|
|
 |
|
|
|
|
| Валя, 29 августа 2017г. 22:28 #5613 |
| Добрый день,подскажите пожалуйста на 100 литров воды (тузлук) и 100 кг сельди сколько нужно разбавить бензоата натрия и соли .после этого сколько нужно бензоата и соли на доливкуСпасибо!!! |
| Виталий, фоп, 26 апреля 2019г. 15:43 #2640 |
| На 100л воды бензойнокислого натра Е211 100гр. Соли оптимально для малосольной сельди осеннего вылова 15кг,Солим сутки,фасуем в тару, для заливки тот же рассол!Закладываем сельдь еще мороженую...важно! |
|
|
|
|
|
|
| Алина , 8 августа 2017г. 8:32 #5594 |
| Добрый день! Подскажите, пожалуйста, консервант для пресерв из сельди для длительного хранения? |
| Виктор, Технолог - консультант., 8 августа 2017г. 10:41 #1683 |
| Бактостоп Универсал, Mo-Ro pH, Гемюзе Фрише, бензойная кислота и её соли, нитрат К, нитрат Na, сернистая кислота и её соли, сорбиновая кислота и её соли. |
|
|
|
|
|
|
| ИВан, 7 августа 2017г. 23:31 #5593 |
| Какими пряностями и созревателями для сельди можно пользоваться кроме Нессе?Есть достойные конкуренты в России у Нессе? |
| Виктор, Технолог - консультант., 8 августа 2017г. 10:13 #1682 |
| Иван, добрый день. Готовые смеси пряностей для выпуска рыбной продукции реализуют: ООО "Ман Восток" (преемник австрийской компании SCHALLER, 8 (495) 797 63 52), фирма "ПТИ" (info@protein.ru), АО "Время и К" (info@vremya.ru). Ваши производственники могут готовить требуемые композиции самостоятельно. Созревание можно ускорить и без пищевой "химии". |
| Иван, 8 августа 2017г. 22:30 #1684 |
| Виктор, спасибо за информацию.Скажите, пожалуйста, каким образом можно ускорить созревание филе сельди без созревателей? |
| Виктор, Технолог - консультант., 9 августа 2017г. 9:50 #1685 |
| Задерживайте посол до окончания посмертного окоченения сырья. |
| Иван, 9 августа 2017г. 14:46 #1686 |
| Виктор, можно подробнее про ускоренный посол филе? Я пока не понял насчет окоченения. Сырье - размороженное филе сельди |
|
|
|
|
|
|
| Лариса, 1 августа 2017г. 8:31 #5590 |
| Сколько потери при разделке сол.сельди т/о на тушку без головы, внутреностей и хвоста? Спасибо за помощь! |
| Виктор, Технолог - консультант., 1 августа 2017г. 9:59 #1672 |
| Добрый день. Точные цифры цифры зависят от даты вылова рыбы. Нормативные потери (утверждены Комитетом по рыболовству) - 22-26%. Сделайте у себя на производстве лабораторную работу. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т.(Viber) 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Олег, ч/л, 29 июля 2017г. 9:32 #5587 |
| Здравствуйте.при про-ве пресервов филе сельди в масле, укупорщик пластиковых банок оставляет воздух в банке,как воздух повлияет на хранение, и как закрывать без воздуха |
| Админ, 30 июля 2017г. 15:25 #1665 |
Воздух в количестве, которое может остаться после укупоривания банки, на качество практически не влияет.
С эстетической точки зрения, это конечно не хорошо.
Если у Вас укупорщик вакуумный, нужно отрегулировать степень разряжения воздуха,
проверить состояние уплотнителей.
Если вытеснение воздуха механическое, также требуется регулировка оборудования.
Вообщем вопрос больше к инженерам, чем к технологам. |
|
|
|
|
|
|
| Диляра, 26 июля 2017г. 18:15 #5586 |
| Добрый день, солим сельдь при температуре в помещении 18С, 16% тузлук-2 дня, заливаем 9% тузлуком, ОБЪЕМ ЗАЛИВочного ТУЗЛУКА -25% от массы рыбы, хранение при темп -3-4С, подскажите сколько дней требуется для созревания сельди, покупатели, говорят, что у конкурентов вкуснее и малосольная, может что-то не так делаем или секрет какой шепнете?Настоящего технолога нет, но мечтаем выучить,подскажите где можно поучиться взрослому на заочке? Заранее спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 26 июля 2017г. 20:34 #1659 |
| Диляра, добрый день. Температура (+18оС) в Вашем помещении для посола очень высокая: просаливание необходимо проводить при Т от 0 до минус 2оС. Ориентировочный срок просаливания и созревания - от 3 до 7 суток (зависит от жирности, заданной массовой доли соли, размера сырья, вида разделки и температуры хранения). Хранение готовой продукции (на производстве) при Т от минус 2 до минус 8оС. Почему солите именно в 16%-ом растворе соли? Какое соотношение (рыба: раствор) при посоле? |
| Диляра, 27 июля 2017г. 9:43 #1660 |
| Здравствуйте, солим рыбу в соотношении 1:1 (так учил приезжий технолог), понизить температуру в помещении в летний период нет возможности, иногда солим не размороженную рыбу, блоками(для охлаждения тузлука), но больше механич. повреждений,солим в такой плотности, потому , что рыба получается 4% солености( так показывают результаты испытаний Фгуз),если подскажите , на примере, как правильно рассчитать расход соли для заданного значения в рыбе , будем очень благодарны, нашли формулу Леванидова, не очень понятно, где взять содержание воды в тканях рыбы( в % или г?)Причем горячку(рыбу гор копчения) отработали на практике хорошо, нашли оптим режимы посола и копчения( методом тыка), все хвалят, а с соленой рыбой беда, спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 27 июля 2017г. 19:59 #1661 |
| Добрый день. По указанным Вами параметрам (соотношение раствора соли и рыбы, концентрация раствора, температура, время посола) солёность должна быть выше 4% (при направлении на обработку размороженного сырья). Совмещённый с дефростацией посол - хорошая технологическая операция, но довольно сложно "поймать" время её окончания. Содержание влаги в мясе атлантической сельди может быть от 53 до 80% (сезон, район промысла, возраст рыбы - справочник "Техно-химические свойства океанических рыб"). Можете баланс посола делать по Леванидову, можете - по Кизиветтеру (обратите внимание на способ посола), но лучше не усложняйте: Вам нужна технологическая инструкция по изготовления рыбы солёной из мороженого сырья. Приготовление солёного полуфабриката для горячего копчения - не одно и то же, что производство малосолёной (слабосолёной) продукции. |
| Диляра, 31 июля 2017г. 15:57 #1669 |
| Готова приобрести у Вас такую ТИ ,условия скиньте п-та на почту, спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 2 августа 2017г. 8:59 #1674 |
| Пишите-звоните (vz58@yandex.ru м.т.(Viber) 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Павел, 17 июля 2017г. 2:38 #5582 |
| Доброй ночи! Подскажите пожалуйста, в какой пропорции добавляется соль и сахар в тузлук на 5 л.? Мы пол года назад засаливали сельдь на продажу, а сейчас когда покупатели начали интересоваться сельдью, мы найти не можем рецепт. Помним ток, что около 300 гр. соли добавляли в воду. Будем благодарны, если поможете!! |
| Виктор, Технолог - консультант., 17 июля 2017г. 11:09 #1641 |
| Добрый день. Мало информации. При изготовлении классической сельди специального посола сахара должно быть 15% от массы используемой соли. |
| Павел, 18 июля 2017г. 1:03 #1644 |
| Спасибо за помощь! |
|
|
|
|
|
|
| Влад, 30 июня 2017г. 7:00 #5575 |
| Добрый день, уважаемые технологи. Покрасили икру сельди с использованием пищевого красителя. При употреблении краска остается на руке. Как можно сделать, чтобы продукт не красил. Спасибо |
| Виктор, Технолог - консультант., 30 июня 2017г. 13:02 #1629 |
| Добрый день. Попробуйте использовать пищевые добавки-красители специально для икры проверенного производителя (Ogawa&Co., LTD Япония). Приобретать их можно через российские представительства японских компаний ("Морикава Шодзи Кайша, Лтд", например). |
|
|
|
|
|
|
| Антон , Тес , 27 июня 2017г. 14:56 #5574 |
| Здравствуйте , подскажите рецептуру посола сельди. Сейчас солим с БКН Созреватель Уксус Тузлук Мо PH. Руководители требуют изменить рецептуру , сделать вкус выраженный. |
| Админ, 28 июня 2017г. 9:23 #1626 |
Самая лучшая слабосоленая сельдь - правильно созревшая, посоленная качественной солью.
Просто солью, без всяких созревателей, уксусов, стабилизаторов кислотности.
Можно добавить БКН для увеличения сроков хранения. Но и без него качественная сельдь хранится отлично.
Посол в течении 3-5 суток при правильной температуре даст и замечательный вкус, и выход более 100% от исходного сырья.
Всё остальное - маркетинговые уловки продавцов добавок (в данном конкретном случае) |
| Виктор, Технолог - консультант., 28 июня 2017г. 12:00 #1627 |
| Согласен с уважаемым Админом (соль + просаливание и созревание при низких температурах). Можете дополнительно изготовить продукцию специального посола (с добавлением сахара) или пряного посола (с использованием пряно-солевых смесей). |
| Съел собаку на сельди, 4 июля 2017г. 11:41 #1633 |
| Уксус делает сельдь сс серебристой |
| Админ, 4 июля 2017г. 17:52 #1634 |
Уксус действительно отбеливает шкуру сельди.
Уксус хорошо работает как консервант.
Но уксус также растворяет мясо и шкуру, делает их рыхлыми.
Уксус изменяет привычный вкус малосоленой сельди.
Такой же эффект дают созреватели.
Сильно проявляется это в процессе хранения, через неделю и далее.
|
|
|
|
|
|
|
| Максим, 26 мая 2017г. 9:55 #5559 |
| Здравствуйте! Делаем красную рыбу, сельдь, скумбрию, мойву.Во всей продукции появилась "таблеточная" горчинка.Грешим на воду, консервант (БКН), соль.Что может еще быть причиной? Спасибо за помощь |
| Виктор, Технолог - консультант., 26 мая 2017г. 15:16 #1592 |
| В соли, которую Вы используете для посола, скорее всего, повышенное содержание примесей солей Mg и Ca. |
|
|
|
|
