Здравствуйте !!! подскажите что можно добавлять тузлук при посоле сельди тихоокеанской , чтобы было меньше крови , а то потом при реализации она пускает кровь , рассол имеет не товарный вид и долго не хранится , с атлантической сельдью таких проблем не было
Виктор, Технолог - консультант., 4 февраля 2017г. 17:40 #1449
Посмотрите, пожалуйста, ответ на вопрос #5429 от 25 октября 2016 года.
Мы делаем ястычную икру, а не пробойную. Чистить от пленок руками тяжело.Ищем эффективный способ удаления пленок
Виктор, Технолог - консультант., 2 января 2017г. 10:23 #1416
Максим, здравствуйте. Вы делаете ястычную икру сельди. Тогда зачем освобождаться от плёнки? Для решения этого вопроса хорошо подходит средство PROTEASE TY, которое растворяет оболочку и минимально воздействует в дальнейшем на сами икринки.
Температура в посольном отделении +4...+5, соотношение рыбы и тузлука 1:2, посол смешанный. При посоле сельди в течении 36-48 часов рыба набирает 2,5-3,0% соли. Нам необходимо увеличить время посола до 72 часов. Подскажите как рассчитать плотность тузлука, чтобы не пересолить рыбу.
Виктор, Технолог - консультант., 30 декабря 2016г. 0:03 #1411
Здравствуйте. Ваш технолог должен сделать самостоятельно простейший расчёт по формуле (по Леванидову).
А достаточно 2,5/3% соли в Вашем продукте? Обычно нормативами устанавливается соленость сельди не ниже 4% Увеличить время прерванного посола можно снижением температуры или направлением на посол сельди не полностью размороженной. Скорость просаливания также зависит от жирности и размера рыбы. Чем жирнее и крупнее рыба, тем медленнее она солится
Виктор, Технолог - консультант., 2 января 2017г. 11:10 #1418
Добрый день. 4% - это самый нижний предел для малосолёной (не слабосолёной) сельди (ГОСТовской, с малым сроком хранения с минусовым Т режимом). Для производства слабосолёной сельди по ТУ часто устанавливают нижний предел солёности 5-6%. Просаливание и созревание осуществляют при Т от минус 2 до 0оС в течение 5-7 суток.
Какой плотности должен быть тузлук при посоле сельди т/о Олюторской (размер - до 300 гр) в течении трех суток?
Виктор, Технолог - консультант., 29 декабря 2016г. 7:54 #1410
Добрый день. Продукция сл/сол, ср/сол? Способ посола, Т в посольном помещении, Т раствора.? V тары и др. информация...? Усреднённый вариант (при смешанном посоле) для слабосолёного готового продукта - 1.16-1.2 (V солевого раствора и количество сухой соли на 1, 10, 100,...кг рыбы рассчитывает технолог). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Добрый день.Подскажите пожалуйста,при какой температуре и времени коптится рыба горячего копчения.Скумбрия,скумбрия мараканская,сельдь,стоврида,нататэния,сайра.Спасибо,очень нужна данная информация.
Виктор, Технолог - консультант., 21 декабря 2016г. 18:51 #1404
Иван, добрый день. Всё индивидуально. Пропекание + копчение (после подсушивания) - 1-2,5 часа при Т 80-120оС. У скандинавов - 2-5,5 часов при Т 60-80оС.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, можно ли добавлять сахар (и сколько) в тузлук при посоле скумбрии перед х/к для более приятного вкуса. И если можно скажите пожалуйста сколько (порекомендуйте) уксуса нужно добавлять в р-р для приготовления полуфабриката для х/к (интересует мойва, скумбрия, сельдь). С благодарностью, Андрей.
Здравствуйте! Можно ли добавлять сахар? Можно. Некоторые рецептуры допускают добавление сахара до 20% от количества соли. Нужно ли добавлять сахар для улучшения вкуса копченой скумбрии? Мне кажется нет. Решать Вам. По поводу уксуса. С какой целью Вы хотите добавлять уксус в х/к полуабрикат? Уксус для увеличения сроков хранения можно добавлять в промывочные (после посола) растворы. Соотношение - на 100л раствора до 0,5 л 80% уксуса.
Виктор, Технолог - консультант., 10 декабря 2016г. 14:52 #1387
Добрый день. Хочу немного дополнить уважаемого Админа. Сахар добавляют в смесь для посола или тузлук при приготовлении п/ф для копчения из морепродуктов (кальмар, осьминог, каракатица, трубач, морской гребешок,...), а также для приготовления "мягких (сладких)" рассолов (10-20% от массы соли). Уксус используют для приготовления маринованной рыбы (сельди, скумбрия) в количестве 2-3% на 100 л маринада (в пересчёте на уксусную кислоту). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т.(viber) 8 952 114 85 57).
В отличии от скумбрии, которая продается в основном БГ, сельдь соленая продается неразделанной. Инъектированная на 10 и более %, сельдь обязательно будет содержать в брюхе раствор, что выявится при ее разделке на столах потребителей. При этом правильный посол сельди может дать без инъектирования до 7% привеса. Ну и еще. Если посчитать привес сельди, отнять от него стоимость работ по инъектированию, прибавить возможные проблемы с качеством, можно сделать вывод, что инъектирование сельди - дело не благодарное и, как по мне, вредное.
Добрый день многоуважаемые технологи. Подскажите пожалуйста,почему мойва по окончании холодного копчения и последующей просушки, остается матовой а не янтарно золотой (блестящей) как в магазине. Температура при копчении 14-15 грд. Продукт был немного пересолен(пробная партия), влияет ли это на цвет. Красители не используем (пока). И если не затруднит подскажите оптимальное время и %-ть тузлука для производства полуфабриката для хк сельди целиковой,слабосоленой. Объем примерно 300 кг. в неделю. Тара, бочки 50 л. t при посоле 4-5 градусов. Заранее благодарю, Андрей.
Виктор, Технолог - консультант., 7 декабря 2016г. 0:00 #1378
Добрый день. Пороки цвета при х/к могут быть как при недосушивании так и при пересушивании. У вас, скорее всего (бледная поверхность), последнее. Т при копчении можете поднять до 27 градусов С. Повышенная солёность на цвет готового продукта не влияет. Солёный п/ф для производства сельди х/к делайте, используя инструкцию по приготовлению рыбы солёной законченным смешанным способом.
Добрый день! Производим сельдь слабосоленую в вакуумной упаковке. Столкнулись с такой проблемой. На витринах магазинов спустя неделю с даты изготовления сельдь начинает "плавать" в пакете( выделяются излишки соков). В магазинах температурный режим хранения не соблюдается. При хранении при нужной температуре на складе производства такого не происходит. Как избежать данной ситуации, у конкурентов таких проблем не возникает. Посол смешанный (дефростация+посол, соль+крепкий тузлук), продолжительность посола 72 часа, выравнивание 24 часа, голова сельди при фасовке промакивается, удаляется лишняя влага).
Виктор, Технолог - консультант., 13 ноября 2016г. 13:45 #1351
Посмотрите, пожалуйста, сообщение #180 от 10 марта 2015 года. Там, правда, сырьё другое, но ситуация похожа.
Как вы определили, что у конкурентов такого не происходит? Скорее всего они просто чаще завозят продукцию в магазины. Технология производства у вас верная. Выравнивание производите после удаления раствора? Температура в камере посола не высока? Могу еще предположить, что конкуренты солят сельдь сухим посолом с удалением выделяемого тузлука. Но это хуже как по выходу и равномерности просаливания так и по созреванию продукции, а значит ухудшается вкус. Некоторые производители, чтобы избежать отстоя в пакетах, провешивают на короткое время сельдь головой вниз для стекания влаги, но это уже провесная рыба. Работайте плотнее с магазинами. Чаще, но меньшими партиями завозите продукцию. Требуйте выполнения условий хранения.
