Получаем замороженную икру сельди. Как избавиться от характерного запаха и послевкусия и переработать икру с минимальными потерями? Промывка и последующий сухой досол уменьшают выход и не убирают запах. Японцы используют специальный соус при переработке тобико. Не подскажите, что может быть в основе этого секретного соуса? Икру готовим для последующего использования для азиатской кухни - аналогично тобико. Спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 27 марта 2017г. 20:07 #1525
Галина, добрый день. При производстве икры сельди ястычной из мороженого сырья по японской технологии используют: сульфиты, бисульфиты, крекинг-ферменты,... При производстве зернистой: соусы приправочные Kuro и Shiro, масло васаби, горчичную эмульсию, карамельный порошок,... Состав приправочных соусов многокомпонентный: соевый соус, сахар, этиловый спирт, соль, экстракты морепродуктов, вода,... (можно приготовить самостоятельно). У каждого переработчика есть свои секреты.
Практически нейтрального вкуса у зрелой пробойной икры сельди можно добиться двух-трехразовым посолом в крепком солевом растворе с последующей отмочкой в воде. После последней отмочки и соусирования получите любой вкус.
Здравствуйте! Такой вопрос. При переработке механических повреждений сельди как правильнее поступать? Солить неразделанную поврежденную рыбу или сначала разделывать, а потом солить?Делаем продукцию пресервы сельдь тихоокеанская кусок в пряном отваре
Решать вопрос должен технолог. Если места повреждений не сильно окислены, лучше солить неразделанную сельдь, так как наиболее активные ферменты созревания (трипсин и эрипсин) находятся во внутренностях рыбы. Они влияют на вкус готового продукта. Если же повреждения окислены или заветрены, то лучше сначала обрезать поврежденные места на рыбе, потом солить. Обычно отбраковку повреждений производят после посола, при затарке (укладке в потребительскую тару), так как и при посоле рыба может повреждаться.
Виктор, Технолог - консультант., 23 марта 2017г. 11:03 #1515
P.S. к сообщению уважаемого Админа. При использовании разделки сырья (сельди) для получения на выходе созревшего продукта применяйте: - ферментные препараты; - просаливание при более высокой Т; - использование определённого количества сахара (выраженный букет созревания); - задержку рыбы до посола до окончания посмертного окоченения; ... С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (Viber) 8 952 114 85 57).
Здраствуйте!!!!!Скажите пожалуйста где можно проверить селедку на наличее паразитов!!Дело в том что я живу в Днепропетровской области город Никополь раньше очень любила селедку,но когда посмотрела один сюжет как ее проверять на наличие паразитов столкнулась с такой проблемой в наших магазинах ,как не возьму а там такое что и есть не захочешь,я отношу назад в магазин они доказуют что это не паразиты,скандалят сказали проверили в лабаратории все нормально,как вы считаете я не права и это действительно не паразиты ?????
Виктор, Технолог - консультант., 19 марта 2017г. 12:59 #1508
Добрый день. Обратитесь в любую аттестованную лабораторию (платно), которая проводит паразитологические исследования (ветеринарный надзор, лаборатория санитарно-гигиенического отдела Никопольской городской СЭС (+380 (566) 5 01 76),...
Последнее время телевидение стран постсоветского пространства изобилует передачами о том, как страшно жить, что нельзя есть, чем нас травят. В частности много программ про вредную рыбу. Смешно слушать, какую ахинею несут с экрана "специалисты". И очень жалко, что насмотревшись подобного контента, люди меняют предпочтения в еде, отказываясь от нормальных продуктов. На самом деле Украина, как и Россия, работает на мороженой сельди, в которой живых гельминтов, опасных для здоровья человека, как правило, быть не может. Поэтому наша рыбопродукция гораздо безопаснее, чем сельдь матьес, которую делают из сырца и продают на празднике селедки в Нидерландах и других странах Европы. Я уже не говорю про Юго-Восточную Азию, где нормой считается употребление еще живых морепродуктов. А паразиты в той или иной мере присутствуют в любой рыбе. Их допустимое количество регламентируется определенными документами и контролируется соответствующими органами на всех этапах, начиная с вылова.
Здравствуйте, большое спасибо за Вашу работу! Подскажите пожалуйста как использовать бензонат натрия и сорбат калия при добавлении в рассол которым заливаем сельдь в вёдрах. Без консервантов рассол протухает через неделю. И еще одна проблема покупатель в нашем регионе требует, что бы рассол в вёдрах был без крови, как это можно исправить, работаем с сельдью тихоокеанской 350+.
Виктор, Технолог - консультант., 16 февраля 2017г. 15:20 #1467
Александр, добрый день. Консерванты можете внести в тузлук в сухом виде или в виде растворов. Предварительно произведите расчёт, чтобы их количество в сумме (комбинация бензоата и сорбата) в готовом продукте не превышало 2 г/кг в пересчёте на соответствующую кислоту. Внесите изменения в НТД, по которой выпускаете и реализуете продукцию, указав эти пищевые добавки (они будут отражаться в протоколе испытаний). По крови в рассоле см. ответы на вопрос #5429 от 25 октября 2016 года. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (Viber) 8 952 114 85 57).
Василий, Перспектива, 13 февраля 2017г. 11:51 #5487
Добрый день! У меня вопрос такого порядка. Мы хотим открывать рыбное производство. Какие направления с вашей точки зрения наиболее перспективные и доходные в экономическом плане? Какую продукцию выпускать? Копченую? Вяленую?Консервы? Пресервы? Салаты из морской капусты? Сельдь соленую? Семгу и форель? Понимаю, что всё сразу не охватить. С каких участков начинать производство в Московской области?
Здравствуйте Василий! На вопрос, который Вы задали, было легко ответить в начале 90х. Тогда бы я ответил - настраивайтесь на производство любой продукции из сырья, к какому у Вас есть гарантированный доступ. Сегодня главный критерий успешности - наличие сбыта. На что есть сбыт, то и выпускайте. Сырья в достатке любого. Вообщем или имеющийся сбыт, или инновационный продукт, которого еще нет на рынке, единственные критерии успешного производства. И еще. А почему именно рыба? Может мясо? Кондитерка? Молочка? Овощи? Из перечисленных пищевых производств, производство рыбной продукции - бизнес наименее емкий в денежном выражении.
Виктор, Технолог - консультант., 13 февраля 2017г. 13:09 #1462
Василий, добрый день. Мне кажется, что ответы на такие вопросы надо искать не у технологов, а у тех, кто занимается разработкой бизнес-планов (ТЭО) с предварительным изучением рынка. В позициях, которые Вы указали, и сейчас есть свободные ниши.
Здравствуйте !!! подскажите что можно добавлять тузлук при посоле сельди тихоокеанской , чтобы было меньше крови , а то потом при реализации она пускает кровь , рассол имеет не товарный вид и долго не хранится , с атлантической сельдью таких проблем не было
Виктор, Технолог - консультант., 4 февраля 2017г. 17:40 #1449
Посмотрите, пожалуйста, ответ на вопрос #5429 от 25 октября 2016 года.
Мы делаем ястычную икру, а не пробойную. Чистить от пленок руками тяжело.Ищем эффективный способ удаления пленок
Виктор, Технолог - консультант., 2 января 2017г. 10:23 #1416
Максим, здравствуйте. Вы делаете ястычную икру сельди. Тогда зачем освобождаться от плёнки? Для решения этого вопроса хорошо подходит средство PROTEASE TY, которое растворяет оболочку и минимально воздействует в дальнейшем на сами икринки.
Температура в посольном отделении +4...+5, соотношение рыбы и тузлука 1:2, посол смешанный. При посоле сельди в течении 36-48 часов рыба набирает 2,5-3,0% соли. Нам необходимо увеличить время посола до 72 часов. Подскажите как рассчитать плотность тузлука, чтобы не пересолить рыбу.
Виктор, Технолог - консультант., 30 декабря 2016г. 0:03 #1411
Здравствуйте. Ваш технолог должен сделать самостоятельно простейший расчёт по формуле (по Леванидову).
А достаточно 2,5/3% соли в Вашем продукте? Обычно нормативами устанавливается соленость сельди не ниже 4% Увеличить время прерванного посола можно снижением температуры или направлением на посол сельди не полностью размороженной. Скорость просаливания также зависит от жирности и размера рыбы. Чем жирнее и крупнее рыба, тем медленнее она солится
Виктор, Технолог - консультант., 2 января 2017г. 11:10 #1418
Добрый день. 4% - это самый нижний предел для малосолёной (не слабосолёной) сельди (ГОСТовской, с малым сроком хранения с минусовым Т режимом). Для производства слабосолёной сельди по ТУ часто устанавливают нижний предел солёности 5-6%. Просаливание и созревание осуществляют при Т от минус 2 до 0оС в течение 5-7 суток.
Какой плотности должен быть тузлук при посоле сельди т/о Олюторской (размер - до 300 гр) в течении трех суток?
Виктор, Технолог - консультант., 29 декабря 2016г. 7:54 #1410
Добрый день. Продукция сл/сол, ср/сол? Способ посола, Т в посольном помещении, Т раствора.? V тары и др. информация...? Усреднённый вариант (при смешанном посоле) для слабосолёного готового продукта - 1.16-1.2 (V солевого раствора и количество сухой соли на 1, 10, 100,...кг рыбы рассчитывает технолог). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
