Доброго дня, уважаемые технологи! Не от хорошей жизни придется мне самой солить сельдь для продажи. Я сделала 10% солевой раствор, залила рыбку на 2 дня, потом слила и залила новым таким же раствором. Храню все это три дня в холодильнике, по моим расчетам это ведро должно у меня продаться за неделю, но на поверхности рассола на четвертый день появилась какая-то пленка, я опять поменяла рассол, на шестой день пошел душок. Партия была экспериментальная, хранилась в домашнем холодильнике под пристальным присмотром. Расстроилась. Посоветуйте, какие чудодейственные смеси мне у Вас купить, и как ими пользоваться, что бы мой микробизнес не прогорел ;) Понимаю, что мои объемы звучат несерьезно, но я хочу научиться и делать все по правилам!!!
Здравствуйте! Способ посола, который Вы выбрали, не подходит для Вашего холодильника. В бытовом холодильнике температура плюсовая, а солить растворами такой плотности нужно в температурных рамках от минус 3 до минус 6 гр С (лучше стабильная температура минус 3-4 гр С) Возможно соотношение рыба-раствор было не правильное. Должно быть примерно 50/50. Для Вас подойдет так называемый прерванный посол - пересыпаете сельдь солью первого, второго помола или смесью соли этих помолов обязательно без йода, выдерживаете в холодильнике 8-12 часов, затем заливаете 20ти % солевым раствором. Через двое-трое суток (зависит от размера, жирности и температуры посола) сельдь готова. Раствор сливаете и на хранение заливаете раствором плотностью 7-8% В раствор можно добавить консервант БКН (Е 211) - десять граммов на десятилитровое ведро. Он повсеместно применяется в пищевой промышленности. Найти не сложно. Но и без консервантов, если продавать готовую сельдь за 7-10 дней, проблем с качеством быть не должно. Это один из многих вариантов посола сельди.
Виктор, Технолог - консультант., 19 марта 2016г. 11:55 #1018
Елена, добрый день!Хочу добавить немного информации к ответу уважаемого Админа.Для приготовления сельди солёной и пряного посола в полимерных вёдрах хорошо использовать законченный смешанный посол. Есть технологии, гарантирующие получение готового продукта высокого качества с ЗАДАННЫМ %-ом солёности (слабосолёной). Солевые растворы желательно готовить заранее + отстаивать или подвергать санации (сырьё тоже). Готовый продукт хранить при максимально низких температурах (до минус 8 градусов С).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Чтобы ответить на Ваш вопрос нужно знать, как Вы солите рыбу, так как явно есть технологические нарушения. Звоните, будем решать.
Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 14:02 #1364
Посол сельди в ваную без пересыпки солью в крепкий рассол (25-30кг.соли на 100л.воды)для жырной сельди 350+ 400+ в замороженных блоках на трое суток!Под зеркало тузлука,на второй день перемешать!заливка свеже-приготовленная 15кг/100л.воды
Добрый день.Наша компания занимается производством рыбных пресервах прямого посола мало солёных (4-6%). Приобрели сырьё сельдь мороженую 350+Норвегия вылов октябрь 2015. В ходе разделки (порционные куски с удалением внутренностей с сохранением икрымолок) выяснилось что сельдь кровит, что негативно сказывается на внешнем виде (прозрачная банка пэ).Каким образом можно минимизировать выделение крови.Заранее благодарен.
Здравствуйте! Из видимых причин - сельдь не успела просолиться. Это может быть связано с сезонным снижением температуры в помещении посола. Пресервы прямого посола - для меня понятие не знакомое. Вы имеете ввиду то, что рыба солится и отгружается в одном и том же растворе? Ну тогда тузлук всегда будет темным. Если в тузлуке много белковых взвесей или он светло-коричневого, не свойственного тузлуку цвета, значит высокая температура просаливания и хранения. Правильный тузлук при посоле сельди, я считаю, должен быть темного цвета. Все остальное - издержки региональных рынков. Москве нужен прозрачный тузлук, так как многие цеха соленую сельдь заливают новым раствором перед отправкой на рынок, на Дальнем Востоке же, если привезешь на рынок сельдь с прозрачным тузлуком, скажут не просолилась. Для более детального определения причины не достаточно информации.
Здравствуйте уважаемые технологи!У меня небольшой цех по производству салатов по-корейски(в том числе из рыбы) и чтобы увеличить ассортимент продукции, хотел бы освоить технологию слабого посола сельди.Технология посола, условия и сроки хранения.Не могли бы Вы мне в этом как нибудь помочь ?
Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 14:47 #1370
Оплатите технолога на месяц,за месяц научитесь всему посолу!
Здравствуйте! На участке разделки Вам может понадобиться филетировочное и шкуросъемное оборудование. Если такая задача стоит, напишите нам запрос, составим техническое задание и подберем. Если пресервы из сельди выпускаются без укладки в банку, может понадобиться оборудование для нарезки кусочков поставщик: Там же вы можете приобрести оборудование для внесения заливок в банку и укупоривание банок.
За технологиями пресервов из сельди и лососевых, опять же к нам. Звоните!
Здравтсвуйте! Мы делаем пресервы из сельди в масле и заливках.В последнее время очень часто приходят рекламации из магазинов о том, что продукция пересоленая. Это началось тогда, когда стали работать на тихоокеанской сельди. Вопрос - тихоокеанскую сельдь нужно солить по другим режимам в отличие от атлантической? Или что у нас не так?
Здравствуйте! На просаливание филе больше всего влияет жирность сырья. Чем меньше жира, тем сильнее просаливается рыба. Тихоокеанская сельдь выработки с апреля по июль тощая, с малым содержанием жира. При работе с ней % соли в растворе можно уменьшить. Самая лучшая тихоокеанская сельдь для производства пресервов - выловленная с сентября по конец декабря. Но в сентябрьской сельди может быть высокий балл калянуса. Массовая доля соли и др. добавок должна ПОСТОЯННО контролироваться технологом. На каждую новую партию рыбы желательно делать контрольную, для корректирования солевого раствора. Проверьте соотношение раствора и рыбы. Увеличение количества раствора также приводит к пересаливанию филе. Не забывайте промывать в слабом уксусном растворе филе после обезшкуривания. Масло и заливки в пресервах будут прозрачнее, филе не будет перезревать у поверхностного слоя (при посоле с созревателями), продукция будет лучше храниться
Здравствуйте уважаемые технологи! Мы солим сельдь сухим посолом.Особо не заморачивались раньше по соли. А теперь возник вопрос. Какая соль для посола сельди подходит больше всего?
Для посола целой сельди сухим посолом НЕ подходит мелкая соль, соль с содержание йода и повышенным содержанием примесей. Отличные результаты дают солевые смеси - соль помолов 1,2,3 в определенных пропорциях. При необходимости в посольные смеси добавляют консерванты. Обычно сельдь солят смешанным посолом - сначала пересыпают солью, через определенное время заливают солевым раствором.
Скорее всего сельдь солится или хранится при высокой температуре. Летом очень высокий бактериальный фон и те условия, которые зимой допустимы, летом могут приводить к браку. Еще: - в раствор закладывается непросолившаяся рыба - низкая плотность солевого раствора, которым заливаете сельдь - ненадлежащее санитарное состояние тары, посольных емкостей - обсемененная соль - и т.д.
Здравствуйте! Уже отвечал. Дублирую. Админ, 27 ноября 2014г. 6:28 #91 Сельдь олюторского стада ловят в Олюторском заливе на Камчатке. Честно говоря я давно не участвую в споре какая селедка лучше. В центре однозначно считают атлантика, на Дальнем Востоке говорят тихоокеанская сельдь вкуснее. На самом деле, на качество сельди больше влияет не место, а время вылова. Жирная (нагульная) осенняя сельдь гораздо лучше, чем постная весенняя нерестовая. Это в России. В Европе же любой знает, что лучшая сельдь - весенняя двухлетка, из которой делают настоящее Матье. Но, из любых правил бывают исключения. Действительно, олюторская сельдь вылова, скажем конца ноября, гораздо вкуснее тихоокеанской сельди, выловленной в других подзонах в то же время. Сам пробовал. Сам сравнивал. А еще олюторское стадо до сих пор не восстановилось после переловов 60-80х годов, поэтому промысел там ограничен. Вот причины, почему олюторская сельдь дороже другой тихоокеанки.
