Здравствуйте! При посоле с созревателями шкура сельди будет тускнеть и размягчаться, что негативно скажется на внешнем виде продукта. Внутренности сельди имеют собственные ферменты, необходимые для созревания.
Виктор, Технолог - консультант., 14 мая 2016г. 16:10 #1109
Здравствуйте!Для ускорения процесса созревания, улучшения вкуса и внешнего вида готового продукта при изготовлении солёной н/р сельди можно проводить специальную предварительную подготовку сырья.С уважением, Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Сколько раз можно использовать тузлук матье для посола сельди?Как его подкреплять после первого использования?Есть ли оборудование для укладки кусочков в банки автоматически?
Виктор, Технолог - консультант., 26 апреля 2016г. 11:04 #1088
Вероника, добрый день!Зачем Вы хотите использовать несколько раз жировую соль (тузлук) для изготовления сельди матье ("по типу матье")? Повышение микробиальной обсеменённости раствора соли после неоднократного применения может привести к порче готового продукта. Требуется ускорение созревания? Для этого есть созреватели для матье, можно специальным способом подготовить сырьё перед посолом. Повторное использование тузлука с подкреплением применяется при изготовлении вяленой рыбопродукции.С оборудованием для механизации процесса укладывания рыбы (сдвоенного филе) во время производства данного продукта не сталкивался. Родители этого рецепта на всех стадиях производства работают руками.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Виктор, Технолог - консультант., 23 апреля 2016г. 9:17 #1082
Владимир, добрый день!Есть полный пакет документов (ТУ + ТИ)по изготовлению рыбы солёной из мороженого сырья (сельдь атлантическая и тихоокеанская, а также скумбрия атлантическая). Получите продукт с заданной солёностью.Обращайтесь.С уважением, Зоренко Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста мы солим сельдь в чанах в 20процентном тузлуке 3 суток. Не можем подобрать тузлук которым заливать уже соленую сельдь для хранения и реализации. Нужно ли добавлять бензонат натрия? Если да то как рассчитывать требуемое колличество? Зарание СПАСИБО!
Виктор, Технолог - консультант., 10 апреля 2016г. 19:08 #1064
Владислав, добрый день!Мало информации. Соотношение рыбы и тузлука??? Температура в помещении, где производите посол??? Солёность продукции после 3-ёх суток посола??? V тары, в которую будете упаковывать рыбу и масса продукта в таре???БКН можете использовать (1г/кг рыбы).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Виктор, Технолог - консультант., 10 апреля 2016г. 19:33 #1065
P.S. При расчёте требуемого количества БКН не забывайте, что часть его будет и в тузлуке.
Виктор, Технолог - консультант., 11 апреля 2016г. 8:11 #1066
P.P.S. Какое содержание соли (%) в готовом продукте хотели бы иметь?
Спасибо большое что не оставили без внимания!! Температура в помещении +5...0 Соотношение рыбы и тузлука в 5литровы ведра 3кг рыбы 3литра тузлука.Соленость 3-3,5процента после посола хотелось бы так и поддержать.Реализаторы БКН рекомендуют использовать его 1,64 процента от количества соли для приготовления тузлука.
При использовании БКН (1г/кг рыбы) соотношение рыбы и тузлука должнобыть 50/50 правильно?
Виктор, Технолог - консультант., 12 апреля 2016г. 8:02 #1069
Владислав, добрый день!Солёность точно 3-3,5% ? При таком соотношении рыбы и тузлука, концентрации соли и Т в помещении после 3-х суток она должна быть явно выше 5%. Будем исходить из представленных цифр. Для поддержания желаемой (очень слабой для сельди) солёности Вам необходимо залить рыбу тремя литрами солевого раствора (3-3,5% плотность 1,025) + 6г БКН (расчёт на Ваши цифры: 3кг рыбы + 3л тузлука, чтобы не превышать ПДК). Как Вы помещаете всё это в 5л ведро (у рыбы насыпная М меньше 1)? Храниться данная продукция должна при Т минус 2 минус 8 град. С, чтобы был обеспечен приемлемый срок хранения (3 мес.), но при таком содержании соли содержимое может быть заморожено. Попробуйте делать свою солёную продукцию законченным смешанным способом с 5%-ой солёностью, изменив: М закладываемой в тару рыбы, плотность и количество заливаемого солевого раствора. Получите на выходе слабосолёную сельдь, которая будет длительно храниться при низких температурах (даже без консерванта).С уважением, Зоренко Виктор.
Как избежать жидкости в пакетах с копченой с сельдью и скумбрией? Применяются ли какие то добавки?
Виктор, Технолог - консультант., 1 апреля 2016г. 21:41 #1047
Добрый день!Попробуйте при посоле использовать влагоудерживающие агенты и, возможно, во время упаковки более "мягкий" вакуум.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Правильно подсушенная и копченая без нарушений временных и температурных режимов рыба отстоя в пакетах не дает. Выбирать Вам между качественной обработкой по инструкциям или стремлением к завышенным выходам готовой продукции
Здравствуйте! Подскажите как правильно расчитывать норму закладки рыбы?Например сколько должно быть в ведерке 1 кг филе сельди и масла? И еще вопросы. Где взять информацию о допустимых отклонениях веса? Можно ли эти параметры устанавливать на свое, производителя, усмотрение? Какие консерванты позволяют хранить рыбные пресервы при плюсовой температуре? Возможно ли устанавливать два и более вариантов хранения продукции. Например при Т - 5 градусов и при Т плюс 5 градусов, но с разными сроками
Виктор, Технолог - консультант., 31 марта 2016г. 16:43 #1044
Галина, добрый день! 1. Количество рыбы и заливки (других ингредиентов) при выпуске пресервов по ГОСТам устанавливается в ТИ по их выпуску (закладка на 1000 учётных банок). Ваши технологи должны произвести расчёт для собственной тары. 2. Выпуск пресервов по собственной (приобретённой) НТД (ТУ, СТО, ТИ). В этой продукции должны быть указано соотношение (%) рыбы и других компонентов. Следует учитывать, в собственных ТУ (СТО) значения показателей НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ НИЖЕ (ХУЖЕ) установленных государственными стандартами. 3. Допустимые отклонения масс нетто содержимого от номинального количества каждой упаковочной единицы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579. 4. Консервантов, позволяющих хранить пресервы при плюсовых температурах (сроки хранения уменьшаются), достаточно много. Более точные рекомендации Вам дадут специалисты фирм, реализующих эти пищевые добавки (ООО "Нессе Петербург", например). 5. Вариантов хранения готовой продукции (одинаковый температурный режим, но разные виды упаковки)может быть больше, чем два, но Вы должны обосновать сроки годности пищевой продукции. С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Доброго времени! Очень нужны нормативы по выходам сельди тихоокеанской при производстве малосоленой продукции и слабосоленой. А также принятые нормы для разделки ТО сельди на филе.Спасибо
также интересуют те же параметры по скумбрии. Спасибо
Виктор, Технолог - консультант., 30 марта 2016г. 9:14 #1040
Максим, добрый день!Ответы на свои вопросы найдёте здесь - "Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов" (утв. Госкомрыболовством РФ 29.04.2002) (вместе с "Инструкцией о порядке применения единых технологических норм отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов"). Цифры в этих Нормах не всегда объективны, так как рассчитаны на крупные производства. Так, например, коэффициент расхода сырья (К) при выпуске филе без кожи из трески балтийской - сырца крупной (среднегодовой) указывается 2.825, а практический (взят с реального производства) - 2.34 и т.д. Советую Вашим технологам (технологу) провести контрольные работы с фиксацией количества потерь сырья от операции к операции (по технологической схеме производства конкретного вида продукции). Полученные результаты закрепить приказом по предприятию. Результаты, уверен, будут отличаться от нормативных. С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Добрый День уважаемые технологи!Мы производим пресервы - икра сельди соленая в масле.Она разная по цвету. Есть ли какой-то способ осветления икры?
Виктор, Технолог - консультант., 25 марта 2016г. 17:21 #1031
София, добрый день!Вы выпускаете пресервы из икры сельди ястычной или пробойной? Есть японская технология производства икры сельди ястычной, которая очищена крекинг - ферментом (цвет лимона). После пробивки цвет сохраняется.У нас данная технология была апробирована на береговом производстве Невельской базы тралового флота (Сахалин). С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57).
Промыванием до посола, посолом в крепком солевом растворе, последующим отмачиванием и досаливанием в растворе заданной солености можно значительно осветлить икру. В том числе ястычную икру сельди.
Александр Аликович, рыбный мир, 23 марта 2016г. 23:15 #5276
Здравствуйте,торгую рыбной продукцией,сами малосолим сельдь,задумался реализовывать скумбрию холодного копчения, приготовил получилось вкусно,но цвет увы не тот ,читал у вас в консультациях о красителя для скумбрии ,но о пропорции ничего не написано,к примеру на 1 литр воды сколько красителя.и в какой пропорции.краситель добавлять в расол или после засолки.и можно приобрести краситель.
Здравствуйте! Для окрашивания скумбрии и других рыб применяют комбинации пищевых красителей: основа - тартразин (Е 102) + немного понсо (Е 124) Пропорции каждый производитель подбирает индивидуально. Попробуйте так: к одной столовой ложке с верхом тартразина добавьте 1/3 - 1/5 часть чайной ложки понсо, залейте краситель небольшим количеством горячей (70-80гр С) воды, смешайте с 20 л холодной (температура близкая к температуре рыбы) воды. Окрашивание производится кратковременным (2-5 сек) погружением соленой рыбы в раствор. После стекания и обсушивания рыба направляется на копчение. В процессе копчения колер становится более насыщенным. Своего колера добивайтесь увеличением или уменьшением красителя Понсо.
Александр Аликович , рыбный мир, 24 марта 2016г. 12:51 #1027
Спасибо за ответы.если скумбрию после покраски не коптить а вялить краска не слезет.Спасибо.
Если скумбрию вялить, а не коптить, то колер на ней вводит людей в заблуждение. Мое мнение такое - организовать копчение скумбрии в условиях любого производства не сложно. А если не ароматизировать дымом рыбу, шансов продавать ее долго и прибыльно не много. И жидкие дымы здесь помощники плохие.
Александр Аликович, рыбный мир, 24 марта 2016г. 21:14 #1029
Спасибо,вы нас правильно поняли.подскажите при после сельди свежемороженная сельдь набирает в весе или наоборот.и по поводу скумбрии какими натуральными продуктами можно придать скумбрии цвет кроме шулухи лука,ее много ненапосешься.
Здравствуйте! Последнее время у нас постоянные проблемы с анализами в пресервах из сельди.Сырье одно и тоже, но раньше всё было нормально, а во всех последних партиях проблемы по микробиологии. Цех - после ремонта, чистота соблюдается. Тара обрабатывается, одежда работников в порядке. Где проблемы не разберемся никак. Надеемся на вашу подсказку. Спасибо
Виктор, Технолог - консультант., 23 марта 2016г. 12:33 #1023
Станислав, добрый день!Пришлите, пожалуйста, на мою почту сканы протоколов испытаний Вашей продукции. Попытаюсь, увидев показатели, подсказать решение борьбы с пороками и способы их устранения.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант? vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57)
