Какая закладка сельди в банку при производстве пресервов из филе (матье) наилучшая в процентном соотношении рыба - заливка? Регулируется ли этот параметр в документации?
Виктор, Технолог - консультант., 22 июня 2016г. 9:52 #1192
Добрый день.Согласно требованиям ГОСТа соотношение (рыба:заливка) должно быть 75:25, но по нему не предполагается выпуск сельди матье ("По типу матье"). Придётся разрабатывать ТУ.Требования к продуктам в ТУ излагаются в соответствии с требованиями ГОСТов и не должны быть ниже (хуже) их. Вывод делайте сами.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте. В какой то передаче я видел, что сельдь матье в Голандии солится до полугода при температуре плюс 5 - 8 г С. У нас сельдь матье размягчается при хранении в холодильнике гораздо раньше.В чем фишка? Как сохранять сельдь матье длительное время, хотя бы на срок годности по ТУ? У нас по ТУ срок хранения 4 месца. Спасибо за помощь.
Виктор, Технолог - консультант., 19 июня 2016г. 14:01 #1191
Здравствуйте.В Голландии сельдь матье солится в тузлуках низкой плотности в течение более короткого периода, чем шесть месяцев. Просто готовый продукт перед продажей может долго хранится в замороженном виде для замедления процесса созревания под действием ферментов, оставшихся после зябрения в части поджелудочной железы. У нас выпускают продукт "По типу матье" (созревание в тузлуке с промышленными ферментами).Сохранность сельди матье (как и любой другой продукции) зависит от: качества входящего сырья + санитарного состояния производства + используемой технологической схемы (рецептуры + консерванты + условия хранения + обоснованность сроков хранения по используемой НТД + ...).
Здравствуйте!Вопрос про зябрение.Есть ли смысл в зябрении сельди, которую потом коптят?Меняется ли вкус у такой продукции в сравнении с классической копченой сельдью?Есть ли документация для производства зябреной копченой сельди?Спасибо за ответы! Мария Васильевна
Здравствуйте! В Европе зябрение применяют при посоле свежей (живой) сельди. Рыбу разделывают еще до стадии посмертного окоченения. При зябрении живой рыбы удаляется большое количество крови, филе получается светлее, нежнее на вкус, без горчинки. Зябрение сельди в России применяется при посоле калянусной сельди с наполнением желудков более 2 баллов. В этом случае удается лучше сохранить брюшко соленой рыбы, сельдь не перезревает. В работе с зябреной сельдью необходимо корректировать (уменьшать) время посола. При оконченном посоле зябрение также благоприятно сказывается на сохранности готовой продукции, так как соль быстрее проникает в ткани. При копчении жаброванной сельди на шкуре рыбы остается меньше подтеков, что улучшает товарный вид продукции. Процесс зябрения на видео см. здесь
Сборник технологических инструкций по обработке рыбы ВНИРО Инструкция № 7 по разделке и мойке рыбы: "...Зябрение. Применяется при разделке сельди, сардин, скумбрии и ставриды с наполнением желудков пищей более 2 баллов..."
Здравствуйте! Мы подкрашиваем мойву красителями Е 110 и Е 102. Затем обрабатываем жидким дымом. Проблема в том, что окрашивание на мойве не равномерное. Сразу цвет получается хорошим, а затем он со временем исчезает. На скумбрии, сельди такой проблемы нет. Какова причина неравномерного окрашивания мойвы? Спасибо!
Виктор, Технолог - консультант., 1 июня 2016г. 23:40 #1151
Татьяна, добрый день.Можно подробнее о дозировках, которые Вы используете (для корректировки Вашей технологической схемы).
красители Е 110 :Е 102=1:3, затем используем жидкий дым.
Виктор, Технолог - консультант., 2 июня 2016г. 23:31 #1153
Добрый вечер.Рекомендация от производителя пищевых добавок-красителей: попробуйте соотношение Е 110:Е 102=1:8(10). Расход смеси ориентировочно 0,25 г на 1 кг рыбы (точно подбирает технологическая служба).Красители растворить в 100 мл воды (Т 80 град. С) - добавить в коптильную жидкость (коптильный препарат + тузлук) - рыбу поместить в коптильную жидкость на 5-20 мин (в зависимости от вида рыбы).С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Мы прислушались к Вашему совету, но результат остался прежним. Окрас легко сходит с продукта (мойва).
Виктор, Технолог - консультант., 8 июня 2016г. 5:46 #1163
Здравствуйте. Совет не мой, а разработчиков технологии использования пищевых добавок-красителей при копчении (см. выше). Я за естественное (дымовое) копчение.
Мы также не против естественного копчения, на сегодняшний день его мы также используем, но проблема не в этом. Нам важна суть, почему разные виды рыб по разному берут окрас, даже при естественном копчении.
Добрый день! Существует ли оборудование для автоматической разделки ястычной сельди на филе (различные варианты филе) + необходимо сохранить ястык с икрой. Объем: 500 тн/мес.
Виктор, Технолог - консультант., 18 мая 2016г. 17:31 #1122
Виктор, добрый день.Хорошее филетировочное оборудование для сельди реализовывало ООО "Старко" (Южно-Сахалинск) + в линию можно добавить машину для сортировки сельди по полу (самка-самец) Трайман JPL12.
Здравствуйте! Вашу задачу по разделке можно разделить на: 1. потрошение 2. обезглавливание 2. филетирование Так будет проще выбирать оптимальное оборудование. Можно покупать три машины, или использовать линию.
Виктор, Технолог - консультант., 22 мая 2016г. 18:05 #1131
P.S. Филетировочные машины для сельди: BAADER 35, 36, 134, 220, 221 (одиночное филе, филе "бабочка"; производительность 150-300 рыб/мин) + машина для обесшкуривания филе BAADER 56, 66.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! При посоле с созревателями шкура сельди будет тускнеть и размягчаться, что негативно скажется на внешнем виде продукта. Внутренности сельди имеют собственные ферменты, необходимые для созревания.
Виктор, Технолог - консультант., 14 мая 2016г. 16:10 #1109
Здравствуйте!Для ускорения процесса созревания, улучшения вкуса и внешнего вида готового продукта при изготовлении солёной н/р сельди можно проводить специальную предварительную подготовку сырья.С уважением, Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Сколько раз можно использовать тузлук матье для посола сельди?Как его подкреплять после первого использования?Есть ли оборудование для укладки кусочков в банки автоматически?
Виктор, Технолог - консультант., 26 апреля 2016г. 11:04 #1088
Вероника, добрый день!Зачем Вы хотите использовать несколько раз жировую соль (тузлук) для изготовления сельди матье ("по типу матье")? Повышение микробиальной обсеменённости раствора соли после неоднократного применения может привести к порче готового продукта. Требуется ускорение созревания? Для этого есть созреватели для матье, можно специальным способом подготовить сырьё перед посолом. Повторное использование тузлука с подкреплением применяется при изготовлении вяленой рыбопродукции.С оборудованием для механизации процесса укладывания рыбы (сдвоенного филе) во время производства данного продукта не сталкивался. Родители этого рецепта на всех стадиях производства работают руками.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Виктор, Технолог - консультант., 23 апреля 2016г. 9:17 #1082
Владимир, добрый день!Есть полный пакет документов (ТУ + ТИ)по изготовлению рыбы солёной из мороженого сырья (сельдь атлантическая и тихоокеанская, а также скумбрия атлантическая). Получите продукт с заданной солёностью.Обращайтесь.С уважением, Зоренко Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста мы солим сельдь в чанах в 20процентном тузлуке 3 суток. Не можем подобрать тузлук которым заливать уже соленую сельдь для хранения и реализации. Нужно ли добавлять бензонат натрия? Если да то как рассчитывать требуемое колличество? Зарание СПАСИБО!
Виктор, Технолог - консультант., 10 апреля 2016г. 19:08 #1064
Владислав, добрый день!Мало информации. Соотношение рыбы и тузлука??? Температура в помещении, где производите посол??? Солёность продукции после 3-ёх суток посола??? V тары, в которую будете упаковывать рыбу и масса продукта в таре???БКН можете использовать (1г/кг рыбы).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Виктор, Технолог - консультант., 10 апреля 2016г. 19:33 #1065
P.S. При расчёте требуемого количества БКН не забывайте, что часть его будет и в тузлуке.
Виктор, Технолог - консультант., 11 апреля 2016г. 8:11 #1066
P.P.S. Какое содержание соли (%) в готовом продукте хотели бы иметь?
Спасибо большое что не оставили без внимания!! Температура в помещении +5...0 Соотношение рыбы и тузлука в 5литровы ведра 3кг рыбы 3литра тузлука.Соленость 3-3,5процента после посола хотелось бы так и поддержать.Реализаторы БКН рекомендуют использовать его 1,64 процента от количества соли для приготовления тузлука.
При использовании БКН (1г/кг рыбы) соотношение рыбы и тузлука должнобыть 50/50 правильно?
Виктор, Технолог - консультант., 12 апреля 2016г. 8:02 #1069
Владислав, добрый день!Солёность точно 3-3,5% ? При таком соотношении рыбы и тузлука, концентрации соли и Т в помещении после 3-х суток она должна быть явно выше 5%. Будем исходить из представленных цифр. Для поддержания желаемой (очень слабой для сельди) солёности Вам необходимо залить рыбу тремя литрами солевого раствора (3-3,5% плотность 1,025) + 6г БКН (расчёт на Ваши цифры: 3кг рыбы + 3л тузлука, чтобы не превышать ПДК). Как Вы помещаете всё это в 5л ведро (у рыбы насыпная М меньше 1)? Храниться данная продукция должна при Т минус 2 минус 8 град. С, чтобы был обеспечен приемлемый срок хранения (3 мес.), но при таком содержании соли содержимое может быть заморожено. Попробуйте делать свою солёную продукцию законченным смешанным способом с 5%-ой солёностью, изменив: М закладываемой в тару рыбы, плотность и количество заливаемого солевого раствора. Получите на выходе слабосолёную сельдь, которая будет длительно храниться при низких температурах (даже без консерванта).С уважением, Зоренко Виктор.
Как избежать жидкости в пакетах с копченой с сельдью и скумбрией? Применяются ли какие то добавки?
Виктор, Технолог - консультант., 1 апреля 2016г. 21:41 #1047
Добрый день!Попробуйте при посоле использовать влагоудерживающие агенты и, возможно, во время упаковки более "мягкий" вакуум.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Правильно подсушенная и копченая без нарушений временных и температурных режимов рыба отстоя в пакетах не дает. Выбирать Вам между качественной обработкой по инструкциям или стремлением к завышенным выходам готовой продукции
