Здравствуйте!Подскажите, пожалуйста, кто сталкивался с присвоением разряда рыбообработчикам, нарезка и укладка филе кусочков- ломтиков в банку(т.е производство прессервов) из сельди и лососевых пород рыб- какой это будет разряд у рыбообработчика? В еткс и профстандарте ни чего про это не сказано.
Виктор, Технолог - консультант., 21 марта 2018г. 22:03 #2006
"Обработчик рыбы и морепродуктов 1-6 разряда" по ЕТКС посмотрите Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 22.12.2014 "Об утверждении профессионального стандарта "Обработчик рыбы и морепродуктов"
Виктор, Технолог - консультант., 22 марта 2018г. 1:29 #2007
P.S. По профессиональному стандарту - 3-ий уровень квалификации (3.3.6. Фасование и упаковывание рыбы и морепродуктов. Укладка рыбы и морепродуктов в различные виды упаковки вручную или с помощью фасовочных и упаковочных аппаратов в соответствии с нормативными и техническими документами).
Добрый день! Какой консервант лучше использовать при приготовление малосольной селедки , мойвы и скумбрии и в каких пропорциях???
Виктор, Технолог - консультант., 12 марта 2018г. 12:42 #1974
Для изготовления своей продукции можете использовать: бензойную кислоту (Е210) и её соли бензоаты (Е211-213), нитрат калия или нитрат натрия (только для СЕЛЬДИ, по отдельности или в комбинации), сернистую кислоту и соли, сорбиновую кислоту (Е200) и её соли сорбаты (Е201-203). Бензоаты + сорбаты можно и использовать в комбинации. В готовом продукте максимальный уровень консервантов - не более 0,2 г/кг.
Добрый день! Скажите пожалуйста, на сколько лучше или хуже Низин Е234 по отношению к бензойную кислоту (Е210) и её соли бензоаты (Е211-213), нитрат калия или нитрат натрия (только для СЕЛЬДИ, по отдельности или в комбинации), сернистую кислоту и соли, сорбиновую кислоту (Е200) и её соли сорбаты (Е201-203). Бензоаты + сорбаты можно и использовать в комбинации. В готовом продукте максимальный уровень консервантов - не более 0,2 г/кг.???
Виктор, Технолог - консультант., 28 марта 2018г. 15:17 #2019
Пищевую добавку низин (Е234) при производстве ЛЮБОЙ рыбной продукции применять нельзя. В готовом продукте максимальный уровень консервантов (г/кг) (бензоаты + сорбаты в комбинации) при изготовлении: пресервов - 2, солёной, вяленой - 0,2.
Господа, как уменьшить скорость обезвоживания рыбы после холодного копчения и сохранить внешний вид на длительный срок?Хранится рыба в камере при -4гр. Через 4-5 дней сморщивается (скумбрия, сельдь).
это вопрос риторический))) каждый на практике применяет разные способы, я например практикую медленное охлаждение, т.е если позволяет время и площадь, клети после выемки из камеры должны несколько часов отстояться в цеху (в производственном помещении температура не должна превышать 15 гр.С), чтобы рыба остывала постепенно, только после этого ее фасовать. мы например укладываем рыбу в один слой.
Сергей, ООО "Фиш-Нер", 1 февраля 2018г. 12:56 #5702
Доброго дня. Срочно ищу технолога на рыбное производство ( работаем с сетями с 2005 года) в Московской области. Горячее , холодное копчение , рыба слабосоленая (нарезка , куски, тушка) пресервы из сельди непотрашеной. Возможно проживание, питание. ЗП достойная. sergey21351@yandex.ru
Здравствуйте. Что можно добавлять в тузлук, чтобы жир солёной сельди не портился?
Виктор, Технолог - консультант., 13 января 2018г. 17:14 #1895
Из разрешённого для солёной рыбы на территории ЕАЭС: изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота (Е315) или изоаскорбат Na (Е316) - 1,5г/на 1кг солёной рыбы, экстракты розмарина (Е392) - 150мг на 1кг жира продукта. Некоторые производственники используют аскорбиновую, глюконовую, лимонную кислоты, лецитины, токоферолы,... Глутамат Na также тормозит окисление жира сельди. Дозировки должен рассчитать Ваш технолог.
Добрый день!На новый год переборщили с сельдью, засолили больше чем продалось. Сейчас пошел неприятный запах, мы ее промыли несколько раз и залили тузлуком. С начала засолки сельди 5 дней, по вкусу хорошая, средней солености. Солим: 100г соли на 1 литр воды. Что можно из нее сделать? Придумали пустить сельдь на филе. Сколько нужно продержать филе сельди в уксусном растворе и какие пропорции уксус/вода?ЗЫ: не предприятие, делаем в домашних условиях.Благодарю!
Виктор, Технолог - консультант., 4 января 2018г. 19:25 #1885
Хорошо поможет сгладить незначительные вкусовые дефекты Вашего солёного полуфабриката использование маринования + горчичная заливка. Приготовить маринад (в г на 1 кг филе): вода-350, уксус 70%-15, соль-в количестве, чтобы содержание соли в маринаде соответствовало % соли в п/ф, сахар=количеству соли, перец чёрный-2, перец душистый-1, корица-1, гвоздика-1. Раздробленные пряности, соль, сахар залить водой - нагреть до кипения - настоять в течение 1 часа - охладить - добавить уксус. Приготовить горчичный соус (в г на 1 кг филе): масло растительное-120 + горчичный порошок-25 + маринад (всё, что приготовили выше). Перемешать и залить сырьё, уложенное в тару. Можно добавить консерванты. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. +7 952 114 85 57).
Здравствуйте! Я солю сельдь из расчета 10 г соли на 1 кг рыбы. Получается замечательная малосольная сельдь, от которой не хочется потом постоянно пить воду. Для меня такая норма соли идеальна. Могу ли я заняться производством сельди с такой нормой соли? Будет ли это соответствовать нормам СЭС?
Соленость сельди, к которой привык среднестатистический российский потребитель - не менее 2,5-3%, т.е. 25-30гр соли на 1 кг (некоторые люди купив сельдь, перед употреблением ее отмачивают). В документации, которая мне встречалась, минимальная норма соли - 3,5%. ГОСТом 815-2004 "Сельди соленые" минимальное содержание соли определено в 4%. Можно разработать собственный стандарт организации, для сельди с пониженным содержанием соли. Нужно ли, для меня большой вопрос. Производить в промышленном масштабе и сохранять такую продукцию было бы очень сложно.
Виктор, Технолог - консультант., 29 декабря 2017г. 10:30 #1876
Содержание соли в Вашем готовом продукте будет на уровне физиологической (вкусовой) солёности, что явно ниже той минимальной, установленной ГОСТом (не будет консервирующего эффекта). Температуры хранения в торговле выше (плюсовые), чем те, которые требуются по стандарту (от минус 8 до 0оС). Вы, при разработке своей НД на планируемую к выпуску продукцию, должны учесть, что не следует устанавливать требования, параметры, характеристики, которые противоречат национальным стандартам. Также должны будете провести санитарно-эпидемиологическую оценку обоснования сроков годности и условий хранения своей новой малосолёной продукции на оснований требований ФЗ: "О качестве и безопасности пищевой продукции", "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", "О защите прав потребителей",...
Виктор, Технолог - консультант., 29 декабря 2017г. 21:57 #1878
P.S. +Проблемы с микробиологическим контролем готовой продукции (п.п. 3.1.12. СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции").
Админ, Виктор, спасибо за ответы.Админ, проблематичность производства такой сельди будет связана именно с пониженным консервирующим эффектом? Сельдь на данный момент "зреет" у меня в холодильнике уже 8-ой день. При температуре +1'C. Засолена сухим способом в полиэтиленовом пакете со свободным доступом воздуха. Ни каких признаков порчи пока не проявилось.Уверен, сельдь такой степени посола была бы востребована. Всем, кто пробовал такую сельдь, она понравилась. Включая степень солености. 3-4% соли в рыбе - это все же слишком солоно. И привык к такому стандарту тот потребитель, который не солит рыбу сам. Это мое мнение. Потому-что та сельдь, что реализуется через розницу - явный пересол. Именно по этой причине я стал солить рыбу сам.Насколько я понимаю, принятые промышленные нормы соли продиктованы именно консервирующим и дезинфицирующим эффектом.
Виктор, Технолог - консультант., 3 января 2018г. 16:51 #1882
Владислав, у Вас даже не малосолёная продукция, содержание соли в которой должно быть 4-6%. Факторы, влияющие на сохранность (безопасность) готового продукта в Вашем случае: определённая солёность (по НД), низкая температура хранения, использование разрешённых пищевых добавок-консервантов (без превышения ПДК) и специальных способов упаковывания. В мясной промышленности, например, при изготовлении варёных колбас со сроком хранения всего 72 часа соли содержится 2,5-3%.
Ключевое здесь то, что сельдь зреет у ВАС, в Вашем бытовом холодильнике. Одно дело посолить в декабре пару-тройку-десяток селедок дома, другое дело, скажем в августе, когда бактериальный фон превышает зимний в десятки раз, посолить Вашим способом тонну-две сельди. Не испортить какой-то значимый объем рыбы будет сложно еще на этапе производства. А уж как сельдь будет портиться во время реализации, в магазинах, повально не соблюдающих условия хранения - страшно представить. Очень давно, лет 17 назад, я под заказ делал небольшие партии сельди с соленостью 2%. Сильно просила Заказчица. Несколько раз зимой всё было хорошо, а в мае испортилась вся, слава Богу не большая партия сельди. И стали мы работать дальше по инструкциям.
Виктор, что такое "солёность (по НД)"? Я не владею специфической терминологией.Админ, то что сейчас благоприятный сезонный бактериальный фон - полностью согласен. И да, летом неизвестно какой был бы у меня результат в плане успешной сохранности рыбы. И что касается несоблюдения условий хранения в розничных сетях - также согласен. Если бы я и стал заниматься реализацией, то только через собственную торговую точку. А также занялся бы реализацией по предприятиям общепита, где с сохранностью продукции дела обстоят лучше. В общем картина мне ясна) С моей стороны заняться производством на моих условиях - дело было бы рискованным)
Подскажите пожалуйста! Сельдь морожена хранилася в холодильнике для посола .холодильник сломался и сельдь немного разморозилася, затем его снова заморозили. Недавно приступили к посола и обнаружили на сельди желтые пятна (жир походу или кровь) их-то можно вывести? что надо добавить в тузлук? Спасибо!!!!!
Уважаемые технологи, готовлюсь к собеседованию, подскажите, пожалуйста какой посол подходит Для какой рыбы: горбуша, сельдь, скумбрия. И какое соотношение тузлук/рыба.Если можно поподробнее.
