Здравтсвуйте! Мы делаем пресервы из сельди в масле и заливках.В последнее время очень часто приходят рекламации из магазинов о том, что продукция пересоленая. Это началось тогда, когда стали работать на тихоокеанской сельди. Вопрос - тихоокеанскую сельдь нужно солить по другим режимам в отличие от атлантической? Или что у нас не так?
Здравствуйте! На просаливание филе больше всего влияет жирность сырья. Чем меньше жира, тем сильнее просаливается рыба. Тихоокеанская сельдь выработки с апреля по июль тощая, с малым содержанием жира. При работе с ней % соли в растворе можно уменьшить. Самая лучшая тихоокеанская сельдь для производства пресервов - выловленная с сентября по конец декабря. Но в сентябрьской сельди может быть высокий балл калянуса. Массовая доля соли и др. добавок должна ПОСТОЯННО контролироваться технологом. На каждую новую партию рыбы желательно делать контрольную, для корректирования солевого раствора. Проверьте соотношение раствора и рыбы. Увеличение количества раствора также приводит к пересаливанию филе. Не забывайте промывать в слабом уксусном растворе филе после обезшкуривания. Масло и заливки в пресервах будут прозрачнее, филе не будет перезревать у поверхностного слоя (при посоле с созревателями), продукция будет лучше храниться
Здравствуйте уважаемые технологи! Мы солим сельдь сухим посолом.Особо не заморачивались раньше по соли. А теперь возник вопрос. Какая соль для посола сельди подходит больше всего?
Для посола целой сельди сухим посолом НЕ подходит мелкая соль, соль с содержание йода и повышенным содержанием примесей. Отличные результаты дают солевые смеси - соль помолов 1,2,3 в определенных пропорциях. При необходимости в посольные смеси добавляют консерванты. Обычно сельдь солят смешанным посолом - сначала пересыпают солью, через определенное время заливают солевым раствором.
Скорее всего сельдь солится или хранится при высокой температуре. Летом очень высокий бактериальный фон и те условия, которые зимой допустимы, летом могут приводить к браку. Еще: - в раствор закладывается непросолившаяся рыба - низкая плотность солевого раствора, которым заливаете сельдь - ненадлежащее санитарное состояние тары, посольных емкостей - обсемененная соль - и т.д.
Здравствуйте! Уже отвечал. Дублирую. Админ, 27 ноября 2014г. 6:28 #91 Сельдь олюторского стада ловят в Олюторском заливе на Камчатке. Честно говоря я давно не участвую в споре какая селедка лучше. В центре однозначно считают атлантика, на Дальнем Востоке говорят тихоокеанская сельдь вкуснее. На самом деле, на качество сельди больше влияет не место, а время вылова. Жирная (нагульная) осенняя сельдь гораздо лучше, чем постная весенняя нерестовая. Это в России. В Европе же любой знает, что лучшая сельдь - весенняя двухлетка, из которой делают настоящее Матье. Но, из любых правил бывают исключения. Действительно, олюторская сельдь вылова, скажем конца ноября, гораздо вкуснее тихоокеанской сельди, выловленной в других подзонах в то же время. Сам пробовал. Сам сравнивал. А еще олюторское стадо до сих пор не восстановилось после переловов 60-80х годов, поэтому промысел там ограничен. Вот причины, почему олюторская сельдь дороже другой тихоокеанки.
Здравствуйте!Мы хотим изготавливать пресервы из подкопченной сельди.Филе после копчения стало кислым на вкус.Температура в камере была не больше 25, умеренный обдув,цикл - 12 часов.Что мы делали не так?
Здравствуйте! Кислый вкус появляется если: - не качественная щепа (опилки) - не правильно провяливается сырье перед копчением - чрезмерные интенсивность дыма или время копчения - не правильный способ посола - и т.д. Филе и целая рыба коптятся по разному. Если суть Вашего производства пресервов утилизация мех. повреждений, то разделывайте сельдь на филе не до, а после копчения. Длительность копчения можно существенно сократить. За подробностями welcome в раздел контакты, за телефоном или адресом электронки.
Добрый день! Мы делаем сельдь нр прян.посола 1,3кг.пластиковые банки. Температура хранения от 0 до +5С. срок годности 30суток. Во второй тузлук, который заливаем в банки кладем консерванты Е202 и 211. Но часто рыба не выдерживает срока годности. Подскажите, может нужно еще какой то консервант или улучшитель добавлять? И возможно ли использовать для засола сельди тузлук повторно? Спасибо!
Здравствуйте! Точно определить причину имея данные, которые Вы предоставили невозможно. Такие вопросы нужно решать ну хотя бы в телефонном разговоре. Возможные причины: - качество сырья (нарушение условий хранения) - санитарное состояние цеха - чистота посольных емкостей - чистота тары - качество воды - качество соли - качество пряностей, консервантов - нарушения технологического процесса (все расписывать - будет несколько страниц) - неправильное применение консервантов - несоответствующая температура хранения готовой продукции - бактериальный фон в помещениях и холодильниках (пластиковая банка не герметична) - еще что-то, что не вспомнилось сразу... Самая вероятная на мой взгляд причина - высокая для такой продукции температура хранения. Пресервы, как правило, хранят при минусовой (до минус 8) температуре. Даже если в ТУ плюсовая температура, возможно она установлена для продукции с большим содержанием соли, уксуса, либо для продукции, изготовленной с применением каких-то "волшебных" добавок. Например вот таких Но не факт, что и с применением этих "чудодейственных" средств рыба не протухнет при + 5. Единственные пресервы, которые я встречал с гарантией хранения до года при плюсовой температуре - шведская сельдь ALAX. Она выпускается из сельди сырца, практически в стерильных условиях, с максимальной машинизацией и, главное, пресервы ALAX содержат большое количество уксуса. Еще возможно у Вас количество консервантов в заливке рассчитано не правильно. Если при посоле Вы консервант не добавляли, то в дозе раствора должно быть количество консерванта по норме, достаточной для ВСЕЙ банки (1,3 кг) Про тузлуки чуть позже.
Про тузлук я уже здесь отвечал. Дублирую. 20 ноября 2014г. 5:43 #78 Действительно, тузлук, оставшийся после посола сельди содержит в себе ферменты, которые усиливают созревание. Особенно он хорош, если остается после посола сырца. Такой тузлук раньше фильтровали, максимально крепили солью и добавляли в новый солевой раствор. Фильрация - механическая очистка. Увеличение солености - способ подавить деятельность патогенных микроорганизмов. Есть НО. Всё это делалось на предприятиях, которые имели лаборатории. Растворы там тестировались. Сейчас лаборатория считается излишком, а лаборанты - обузой, поэтому риски испортить рыбу повторным использованием тузлуков велики. Причем проявится это не сразу, а в процессе хранения и реализации. Теоретически, можно прогреть раствор до +50гр С, большинство микроорганизмов при +46гр С погибает. Но велика вероятность, что белкИ, содержащиеся в растворе свернутся. Вообщем возни много, результат сомнительный. Можно прокачивать раствор через проточную бактерицидную лампу. Тоже овчинка выделки не стоит. И, повторюсь, вторичное использование тузлука - хорошо при посоле сельди СЫРЦА. А когда Вы солите мороженую сельдь, зачастую с заветриванием или окислением, вторичный тузлук может серьезно ухудшить качество рыбы. И ГЛАВНОЕ. Не экспериментируйте с повторным использованием растворов, содержащих менее 12-15% соли, особенно если они с добавлением созревателей. Экономия мизерная, а качество страдает однозначно.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, что можно использовать или какую пищевую краску нужно использовать для получения скумбрии золотистого цвета и как правильно ее использовать(краску)! И не обязатеьно скумбрию (сельдь,мойва,сайра, вообщем, все что подкрашивают)! Подскажите, может краска определенная. Хочется цвет коричневато-желтоватый! Какую краску для этого используют и какую технологию? Если можно, как название краски и что она из тебя представляет и где можно приобрести? Заранее благодарен и жду с нетерпением ответа!
Здравствуйте! Для окрашивания скумбрии и других рыб применяют комбинации пищевых красителей: тартразин (Е 102) + понсо (Е 124) либо тартразин + сансет (E110). Есть более сложные, в том числе многокомпонентные смеси. У нас Вы можете приобрести готовые красители и технологию изготовления копченой скумбрии (сайры, сельди, салаки, мойвы) с подкрашиванием.
Константин, Вы лимонад давно пили? Некоторыми современными лимонадами можно успешно красить рыбу. В разные цвета. Вот и представьте, какое в нем количество красителя. А на рыбе? В десятки раз меньше. Красители и там и там одни и те же. И, если в лимонаде красителя не более разрешенного нормами, то на рыбе его меньше допустимой нормы во много раз. Насчет натурального колера. При копчении щепой (опилками), в результате неполного сгорания (пиролиза) древесины, возникают вредные для человека органические соединения - бензпирен, другие канцерогены. Причем, в отличие от красителей, они легко проникают через кожу рыбы в ткани и их вред выше, чем вред от небольшого количества красителя. Призываю ли я НЕ коптить традиционным способом? Боже упаси! Просто во всем нужна мера. К чему и стремимся.
