доброго времени суток, подскажите что делаем не так?: сельдь ТихОкеан, посол 160гр соли на кг рыбы, 3 суток посола при температуре +2..+5, консерванты: на 10 кг рыбы 1гр бензойки+ 1гр сорбат калия, добавление в тузлук. при перекладке в тару по 5 кг заливаем 5% тузлуком-примерно 1,5л на ведро 5л. портится спустя неделю в точках продаж.
на 10 кг рыбы надо 10 гр консерванта плюс 1 гр консерванта на 1 гр посолочного тузлука, а также тузлука для заливки. анализы делали на содержание консервантов и соли на выходе что получается? какая температура реализации? должно быть не выше 5, а лучше ниже о
Диаметр иглы имеет значение, когда многоигольчатым инъектором инъектируется филе лосося. Требование по диаметру в вашем случае единственное - достаточная, но не чрезмерная пропускная способность по растворам. Длина иглы зависит от способа инъектирования - если через анальное отверстие, достаточно 150-180мм. При инъектировании через голову, длина должна позволять делать прокол на 2-3 см дальше анального отверстия, чтобы раствор попадал в том числе и в хвост рыбы.
Здравствуйте Виктор.А не подскажите где можно посмотреть технологию приготовления паштетов из соленых рыбных отходов
Виктор, Технолог-консультант, 5 апреля 2019г. 11:16 #2616
Добрый день. С такой продукцией продукцией сталкивался во время работы в Японии. ТИ необходимо разрабатывать с практическими работами (рецептуры, режимы и сроки хранения). Звоните (+7 952 114 85 57).
Здравствуйте уважаемые технологи.Подскажите пожалуйста почему сельдь Т.О,(вылов октябрь месяц),при посоле разваливается.(рвутся брюшки). Может увеличить плотность тузлука
Виктор, Технолог-консультант, 19 марта 2019г. 10:39 #2587
Добрый день, коллеги. Подскажите, пожалуйста, ссылки на нормативные документы для производства селедочного масла. И еще вопрос: к какому виду пищевой продукции относится данный продукт?
Виктор, Технолог-консультант, 10 марта 2019г. 14:05 #2571
Государственных стандартов на данный вид продукции нет. Нормативную документацию (ТУ или СТО + ТИ) необходимо разрабатывать самостоятельно или покупать. По старому коду ОКП 92 6600 - "Изделия кулинарные", по новому коду ОКПД2 (Общероссийский классификатор продукции по видам экономической деятельности) 10.20.25.190 - "Продукты готовые из рыбы, не включённые в другие группировки".
ГОСТ 32899-2014 не распространяется на данный вид продукции?
Виктор, Технолог-консультант, 11 марта 2019г. 16:36 #2573
Указанный Вами ГОСТ по ОКСу 67.100.20 (классификатору стандартов) - Масло (Молоко и молочные продукты). Это другая (МОЛОЧНАЯ, Технический Регламент "О безопасности молока и молочной промышленности") отрасль промышленности: "Масло сливочное с вкусовыми компонентами" - сельди солёной в нём может быть от 0,5 % до 8,0 %. Вы спрашиваете о производстве масла сельдёвого? В этом случае в готовом продукте рыбы (сельди в т.ч.) может быть до 60 % (ТИ по производству). Вместо масла сливочного можно использовать маргарин, в икорном масле - растительное масло. Это уже рыбная промышленность. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Копчу скумбрию и сельдь, почитал рекомендации и взял краситель аннато, у рыбы получаются иногда красные головы и тело розовое, почему так? Я лью 2 мг. На литр воды.
Здравствуйте,ув.технологи! при производстве пресервов,после закрытия банки п/э 0.180 0.400 сельдь в масле (закрываем вручную),банка снаружи становиться жирной, протираем но это не эффективно.Как правильно закрывать банку или как оттереть(отмыть)банку от масла?Жалобы на жирность банки.
Проблема решается правильной организацией укладки рыбы, заливки масла и укупорки банок. При АККУРАТНОМ выполнении этих операций можно добиться того, чтобы внешние поверхности оставались чистыми у 95-98% банок. Гораздо тяжелее протереть или промыть все замасленные банки. На участке укладки нужно следить за тем, чтобы внешние поверхности банок в штабеле не касались продукта. Для этого ряды банок с рыбой или сепарируются, или ставятся в связку. Заливку масла и укупорку лучше выполнять звеном из двух-трех работников, так чтобы каждый выполнял свою операцию. Если у вас производится весовой контроль на этапе закладки рыбы, заливку можно осуществлять мерной посудой. Это ускоряет процесс и снижает риск попадания масла на внешние поверхности банок (например с платформы весов) После укупоривания очередной партии банок, тщательно протирайте столешницы. Это гораздо легче, чем тереть замасленные банки. Укупоривание можно производить на специальных наклонных колодках. Хотя и на горизонтальных поверхностях, попрактиковавшись, можно добиться укупорки без пролива заливки и при этом без пузырей воздуха. Возможно у вас завышенная пропорция масло / филе. Может объем тары не вмешает вес продукта. В этом случае излишки масла выдавливаются под весом штабеля. Например в банку Альянсупак d140 180г, оптимально входит 170, а не 180г продукта. Приглашайте, наладим этот процесс за день. Телефон, mail в разделе КОНТАКТЫ Ну и другое решение проблемы - автоматизация процессов. Сегодня на рынке представлено немало неплохих укупорочных линий для пластиковых банок.
Виктор, Технолог-консультант, 21 декабря 2018г. 15:39 #2481
Добрый день!Какие есть технологии по производству филе сельди в слабосоленой заливке? м.д. хлористого натрия в продукте около 4,2-4,5%. Хранение не менее 2 месяцев при температуре до плюс 5 градусов.
Виктор, Технолог-консультант, 7 декабря 2018г. 19:01 #2445
В нормативной документации (с которой сталкивался) по производству пресервов из филе сельди слабосолёной в заливках МАКСИМАЛЬНЫЕ ОБОСНОВАННЫЕ сроки хранения готовой продукции при температуре от 1оС до 6оС установлены ДО 2 месяцев (минимальное содержание соли от 4,6 %). Производители консерванта "Варэкс-14" заявляют, что с их добавкой пресервы при плюсовой температуре (до +5) могут хранится до 100 суток.
