Добрый день, солим сельдь при температуре в помещении 18С, 16% тузлук-2 дня, заливаем 9% тузлуком, ОБЪЕМ ЗАЛИВочного ТУЗЛУКА -25% от массы рыбы, хранение при темп -3-4С, подскажите сколько дней требуется для созревания сельди, покупатели, говорят, что у конкурентов вкуснее и малосольная, может что-то не так делаем или секрет какой шепнете?Настоящего технолога нет, но мечтаем выучить,подскажите где можно поучиться взрослому на заочке? Заранее спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 26 июля 2017г. 20:34 #1659
Диляра, добрый день. Температура (+18оС) в Вашем помещении для посола очень высокая: просаливание необходимо проводить при Т от 0 до минус 2оС. Ориентировочный срок просаливания и созревания - от 3 до 7 суток (зависит от жирности, заданной массовой доли соли, размера сырья, вида разделки и температуры хранения). Хранение готовой продукции (на производстве) при Т от минус 2 до минус 8оС. Почему солите именно в 16%-ом растворе соли? Какое соотношение (рыба: раствор) при посоле?
Здравствуйте, солим рыбу в соотношении 1:1 (так учил приезжий технолог), понизить температуру в помещении в летний период нет возможности, иногда солим не размороженную рыбу, блоками(для охлаждения тузлука), но больше механич. повреждений,солим в такой плотности, потому , что рыба получается 4% солености( так показывают результаты испытаний Фгуз),если подскажите , на примере, как правильно рассчитать расход соли для заданного значения в рыбе , будем очень благодарны, нашли формулу Леванидова, не очень понятно, где взять содержание воды в тканях рыбы( в % или г?)Причем горячку(рыбу гор копчения) отработали на практике хорошо, нашли оптим режимы посола и копчения( методом тыка), все хвалят, а с соленой рыбой беда, спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 27 июля 2017г. 19:59 #1661
Добрый день. По указанным Вами параметрам (соотношение раствора соли и рыбы, концентрация раствора, температура, время посола) солёность должна быть выше 4% (при направлении на обработку размороженного сырья). Совмещённый с дефростацией посол - хорошая технологическая операция, но довольно сложно "поймать" время её окончания. Содержание влаги в мясе атлантической сельди может быть от 53 до 80% (сезон, район промысла, возраст рыбы - справочник "Техно-химические свойства океанических рыб"). Можете баланс посола делать по Леванидову, можете - по Кизиветтеру (обратите внимание на способ посола), но лучше не усложняйте: Вам нужна технологическая инструкция по изготовления рыбы солёной из мороженого сырья. Приготовление солёного полуфабриката для горячего копчения - не одно и то же, что производство малосолёной (слабосолёной) продукции.
Доброй ночи! Подскажите пожалуйста, в какой пропорции добавляется соль и сахар в тузлук на 5 л.? Мы пол года назад засаливали сельдь на продажу, а сейчас когда покупатели начали интересоваться сельдью, мы найти не можем рецепт. Помним ток, что около 300 гр. соли добавляли в воду. Будем благодарны, если поможете!!
Виктор, Технолог - консультант., 17 июля 2017г. 11:09 #1641
Добрый день. Мало информации. При изготовлении классической сельди специального посола сахара должно быть 15% от массы используемой соли.
Добрый день, уважаемые технологи. Покрасили икру сельди с использованием пищевого красителя. При употреблении краска остается на руке. Как можно сделать, чтобы продукт не красил. Спасибо
Виктор, Технолог - консультант., 30 июня 2017г. 13:02 #1629
Добрый день. Попробуйте использовать пищевые добавки-красители специально для икры проверенного производителя (Ogawa&Co., LTD Япония). Приобретать их можно через российские представительства японских компаний ("Морикава Шодзи Кайша, Лтд", например).
Самая лучшая слабосоленая сельдь - правильно созревшая, посоленная качественной солью. Просто солью, без всяких созревателей, уксусов, стабилизаторов кислотности. Можно добавить БКН для увеличения сроков хранения. Но и без него качественная сельдь хранится отлично. Посол в течении 3-5 суток при правильной температуре даст и замечательный вкус, и выход более 100% от исходного сырья. Всё остальное - маркетинговые уловки продавцов добавок (в данном конкретном случае)
Виктор, Технолог - консультант., 28 июня 2017г. 12:00 #1627
Согласен с уважаемым Админом (соль + просаливание и созревание при низких температурах). Можете дополнительно изготовить продукцию специального посола (с добавлением сахара) или пряного посола (с использованием пряно-солевых смесей).
Уксус действительно отбеливает шкуру сельди. Уксус хорошо работает как консервант. Но уксус также растворяет мясо и шкуру, делает их рыхлыми. Уксус изменяет привычный вкус малосоленой сельди. Такой же эффект дают созреватели. Сильно проявляется это в процессе хранения, через неделю и далее.
Здравствуйте! Делаем красную рыбу, сельдь, скумбрию, мойву.Во всей продукции появилась "таблеточная" горчинка.Грешим на воду, консервант (БКН), соль.Что может еще быть причиной? Спасибо за помощь
Виктор, Технолог - консультант., 26 мая 2017г. 15:16 #1592
В соли, которую Вы используете для посола, скорее всего, повышенное содержание примесей солей Mg и Ca.
Здравствуйте. Из засоленной сельди извлекли икру. Что можно сделать,чтобы убрать специфический запах с икры. Замачивание в соленной воде эффекта не дало. Спасибо
Икра сельди порочащего запаха иметь не должна. Попробуйте такие операции: 1. отмочка в воде соотношение икра/вода 1/3 4-6 часов желательно в помещении с пониженной температурой 2. посол в 20ти процентном растворе соли 12-24 часа соотношение икра/раствор 1/2 3. отмочка в воде 8-12 часов 4. посол в растворе - соль 6%, сахар 3%, Е211 - 0,1%. Можно добавить немного водорастворимого жидкого дыма. Не больше половины дозировки от рекомендуемой. Время посола - не менее 12 часов, соотношение икра/раствор 1/1
Виктор, Технолог - консультант., 22 мая 2017г. 16:12 #1581
Какой готовый продукт Вы хотите получить на выходе?
Виктор, Технолог - консультант., 23 мая 2017г. 16:27 #1584
P.S. Добрый день. Убрать данный специфический запах можете, направив свой ястычный солёный полуфабрикат на изготовление зернистой икры с ароматизированным маслом, с ароматизированным уксусом, чесночной,... Обратите внимание на то, что во время производства мойку, отмочку ястыков необходимо производить в растворе соли (плотность 1,010-1,015) и Т не выше 10оС при соотношении (икра:раствор)-1:2.
Виктор, Технолог - консультант., 6 мая 2017г. 12:53 #5544
Для Ксении (вопрос #5543 от 4 мая 2017г.) Конечное содержание БКН в готовом продукте должно быть: при производстве сельди СОЛЁНОЙ - не более 0,2 г/кг, ПРЕСЕРВОВ из сельди - не более 2 г/кг, сельди ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ - наличие данного консерванта НЕ ДОПУСКАЕТСЯ (нормативные документы по пищевым добавкам в ЕАЭС + генеральный стандарт по добавкам FAO и Всемирной Организации Здравоохранения). То есть содержание бензоата Na в солёной рыбе должно быть МЕНЬШЕ, чем в пресервах в 10 раз! Количество заливки во время расчётов необходимо обязательно учитывать. Разработчики (владельцы) нормативной документации (ТУ, СТО) должны в изменениях привести количественные показатели (ПДК) консервантов к цифрам, указанным выше (примат международного права).
Спасибо за предыдущий ответ! Все наладили, работаем! Но возник другой вопрос! При посоле Сельди на сс и на хк 1:1 добавляем БКН 1гр на 1кг рыбы и 1гр на 1кг заливки, т е 0,2 кг на 100кг рыбы! Верно ли это или заливку не учитываем и колличество консерванта нужно уменьшить? По результатам анализов у нас просто космическое превышение
Виктор, Технолог - консультант., 4 мая 2017г. 16:18 #1565
Ксения, добрый день. Обратите внимание на то, что выделено КАПСОМ: при производстве СОЛЁНОЙ сельди конечное содержание БКН в готовом продукте не должно превышать 0,2 г/кг, а при производстве ПРЕСЕРВОВ из сельди - 2 г/кг (Предельные концентрации пищевых добавок по нормативной документации ЕАЭС + генеральный стандарт FAO и Всемирной Организации Здравоохранения), То есть в солёной рыбе и в п/ф для копчения содержание консерванта допускается в 10 раз меньше, чем в пресервах!!! Количество солевого раствора (заливки) надо ОБЯЗАТЕЛЬНО учитывать.
Виктор, Технолог - консультант., 4 мая 2017г. 16:20 #1566
P.S. Какая у Вас цифра в протоколе испытаний?
Виктор, Технолог - консультант., 5 мая 2017г. 17:50 #1567
P.P.S. *Дополнение: в рыбе холодного копчения наличие консервантов не допускается.
Здравствуйте! Я начинающий технолог, а с недавнего времени вообще единственный на предприятии! Нужна Ваша консультация! Засаливаем сельдь тихоокеанскую 24+ дата вылова 27,12-04,01 на трое суток в тузлук 1,12 температура тузлука 10-15, тузлук рыба 1/1, в камере от 0 до 2 градусов, на четвертые сутки сливаем, соленость нужная 4,5-4,8! Далее расфасовываем в банку 1,3 с заливкой тузлуком 1,06 с бкн! Почему то в каких то ваннах сельдь продолжает кровить, соответственно в банках сильно кровавые тузлуки! Когда начинали делать, были сделаны контрольные, соленость нужная, тузлуки мутнели но не были кровавыми! Что не так, что можете посоветовать?
Виктор, Технолог - консультант., 24 апреля 2017г. 22:44 #1559
Ксения, добрый день. С учётом той Т, при которой проводите просаливание, попробуйте увеличить время посола, скорректировав при этом плотность раствора соли. А по цветности тузлуков... Это нормальная цветность тузлука в пресервах из сельди.
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, как правильно вносить консервант при посоле сельди.В тузлук при солении или после посола, непосредственно перед продажей, расфасовав сельдь в ведра для продажи с заменой тузлука на чистый. И второй вопрос: можно ли использовать консервант сорбат калия вместе с бензоатом натрия для посола сельди.Заранее признательна Вам за ответ.
Сорбат калия можно вносить вместе с бензоатом натрия. Консерванты можно вносить как при посоле, так и при заливке новым раствором. А можно и при посоле и в новый раствор. Главное, чтобы количество консервантов в сельди не превышала норму, определенную вашей НТД. Обычно это 0,1% или 1 гр на кг продукции.
Виктор, Технолог - консультант., 20 апреля 2017г. 20:03 #1552
P.S. Дополнение к сообщению Уважаемого Админа. В государствах-участниках ЕАЭС (Армения, Беларусь, Казахстан, Киргизия, Россия) ПДК пищевых добавок-консервантов (сорбаты и бензоаты по отдельности или в комбинации в пересчёте на соответствующую кислоту): ПРЕСЕРВЫ из рыбы-2г/кг, РЫБА СОЛЁНАЯ-0,2г/кг. Производителям придётся корректировать свою НТД.
ПДК консервантов действительно изменили в большую сторону, но в большей части документации нормы еще старые. В частности на сельдь малосоленую и слабосоленую ТУ и ТИ меняются не часто, т.к. менять там особенно нечего.
