Здравствуйте! Посоветуйте пожлуйста где взять классические гостовские режимы горячего копчения скумбрии, горбуши, зубатки и т.д. Спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 24 мая 2016г. 23:44 #1133
Добрый день."Классических ГОСТовских режимов" для производства рыбы горячего копчения конкретно по перечисленным наименованиям нет, так как их определяет технолог в зависимости от вида, размера, жирности, способа разделки...Рекомендуемая Т проварки (общая), например, - 100-140 град. С (для скумбрии - 85-100 град. С).Подсушивание - 50-90 град. С (15-30 мин.), проварка - 100-140 град. С (30-60 мин.), копчение - 90-120 град. С (50-100 мин.). Быстрое охлаждение (желательно до 10 град. С) - ОБЯЗАТЕЛЬНАЯ операция во время изготовления рыбы г/к. Отклонения, как видите, приличные.Можно использовать более мягкие режимы (поле для деятельности технологической службы). Для примера - режимы, которые используют скандинавские технологи во время производства лососёвых горячего копчения: подсушка при 27 град. С - копчение от 80 град. С, но не выше 95 (около 2 часов).С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте!Очень нужны нормы выработки тихоокеанских лососей на филе при ручной разделке.Сколько в смену должен работник разделывать горбуши ПСГ и кеты ПСГ на филе со шкурой без реберных косточек?
Виктор, Технолог - консультант., 11 мая 2016г. 14:06 #1102
Виктория Викторовна, добрый день!Утверждённых (МРХ СССР, Госкомрыболовства РФ)норм выработки, о которых Вы спрашиваете, нет. Есть "Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции".Вам необходимо самостоятельно провести хронометраж (нормирование) данных технологических операций и утвердить полученные данные приказом по предприятию. Они, правда, будут не совсем корректны, так как производительность каждого рыбообработчика индивидуальна. Недаром данная специальность предполагает 3 уровня квалификации.
Виктор, Технолог - консультант., 11 мая 2016г. 19:15 #1104
P.S. Виктория Викторовна, сегодня на производстве специально хронометрировал работу филетировщиков (филе сёмги TRIM B из ПСГ) - 1 экземпляр за 20-24 сек., но это были обработчики 5-6 разряда, которые, кроме этого, обучались дополнительно в Исландии.
Доброго дня!Мы делаем соломку из горбуши. У нас она получается тонкая. ГОрбуша сахалинская, т.е. крупная, хорошего качества.У некоторых других производителей соломка получается длинная и широкая.Она продается лучше. Как добиться того же результата? Предполагаем, это какие-то особенные режимы вялки.
Здравствуйте! Дело не в режимах. Уменьшение в размерах при вялении происходит по узкой стороне (по ширине) Вы, вероятнее всего, перед нарезанием филе подвяливаете, поэтому к моменту нарезки соломка тонкая. Если нарезать соломку из соленого (не подвяленного) филе, то соломка будет широкой. Но да, так больше затрат труда.
Здравствуйте!Есть ли возможность уменьшить или убрать совсем желтый налет на брюшках горбуши?Спасибо
Виктор, Технолог - консультант., 3 апреля 2016г. 21:50 #1050
Татьяна, добрый вечер!Жаль, что не сообщили вид обработки рыбы (мороженая, солёная, копчёная) и вид её разделки.Указанный дефект (с признаками окисления жира) возникает от взаимодействия с кислородом воздуха (особенно у рыбы без тузлука). Порок неустраним, требуется удаление поражённых участков или утилизация. Для его предотвращения с начальных этапов обработки следует использовать пищевые антиокислители (антиоксиданты), внося их в глазурь, применяя самостоятельно или в смеси.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! При хранении горбуши пбг холодного копчения полость рыбы окисляеться и рыба под воздействием влаги смягчается, теряются товарный вид и срок годности. У другого производителя обнаружилось то, что рыба смазывается (покрывается) каким-то масляными раствором, и тем самым поверхность рыбы защищается от воздействия кислорода и влаги. Подскажите пожалуйста, чем обрабатывают рыбу после холодного копчения, чтобы рыба сохраняла товарный вид. Температура хранения -4 -6 градусов.
Виктор, Технолог - консультант., 19 марта 2016г. 11:35 #1017
Наиль, добрый день!"Масляный раствор другого производителя" - народный способ улучшения внешнего вида продукции х/к, но никак не спасение от излишней влажности и окисления. Причиной последнего могут быть: взаимодействие с воздухом, использование некачественного (задержанного) сырья, бактериальное окисление, гидролиз жира... Перечисленные Вами пороки естественно могут возникать во время хранения (ГОСТовский срок годности ограничен двумя месяцами при минусовых температурах). Строго соблюдайте технологическую инструкцию по изготовлению данной продукции, попробуйте использовать упаковку (вакуум, модифицированная среда), уменьшающую воздействие на рыбу.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте уважаемые технологи!!!Наша компания занимается добычей, переработкой и продажей рыбы кеты, горбуши и красной икры.Мы хотим на наших производственных базах установить в цехах санпропускники который соответствует нормам. Могли бы Вы нам помочь в выборе необходимого оборудования. С уважением, спасибо.
Здравствуйте! Любое санитарное оборудование, конечно же, отвечает нормам. Станций гигиены сегодня на рынке очень много. И российских и импортных. Сложно рекомендовать что-то конкретное, не зная схемы расположения цехов, количества работающих, бюджета, выделенного на эти нужды, уровня санитарной дисциплины на Вашем производстве. Набираете в Яндексе или Google САНПРОПУСКНИК или СТАНЦИЯ ГИГИЕНЫ ПИЩЕВОЕ ПРОИЗВОДСТВО, заходите на сайты и там специалисты Вам порекомендуют любые варианты оснащения. Может быть Вам будут полезны ссылки на видео:
Алексей, Коптильный цех, 24 ноября 2015г. 10:37 #1282
Добрый день, подскажите, пож-ста по продолжительности технологических этапов изготовления балыков кеты, горбуши, теши. В технологических инструкциях указаны очень длительные сроки. -Смешанный посол осуществлять в течении которого времени?-Обязательна ли отмочка, и как долго по времени?-Сушка в сушильном шкафу с принудительной вентиляцией при температуре +18,+20 как долго по времени?- Собственно, говоря копчение, при какой температуре, чтобы выйти на 12 часов.Коптим кленовыми опилками.
Здравствуйте! Коптить нужно не до определенного времени, а до определенного результата. При любом виде прерванного посола отмачивание обязательно. Остальное очень индивидуально и зависит от многих факторов. По телефону мы некоторые моменты обсудили, нужны дополнительные консультации, звоните.
Сергей Александрович, 28 октября 2015г. 15:29 #1105
Здравствуйте! Живу на Сахалине дайте совет, а именно нужно оборудование, специи для малых обьемов изготовления, копченых, рыбных палочек (копчено-вяленой соломки) из горбуши, кеты.
Здравствуйте! На участке разделки Вам может понадобиться филетировочное и шкуросъемное оборудование. Если такая задача стоит, напишите нам запрос, составим техническое задание и подберем. Если пресервы из сельди выпускаются без укладки в банку, может понадобиться оборудование для нарезки кусочков поставщик: Там же вы можете приобрести оборудование для внесения заливок в банку и укупоривание банок.
За технологиями пресервов из сельди и лососевых, опять же к нам. Звоните!
Для балыка горбуши подходит и сухой и тузлучный и смешанный посол. Зависит от результата, к которому стремимся. Инъектированием или в слабых тузлуках рыбу солят для увеличения выхода. Но это снижает качество и увеличивает риск порчи в процессе хранения. Оптимальным способом я считаю смешанный посол - рыба сначала густо пересыпается солью, через 8-12 часов заливается крепким солевым раствором. Спешить при посоле балыка не стоит. Рыба должна не только просолиться, но и созреть.
в тузлуке рыба просолится равномернее. если горбушу засыпать солью она обезвожжится и не будет иметь товарного вида, так как будет иметь место "солевой ожег",который отмачиванием практически не устраняется.и проблемматичнее добиться баланса, просола и созревания одновременно.
