Здравствуйте, уважаемые эксперты. Планируем выпускать вяленную юколу кеты, горбуши. Нужен совет относительно красителя который можно использовать для получения на выходе красного мяса продукта.
Юкола из лососевых в реализации продукт не простой. Объемов не продать. Это скорее имиджевая позиция, которую желательно выпускать из отборной рыбы. Так как делается юкола на шкуре, то использовать откровенно нерестовую рыбу получится вряд ли. У нее непрезентабельная кожа. При этом серверные народы для юколы предпочитали использовать именно нерестовый лосось (качемасный, как они его называли). В такой рыбе мало жира и, соответственно, он меньше окисляется при длительном хранении. Если же рыба будет использоваться с начальным нерестом, то ее красить не нужно. При вялении мясо потемнеет. Окрашивание ситуацию не улучшит. Немного стабилизировать окраску готового продукта можно кратковременным погружением в слабый раствор Понсо (Е 124) Но, повторюсь, это не лучший вариант
Здравствуйте. Каким способом лучше обработать морож. потр. горбушу для получения продукта слабой соли для длительного хранения?
Виктор, Технолог-консультант, 2 ноября 2018г. 12:19 #2363
Добрый день. Из сахалинского опыта: обрабатывали смешанным посолом, но с пониженной дозировкой (сравнение с инструкцией) соли (10-11 % для слабосолёной горбуши). Применяли два варианта: законченный без переупаковывания и прерванный с переупаковыванием. Просаливание и хранение проводили при минусовой температуре (-4оС). Во втором варианте просолившуюся горбушу мыли и проводили упаковку с заливкой слабого раствора соли требуемой плотности. После нескольких месяцев хранения качество готового продукта, который был изготовлен с применением прерванного посола, было выше. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Доброго времени суток! Делаю смешанный посол ( т.е. засыпаю соль крупную внутрь брюшка , кладу в емкость брюшком вверх и заливаю тузлуком 1/5 выдерживаю сутки, потом вымачиваю час и все можно коптить!
Виктор, Технолог-консультант, 25 октября 2018г. 9:49 #2339
Я солю горбуша так:сначала потрошим и удаляем голову. Затем промываем от крови. Натираем рыбу солью обычной столовой брюшной и снаружи. Соли можете не жалеть. Выдерживаю в холодильнике сутки полтора можно. Затем промываем от соли, суши и коптим.
Александр, ИП Нестеров А. Н., 5 ноября 2018г. 18:01 #2369
Горбуша потрошеная без головы солим 12% рассолом 1,5-2 суток.Копчение. Тушки до 1,5 кг! Кета боковик (пласт): смешанный посол:1) сухой посол, соль 10%+сахар 3-5%. Время 3 часа.2) Мокрый посол, 10% рассол + нитрит натрия. Время 4 час. Копчение. Нежная без пересола!!!!
Виктор, Технолог-консультант, 6 ноября 2018г. 14:06 #2371
Александр (ИП Нестеров А.Н.), использование нитрИта натрия (Е250) при производстве продукции в рыбной промышленности ЗАПРЕЩЕНО. Разрешено применение нитрАта натрия (Е251) в качестве консерванта, но только при выработке сельди и кильки солёных.
Граждане коптильщики и технологи я начинающий (хочу для себя освоить копчение) поделитесь пошаговой информацией копчения и соления горбуши . купил коптильню с эл. статикой . скумбрия получается а горбуша ну никак. сырьё покупая вроде качественное (воздушная заморозка) . плиз не скупитесь инфой
Вадим! Горбушу солю сухим посолом крупной солью суток хватает, раньше тоже в тузлуке делал очень мягкая, сухим лучше твердой становится!
Виктор, Технолог-консультант, 22 октября 2018г. 12:31 #2319
Потрошёные ДВ лососи (горбушу и др.) можете обрабатывать с применением прерванного смешанного посола в охлаждаемых помещениях в течение нескольких дней (время просаливания зависит от множества факторов). Можете использовать инъектирование с последующим досаливанием.
ЗДРАВСТВУЙТЕ. ПОДСКАЖИТЕ может я повторяюсь) но после копчения горбуши она бывает мягкая особенно возле хвоста . засолка 2.5-3 суток мокрым посолом . просушка при19с около 2 часов. копчение 23-25 с п
Продам в Москве слайсер для нарезки соломки bizerba s111 plus.Бонус - технология по ускоренной работе с подобным оборудованием.Дает трёх-пятикратное ускорение в сравнении с традиционным способом нарезки на таких машинах и лучшую сохранность продукции. Бонус 2 - технология производства соломки из лососевых (горбуша, кета)Бонус 3 - технология производства соломки из частиковых (щука, сом, сазан, лещ)Цена 110 тысяч рублей. Пишите kitaev2003@mail.ru
Седова Инна Васильевна, 2 декабря 2018г. 14:10 #2432
Здравствуйте Дмитрий . Продаете технологию производства рыбной соломки из частиковых рыб?
Здравствуйте!Подскажите,как можно увеличить плотность копченой рыбы.Речь идет про красную рыбу (кета,горбуша)спинка и боковник.При выходе из печи корочка хрустящая и мясо плотное,после 3-х дней хранения плотность меняется-рыба как будто отсыревает и корочка морщится,мясо становится жидким
Возможно, вы пересушиваете рыбу в начале процесса (а именно-поверхность, рыба покрывается коркой), снаружи рыба кажется сухой, а внутри остается слишком много влаги. При хранении влага из внутренних слоев выходит на поверхность.
Здравствуйте! Можете объяснить какого экономического эффекта можно ожидать от инъектирования Филе минтая, Трески, горбуши с целью прироста массы. Каким составом это делается? На коком оборудовании?
Вы считаете что скоро вся эта вакханалия закончится ? И все производители будут после разделки рыбы сразу пускать ее в заморозку минуя этап увеличения веса! ? Скорее бы, хочется работать нормально а не гадать почему у конкурентов Цена продажи дешевле.
Виктор, Технолог-консультант, 29 августа 2018г. 11:27 #2204
Допустимое предельное содержание влаги по указанным видам рыбы с 1-го сентября 2017 года - не более 84 % (Технический регламент ЕАЭС "О безопасности рыбы и рыбной продукции"). Предельные естественные значения ещё ниже.
