Гарантировать длительный срок хранения СЛАБОСОЛЕНОЙ горбуши в рассоле при плюсовой температуре, с применением разрешенных регламентами консервантов в ПДК (предельно допустимой концентрации) вменяемые технологи вам не станут
Виктор, Технолог-консультант, 6 февраля 2021г. 20:47 #3831
Думаю, что речь идёт даже не о слабосолёной, а о малосолёной горбуше (содержание соли 3,5-6,0 %). Такая продукция с минимумом консервантов, как сказал выше Павел, даже в вакуумной упаковке при плюсовой температуре будет хранится до 10 суток. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте, возникла такая ситуация, засолили горбушу сухим посолом после этого обсушили, закоптили, потом она стала мягкой... и что теперь делать незнаем.. как этого избежать. В этом деле новенький
Виктор, Технолог-консультант, 15 декабря 2020г. 16:14 #3748
Потр бг (потр сг) - смешанный посол с охлаждением.
Доброго дня подскажите пожалуйста у кого какой коэффициент расхода сырья из горбуши потр б/г и горбуши потр с/г для выпуска пресервов "горбуша филе ломтик ", вид посола филе после разделки? А то качество горбуши последние годы страдает,или только нам в город везут "отборную".
г.архангельск, вот ни как не получаются такие коэфициенты, в хорошом случае из б/г ближе к 1.9, из с/г ближе к 2.09. Сырье мелкое-среднее, консистенция слоиться(встречается мажущая)посол филе после разделки тузлучный плотность 1,2.
Добрый день уважаемые технологи,подскажите пожалуйста как и каким специализированным шприцом осуществлять шприцевание рыбы перед копчением (скумбрии, сельди и горбуши) для увлечение веса и сроков хранения..?
Виктор, Технолог-консультант, 1 августа 2020г. 23:32 #3517
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, консервант для увеличения срока годности пресервов из лососевых рыб (кета, горбуша, голец, кижуч, нерка) при температуре от 0 до + 5С. Клиент просит слабосоленую продукцию с длительным сроком хранения.
Виктор, Технолог-консультант, 29 июля 2020г. 13:04 #3506
Традиционный консервант - БКН. Можно использовать и другие разрешённые. При указанной температуре продукция с солёностью 4,0% будет храниться до 10 сут, с солёностью от 4,6% - до 2 месяцев. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Мы используем БКН и сорбат калия по 2гр на 1 кг сырья, не выстаивает сроки
Виктор, Технолог-консультант, 30 июля 2020г. 11:01 #3511
Вы в ДВА раза превышаете допустимую норму использования консервантов. В нормативном документе, по которому выпускаете продукцию, эти цифры указаны? Корректируйте. Какое содержание (%) соли в готовой продукции? "Клиент просит с длительным сроком хранения" ... Какой срок указан в НД при плюсовых температурах? Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения ваших пресервов есть?
Здравствуйте. При посоле горбуши в тузлуке мясо получается белым и не имеет товарного вида. Последующее копчение тоже не дает цвета. Купил е 102 и е 110 ,читал что их как то надо смешивать. Пробовал добавить в тузлук е 110- она вообще получилась оранжевой вместе со шкурой. Тоже не товарный вид. Помогите советом.
Как всегда мало информации . Просто беда какая то с лососевыми .Главное качество вашего сырца - посол тузлучный - смешанный - сухой было бы желание и все получится . Был у меня такой случай , пригласили в одну компанию (100 тоннмес это только лососевые ) пару месяцев пришлось поработать перестраивая производство под себя и войнушку с руководством .В связи нехваткой емкостей для посола пришлось задействовать 4 чана для изготовления квашеной капусты (переделал диаметр 3 глубина 2,5 метра , подвел сжатый воздух поставил погружной насос для циркуляции и подкрепления тузлука загружаю 2 тонны горбуши подмороженной тонны 4 тузлука 1,18 _1,2 включаем насос и подачу воздуха -процесс пошел горбушка плавает в джакузи до20 часов , на ночь пригружают под зеркало с утра по новой весь цикл 48 часов -- далее выгружаем и по обычной схеме .Напоминалка что - когда и как делать всегда была для мастера - бригадира , да и сам все проверял контролировал благо камеры уже стояли . Они предпочитали смешанный , а мне так больше нравилось .И перед майскими на недельку решил отдохнуть .Зав.производства ( вояка бывший )проявить инициативу решил - дает команду солите -включали циркуляцию и подкрепляли история туманная -через 3 суток снимают груза А рыбы нет - все в панику кто где как ( а горбушка вся легла на дно а ребята сверху сачками ее ловят ) .Таким же образом научил седьдь солить - ну это уже другая история там тоже был случай забавный -ком директор рацуху двинул по экономии тузлуков.
Зарекся- давать советы( имея инфу о слабой соли от 3,5% и условиях хранения продукции и другой ненужной информации ).Есть проблема - есть решение ,сугубо индивидуальный подход только в личку .
Доброго всем времени суток, подскажите пожалуйста как быть с отходами от разделки рыбы? кто и как избавляется? интересует нормативный документ, есть головы скумбрии и горбуши, отправляли как корма пушному зверю по ОСТ 15-295-83 «Продукция рыбная мороженая для пушных зверей», головы в пакет , затем морозили, после в крафт-мешок, копили какое то количество, приезжал человек забирал, все легально с документами через меркурий и так далее. теперь все упирается в ОКПД 2 - Общероссийский классификатор продукции, код из ОСТа не актуален, по сведениям из НИРО : ЦИТАТА - "ОСТ 15-295-83 «Продукция рыбная мороженая для пушных зверей» является действующим до 2025г. на основании статьи 14 Федерального закона от 29 июня 2015г. №162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации», однако этот документ не актуализирован в соответствии с принятыми Техническими регламентами ЕАЭС и, к сожалению, не может быть актуализирован". Есть ТУ на продукцию мороженную, там есть субпродукты(в том числе головы) если эти головы направлять на корм пушному зверю КАК СУБПРОДУКТЫ? и как считаете можно эти головы морозить в морозильной камере для хранения мороженной рыбы? в ТУ ничего не сказано про условия заморозки.
Виктор, Технолог-консультант, 29 мая 2020г. 0:31 #3375
Используйте не ТУ, а свежий стандарт По нему можно замораживать поштучно, россыпью или блоками. Обратите внимание, что можно использовать мороженую рыбу со сроком хранения не более 3-х месяцев. Используйте код 10.20.1 (ОКПД 2) - продукция из рыбы свежей, охлаждённой или мороженой. По замораживанию в камере хранения сырья ... Производство должно проектироваться и обустраиваться таким образом, чтобы обеспечить разделение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции (принципы ХАССП). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
добрый день, хотим выпускать икру горбуши сырье соленое.как правильно выстроить технологическую цепочку от заказа сырья до хранения готового продукта складе, какие необходимо дополнительные ресурсы.
Виктор, Технолог-консультант, 27 мая 2020г. 0:14 #3359
Добрый день. В вопросе мало информации. Звоните - подскажу. На Сахалине и в Японии выпускал из охлаждённого сырья икру зернистую, солёно-мороженую, ястычную мороженую, ястычную солёную, ... + по японским технологиям. В Калининграде с "0" открывал производства по расфасовке икры, выпуску готовой продукции из мороженого (солёно-мороженого) сырья (ДВ, Чили, Аляска). +7 952 114 85 57 (WhatsApp, Viber) -1 час от Мск
Здравствуйте, при копчении горбуши из нового улова (способ разделки тушка ПБГ) около 30% рыбы получается мягкой, возможно это из-за сырья. посол сухой без добавления вообще никаких пищевых добавок. Буду рады услышать возможные рекомендации по лучшему выходу качественной продукции.
