Здравствуйте!Как при Союзе делали селедочное масло? Пробовала просто: сельдь 60% + масло сливочное 35% + плавленый сыр 5%. Покупателю нравится, но как по мне, что-то не то. При Союзе оно было бело-серое, а у меня выходит серое. Вычитала, что добавляют горчицу.И чем лучше перемалывать? Мясорубкой или куттером? Вроде бы мясорубкой надежнее, т.к. если останутся косточки, она их перемелет. Или все таки куттер лучше?Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 12 сентября 2018г. 14:41 #2248
Из рецептур рыбных кулинарных изделий СССР (масло из сельди): рыбы можно брать меньше 50 %; сыра в составе нет; горчицу добавляйте обязательно. Приготавливать горчицу необходимо самостоятельно из порошка с добавлением отвара пряностей. Измельчение сначала грубое, после этого куттерование. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день! Подскажите при посоле сельди (тузлучный способ) в каком количестве можно добавить бензойно кислый натрий для увлечения сроков хранения?
Виктор, Технолог-консультант, 9 июля 2018г. 19:11 #2145
Добрый день. Вы должны так рассчитать количество консерванта, чтобы в готовом продукте бензоата Na было не более: 2 г/кг (пресервы из сельди), 0,2 г/кг (сельдь солёная).
Солим сельдь плотностью тулука 1,18 24 часа, далее промываем водой и тарим в ведра по 10 кг с тузлуком 1,12
Виктор, Технолог-консультант, 26 июля 2018г. 0:19 #2165
Каков объём (л) заливаемого в тару раствора соли? При производстве слабосолёной продукции с использованием смешанного посола Вам необходимо было бы добавить в 100 л тузлука (2 л на заливку в ведро + сухая соль) 100 г консерванта, чтобы на выходе его содержание в готовой продукции (использование 10 л тары) равнялось ориентировочно 0,2 г/кг (предельная разрешённая концентрация).
Виктор, как получить технологию осветления икры сельди?
Виктор, Технолог - консультант., 14 июня 2018г. 17:16 #2113
Добрый день. В течение недели должен закончить практические работы по этой теме для того, чтобы подкорректировать некоторые операции. Пишите-звоните. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, +7 952 114 85 57 (Viber, WhatsApp).
Добрый день,подскажите как пробить икру сельди и что нужно сделать, чтоб она побелела?
Виктор, Технолог - консультант., 22 мая 2018г. 19:23 #2096
Пробить ястыки можете при помощи грохоток с ячеей от 1,5 мм или на специальных машинах (икорных сепараторах). Осветлить икру можно при помощи ферментной очистки. Технология сложная. Цвет готового продукта будет такой
Спасибо большое,а не подскажите, её нужно предварительно проколотить в воде или тузлуке,чтоб ястык отошёл? Когда открывается ссылка, высвечивается иероглифы (
Виктор, Технолог - консультант., 23 мая 2018г. 9:34 #2100
Пробивка (на примере лососёвой) первой ссылке иероглифы открываются из-за того, что сайт японский. Сама технология осветления тоже японская. Вы на цвет икры смотрите (в ястыках, правда). Такой требуется?
Добрый день!Как правильно сделать технологическую карту (задание) - по качеству и солености копченой скумбрии х/к и сельди с/с.
Виктор, Технолог - консультант., 15 мая 2018г. 15:30 #2085
Вадим, добрый день. Объём ответа достаточно велик для форума. Обращайтесь в Калининграде напрямую. С уважением, Виктор (технолог-консультант, Калининград, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
На опте икра зрелая (из нерестовой сельди). А я говорю про икру жировой сельди (темные ястычки), которую при разделке не знают куда девать и многие выкидывают.Так что предложение в силе.Можно свежую, лучше соленую.Пишите kitaev2003@mail.ru
Добрый день уважаемые технологи.Мы коптим в печах КТД 250-300. Чтобы рыба набрала цвет её приходится коптить 1500 минут,коптим только на смоченной ольхе, сельдь х/к начинает портится за это время(солим 2е суток)?Подскажите как уменьшить время копчения так чтобы рыба набрала цвет, без краски?
Виктор, Технолог - консультант., 18 апреля 2018г. 13:15 #2057
Полуфабрикат, видно, не готов.
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 15:21 #2229
Точно!Ко мне тоже обращались с такой проблемой.Приехал-а они загоняют в печь без подсушки,и мутузят сутками!)Сейчас спасибо говорят!)
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, сколько по времени примерно будет солится слабо соленная т/о сельдь?если в помещении +3 градуса, тузлук +5. рыба тузлук 1:1, тузлук 1,2 через три дня подкрепили тузлук. В рыбе содержание соли стало 3,5% но этого мало.Нужно добиться хотя бы от 6%-8%.Как это сделать??
Виктор, Технолог - консультант., 10 апреля 2018г. 22:54 #2043
Вы продукцию выпускаете на соответствие ГОСТ 815-2004? Нижний предел содержания соли в ней (рыбе) начинается с 4% (6-8% - слабосолёная). Инструкция к данному стандарту определяет температуру тузлука во время посола от 0 до плюс 3оС. Инструкция к ТУ (законченный смешанный посол): время просаливания и созревания при температуре от минус 2 до 0оС - 5-7 суток.
Здравствуйте!Нужна Ваша помощь.Обьясните, что не верно в технологии? Солим сельдь на с/ с 200 рыбы и 200тузлука 5суток, температура 0. -2, добавляем бензоику 1г на кг (200 рыба+тузлук 200=400кг бензоат 400г). Лаборатория бракует, превышение консервантов в 2 раза. Понятно, что надо менять внесение бензоата, но как правильно его рассчитать? Сейчас идет забраковка и по красной рыбе. Солим ее сухим посолом с внесением бензоата 1г на кг.
Виктор, Технолог - консультант., 28 марта 2018г. 14:20 #2017
В 1 кг солёной рыбы бензоата должно быть не более 0,2 г, а не 1 г. Лаборатория должна сравнивать реальные физико-химические показатели с теми, что указаны в Вашей нормативной документации (предоставляете им копию), по которой выпускаете продукцию. Проведите самостоятельно (или с помощью разработчика) актуализацию своих ТУ (СТО) в соответствии с требованиями, установленными в ЕАЭС.
Спасибо за ответ! Рецептура не моя , по ней работали и говорят не было никаких проблем. Я меняла только тузлуки. Правильно я поняла 0.2г на 1кг продукции. Значит в моем случае 100рыбы+100тузлука 40г БКН или рассчитывать только на рыбу? Это при посоле. А как в заливку потом рассчитать консервант или просто солевым раствором заливать?
Виктор, Технолог - консультант., 29 марта 2018г. 14:56 #2025
Вы пресервы выпускаете? Добавляйте консервант непосредственно в заливку.
Нет. Это Сельдь с/с с/г которая потом идет на ведро 3кг.По консервантам в пресервах у лаборатории претензий нет.
Виктор, Технолог - консультант., 30 марта 2018г. 8:11 #2027
В этом случае - 0,2 г консерванта в 1 кг продукции. Добавляйте бензоат во время посола, учитывайте при этом и объём используемого раствора соли. Можете дополнительно (при необходимости) использовать нитраты калия и натрия, сульфиты, гидросульфиты, ..., внеся изменения в Вашу нормативную документацию. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день! При вакуумирование сельди пряного посола и малосольной скумбрии, в пакете образуется много сукровицы. Товарного вида нет, особенно в скумбрии. Что бы Вы могли посоветовать??? Пользуемся вакуумной машиной Multivac
Добрый день. Мы у себя на предприятии после посола сначала укладываем в сетчатые корзины и отправляем на созревание от 6 до 8 часов в холод температура -2 до 0 грС . Только после этого укладываем в вакуумные пакеты и вакуумируем. Мы смогли намного уменьшить выделение сукровицы. Но иногда все-же попадается так как вакуум вытягивает все что ненадо. Мы вскрываем и вакуумируем по новому.
