Вопрос об проветривании рыбы во время холодного копчения.Цикл копчения(скумбрия,горбуша)идет около 10-12 часов.Проветриваю камеры каждые часа 1.5-2.Стоит ли так часто проветривать или последние часа 4 можно держать постоянно в дыму,контролируя температуру и подсыпая тырсу? Благодарю за ответы
moinho de bolas planetario criogenico, moinho de bolas planetario criogenico, 26 июля 2024г. 4:33 #5220
For thorough and uniform mixing, our mixers incorporate innovative technology that ensures consistency and reproducibility. moinho de bolas planetario criogenico
Добрый день.Подскажите пожалуйста идеальную максимальную температуру при сушке на улице и копчении горбуши летом?Солю сутки сухим посолом и на 2ое суток еще заливаю тузлуком,но 10%горбуши мягкой выходит(
Виктор, Технолог-консультант, 29 июня 2019г. 23:24 #2724
Какой вид разделки сырья, направляемого на посол и копчение?
Потрошенные,не до конца размороженные тушки горбуши без головы.Сушка проходит либо на улице в тени под ветерком,температура не выше 28,либо под прямыми вентиляторами с мощненькой подачей воздуха в цеху(температура примерно такая же).На выходе из камеры мягкой горбуши из 100кг килограмм 15 получается.Спасибо за ответы,очень полезный сайт
Добрый день! Игорь,для горбуши это много трое суток! Я делаю тузлук ( 1,5кг соли на 10 литров воды + сахар 100гр) одни сутки достаточно, вымочить в ледяной воде один час, далее просушка в камере при 18гр. часа на два, и копчение при температуре 23-25с ( Можно и сухим посолом соль №3 100гр. на 1кг)
Виктор, Технолог-консультант, 30 июня 2019г. 13:37 #2731
Добрый день. Для обработки горбуши, разделанной таким образом, используйте смешанный посол с охлаждением; рыбу удерживайте под зеркалом тузлука; посол заканчивайте, когда массовая доля соли в рыбе составит 4-6%, затем промывка в слабом растворе соли и выравнивание при низкой температуре; продолжительность посола (зависит от нескольких факторов) составит 3-5 суток. Для оптимизации процесса хорошо иметь в запасе солёный п/ф, приготовленный описанным способом. Подсушку лучше делать при интенсивном движении воздуха (3 м/с) с перерывами. Оптимальная температура подсушки и копчения для ДВ лососей - 18-20оС. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте! Любой инъектор можно использовать для инъектирования филе. Тут больше вопрос ваших бюджетов. Если денег достаточно, FOMACO, SCHRO"DER. Неплохие польские инъекторы Karpowicz. Китай тоже можно рассматривать. У корейских иглы тонкие, придется менять часто, если не водой планируете качать. Ниша, в которой вы собираетесь работать, очень конкурентная и занята крупными производителями, у которых задействованы обычно несколько машин, иногда разнотипных.
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, количество потерь при производстве филе горбуши хк из морож. потр. сг.
Виктор, Технолог-консультант, 20 мая 2019г. 21:11 #2666
Добрый день. В федеральном справочнике "Единые нормы ..." данных по вашему вопросу нет. Из практических работ на производстве (разделка ручная), %: дефростация, мойка-2; разделка, зачистка, мойка-37; посол-5; копчение-18. Всего отходов-52 (потери показаны от сырья, которое поступило именно на данную операцию). К-2,079. Посол сухой.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста консервант для икры (горбуша, кета), который может убрать отстой из готовой икры? Сказали на Камчатке такой используют. Или какой можно добавлять консервант, который в дальнейшем не будет давать отстой в икре, если, например, сырец задержаный.
Виктор, Технолог-консультант, 13 марта 2019г. 11:37 #2579
Консерванты в решении этого вопроса Вам не помогут. Большой остаток тузлука с желточной массой - отправить дополнительно на центрифугирование, отстой из-за подмораживания - применение пищевых добавок с эффектом "пломбирования", ... Причин появления данного дефекта много.
здравствуйте, подскажите пожалуйста кто нибудь режет филе горбуши, семги, форели с/с на ломтики(продукция пресервы) на слайсерах, как выглядят ломтики после нарезки, может есть особенности какие то перед нарезкой. Или все режут в ручную? название оборудования и на сколько оно применимо(в плане качество сырья, горбуша последнее время не радует качеством)
Константин, ИП Белков, 13 декабря 2018г. 21:17 #5930
Доброго времени суток друзья!Подскажите как правильно сделать горбушу С/С для продажи в ведерках с тузлуком!Буду благодарен за ваши ответы и оригинальные рецепты
Горбуша (800-1200)в замороженом виде отправляем на посол:Закладываем горбушу в емкость заливаем россолом 25кг соли на 100л воды чтобы покрыло рыбу,ставим гнет. Выдерживаем двое суток,после режем на стейки одного размера (по размеру ведра, взависимости от высоты ведра может быть 2 или 3 куска до верху,лучше когда стейк 3-4см.)обрезаем ножницами плавники,закладываем плотненько в ведро 80-85% от обьема ведра,заливаем новым россолом 14-16кг соли (зависит от жирности рыбы) можно добавить консервант Е211+Е202 по одному грамму на 1л розсолу!Заливаем готовый продукт,для аппетитного вида мы добавляем рафинованого масла где-то 20-30гр на 3л ведро,для ветрины ложим пропареный лавровый листик 2-3 штуки,закрываем плотной крышкой,продукция готова к реализации!( важно! ведра использовать новые,перед закладкой рыбы ополоснуть ведро и крышку чистым крепким рассолом,после этого закладывать рыбу) как правило хвостовая часть не используется,ее обычно коптят и режут на пивной набор с подальшей упаковкой под вакуум!Еще соль для красной рыбы можно использовать нитритную(пектосоль)она сохраняет цвет рыбы!при этом консерванты никакие не добавляем! Удачки!
