Здравствуйте. Что можно добавлять в тузлук, чтобы жир солёной сельди не портился?
Виктор, Технолог - консультант., 13 января 2018г. 17:14 #1895
Из разрешённого для солёной рыбы на территории ЕАЭС: изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота (Е315) или изоаскорбат Na (Е316) - 1,5г/на 1кг солёной рыбы, экстракты розмарина (Е392) - 150мг на 1кг жира продукта. Некоторые производственники используют аскорбиновую, глюконовую, лимонную кислоты, лецитины, токоферолы,... Глутамат Na также тормозит окисление жира сельди. Дозировки должен рассчитать Ваш технолог.
Добрый день!На новый год переборщили с сельдью, засолили больше чем продалось. Сейчас пошел неприятный запах, мы ее промыли несколько раз и залили тузлуком. С начала засолки сельди 5 дней, по вкусу хорошая, средней солености. Солим: 100г соли на 1 литр воды. Что можно из нее сделать? Придумали пустить сельдь на филе. Сколько нужно продержать филе сельди в уксусном растворе и какие пропорции уксус/вода?ЗЫ: не предприятие, делаем в домашних условиях.Благодарю!
Виктор, Технолог - консультант., 4 января 2018г. 19:25 #1885
Хорошо поможет сгладить незначительные вкусовые дефекты Вашего солёного полуфабриката использование маринования + горчичная заливка. Приготовить маринад (в г на 1 кг филе): вода-350, уксус 70%-15, соль-в количестве, чтобы содержание соли в маринаде соответствовало % соли в п/ф, сахар=количеству соли, перец чёрный-2, перец душистый-1, корица-1, гвоздика-1. Раздробленные пряности, соль, сахар залить водой - нагреть до кипения - настоять в течение 1 часа - охладить - добавить уксус. Приготовить горчичный соус (в г на 1 кг филе): масло растительное-120 + горчичный порошок-25 + маринад (всё, что приготовили выше). Перемешать и залить сырьё, уложенное в тару. Можно добавить консерванты. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. +7 952 114 85 57).
Здравствуйте! Я солю сельдь из расчета 10 г соли на 1 кг рыбы. Получается замечательная малосольная сельдь, от которой не хочется потом постоянно пить воду. Для меня такая норма соли идеальна. Могу ли я заняться производством сельди с такой нормой соли? Будет ли это соответствовать нормам СЭС?
Соленость сельди, к которой привык среднестатистический российский потребитель - не менее 2,5-3%, т.е. 25-30гр соли на 1 кг (некоторые люди купив сельдь, перед употреблением ее отмачивают). В документации, которая мне встречалась, минимальная норма соли - 3,5%. ГОСТом 815-2004 "Сельди соленые" минимальное содержание соли определено в 4%. Можно разработать собственный стандарт организации, для сельди с пониженным содержанием соли. Нужно ли, для меня большой вопрос. Производить в промышленном масштабе и сохранять такую продукцию было бы очень сложно.
Виктор, Технолог - консультант., 29 декабря 2017г. 10:30 #1876
Содержание соли в Вашем готовом продукте будет на уровне физиологической (вкусовой) солёности, что явно ниже той минимальной, установленной ГОСТом (не будет консервирующего эффекта). Температуры хранения в торговле выше (плюсовые), чем те, которые требуются по стандарту (от минус 8 до 0оС). Вы, при разработке своей НД на планируемую к выпуску продукцию, должны учесть, что не следует устанавливать требования, параметры, характеристики, которые противоречат национальным стандартам. Также должны будете провести санитарно-эпидемиологическую оценку обоснования сроков годности и условий хранения своей новой малосолёной продукции на оснований требований ФЗ: "О качестве и безопасности пищевой продукции", "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", "О защите прав потребителей",...
Виктор, Технолог - консультант., 29 декабря 2017г. 21:57 #1878
P.S. +Проблемы с микробиологическим контролем готовой продукции (п.п. 3.1.12. СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции").
Админ, Виктор, спасибо за ответы.Админ, проблематичность производства такой сельди будет связана именно с пониженным консервирующим эффектом? Сельдь на данный момент "зреет" у меня в холодильнике уже 8-ой день. При температуре +1'C. Засолена сухим способом в полиэтиленовом пакете со свободным доступом воздуха. Ни каких признаков порчи пока не проявилось.Уверен, сельдь такой степени посола была бы востребована. Всем, кто пробовал такую сельдь, она понравилась. Включая степень солености. 3-4% соли в рыбе - это все же слишком солоно. И привык к такому стандарту тот потребитель, который не солит рыбу сам. Это мое мнение. Потому-что та сельдь, что реализуется через розницу - явный пересол. Именно по этой причине я стал солить рыбу сам.Насколько я понимаю, принятые промышленные нормы соли продиктованы именно консервирующим и дезинфицирующим эффектом.
Виктор, Технолог - консультант., 3 января 2018г. 16:51 #1882
Владислав, у Вас даже не малосолёная продукция, содержание соли в которой должно быть 4-6%. Факторы, влияющие на сохранность (безопасность) готового продукта в Вашем случае: определённая солёность (по НД), низкая температура хранения, использование разрешённых пищевых добавок-консервантов (без превышения ПДК) и специальных способов упаковывания. В мясной промышленности, например, при изготовлении варёных колбас со сроком хранения всего 72 часа соли содержится 2,5-3%.
Ключевое здесь то, что сельдь зреет у ВАС, в Вашем бытовом холодильнике. Одно дело посолить в декабре пару-тройку-десяток селедок дома, другое дело, скажем в августе, когда бактериальный фон превышает зимний в десятки раз, посолить Вашим способом тонну-две сельди. Не испортить какой-то значимый объем рыбы будет сложно еще на этапе производства. А уж как сельдь будет портиться во время реализации, в магазинах, повально не соблюдающих условия хранения - страшно представить. Очень давно, лет 17 назад, я под заказ делал небольшие партии сельди с соленостью 2%. Сильно просила Заказчица. Несколько раз зимой всё было хорошо, а в мае испортилась вся, слава Богу не большая партия сельди. И стали мы работать дальше по инструкциям.
Виктор, что такое "солёность (по НД)"? Я не владею специфической терминологией.Админ, то что сейчас благоприятный сезонный бактериальный фон - полностью согласен. И да, летом неизвестно какой был бы у меня результат в плане успешной сохранности рыбы. И что касается несоблюдения условий хранения в розничных сетях - также согласен. Если бы я и стал заниматься реализацией, то только через собственную торговую точку. А также занялся бы реализацией по предприятиям общепита, где с сохранностью продукции дела обстоят лучше. В общем картина мне ясна) С моей стороны заняться производством на моих условиях - дело было бы рискованным)
Подскажите пожалуйста! Сельдь морожена хранилася в холодильнике для посола .холодильник сломался и сельдь немного разморозилася, затем его снова заморозили. Недавно приступили к посола и обнаружили на сельди желтые пятна (жир походу или кровь) их-то можно вывести? что надо добавить в тузлук? Спасибо!!!!!
Уважаемые технологи, готовлюсь к собеседованию, подскажите, пожалуйста какой посол подходит Для какой рыбы: горбуша, сельдь, скумбрия. И какое соотношение тузлук/рыба.Если можно поподробнее.
Незначительного привеса 1-3% добиться можно при условии выдерживания на созревании сельди после посола не менее пяти дней. Это может быть в том числе и хладохранение готовой продукции в потребительской таре. При этом привес будет не на каждом сырье. Чем менее жирная сельдь, тем больше потери. Обычно если привес и есть, то он идет на частичную компенсацию потерь на мех. повреждениях. Неразделанная сельдь в одинаковых условиях с разделанной дает привеса чуть больше
У нас на производстве в основном потери, процента 2-3.
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 16:34 #2239
Смотря как солить.Всегда можно иметь привес,тем белее на обезглавленной.И при этом органолептические свойства улучшаются,и сроки хранения не уменьшаются.
Здравтсвуйте!Столкнулась с проблемой. Получили калянусную сельдь.Решили сортировать, потрошить ее и солить тушками.Так вот целая сельдь получилась очень хорошего вкуса,пальчики оближешь. А та, которую солили тушками, почти безвкусная, с каким-то "сомовым" привкусом, хотя рецептура была одна и та же. Солили смешаным посолом с БНКном.Может разрезанная сельдь берет больше консерванта и поэтому такой эффект? Или в чем проблема?
Виктор, Технолог - консультант., 14 октября 2017г. 12:38 #1784
Виктория, добрый день. Неразделанная сельдь у Вас созрела. Попробуйте для обработки разделанного полуфабриката использовать специальный посол (с сахаром) и созреватели (Салинат Райф AS C3, например) + нитраты (для получения традиционного вкуса). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Добрый день. подскажите пожалуйста, икра сельди и морская капуста относится к морепродуктам. и второй вопрос что ставить на этикетку лучше ТУ либо СТО?
Виктор, Технолог - консультант., 7 сентября 2017г. 11:55 #1739
Добрый день. 1) Икра - это икра, а морская капуста - нерыбный объект промысла. 2) ТУ и СТО имеют одинаковую юридическую силу, но разрабатываются, правда, по разным ГОСТам. Требования к оформлению ТУ строже.
Добрый день. Хочу организовать засолку сельди подходит ли этот рецепт для засолки1) 10кг сельди + (10л воды + 1.6кг соли + 20гр бензоата + 20гр сорбата калия + 240 гр сахара) тузлук + заливка 10кг сельди + 10л воды + 1.6кг соли + 20гр бензоата + 20гр сорбата + 240гр сахараЕсли можете напишите проверенный рецептСпасибо))))))
Виктор, Технолог - консультант., 31 августа 2017г. 23:02 #1724
Сергей, добрый вечер. Для ответа мало информации: 1. Какую продукцию хотите производить: малосолёную, слабосолёную, среднесолёную? 2. Сырьё жирное, нежирное? 3. Температура воздуха в Вашем помещении для посола? 4. V тары, в которую будете расфасовывать солёный полуфабрикат (для определения М рыбы и V заливаемого солевого раствора)? По указанным Вами данным концентрация консервантов будет многократно превышать максимальную допустимую (ПДК для СОЛЁНОЙ сельди - 200 мг/кг). М используемого сахара для раствора указанной концентрации - фактическая норма (для изготовления сельди специального посола). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
1)среднесолёную2) жирное без головы3) от 0до 10оС4)пластиковое ведро овальное 5.6 лконсерванта тогда потребуется 2 гр в тузлук и 2 гр в заливку на 10лводы?Спасибо за ответ!!!!
Виктор, Технолог - консультант., 1 сентября 2017г. 14:14 #1726
1 - По Вашей рецептуре сможете получить на первом этапе СРЕДНЕСОЛЁНЫЙ п/ф для дальнейшего расфасовывания в тару с добавкой раствора соли определённой концентрации. 2 - Просаливание лучше проводить при более низкой температуре. 3 - Консервантов (в сумме) при посоле - 4-5 гр (для указанного количества рыбы и раствора для посола). 4 - Заливка для расфасованного в тару солёного п/ф (второй этап) - примерно 1 л раствора соли плотностью 1,06 (именно для Вашей СРЕДНЕСОЛЁНОЙ продукции). Сахар и пищевые добавки-консерванты дополнительно в заливку не добавлять.
То есть заливку проводить с расчетом 100гр соли на 1 л воды без консервантов и соли? так как их дают в первый этап в тузлук?Спасибо
Виктор, Технолог - консультант., 2 сентября 2017г. 13:07 #1728
8,7 кг соли на 100 л воды. Ещё раз обращаю внимание на то, что это соотношение для приготовления заливки при производстве именно СРЕДНЕСОЛЁНОЙ сельди, которую Вы изготавливаете с использованием на первом этапе раствора (соль+сахар+консерванты+вода), указанного в Вашем вопросе.
Доброго времени.Уважаемые технологи интересует технология посола сельди без головыесли не трудно напишите что для этого нужно.Заранее спасибо)
Виктор, Технолог - консультант., 30 августа 2017г. 18:48 #1721
В данном случае технологическая схема почти не отличается (кроме обезглавливания и удаления внутренностей) от посола сельди неразделанной (готовый продукт, правда, без использования специальных пищевых добавок созревает медленнее). Размораживание - Сортирование - Разделка и мойка - Посол (законченный: сделать баланс в зависимости от требуемой конечной солёности и плотности (концентрации) используемого раствора соли) - Просаливание-созревание - Маркирование - Хранение. Можете из этого сырья также изготовить продукцию специального (с сахаром) посола, пряного (с использованием смеси пряностей) посола. Хорошая литература по производству продукции именно из сельди: В. Шамрай "Обработка сельди на промысловых судах и плавбазах", Л. Константинова "Ускорение созревания атлантической сельди при посоле", А. Леонова "Слабосолёная сельдь".
