|
|
 |
|
|
|
|
| Сергей, 18 октября 2017г. 15:16 #5647 |
| Добрый день !Скажите пожалуйста сельдь без головы ,при посоле ее вес увеличится? |
| Виктор, Технолог - консультант., 18 октября 2017г. 16:12 #1790 |
| Масса обезглавленной сельди при посоле не увеличится. Величина потерь будет зависеть от нескольких факторов. |
| Админ, 19 октября 2017г. 4:04 #1791 |
Незначительного привеса 1-3% добиться можно при условии выдерживания на созревании сельди после посола не менее пяти дней.
Это может быть в том числе и хладохранение готовой продукции в потребительской таре.
При этом привес будет не на каждом сырье. Чем менее жирная сельдь, тем больше потери.
Обычно если привес и есть, то он идет на частичную компенсацию потерь на мех. повреждениях.
Неразделанная сельдь в одинаковых условиях с разделанной дает привеса чуть больше |
| Александр, 19 октября 2017г. 10:15 #1792 |
| У нас на производстве в основном потери, процента 2-3. |
| Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 16:34 #2239 |
| Смотря как солить.Всегда можно иметь привес,тем белее на обезглавленной.И при этом органолептические свойства улучшаются,и сроки хранения не уменьшаются. |
|
|
|
|
|
|
| Виктория, 14 октября 2017г. 2:33 #5643 |
| Здравтсвуйте!Столкнулась с проблемой. Получили калянусную сельдь.Решили сортировать, потрошить ее и солить тушками.Так вот целая сельдь получилась очень хорошего вкуса,пальчики оближешь. А та, которую солили тушками, почти безвкусная, с каким-то "сомовым" привкусом, хотя рецептура была одна и та же. Солили смешаным посолом с БНКном.Может разрезанная сельдь берет больше консерванта и поэтому такой эффект? Или в чем проблема? |
| Виктор, Технолог - консультант., 14 октября 2017г. 12:38 #1784 |
| Виктория, добрый день. Неразделанная сельдь у Вас созрела. Попробуйте для обработки разделанного полуфабриката использовать специальный посол (с сахаром) и созреватели (Салинат Райф AS C3, например) + нитраты (для получения традиционного вкуса). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Саша, 7 сентября 2017г. 7:27 #5622 |
| Добрый день. подскажите пожалуйста, икра сельди и морская капуста относится к морепродуктам. и второй вопрос что ставить на этикетку лучше ТУ либо СТО? |
| Виктор, Технолог - консультант., 7 сентября 2017г. 11:55 #1739 |
| Добрый день. 1) Икра - это икра, а морская капуста - нерыбный объект промысла. 2) ТУ и СТО имеют одинаковую юридическую силу, но разрабатываются, правда, по разным ГОСТам. Требования к оформлению ТУ строже. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 31 августа 2017г. 17:00 #5618 |
| Добрый день. Хочу организовать засолку сельди подходит ли этот рецепт для засолки1) 10кг сельди + (10л воды + 1.6кг соли + 20гр бензоата + 20гр сорбата калия + 240 гр сахара) тузлук + заливка 10кг сельди + 10л воды + 1.6кг соли + 20гр бензоата + 20гр сорбата + 240гр сахараЕсли можете напишите проверенный рецептСпасибо)))))) |
| Виктор, Технолог - консультант., 31 августа 2017г. 23:02 #1724 |
| Сергей, добрый вечер. Для ответа мало информации: 1. Какую продукцию хотите производить: малосолёную, слабосолёную, среднесолёную? 2. Сырьё жирное, нежирное? 3. Температура воздуха в Вашем помещении для посола? 4. V тары, в которую будете расфасовывать солёный полуфабрикат (для определения М рыбы и V заливаемого солевого раствора)? По указанным Вами данным концентрация консервантов будет многократно превышать максимальную допустимую (ПДК для СОЛЁНОЙ сельди - 200 мг/кг). М используемого сахара для раствора указанной концентрации - фактическая норма (для изготовления сельди специального посола). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Сергей, 1 сентября 2017г. 8:47 #1725 |
| 1)среднесолёную2) жирное без головы3) от 0до 10оС4)пластиковое ведро овальное 5.6 лконсерванта тогда потребуется 2 гр в тузлук и 2 гр в заливку на 10лводы?Спасибо за ответ!!!! |
| Виктор, Технолог - консультант., 1 сентября 2017г. 14:14 #1726 |
| 1 - По Вашей рецептуре сможете получить на первом этапе СРЕДНЕСОЛЁНЫЙ п/ф для дальнейшего расфасовывания в тару с добавкой раствора соли определённой концентрации. 2 - Просаливание лучше проводить при более низкой температуре. 3 - Консервантов (в сумме) при посоле - 4-5 гр (для указанного количества рыбы и раствора для посола). 4 - Заливка для расфасованного в тару солёного п/ф (второй этап) - примерно 1 л раствора соли плотностью 1,06 (именно для Вашей СРЕДНЕСОЛЁНОЙ продукции). Сахар и пищевые добавки-консерванты дополнительно в заливку не добавлять. |
| Сергей, 1 сентября 2017г. 21:20 #1727 |
| То есть заливку проводить с расчетом 100гр соли на 1 л воды без консервантов и соли? так как их дают в первый этап в тузлук?Спасибо |
| Виктор, Технолог - консультант., 2 сентября 2017г. 13:07 #1728 |
| 8,7 кг соли на 100 л воды. Ещё раз обращаю внимание на то, что это соотношение для приготовления заливки при производстве именно СРЕДНЕСОЛЁНОЙ сельди, которую Вы изготавливаете с использованием на первом этапе раствора (соль+сахар+консерванты+вода), указанного в Вашем вопросе. |
| Админ, 2 сентября 2017г. 14:24 #1729 |
Коллеги, звоните Виктору.
Все технологические нюансы в формате ответов не уместить |
|
|
|
|
|
|
| Александр, 30 августа 2017г. 15:54 #5616 |
| Доброго времени.Уважаемые технологи интересует технология посола сельди без головыесли не трудно напишите что для этого нужно.Заранее спасибо) |
| Виктор, Технолог - консультант., 30 августа 2017г. 18:48 #1721 |
| В данном случае технологическая схема почти не отличается (кроме обезглавливания и удаления внутренностей) от посола сельди неразделанной (готовый продукт, правда, без использования специальных пищевых добавок созревает медленнее). Размораживание - Сортирование - Разделка и мойка - Посол (законченный: сделать баланс в зависимости от требуемой конечной солёности и плотности (концентрации) используемого раствора соли) - Просаливание-созревание - Маркирование - Хранение. Можете из этого сырья также изготовить продукцию специального (с сахаром) посола, пряного (с использованием смеси пряностей) посола. Хорошая литература по производству продукции именно из сельди: В. Шамрай "Обработка сельди на промысловых судах и плавбазах", Л. Константинова "Ускорение созревания атлантической сельди при посоле", А. Леонова "Слабосолёная сельдь". |
|
|
|
|
|
|
| Валя, 29 августа 2017г. 22:28 #5613 |
| Добрый день,подскажите пожалуйста на 100 литров воды (тузлук) и 100 кг сельди сколько нужно разбавить бензоата натрия и соли .после этого сколько нужно бензоата и соли на доливкуСпасибо!!! |
| Виталий, фоп, 26 апреля 2019г. 15:43 #2640 |
| На 100л воды бензойнокислого натра Е211 100гр. Соли оптимально для малосольной сельди осеннего вылова 15кг,Солим сутки,фасуем в тару, для заливки тот же рассол!Закладываем сельдь еще мороженую...важно! |
|
|
|
|
|
|
| Алина , 8 августа 2017г. 8:32 #5594 |
| Добрый день! Подскажите, пожалуйста, консервант для пресерв из сельди для длительного хранения? |
| Виктор, Технолог - консультант., 8 августа 2017г. 10:41 #1683 |
| Бактостоп Универсал, Mo-Ro pH, Гемюзе Фрише, бензойная кислота и её соли, нитрат К, нитрат Na, сернистая кислота и её соли, сорбиновая кислота и её соли. |
|
|
|
|
|
|
| ИВан, 7 августа 2017г. 23:31 #5593 |
| Какими пряностями и созревателями для сельди можно пользоваться кроме Нессе?Есть достойные конкуренты в России у Нессе? |
| Виктор, Технолог - консультант., 8 августа 2017г. 10:13 #1682 |
| Иван, добрый день. Готовые смеси пряностей для выпуска рыбной продукции реализуют: ООО "Ман Восток" (преемник австрийской компании SCHALLER, 8 (495) 797 63 52), фирма "ПТИ" (info@protein.ru), АО "Время и К" (info@vremya.ru). Ваши производственники могут готовить требуемые композиции самостоятельно. Созревание можно ускорить и без пищевой "химии". |
| Иван, 8 августа 2017г. 22:30 #1684 |
| Виктор, спасибо за информацию.Скажите, пожалуйста, каким образом можно ускорить созревание филе сельди без созревателей? |
| Виктор, Технолог - консультант., 9 августа 2017г. 9:50 #1685 |
| Задерживайте посол до окончания посмертного окоченения сырья. |
| Иван, 9 августа 2017г. 14:46 #1686 |
| Виктор, можно подробнее про ускоренный посол филе? Я пока не понял насчет окоченения. Сырье - размороженное филе сельди |
|
|
|
|
|
|
| Лариса, 1 августа 2017г. 8:31 #5590 |
| Сколько потери при разделке сол.сельди т/о на тушку без головы, внутреностей и хвоста? Спасибо за помощь! |
| Виктор, Технолог - консультант., 1 августа 2017г. 9:59 #1672 |
| Добрый день. Точные цифры цифры зависят от даты вылова рыбы. Нормативные потери (утверждены Комитетом по рыболовству) - 22-26%. Сделайте у себя на производстве лабораторную работу. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т.(Viber) 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Олег, ч/л, 29 июля 2017г. 9:32 #5587 |
| Здравствуйте.при про-ве пресервов филе сельди в масле, укупорщик пластиковых банок оставляет воздух в банке,как воздух повлияет на хранение, и как закрывать без воздуха |
| Админ, 30 июля 2017г. 15:25 #1665 |
Воздух в количестве, которое может остаться после укупоривания банки, на качество практически не влияет.
С эстетической точки зрения, это конечно не хорошо.
Если у Вас укупорщик вакуумный, нужно отрегулировать степень разряжения воздуха,
проверить состояние уплотнителей.
Если вытеснение воздуха механическое, также требуется регулировка оборудования.
Вообщем вопрос больше к инженерам, чем к технологам. |
|
|
|
|
