|
|
 |
|
|
|
|
| елена, 20 ноября 2019г. 14:15 #6190 |
| добрый день, производим сельдь кусок в рассоле хранение 0С до +2С срок держит, но при +6С мутнеет( белеет рассол). как можно увеличить условия хранения ? |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 ноября 2019г. 14:19 #2971 |
| Добрый день. Причина - переход белков в раствор соли (созревание, высокая температура хранения). Ценность продукта падает. В зависимости от времени вылова используйте разные режимы дефростации. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Elena , 23 ноября 2019г. 12:49 #2973 |
| Дефростируем, температура не выше 10с, как избежать перехода белка в соль? |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 ноября 2019г. 16:45 #2974 |
| Дефростация от 0оС до 3оС в течение нескольких суток. |
|
|
|
|
|
|
| Ольга, 4 октября 2019г. 21:18 #6145 |
| Здравствуйте. Какое соотношение между бензоатом натрия и сорбатом калия самое оптимальное для производства пресервов из сельди. |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 октября 2019г. 12:33 #2877 |
| Бензоат натрия:сорбат калия - 1:1,340 (пересчёт на сорбиновую кислоту). Это соотношение между собой, но учтите, что в комбинации их должно быть не более 2 г/кг продукции. |
| Ольга, 7 октября 2019г. 8:42 #2879 |
| Т.е. в комбинации сорбат калия сильнее действует чем бензоат натрия? |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 октября 2019г. 22:43 #2881 |
| Нет, сорбат не сильнее действует. 1,340 г - это его количество, которое соответствует 1 г сорбиновой кислоты. Обычно при производстве пресервов использовали БКН в количестве 1 г на 1 кг продукции. Сегодня нормативные документы ЕАЭС разрешают содержание консервантов в два раза выше (для пресервов). |
|
|
|
|
|
|
| Андрей, ТОО "Becker & K", 30 сентября 2019г. 9:43 #6141 |
| Добрый день! Меня зовут Андрей. На производстве открыли не большой рыбный цех (сельдь масольная, малосольная подкопченая, скумбрия малосольная, малосольная подкопченая, мойва пряного посола, семга малосольная, малосольная подкопченая). По совету консервант взяли (Низин), но срок хранения не привышает 10 суток. Подскажите пожалуйста, какой лучше взять консервант для увеличения сроков хранения? |
| Виктор, Технолог-консультант, 30 сентября 2019г. 17:30 #2868 |
| Добрый день. Низин используют при изготовлении пудингов, сыров, яйцепродуктов. Для производства солёной продукции применяйте бензоаты, нитраты (для сельди), гидросульфиты, сорбаты. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Андрей, 1 октября 2019г. 8:17 #2869 |
| Добрый день! Огромное Вам спасибо за информацию!!! |
|
|
|
|
|
|
| Бабалова Полина Борисовна, ИП Куликов .А.А., 23 июля 2019г. 5:23 #6093 |
| Здравствуйте уважаемые технологи.Я работаю на производстве переработка рыбы. Меня интересует вопрос по дефростации рыбы (сельди).Можно ли растаивать сельдь в воде до полного ростаивания,и замачивать филе в воде на длительное время? И какие процессы происходят с сырьем при таком растаивании? |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 июля 2019г. 9:36 #2783 |
| Мороженое филе сельди дефростируют на воздухе без последующей мойки. |
|
|
|
|
|
|
| елена, 15 июля 2019г. 10:27 #6083 |
| Добрый день коллеги , производим сельдь кусок соленый в рассоле.посол сельдь с головой ,после посола нарезка на куски, переводческий мутный кровяной рассол в банках. подскажите как можно добиться прозрачности рассола |
| сергей, 22 августа 2019г. 14:53 #2840 |
| попробуйте после разделки сельди на тушку,не сразу нарезать на кусок и укладывать в банки,а выдержать тушку в слабом солевом растворе,что бы остаточная кровь в спинке рыбы, отошла в тузлук. |
|
|
|
|
|
|
| Иван, 24 июня 2019г. 1:34 #6059 |
| доброго времени суток, подскажите что делаем не так?: сельдь ТихОкеан, посол 160гр соли на кг рыбы, 3 суток посола при температуре +2..+5, консерванты: на 10 кг рыбы 1гр бензойки+ 1гр сорбат калия, добавление в тузлук. при перекладке в тару по 5 кг заливаем 5% тузлуком-примерно 1,5л на ведро 5л. портится спустя неделю в точках продаж. |
| Сергей Осипов, 13 сентября 2019г. 15:00 #2852 |
| на 10 кг рыбы надо 10 гр консерванта плюс 1 гр консерванта на 1 гр посолочного тузлука, а также тузлука для заливки. анализы делали на содержание консервантов и соли на выходе что получается? какая температура реализации? должно быть не выше 5, а лучше ниже о |
|
|
|
|
|
|
| Наталья, ООО "Торговый Дом Любинский", 24 мая 2019г. 12:05 #6042 |
| Здравствуйте, уважаемые коллеги, подскажите, какие оптимальные диаметр и длина должны быть у иглы для инъектирования сельди и скумбрии? |
| Виктор, Технолог-консультант, 24 мая 2019г. 13:38 #2669 |
| Посмотрите ответ Админа на вопрос #5451 от 09.12.16. |
| Наталья, 31 мая 2019г. 7:32 #2675 |
| На свой вопрос я ответа не нашла в ответе Админа) |
| Админ, 1 июня 2019г. 12:38 #2680 |
Диаметр иглы имеет значение,
когда многоигольчатым инъектором инъектируется филе лосося.
Требование по диаметру в вашем случае единственное -
достаточная, но не чрезмерная пропускная способность по растворам.
Длина иглы зависит от способа инъектирования -
если через анальное отверстие, достаточно 150-180мм.
При инъектировании через голову,
длина должна позволять делать прокол на 2-3 см дальше анального отверстия,
чтобы раствор попадал в том числе и в хвост рыбы. |
|
|
|
|
|
|
| Светлана, 27 марта 2019г. 12:14 #6012 |
| Здравствуйте уважаемые технологи,подскажите сбыт соленых отходов(сельдь,скумбрия,мойва),либо что можно из них производить.Спасибо заранее. |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 марта 2019г. 13:05 #2601 |
| Паштеты (форшмак), пасты, рыбное масло, белковые рыбные концентраты, ферментные препараты, пищевые эмульсии и соусы, ... |
| Светлана, 5 апреля 2019г. 9:29 #2615 |
| Здравствуйте Виктор.А не подскажите где можно посмотреть технологию приготовления паштетов из соленых рыбных отходов |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 апреля 2019г. 11:16 #2616 |
| Добрый день. С такой продукцией продукцией сталкивался во время работы в Японии. ТИ необходимо разрабатывать с практическими работами (рецептуры, режимы и сроки хранения). Звоните (+7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Светлана, 19 марта 2019г. 8:17 #6002 |
| Здравствуйте уважаемые технологи.Подскажите пожалуйста почему сельдь Т.О,(вылов октябрь месяц),при посоле разваливается.(рвутся брюшки). Может увеличить плотность тузлука |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 марта 2019г. 10:39 #2587 |
| Посмотрите наполнение желудка сырья (баллы): калянус - проблема. |
| Светлана, 20 марта 2019г. 14:48 #2593 |
| Виктор а подскажите пожалуйста тогда,когда (баллы): калянуса меньше,в какие месяца отлова рыбы. Интересует тихоокеанка.Спасибо вам за отличные ответы. |
| Виктор, Технолог-консультант, 22 марта 2019г. 12:30 #2595 |
| Ноябрь, декабрь. |
| сергей, lian, 8 июня 2019г. 4:11 #2692 |
| на матье можно и калянусную сельдь на все остольное после декабря вылов.калянусная сельдь на матье очень вкусная,но там икра не зрелая, |
|
|
|
|
|
|
| Анастасия, 10 марта 2019г. 13:08 #5995 |
| Добрый день, коллеги. Подскажите, пожалуйста, ссылки на нормативные документы для производства селедочного масла. И еще вопрос: к какому виду пищевой продукции относится данный продукт? |
| Виктор, Технолог-консультант, 10 марта 2019г. 14:05 #2571 |
| Государственных стандартов на данный вид продукции нет. Нормативную документацию (ТУ или СТО + ТИ) необходимо разрабатывать самостоятельно или покупать. По старому коду ОКП 92 6600 - "Изделия кулинарные", по новому коду ОКПД2 (Общероссийский классификатор продукции по видам экономической деятельности) 10.20.25.190 - "Продукты готовые из рыбы, не включённые в другие группировки". |
| Анастасия, 11 марта 2019г. 10:57 #2572 |
| ГОСТ 32899-2014 не распространяется на данный вид продукции? |
| Виктор, Технолог-консультант, 11 марта 2019г. 16:36 #2573 |
| Указанный Вами ГОСТ по ОКСу 67.100.20 (классификатору стандартов) - Масло (Молоко и молочные продукты). Это другая (МОЛОЧНАЯ, Технический Регламент "О безопасности молока и молочной промышленности") отрасль промышленности: "Масло сливочное с вкусовыми компонентами" - сельди солёной в нём может быть от 0,5 % до 8,0 %. Вы спрашиваете о производстве масла сельдёвого? В этом случае в готовом продукте рыбы (сельди в т.ч.) может быть до 60 % (ТИ по производству). Вместо масла сливочного можно использовать маргарин, в икорном масле - растительное масло. Это уже рыбная промышленность. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Анастасия, 12 марта 2019г. 9:34 #2575 |
| Большое спасибо за развернутый ответ. |
|
|
|
|
