Здравствуйте! Подскажите как правильно расчитывать норму закладки рыбы?Например сколько должно быть в ведерке 1 кг филе сельди и масла? И еще вопросы. Где взять информацию о допустимых отклонениях веса? Можно ли эти параметры устанавливать на свое, производителя, усмотрение? Какие консерванты позволяют хранить рыбные пресервы при плюсовой температуре? Возможно ли устанавливать два и более вариантов хранения продукции. Например при Т - 5 градусов и при Т плюс 5 градусов, но с разными сроками
Виктор, Технолог - консультант., 31 марта 2016г. 16:43 #1044
Галина, добрый день! 1. Количество рыбы и заливки (других ингредиентов) при выпуске пресервов по ГОСТам устанавливается в ТИ по их выпуску (закладка на 1000 учётных банок). Ваши технологи должны произвести расчёт для собственной тары. 2. Выпуск пресервов по собственной (приобретённой) НТД (ТУ, СТО, ТИ). В этой продукции должны быть указано соотношение (%) рыбы и других компонентов. Следует учитывать, в собственных ТУ (СТО) значения показателей НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ НИЖЕ (ХУЖЕ) установленных государственными стандартами. 3. Допустимые отклонения масс нетто содержимого от номинального количества каждой упаковочной единицы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579. 4. Консервантов, позволяющих хранить пресервы при плюсовых температурах (сроки хранения уменьшаются), достаточно много. Более точные рекомендации Вам дадут специалисты фирм, реализующих эти пищевые добавки (ООО "Нессе Петербург", например). 5. Вариантов хранения готовой продукции (одинаковый температурный режим, но разные виды упаковки)может быть больше, чем два, но Вы должны обосновать сроки годности пищевой продукции. С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Доброго времени! Очень нужны нормативы по выходам сельди тихоокеанской при производстве малосоленой продукции и слабосоленой. А также принятые нормы для разделки ТО сельди на филе.Спасибо
также интересуют те же параметры по скумбрии. Спасибо
Виктор, Технолог - консультант., 30 марта 2016г. 9:14 #1040
Максим, добрый день!Ответы на свои вопросы найдёте здесь - "Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов" (утв. Госкомрыболовством РФ 29.04.2002) (вместе с "Инструкцией о порядке применения единых технологических норм отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов"). Цифры в этих Нормах не всегда объективны, так как рассчитаны на крупные производства. Так, например, коэффициент расхода сырья (К) при выпуске филе без кожи из трески балтийской - сырца крупной (среднегодовой) указывается 2.825, а практический (взят с реального производства) - 2.34 и т.д. Советую Вашим технологам (технологу) провести контрольные работы с фиксацией количества потерь сырья от операции к операции (по технологической схеме производства конкретного вида продукции). Полученные результаты закрепить приказом по предприятию. Результаты, уверен, будут отличаться от нормативных. С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Добрый День уважаемые технологи!Мы производим пресервы - икра сельди соленая в масле.Она разная по цвету. Есть ли какой-то способ осветления икры?
Виктор, Технолог - консультант., 25 марта 2016г. 17:21 #1031
София, добрый день!Вы выпускаете пресервы из икры сельди ястычной или пробойной? Есть японская технология производства икры сельди ястычной, которая очищена крекинг - ферментом (цвет лимона). После пробивки цвет сохраняется.У нас данная технология была апробирована на береговом производстве Невельской базы тралового флота (Сахалин). С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57).
Промыванием до посола, посолом в крепком солевом растворе, последующим отмачиванием и досаливанием в растворе заданной солености можно значительно осветлить икру. В том числе ястычную икру сельди.
Александр Аликович, рыбный мир, 23 марта 2016г. 23:15 #5276
Здравствуйте,торгую рыбной продукцией,сами малосолим сельдь,задумался реализовывать скумбрию холодного копчения, приготовил получилось вкусно,но цвет увы не тот ,читал у вас в консультациях о красителя для скумбрии ,но о пропорции ничего не написано,к примеру на 1 литр воды сколько красителя.и в какой пропорции.краситель добавлять в расол или после засолки.и можно приобрести краситель.
Здравствуйте! Для окрашивания скумбрии и других рыб применяют комбинации пищевых красителей: основа - тартразин (Е 102) + немного понсо (Е 124) Пропорции каждый производитель подбирает индивидуально. Попробуйте так: к одной столовой ложке с верхом тартразина добавьте 1/3 - 1/5 часть чайной ложки понсо, залейте краситель небольшим количеством горячей (70-80гр С) воды, смешайте с 20 л холодной (температура близкая к температуре рыбы) воды. Окрашивание производится кратковременным (2-5 сек) погружением соленой рыбы в раствор. После стекания и обсушивания рыба направляется на копчение. В процессе копчения колер становится более насыщенным. Своего колера добивайтесь увеличением или уменьшением красителя Понсо.
Александр Аликович , рыбный мир, 24 марта 2016г. 12:51 #1027
Спасибо за ответы.если скумбрию после покраски не коптить а вялить краска не слезет.Спасибо.
Если скумбрию вялить, а не коптить, то колер на ней вводит людей в заблуждение. Мое мнение такое - организовать копчение скумбрии в условиях любого производства не сложно. А если не ароматизировать дымом рыбу, шансов продавать ее долго и прибыльно не много. И жидкие дымы здесь помощники плохие.
Александр Аликович, рыбный мир, 24 марта 2016г. 21:14 #1029
Спасибо,вы нас правильно поняли.подскажите при после сельди свежемороженная сельдь набирает в весе или наоборот.и по поводу скумбрии какими натуральными продуктами можно придать скумбрии цвет кроме шулухи лука,ее много ненапосешься.
Здравствуйте! Последнее время у нас постоянные проблемы с анализами в пресервах из сельди.Сырье одно и тоже, но раньше всё было нормально, а во всех последних партиях проблемы по микробиологии. Цех - после ремонта, чистота соблюдается. Тара обрабатывается, одежда работников в порядке. Где проблемы не разберемся никак. Надеемся на вашу подсказку. Спасибо
Виктор, Технолог - консультант., 23 марта 2016г. 12:33 #1023
Станислав, добрый день!Пришлите, пожалуйста, на мою почту сканы протоколов испытаний Вашей продукции. Попытаюсь, увидев показатели, подсказать решение борьбы с пороками и способы их устранения.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант? vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57)
Доброго дня, уважаемые технологи! Не от хорошей жизни придется мне самой солить сельдь для продажи. Я сделала 10% солевой раствор, залила рыбку на 2 дня, потом слила и залила новым таким же раствором. Храню все это три дня в холодильнике, по моим расчетам это ведро должно у меня продаться за неделю, но на поверхности рассола на четвертый день появилась какая-то пленка, я опять поменяла рассол, на шестой день пошел душок. Партия была экспериментальная, хранилась в домашнем холодильнике под пристальным присмотром. Расстроилась. Посоветуйте, какие чудодейственные смеси мне у Вас купить, и как ими пользоваться, что бы мой микробизнес не прогорел ;) Понимаю, что мои объемы звучат несерьезно, но я хочу научиться и делать все по правилам!!!
Здравствуйте! Способ посола, который Вы выбрали, не подходит для Вашего холодильника. В бытовом холодильнике температура плюсовая, а солить растворами такой плотности нужно в температурных рамках от минус 3 до минус 6 гр С (лучше стабильная температура минус 3-4 гр С) Возможно соотношение рыба-раствор было не правильное. Должно быть примерно 50/50. Для Вас подойдет так называемый прерванный посол - пересыпаете сельдь солью первого, второго помола или смесью соли этих помолов обязательно без йода, выдерживаете в холодильнике 8-12 часов, затем заливаете 20ти % солевым раствором. Через двое-трое суток (зависит от размера, жирности и температуры посола) сельдь готова. Раствор сливаете и на хранение заливаете раствором плотностью 7-8% В раствор можно добавить консервант БКН (Е 211) - десять граммов на десятилитровое ведро. Он повсеместно применяется в пищевой промышленности. Найти не сложно. Но и без консервантов, если продавать готовую сельдь за 7-10 дней, проблем с качеством быть не должно. Это один из многих вариантов посола сельди.
Виктор, Технолог - консультант., 19 марта 2016г. 11:55 #1018
Елена, добрый день!Хочу добавить немного информации к ответу уважаемого Админа.Для приготовления сельди солёной и пряного посола в полимерных вёдрах хорошо использовать законченный смешанный посол. Есть технологии, гарантирующие получение готового продукта высокого качества с ЗАДАННЫМ %-ом солёности (слабосолёной). Солевые растворы желательно готовить заранее + отстаивать или подвергать санации (сырьё тоже). Готовый продукт хранить при максимально низких температурах (до минус 8 градусов С).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Чтобы ответить на Ваш вопрос нужно знать, как Вы солите рыбу, так как явно есть технологические нарушения. Звоните, будем решать.
Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 14:02 #1364
Посол сельди в ваную без пересыпки солью в крепкий рассол (25-30кг.соли на 100л.воды)для жырной сельди 350+ 400+ в замороженных блоках на трое суток!Под зеркало тузлука,на второй день перемешать!заливка свеже-приготовленная 15кг/100л.воды
Добрый день.Наша компания занимается производством рыбных пресервах прямого посола мало солёных (4-6%). Приобрели сырьё сельдь мороженую 350+Норвегия вылов октябрь 2015. В ходе разделки (порционные куски с удалением внутренностей с сохранением икрымолок) выяснилось что сельдь кровит, что негативно сказывается на внешнем виде (прозрачная банка пэ).Каким образом можно минимизировать выделение крови.Заранее благодарен.
Здравствуйте! Из видимых причин - сельдь не успела просолиться. Это может быть связано с сезонным снижением температуры в помещении посола. Пресервы прямого посола - для меня понятие не знакомое. Вы имеете ввиду то, что рыба солится и отгружается в одном и том же растворе? Ну тогда тузлук всегда будет темным. Если в тузлуке много белковых взвесей или он светло-коричневого, не свойственного тузлуку цвета, значит высокая температура просаливания и хранения. Правильный тузлук при посоле сельди, я считаю, должен быть темного цвета. Все остальное - издержки региональных рынков. Москве нужен прозрачный тузлук, так как многие цеха соленую сельдь заливают новым раствором перед отправкой на рынок, на Дальнем Востоке же, если привезешь на рынок сельдь с прозрачным тузлуком, скажут не просолилась. Для более детального определения причины не достаточно информации.
Здравствуйте уважаемые технологи!У меня небольшой цех по производству салатов по-корейски(в том числе из рыбы) и чтобы увеличить ассортимент продукции, хотел бы освоить технологию слабого посола сельди.Технология посола, условия и сроки хранения.Не могли бы Вы мне в этом как нибудь помочь ?
Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 14:47 #1370
Оплатите технолога на месяц,за месяц научитесь всему посолу!
Здравствуйте! На участке разделки Вам может понадобиться филетировочное и шкуросъемное оборудование. Если такая задача стоит, напишите нам запрос, составим техническое задание и подберем. Если пресервы из сельди выпускаются без укладки в банку, может понадобиться оборудование для нарезки кусочков поставщик: Там же вы можете приобрести оборудование для внесения заливок в банку и укупоривание банок.
За технологиями пресервов из сельди и лососевых, опять же к нам. Звоните!
