подскажите пожалуйста,что делать? Наше производство изготавливает продукцию семгу и форель малосоленую 3,5-5,5%соли для ВкусВилла! Где не допускаются консерванты!Используем сухой посол!ВкусВилл постоянно сдает на лабораторные исследования!При хранение от0+4 продукция не выдерживает сроки хранения 14дней!Покупатели пишут в личный кабинет поставщика что рыба тухлая а срок еще не вышел!!! Как увеличить сроки хранения при такой температуре и при таком содержании соли!? Что делать? Мы,работаем по НД ВкусВилла!
Виктор, Технолог-консультант, 4 июля 2020г. 23:43 #3458
Добрый день. Из практики: такая продукция (солёность 3,5-6%, без консервантов) при температуре от 0 до +6оС даже в вакуумной упаковке хранится до 10 суток, в МГС - до 15 суток. Какой у вас вид упаковки? Посмотрите санитарно-эпидемиологическое заключение к НД, ко которой работаете, по обоснованию сроков годности и условий хранения.
Спасибо!Вакуумная упаковка. Санитарно-эпидемиологического заключения,по обоснованию сроков годности и условий хранения к СТО ВкусВилла нет! Как быть? Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 5 июля 2020г. 13:01 #3461
Срок хранения при низких плюсовых температурах они с потолка взяли. Сами сдайте свою продукцию в аттестованную лабораторию для определения максимального срока годности своей продукции при плюс 4оС.
Татьяна, ТК Тэкспро, 12 августа 2020г. 17:44 #3538
Мария, добрый день! У нас есть консервант, разработан специально для этого ТЗ. Называется Оксистаб Плюс. Звоните, проконсультируем, предоставим образец, подготовим рецептуру для работы.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста из-за чего вяленая камбала начинает обмокать и липнуть?Какие консерванты можно добавить чтобы этого не происходило.
Виктор, Технолог-консультант, 30 июня 2020г. 13:00 #3450
Найдите полную версию этого документа
Татьяна, ТК Тэкспро, 12 августа 2020г. 17:47 #3539
Добрый день! У нас есть Фиш Селект, на основе ацитатов.
Добрый день. Огромная просьба , подскажите какой консервант использовать для вялки Платвы , очень жирная рыба, после вялки лежит первую неделю в холодильнике (-5 -8 С) на 100%, но на 8 день начинается ужасное окисление, вся желтая чешуя. Нужна ваша помощь , Спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 25 июня 2020г. 14:55 #3446
Вяленую рыбу отряда карпообразных для увеличения срока годности необходимо хранить при максимально низких температурах (-18оС). Консерванты в решении вашего вопроса не помогут. Во время посола используйте антиокислители.
Добрый день, подскажите пожалуйста, какой консервант можно использовать для присервов с лососем, чтобы продлить срок хранения хотябы на месяц И что можете посоветовать подсолнечное масло или россол(вода, сахар, соль) Или может просто сухой посол без масла и россола?
По-моему вам нужен не консервант, а хорошая технологическая инструкция по производству пресервов из лососевых. Или грамотный технолог.
Виктор, Технолог-консультант, 10 мая 2020г. 12:15 #3328
Консерванты можно использовать все, которые разрешены при производстве пресервов в ЕАЭС: бензойная кислота и её соли, сорбиновая кислота и её соли. Срок хранения этой продукции при температуре от плюс 1 до плюс 6оС 2 месяца. Хорошие пресервы из лососей делают в масле, в разных соусах и заливках (есть множество вариантов). Технолог + хорошая ТИ необходимы обязательно. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день. Хотим использовать многофункциональную смесь для производства снеков. Должен ли поставщик данной смеси предоставить документы на содержание, входящих в состав, консервантов в количественном или процентном соотношении.
Виктор, Технолог-консультант, 6 мая 2020г. 16:29 #3324
Не должен, так как он (поставщик, продавец) может знать состав только по наименованиям составляющих компонентов, а количественный состав является коммерческой тайной производителя смеси (он несёт за это исключительную ответственность). Вы можете сделать лабораторные исследования.
Здравствуйте! Вопрос, затрагивающий ТР ТС 022/200 и систему ХАССП. Согласно ТР ТСу 022/2011 на этикетке рыбной продукции производитель должен указывать даже незначительное количество компонента, который может вызвать аллергические реакции, и перечислен список из 15 наименований, и если в составе этого компонента может и не быть, но полное его отсутствие производитель не в силах обеспечить, значит следует на этикетке указывать наличие следов компонента, который может вызвать аллергию. Однако возникает вопрос - а входит ли в данное правило (указывать на этикетке возможное наличие) различные пищевые добавки, которые также могут быть аллергенами, но в ТР ТСе 022/2011 они не прописаны??? Или это правило касается только и строго тех 15 компонентов из ст 4 п. 4,3 пп. 7?
Виктор, Технолог-консультант, 29 апреля 2020г. 14:10 #3316
В ТР ТС 022/2011 перечислены не все аллергенные компоненты, а только 15 НАИБОЛЕЕ РАСПРОСТРАНЕННЫХ. В маркировке указываются ВСЕ пищевые добавки, которые входят в состав готового продукта (Ст 4, п 4.4., п.п 2.
Указаны только 15, но есть и другие, не указанные! В составе надо писать, все компоненты, я согласна. Но если на одной линии делаются пресервы с сорбиновой кислотой в качестве консерванта, и рыба солено-мороженая без этого консерванта, а судя по источникам (не ТР ТС)сорбиновая кислота тоже аллерген, надо ли указывать в маркировке солено-мороженой рыбы, что она "может содержать СЛЕДЫ сорбиновой кислоты"??? Если при этом сорбиновая кислота, являясь аллергеном, не прописана в требованиях ТР ТС 022/2011?????
Виктор, Технолог-консультант, 30 апреля 2020г. 1:59 #3319
См п.п 17 - предположение о наличии действует только в отношении 15 перечисленных компонентов ("...если ОПРЕДЕЛЕННЫЕ в пункте 14 части 4.4 настоящей статьи компоненты...). Сорбиновая кислота в этот список не входит.
Здраствуйте дамы и господа технологи. Посоветуйте или проконсультируйте по работу с фосфатамина на рыбном производстве.Конкретней интересует Х/К Г/К. Компанию! Или кто какой маркой пользуется отзывы ,предпочтения. Заранее спасибо. Удачи в работе.Всем Добра...
Виктор, Технолог-консультант, 28 апреля 2020г. 20:54 #3313
Пищевые добавки разрешены при производстве рыбной продукции: рыбное филе мороженое, моллюски и ракообразные мороженные, рыбный фарш "сурими", рыбная и креветочная паста, рыбный фарш и изделия из него, консервы из ракообразных. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор, Технолог-консультант, 29 апреля 2020г. 0:43 #3315
Здравствуйте! Как отваривать щупальца осьминога, чтобы они не были резиновыми, жесткими? Какие то добавки нужны или просто температурные режимы особые?
Виктор, Технолог-консультант, 22 апреля 2020г. 18:31 #3298
Какой именно осьминог? ДВ (Enteroctopus dofleini)? Какой готовый продукт? По дальневосточному: лучше бланшировать 2-7 мин в зависимости от размера, вида. Далее можно мариновать с использованием пищевых добавок, соли и сахара. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
