|
|
 |
|
|
|
|
| Иван, ФЛП, 21 декабря 2016г. 8:57 #5460 |
| Добрый день.Подскажите пожалуйста,при какой температуре и времени коптится рыба горячего копчения.Скумбрия,скумбрия мараканская,сельдь,стоврида,нататэния,сайра.Спасибо,очень нужна данная информация. |
| Виктор, Технолог - консультант., 21 декабря 2016г. 18:51 #1404 |
| Иван, добрый день. Всё индивидуально. Пропекание + копчение (после подсушивания) - 1-2,5 часа при Т 80-120оС. У скандинавов - 2-5,5 часов при Т 60-80оС. |
|
|
|
|
|
|
| Андрей , РыбаКоп, 10 декабря 2016г. 11:27 #5454 |
| Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, можно ли добавлять сахар (и сколько) в тузлук при посоле скумбрии перед х/к для более приятного вкуса. И если можно скажите пожалуйста сколько (порекомендуйте) уксуса нужно добавлять в р-р для приготовления полуфабриката для х/к (интересует мойва, скумбрия, сельдь). С благодарностью, Андрей. |
| Админ, 10 декабря 2016г. 12:47 #1385 |
Здравствуйте!
Можно ли добавлять сахар? Можно.
Некоторые рецептуры допускают добавление сахара до 20% от количества соли.
Нужно ли добавлять сахар для улучшения вкуса копченой скумбрии? Мне кажется нет. Решать Вам.
По поводу уксуса. С какой целью Вы хотите добавлять уксус в х/к полуабрикат?
Уксус для увеличения сроков хранения можно добавлять в промывочные (после посола) растворы.
Соотношение - на 100л раствора до 0,5 л 80% уксуса. |
| Виктор, Технолог - консультант., 10 декабря 2016г. 14:52 #1387 |
| Добрый день. Хочу немного дополнить уважаемого Админа. Сахар добавляют в смесь для посола или тузлук при приготовлении п/ф для копчения из морепродуктов (кальмар, осьминог, каракатица, трубач, морской гребешок,...), а также для приготовления "мягких (сладких)" рассолов (10-20% от массы соли). Уксус используют для приготовления маринованной рыбы (сельди, скумбрия) в количестве 2-3% на 100 л маринада (в пересчёте на уксусную кислоту). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т.(viber) 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Андрей , 9 декабря 2016г. 10:15 #5451 |
| Подскажите пожалуйста, можно ли сельдь инъектировать. |
| Админ, 9 декабря 2016г. 17:47 #1382 |
В отличии от скумбрии, которая продается в основном БГ,
сельдь соленая продается неразделанной.
Инъектированная на 10 и более %, сельдь обязательно будет содержать в брюхе раствор,
что выявится при ее разделке на столах потребителей.
При этом правильный посол сельди может дать без инъектирования до 7% привеса.
Ну и еще. Если посчитать привес сельди, отнять от него стоимость работ по инъектированию,
прибавить возможные проблемы с качеством, можно сделать вывод,
что инъектирование сельди - дело не благодарное и, как по мне, вредное.
|
|
|
|
|
|
|
| Андрей, Рыбакоп, 5 декабря 2016г. 15:52 #5449 |
| Добрый день многоуважаемые технологи. Подскажите пожалуйста,почему мойва по окончании холодного копчения и последующей просушки, остается матовой а не янтарно золотой (блестящей) как в магазине. Температура при копчении 14-15 грд. Продукт был немного пересолен(пробная партия), влияет ли это на цвет. Красители не используем (пока). И если не затруднит подскажите оптимальное время и %-ть тузлука для производства полуфабриката для хк сельди целиковой,слабосоленой. Объем примерно 300 кг. в неделю. Тара, бочки 50 л. t при посоле 4-5 градусов. Заранее благодарю, Андрей. |
| Виктор, Технолог - консультант., 7 декабря 2016г. 0:00 #1378 |
| Добрый день. Пороки цвета при х/к могут быть как при недосушивании так и при пересушивании. У вас, скорее всего (бледная поверхность), последнее. Т при копчении можете поднять до 27 градусов С. Повышенная солёность на цвет готового продукта не влияет. Солёный п/ф для производства сельди х/к делайте, используя инструкцию по приготовлению рыбы солёной законченным смешанным способом. |
|
|
|
|
|
|
| Мария, 13 ноября 2016г. 10:39 #5437 |
| Добрый день! Производим сельдь слабосоленую в вакуумной упаковке. Столкнулись с такой проблемой. На витринах магазинов спустя неделю с даты изготовления сельдь начинает "плавать" в пакете( выделяются излишки соков). В магазинах температурный режим хранения не соблюдается. При хранении при нужной температуре на складе производства такого не происходит. Как избежать данной ситуации, у конкурентов таких проблем не возникает. Посол смешанный (дефростация+посол, соль+крепкий тузлук), продолжительность посола 72 часа, выравнивание 24 часа, голова сельди при фасовке промакивается, удаляется лишняя влага). |
| Виктор, Технолог - консультант., 13 ноября 2016г. 13:45 #1351 |
| Посмотрите, пожалуйста, сообщение #180 от 10 марта 2015 года. Там, правда, сырьё другое, но ситуация похожа. |
| Мария, 14 ноября 2016г. 12:21 #1353 |
| не могу разобраться с системой поиска на сайте |
| Админ, 15 ноября 2016г. 3:30 #1354 |
Как вы определили, что у конкурентов такого не происходит?
Скорее всего они просто чаще завозят продукцию в магазины.
Технология производства у вас верная.
Выравнивание производите после удаления раствора?
Температура в камере посола не высока?
Могу еще предположить, что конкуренты солят сельдь
сухим посолом с удалением выделяемого тузлука.
Но это хуже как по выходу и равномерности просаливания
так и по созреванию продукции, а значит ухудшается вкус.
Некоторые производители, чтобы избежать отстоя в пакетах,
провешивают на короткое время сельдь головой вниз для стекания влаги,
но это уже провесная рыба.
Работайте плотнее с магазинами.
Чаще, но меньшими партиями завозите продукцию.
Требуйте выполнения условий хранения. |
|
|
|
|
|
|
| Александр, 25 октября 2016г. 12:55 #5429 |
| Добрый день! подскажите пожалуйста, солим сельдь целиковую в тузлуке 16%, каждые 2 дня рассол темно красный, в чем причина? прошло 2 недели и все равно через 2 дня красный... |
| Админ, 26 октября 2016г. 11:30 #1327 |
Естественный цвет натурального тузлука при посоле сельди - именно темно-красного цвета.
В тех регионах, где рынок требует прозрачного раствора, соленую сельдь после затаривания в тару, заливают новым солевым раствором.
Делают это непосредственно перед реализацией, так как через определенное время раствор все равно потемнеет.
В других, в частности в Приморье, Магадане и т.д., если сельдь залита прозрачным раствором, ее считают непросоленной, неготовой к употреблению. |
| Виктор, Технолог - консультант., 26 октября 2016г. 12:42 #1328 |
| Дополнение к сообщению Админа: плохо, что Вы заменяете первый (близкий к натуральному) тузлук на искусственный. |
| Админ, 26 октября 2016г. 16:31 #1331 |
Согласен с Виктором.
Первые посольные тузлуки куда лучше, чем мертвая вода с солью, которая прозрачна только на время приемки на складе Продавца |
|
|
|
|
|
|
| наталия, ООО"7 Морей", 13 октября 2016г. 19:13 #5420 |
| есть проблема с производством соленой пробойной икрой сельди.на третьи сутки резко ухудшаются показатели по микробиологии и бомбаж банки (п/п).как избежать данную проблему? |
| Виктор, Технолог - консультант., 13 октября 2016г. 21:04 #1314 |
| Добрый день. Очень мало информации. Какие именно показатели и на сколько превышают ПДН? Сырьё: мороженая зернистая икра или икра в ястыках? Способ пробивки? Способ посола? Подготовка тузлука? Солёность (%)? Консерванты (%)? Подготовка тары? Режимы хранения? ..... |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий, Агат, 22 сентября 2016г. 17:24 #5409 |
| Здравствуйте! Надумали посолить жереха, как селедку и продавать в ведрах с тузлуком. Что скажете? |
| Виктор, Технолог - консультант., 22 сентября 2016г. 19:12 #1303 |
| Есть потребители, которые предпочитают жерех пряного посола сельди. В народе рецепт так и называется "Селёдка из жереха". |
|
|
|
|
|
|
| радик, панда, 21 сентября 2016г. 13:33 #5406 |
| Добрый день.Подскажите пожалуйста технологию покраски икры мойвы сельди.Каким красителем и где можно его преобрести.Спасибо большое.Надеюсь на Вашу помощь |
| Виктор, Технолог - консультант., 21 сентября 2016г. 15:26 #1299 |
| Добрый день.Хорошие добавки-красители для обработки икры реализуют компании: Sundia Co., LTD; Ogawa&Co., LTD; Hodogaya Chemical Co., LTD; Semba Tohka Industries Co., LTD.Можете подобрать для данного производства другие добавки (в зависимости от желаемого цвета) из списка разрешённых в ЕАЭС. |
| Админ, 21 сентября 2016г. 19:15 #1301 |
Для окраски икры мойвы и сельди используются красители Сансет Е110, тартразин E102, понсо 4R Е 124, а также их миксы.
В принципе могут быть использованы любые пищевые красители, разрешенные к применению. |
| Виктор, Технолог - консультант., 22 сентября 2016г. 14:44 #1302 |
| Дополнительно: икра мойвы под Wasabi Tobikko - зелёный S (Е142), зелёный прочный FCF (Е143); икра мойвы под Black Tobikko - чёрный блестящий PN (Е151) или чернила каракатицы. |
|
|
|
|
|
|
| Никита, Ooo.fishers@mail.ru, 8 сентября 2016г. 16:52 #5402 |
| Установили печь Инициатива КТД-100, нужна помощь в технологии. В первую очередь интересует температура в толще рыбы и в печке для различных позиций: скумбрия,кальмар,сельдь,треска и т.д. Готовы оплатить консультацию |
|
|
|
