 |
|
|
| Ольга, 5 декабря 2017г. 21:00 #5670 |
| Доброго времени суток, пожалуйста подскажите, почему горбуша после холодного копчения получается мягкой внутри, что можно сделать? Заранее спасибо.. |
| Виктор, Технолог - консультант., 5 декабря 2017г. 21:35 #1850 |
| 1) Некачественное сырьё. 2) Повышенная t при подсушке или копчении (ни в коем случае не превышать 32оС). |
| Админ, 6 декабря 2017г. 0:58 #1851 |
| 3) перезревание рыбы в процессе размораживания или посола (не соблюдение температурного и временного режима) |
|
|
|
|
|
|
| Михаил, 28 ноября 2017г. 13:27 #5665 |
| Здравствуйте. Как можно подготовить задержанные ястыки горбуши и кеты перед заморозкой, чтобы дальше получился нормальный готовый продукт. |
| Виктор, Технолог - консультант., 29 ноября 2017г. 10:42 #1842 |
| Добрый день. "Подготовить" - дополнительно обработать? Применяли такую технологическую схему: Промывка для обескровливания и увеличения К пропитки (3-5% раствор соли) - Удаление воды - Перемешивание (длительное, раствор соли 1.2 + нитритный раствор) - Удаление воды - Сортировка - Упаковка (рядовая с пересыпкой солью) - Выдержка (Т 5-6оС) - Замораживание - Хранение (оптимальная Т минус 15оС). Получали хороший мороженый полуфабрикат. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Евгений, 15 ноября 2017г. 17:01 #5660 |
| Уважаемые технологи, готовлюсь к собеседованию, подскажите, пожалуйста какой посол подходит Для какой рыбы: горбуша, сельдь, скумбрия. И какое соотношение тузлук/рыба.Если можно поподробнее. |
|
|
|
|
|
| Алексей, 21 августа 2017г. 9:22 #5605 |
| Здравствуйте, при копчении горбуши из нового улова 2017г. (способ разделки тушка ПБГ) около 30% рыбы получается мягкой, возможно это из-за сырья, т.к. с сырья прошлого года процент был очень маленьким по мягкой рыбе. Коптим рыбу традиционными коптилками на опилках по 200-300кг в одной коптильне без добавления вообще никаких пищевых добавок. Будем рады услышать возможные рекомендации по лучшему выходу качественной продукции. Если это всё таки из-за сырья, возможно ли с ним что-то сделать или уже нет? |
| Виктор, Технолог - консультант., 21 августа 2017г. 11:50 #1704 |
| Здравствуйте. Часто такой дефект встречается из-за сырья, которое замораживалось на береговых заводах, расположенных далеко от районов лова (длительная транспортировка, высокая температура воздуха, отсутствие охлаждения в ёмкостях). |
| Алексей, 25 августа 2017г. 8:22 #1708 |
| Причины некачественного сырья само собой понятны...Вопрос был в другом, что можно сделать, чтобы улучшить выход качественной продукции??? |
|
|
|
|
|
|
| лена, 24 мая 2017г. 14:29 #5557 |
| Здравствуйте Виктор! Подскажите пожалуйста , можно ли пастеризовать икру горбуши( из замороженного сырья , при щадящих температурах пастеризации-до62 градусов)и сохраняются ли при этом органолептические показатели и вкус? |
| Виктор, Технолог - консультант., 24 мая 2017г. 17:48 #1587 |
| Добрый день. Ответил на Ваше письмо, которое пришло на почту. |
| Админ, 25 мая 2017г. 0:33 #1588 |
| Виктор, а можно и нам рассказать? Хотя бы в общих словах. Вопрос интересный |
| Виктор, Технолог - консультант., 25 мая 2017г. 15:23 #1589 |
| Полностью решить проблемы переработки (нарушение оболочки, работа с жировой Green Roe,...) именно МОРОЖЕНОГО ЛОСОСЁВОГО икорного сырья не удастся, применив пастеризацию. Продукцию можно выпускать без консервантов. Необходимо строго соблюдать параметры ТИ (солёность, количество масла), так как в данном случае отклонения более критичны, чем при выпуске зернистой продукции без пастеризации. Температура тепловой обработки - главный параметр (нестойкость или подваренность готового продукта). На выходе получите сохранённые (без ухудшения) органолептические показатели и вкус, который немного меняется (моё мнение). |
| Админ, 26 мая 2017г. 7:51 #1590 |
| спасибо! |
|
|
|
|
|
|
| Роман, "ДымКом", 24 апреля 2017г. 12:48 #5538 |
| Добрый день!Я технолог недавно открывшегося коптильного цеха! Обращаюсь к Вам за консультацией в следующих вопросах! В основном коптим скумбрию и горбушу. Проблема в том что у готовой продукции сильно морщинется чешуя после 4-5 дней после копчения. Иными словами рыба теряет товарный вид, но вкусовые качества остаются хорошими. Как этого избежать и какие консерванты применить? спасибо |
| александр, 17 декабря 2017г. 22:25 #1865 |
| Роман при каких t'C вы cушите скумрию и горбушу? |
|
|
|
|
|
|
| Антон, 15 ноября 2016г. 12:39 #5438 |
| Подскажите пожалуйста рецепт и правила посола горбуши для холодного копчения. А так же правила и сроки копчения и последующего хранения. Зараннее спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 25 ноября 2016г. 23:08 #1358 |
| Добрый день. Для получения п/ф солите рыбу смешанным посолом до достижения солёности 4-5% (в случае направления её сразу на копчение). Сроки, режимы хранения-по НТД (ГОСТовские: при Т от минус 8 до 0 град.С-2 месяца; др.-в зависимости от вида упаковки, способа разделки, Т хранения (при минус 18 град.С-90 суток, например). |
|
|
|
|
|
|
| Салават, 17 августа 2016г. 8:19 #5389 |
| Почему российские кета, кижуч, горбуша, которые рекламируют все, кому не лень, такого паршивого качества? Особенно блочка - скрюченная, мягкая, плохо зачищенная и т.д.И взять чилийский кижуч. Совсем другая рыба! |
| Виктор, Технолог - консультант., 17 августа 2016г. 9:01 #1266 |
| На ДВ во время путины улов очень часто от неводов до перерабатывающих мощностей добирается в течение длительного периода в контейнерах без льда (для "рационального" использования объёма). И это всё происходит в самый жаркий период года. В Чили заморозку производят на предприятиях, которые находятся рядом с фермами. |
| Админ, 17 августа 2016г. 10:19 #1268 |
| Добавлю, что как уже упомянул Виктор, чилийский кижуч - фермерская (разводная) рыба. Он жирнее дикой. Но вот насколько он полезней даже скрюченого блочного российского кижуча - большой вопрос. |
|
|
|
|
|
|
| Виктория, 29 июля 2016г. 13:32 #5379 |
| Здравствуйте!У меня такой вопрос. Какая красная икра самая ценная для употребления?Сравниваю нерку, горбушу, кету и форель. Спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 29 июля 2016г. 16:49 #1245 |
| Здравствуйте.На вкус и цвет... Выскажу лишь своё мнение. Мне кажется, что самый традиционный вкус лососевой икры имеет икра горбуши. Кетовая красивая, но "пустоватая". Икра чавычи очень красивая, но, кажется, жирная. Я, например, люблю с горчинкой: нерки, кижуча. |
| Сергей, OSO's SpA, 10 июня 2020г. 10:20 #3409 |
| Виктор, а как на Ваш вкус икра семги и форели ? В сравнении с икрой, горбуши и/или кеты ? |
|
|
|
|
|
|
| Марат Андреевич, 30 июня 2016г. 4:18 #5362 |
| Здравствуйте Виктор.Спасибо за Ваши ответы! У меня к вам тоже вопрос.Какой способ посола лучше выбрать для балыка горбуши и кеты?Сухой? Смешанный? Тузлучный? или инъекциями? Или еще какие нибудь есть?Заранее спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 30 июня 2016г. 16:50 #1201 |
| Марат Андреевич, здравствуйте.Традиционный посол ДВ лососёвых для изготовления балычных изделий - довольно сложная технологическая операция:- спинки - посол с охлаждением (вначале сухой, позже - смешанный),- теши - с использованием льдо-соляной смеси.Можете использовать (для увеличения выхода готовой продукции, увеличения производительности цеха,...) инъекционный посол многокомпонентными смесями (желательно ручным инъектором).Я часто (во время работы на Сахалине) брал солёный п/ф, который готовил смешанным посолом.Большое поле для творчества технологов.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Виктор, Технолог - консультант., 1 июля 2016г. 15:57 #1202 |
| P.S. Окончание последнего сообщения: "...солёный п/ф, из которого готовили балычные изделия, получен с использованием охлаждённого смешанного посола." |
|
|
|
