Добрый день! подскажите пожалуйста, солим сельдь целиковую в тузлуке 16%, каждые 2 дня рассол темно красный, в чем причина? прошло 2 недели и все равно через 2 дня красный...
Естественный цвет натурального тузлука при посоле сельди - именно темно-красного цвета. В тех регионах, где рынок требует прозрачного раствора, соленую сельдь после затаривания в тару, заливают новым солевым раствором. Делают это непосредственно перед реализацией, так как через определенное время раствор все равно потемнеет. В других, в частности в Приморье, Магадане и т.д., если сельдь залита прозрачным раствором, ее считают непросоленной, неготовой к употреблению.
Виктор, Технолог - консультант., 26 октября 2016г. 12:42 #1328
Дополнение к сообщению Админа: плохо, что Вы заменяете первый (близкий к натуральному) тузлук на искусственный.
наталия, ООО"7 Морей", 13 октября 2016г. 19:13 #5420
есть проблема с производством соленой пробойной икрой сельди.на третьи сутки резко ухудшаются показатели по микробиологии и бомбаж банки (п/п).как избежать данную проблему?
Виктор, Технолог - консультант., 13 октября 2016г. 21:04 #1314
Добрый день. Очень мало информации. Какие именно показатели и на сколько превышают ПДН? Сырьё: мороженая зернистая икра или икра в ястыках? Способ пробивки? Способ посола? Подготовка тузлука? Солёность (%)? Консерванты (%)? Подготовка тары? Режимы хранения? .....
Добрый день.Подскажите пожалуйста технологию покраски икры мойвы сельди.Каким красителем и где можно его преобрести.Спасибо большое.Надеюсь на Вашу помощь
Виктор, Технолог - консультант., 21 сентября 2016г. 15:26 #1299
Добрый день.Хорошие добавки-красители для обработки икры реализуют компании: Sundia Co., LTD; Ogawa&Co., LTD; Hodogaya Chemical Co., LTD; Semba Tohka Industries Co., LTD.Можете подобрать для данного производства другие добавки (в зависимости от желаемого цвета) из списка разрешённых в ЕАЭС.
Для окраски икры мойвы и сельди используются красители Сансет Е110, тартразин E102, понсо 4R Е 124, а также их миксы. В принципе могут быть использованы любые пищевые красители, разрешенные к применению.
Виктор, Технолог - консультант., 22 сентября 2016г. 14:44 #1302
Дополнительно: икра мойвы под Wasabi Tobikko - зелёный S (Е142), зелёный прочный FCF (Е143); икра мойвы под Black Tobikko - чёрный блестящий PN (Е151) или чернила каракатицы.
Никита, Ooo.fishers@mail.ru, 8 сентября 2016г. 16:52 #5402
Установили печь Инициатива КТД-100, нужна помощь в технологии. В первую очередь интересует температура в толще рыбы и в печке для различных позиций: скумбрия,кальмар,сельдь,треска и т.д. Готовы оплатить консультацию
Какая закладка сельди в банку при производстве пресервов из филе (матье) наилучшая в процентном соотношении рыба - заливка? Регулируется ли этот параметр в документации?
Виктор, Технолог - консультант., 22 июня 2016г. 9:52 #1192
Добрый день.Согласно требованиям ГОСТа соотношение (рыба:заливка) должно быть 75:25, но по нему не предполагается выпуск сельди матье ("По типу матье"). Придётся разрабатывать ТУ.Требования к продуктам в ТУ излагаются в соответствии с требованиями ГОСТов и не должны быть ниже (хуже) их. Вывод делайте сами.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте. В какой то передаче я видел, что сельдь матье в Голандии солится до полугода при температуре плюс 5 - 8 г С. У нас сельдь матье размягчается при хранении в холодильнике гораздо раньше.В чем фишка? Как сохранять сельдь матье длительное время, хотя бы на срок годности по ТУ? У нас по ТУ срок хранения 4 месца. Спасибо за помощь.
Виктор, Технолог - консультант., 19 июня 2016г. 14:01 #1191
Здравствуйте.В Голландии сельдь матье солится в тузлуках низкой плотности в течение более короткого периода, чем шесть месяцев. Просто готовый продукт перед продажей может долго хранится в замороженном виде для замедления процесса созревания под действием ферментов, оставшихся после зябрения в части поджелудочной железы. У нас выпускают продукт "По типу матье" (созревание в тузлуке с промышленными ферментами).Сохранность сельди матье (как и любой другой продукции) зависит от: качества входящего сырья + санитарного состояния производства + используемой технологической схемы (рецептуры + консерванты + условия хранения + обоснованность сроков хранения по используемой НТД + ...).
Здравствуйте!Вопрос про зябрение.Есть ли смысл в зябрении сельди, которую потом коптят?Меняется ли вкус у такой продукции в сравнении с классической копченой сельдью?Есть ли документация для производства зябреной копченой сельди?Спасибо за ответы! Мария Васильевна
Здравствуйте! В Европе зябрение применяют при посоле свежей (живой) сельди. Рыбу разделывают еще до стадии посмертного окоченения. При зябрении живой рыбы удаляется большое количество крови, филе получается светлее, нежнее на вкус, без горчинки. Зябрение сельди в России применяется при посоле калянусной сельди с наполнением желудков более 2 баллов. В этом случае удается лучше сохранить брюшко соленой рыбы, сельдь не перезревает. В работе с зябреной сельдью необходимо корректировать (уменьшать) время посола. При оконченном посоле зябрение также благоприятно сказывается на сохранности готовой продукции, так как соль быстрее проникает в ткани. При копчении жаброванной сельди на шкуре рыбы остается меньше подтеков, что улучшает товарный вид продукции. Процесс зябрения на видео см. здесь
Сборник технологических инструкций по обработке рыбы ВНИРО Инструкция № 7 по разделке и мойке рыбы: "...Зябрение. Применяется при разделке сельди, сардин, скумбрии и ставриды с наполнением желудков пищей более 2 баллов..."
Здравствуйте! Мы подкрашиваем мойву красителями Е 110 и Е 102. Затем обрабатываем жидким дымом. Проблема в том, что окрашивание на мойве не равномерное. Сразу цвет получается хорошим, а затем он со временем исчезает. На скумбрии, сельди такой проблемы нет. Какова причина неравномерного окрашивания мойвы? Спасибо!
Виктор, Технолог - консультант., 1 июня 2016г. 23:40 #1151
Татьяна, добрый день.Можно подробнее о дозировках, которые Вы используете (для корректировки Вашей технологической схемы).
красители Е 110 :Е 102=1:3, затем используем жидкий дым.
Виктор, Технолог - консультант., 2 июня 2016г. 23:31 #1153
Добрый вечер.Рекомендация от производителя пищевых добавок-красителей: попробуйте соотношение Е 110:Е 102=1:8(10). Расход смеси ориентировочно 0,25 г на 1 кг рыбы (точно подбирает технологическая служба).Красители растворить в 100 мл воды (Т 80 град. С) - добавить в коптильную жидкость (коптильный препарат + тузлук) - рыбу поместить в коптильную жидкость на 5-20 мин (в зависимости от вида рыбы).С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Мы прислушались к Вашему совету, но результат остался прежним. Окрас легко сходит с продукта (мойва).
Виктор, Технолог - консультант., 8 июня 2016г. 5:46 #1163
Здравствуйте. Совет не мой, а разработчиков технологии использования пищевых добавок-красителей при копчении (см. выше). Я за естественное (дымовое) копчение.
Мы также не против естественного копчения, на сегодняшний день его мы также используем, но проблема не в этом. Нам важна суть, почему разные виды рыб по разному берут окрас, даже при естественном копчении.
Добрый день! Существует ли оборудование для автоматической разделки ястычной сельди на филе (различные варианты филе) + необходимо сохранить ястык с икрой. Объем: 500 тн/мес.
Виктор, Технолог - консультант., 18 мая 2016г. 17:31 #1122
Виктор, добрый день.Хорошее филетировочное оборудование для сельди реализовывало ООО "Старко" (Южно-Сахалинск) + в линию можно добавить машину для сортировки сельди по полу (самка-самец) Трайман JPL12.
Здравствуйте! Вашу задачу по разделке можно разделить на: 1. потрошение 2. обезглавливание 2. филетирование Так будет проще выбирать оптимальное оборудование. Можно покупать три машины, или использовать линию.
Виктор, Технолог - консультант., 22 мая 2016г. 18:05 #1131
P.S. Филетировочные машины для сельди: BAADER 35, 36, 134, 220, 221 (одиночное филе, филе "бабочка"; производительность 150-300 рыб/мин) + машина для обесшкуривания филе BAADER 56, 66.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
