Здравствуйте. Из засоленной сельди извлекли икру. Что можно сделать,чтобы убрать специфический запах с икры. Замачивание в соленной воде эффекта не дало. Спасибо
Икра сельди порочащего запаха иметь не должна. Попробуйте такие операции: 1. отмочка в воде соотношение икра/вода 1/3 4-6 часов желательно в помещении с пониженной температурой 2. посол в 20ти процентном растворе соли 12-24 часа соотношение икра/раствор 1/2 3. отмочка в воде 8-12 часов 4. посол в растворе - соль 6%, сахар 3%, Е211 - 0,1%. Можно добавить немного водорастворимого жидкого дыма. Не больше половины дозировки от рекомендуемой. Время посола - не менее 12 часов, соотношение икра/раствор 1/1
Виктор, Технолог - консультант., 22 мая 2017г. 16:12 #1581
Какой готовый продукт Вы хотите получить на выходе?
Виктор, Технолог - консультант., 23 мая 2017г. 16:27 #1584
P.S. Добрый день. Убрать данный специфический запах можете, направив свой ястычный солёный полуфабрикат на изготовление зернистой икры с ароматизированным маслом, с ароматизированным уксусом, чесночной,... Обратите внимание на то, что во время производства мойку, отмочку ястыков необходимо производить в растворе соли (плотность 1,010-1,015) и Т не выше 10оС при соотношении (икра:раствор)-1:2.
Виктор, Технолог - консультант., 6 мая 2017г. 12:53 #5544
Для Ксении (вопрос #5543 от 4 мая 2017г.) Конечное содержание БКН в готовом продукте должно быть: при производстве сельди СОЛЁНОЙ - не более 0,2 г/кг, ПРЕСЕРВОВ из сельди - не более 2 г/кг, сельди ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ - наличие данного консерванта НЕ ДОПУСКАЕТСЯ (нормативные документы по пищевым добавкам в ЕАЭС + генеральный стандарт по добавкам FAO и Всемирной Организации Здравоохранения). То есть содержание бензоата Na в солёной рыбе должно быть МЕНЬШЕ, чем в пресервах в 10 раз! Количество заливки во время расчётов необходимо обязательно учитывать. Разработчики (владельцы) нормативной документации (ТУ, СТО) должны в изменениях привести количественные показатели (ПДК) консервантов к цифрам, указанным выше (примат международного права).
Спасибо за предыдущий ответ! Все наладили, работаем! Но возник другой вопрос! При посоле Сельди на сс и на хк 1:1 добавляем БКН 1гр на 1кг рыбы и 1гр на 1кг заливки, т е 0,2 кг на 100кг рыбы! Верно ли это или заливку не учитываем и колличество консерванта нужно уменьшить? По результатам анализов у нас просто космическое превышение
Виктор, Технолог - консультант., 4 мая 2017г. 16:18 #1565
Ксения, добрый день. Обратите внимание на то, что выделено КАПСОМ: при производстве СОЛЁНОЙ сельди конечное содержание БКН в готовом продукте не должно превышать 0,2 г/кг, а при производстве ПРЕСЕРВОВ из сельди - 2 г/кг (Предельные концентрации пищевых добавок по нормативной документации ЕАЭС + генеральный стандарт FAO и Всемирной Организации Здравоохранения), То есть в солёной рыбе и в п/ф для копчения содержание консерванта допускается в 10 раз меньше, чем в пресервах!!! Количество солевого раствора (заливки) надо ОБЯЗАТЕЛЬНО учитывать.
Виктор, Технолог - консультант., 4 мая 2017г. 16:20 #1566
P.S. Какая у Вас цифра в протоколе испытаний?
Виктор, Технолог - консультант., 5 мая 2017г. 17:50 #1567
P.P.S. *Дополнение: в рыбе холодного копчения наличие консервантов не допускается.
Здравствуйте! Я начинающий технолог, а с недавнего времени вообще единственный на предприятии! Нужна Ваша консультация! Засаливаем сельдь тихоокеанскую 24+ дата вылова 27,12-04,01 на трое суток в тузлук 1,12 температура тузлука 10-15, тузлук рыба 1/1, в камере от 0 до 2 градусов, на четвертые сутки сливаем, соленость нужная 4,5-4,8! Далее расфасовываем в банку 1,3 с заливкой тузлуком 1,06 с бкн! Почему то в каких то ваннах сельдь продолжает кровить, соответственно в банках сильно кровавые тузлуки! Когда начинали делать, были сделаны контрольные, соленость нужная, тузлуки мутнели но не были кровавыми! Что не так, что можете посоветовать?
Виктор, Технолог - консультант., 24 апреля 2017г. 22:44 #1559
Ксения, добрый день. С учётом той Т, при которой проводите просаливание, попробуйте увеличить время посола, скорректировав при этом плотность раствора соли. А по цветности тузлуков... Это нормальная цветность тузлука в пресервах из сельди.
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, как правильно вносить консервант при посоле сельди.В тузлук при солении или после посола, непосредственно перед продажей, расфасовав сельдь в ведра для продажи с заменой тузлука на чистый. И второй вопрос: можно ли использовать консервант сорбат калия вместе с бензоатом натрия для посола сельди.Заранее признательна Вам за ответ.
Сорбат калия можно вносить вместе с бензоатом натрия. Консерванты можно вносить как при посоле, так и при заливке новым раствором. А можно и при посоле и в новый раствор. Главное, чтобы количество консервантов в сельди не превышала норму, определенную вашей НТД. Обычно это 0,1% или 1 гр на кг продукции.
Виктор, Технолог - консультант., 20 апреля 2017г. 20:03 #1552
P.S. Дополнение к сообщению Уважаемого Админа. В государствах-участниках ЕАЭС (Армения, Беларусь, Казахстан, Киргизия, Россия) ПДК пищевых добавок-консервантов (сорбаты и бензоаты по отдельности или в комбинации в пересчёте на соответствующую кислоту): ПРЕСЕРВЫ из рыбы-2г/кг, РЫБА СОЛЁНАЯ-0,2г/кг. Производителям придётся корректировать свою НТД.
ПДК консервантов действительно изменили в большую сторону, но в большей части документации нормы еще старые. В частности на сельдь малосоленую и слабосоленую ТУ и ТИ меняются не часто, т.к. менять там особенно нечего.
Доброго всем дня! Поделитесь пожалуйста опытом применения комплексной смеси для созревания "Скандинавия". Какая дозировка её для пресервной группы из филе сельди атлантической? Какие компоненты входят в состав этой смеси? Спасибо!
Виктор добрый день. Солим сельдь, скумбрию, тюльку, салаку, хамсу и т д. Недоволен что срок реализации очень мал. Особенно мелкой рыбы. Меняю рассолы ежедневно, хотя и храню в холоде. Подскажите что из консерванта применить и в каком количестве.Заранее благодарен
Добрый день, ув. коллеги! Кто-нибудь подскажет пропорции состава ингредиентов созревателя для производства "Матье" из филе сельди атлантической: хлорид натрия, Е 330 лимонная кислота, Е331 цитрат натрия, Е621 глютамат натрия, лактоза, декстроза, мальтодекстрин, Е252 нитрат калия, Е301 натрия аскорбат, Е575 ГДЛ, антислеживатель Е551. А также тип созревателя для пресервной группы из лосося и его пропорции состава? Буду очень благодарен.
Виктор, Технолог - консультант., 11 апреля 2017г. 13:39 #1541
Александр, добрый день. Найдите на этикетке готового продукта НД, по которому он изготовлен - по НД определите его разработчика (правообладателя) - запросите у него информацию, которую ищите. Но, думаю, такие данные вряд ли находятся в открытом доступе.
Здравствуйте! Я начинающий технолог, а с недавнего времени вообще единственный на предприятии! Нужна Ваша консультация! Засаливаем сельдь тихоокеанскую 24+ дата вылова 27,12-04,01 на трое суток в тузлук 1,12 температура тузлука 10-15, тузлук рыба 1/1, в камере от 0 до 2 градусов, на четвертые сутки сливаем, соленость нужная 4,5-4,8! Далее расфасовываем в банку 1,3 с заливкой тузлуком 1,06 с бкн! Почему то в каких то ваннах сельдь продолжает кровить, соответственно в банках сильно кровавые тузлуки! Когда начинали делать, были сделаны контрольные, соленость нужная, тузлуки мутнели но не были кровавыми! Что не так, что можете посоветовать?
Добрый день.Скажите, пожалуйста, как добиться посола сельди, чтобы она была слабосоленой, но при этом не было крови внутри рыбы. Солим норвежскую 350+ осень, в 17 тузлуке 36 часов при +4*С, затем в 0,5 тузлук на созревание на 2 суток в -5*С. Вкус отличный, но при разделке по хребту видна кровь.
Виктор, Технолог - консультант., 3 апреля 2017г. 20:29 #1537
Елена, добрый день. При использовании именно ДАННЫХ технологических показателей (Т, плотность тузлука), которые Вы указали, этого времени для полноценного посола-созревания явно не хватает. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (Viber) 8 952 114 85 57).
