Здравствуйте!Мы хотим изготавливать пресервы из подкопченной сельди.Филе после копчения стало кислым на вкус.Температура в камере была не больше 25, умеренный обдув,цикл - 12 часов.Что мы делали не так?
Здравствуйте! Кислый вкус появляется если: - не качественная щепа (опилки) - не правильно провяливается сырье перед копчением - чрезмерные интенсивность дыма или время копчения - не правильный способ посола - и т.д. Филе и целая рыба коптятся по разному. Если суть Вашего производства пресервов утилизация мех. повреждений, то разделывайте сельдь на филе не до, а после копчения. Длительность копчения можно существенно сократить. За подробностями welcome в раздел контакты, за телефоном или адресом электронки.
Добрый день! Мы делаем сельдь нр прян.посола 1,3кг.пластиковые банки. Температура хранения от 0 до +5С. срок годности 30суток. Во второй тузлук, который заливаем в банки кладем консерванты Е202 и 211. Но часто рыба не выдерживает срока годности. Подскажите, может нужно еще какой то консервант или улучшитель добавлять? И возможно ли использовать для засола сельди тузлук повторно? Спасибо!
Здравствуйте! Точно определить причину имея данные, которые Вы предоставили невозможно. Такие вопросы нужно решать ну хотя бы в телефонном разговоре. Возможные причины: - качество сырья (нарушение условий хранения) - санитарное состояние цеха - чистота посольных емкостей - чистота тары - качество воды - качество соли - качество пряностей, консервантов - нарушения технологического процесса (все расписывать - будет несколько страниц) - неправильное применение консервантов - несоответствующая температура хранения готовой продукции - бактериальный фон в помещениях и холодильниках (пластиковая банка не герметична) - еще что-то, что не вспомнилось сразу... Самая вероятная на мой взгляд причина - высокая для такой продукции температура хранения. Пресервы, как правило, хранят при минусовой (до минус 8) температуре. Даже если в ТУ плюсовая температура, возможно она установлена для продукции с большим содержанием соли, уксуса, либо для продукции, изготовленной с применением каких-то "волшебных" добавок. Например вот таких Но не факт, что и с применением этих "чудодейственных" средств рыба не протухнет при + 5. Единственные пресервы, которые я встречал с гарантией хранения до года при плюсовой температуре - шведская сельдь ALAX. Она выпускается из сельди сырца, практически в стерильных условиях, с максимальной машинизацией и, главное, пресервы ALAX содержат большое количество уксуса. Еще возможно у Вас количество консервантов в заливке рассчитано не правильно. Если при посоле Вы консервант не добавляли, то в дозе раствора должно быть количество консерванта по норме, достаточной для ВСЕЙ банки (1,3 кг) Про тузлуки чуть позже.
Про тузлук я уже здесь отвечал. Дублирую. 20 ноября 2014г. 5:43 #78 Действительно, тузлук, оставшийся после посола сельди содержит в себе ферменты, которые усиливают созревание. Особенно он хорош, если остается после посола сырца. Такой тузлук раньше фильтровали, максимально крепили солью и добавляли в новый солевой раствор. Фильрация - механическая очистка. Увеличение солености - способ подавить деятельность патогенных микроорганизмов. Есть НО. Всё это делалось на предприятиях, которые имели лаборатории. Растворы там тестировались. Сейчас лаборатория считается излишком, а лаборанты - обузой, поэтому риски испортить рыбу повторным использованием тузлуков велики. Причем проявится это не сразу, а в процессе хранения и реализации. Теоретически, можно прогреть раствор до +50гр С, большинство микроорганизмов при +46гр С погибает. Но велика вероятность, что белкИ, содержащиеся в растворе свернутся. Вообщем возни много, результат сомнительный. Можно прокачивать раствор через проточную бактерицидную лампу. Тоже овчинка выделки не стоит. И, повторюсь, вторичное использование тузлука - хорошо при посоле сельди СЫРЦА. А когда Вы солите мороженую сельдь, зачастую с заветриванием или окислением, вторичный тузлук может серьезно ухудшить качество рыбы. И ГЛАВНОЕ. Не экспериментируйте с повторным использованием растворов, содержащих менее 12-15% соли, особенно если они с добавлением созревателей. Экономия мизерная, а качество страдает однозначно.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, что можно использовать или какую пищевую краску нужно использовать для получения скумбрии золотистого цвета и как правильно ее использовать(краску)! И не обязатеьно скумбрию (сельдь,мойва,сайра, вообщем, все что подкрашивают)! Подскажите, может краска определенная. Хочется цвет коричневато-желтоватый! Какую краску для этого используют и какую технологию? Если можно, как название краски и что она из тебя представляет и где можно приобрести? Заранее благодарен и жду с нетерпением ответа!
Здравствуйте! Для окрашивания скумбрии и других рыб применяют комбинации пищевых красителей: тартразин (Е 102) + понсо (Е 124) либо тартразин + сансет (E110). Есть более сложные, в том числе многокомпонентные смеси. У нас Вы можете приобрести готовые красители и технологию изготовления копченой скумбрии (сайры, сельди, салаки, мойвы) с подкрашиванием.
Константин, Вы лимонад давно пили? Некоторыми современными лимонадами можно успешно красить рыбу. В разные цвета. Вот и представьте, какое в нем количество красителя. А на рыбе? В десятки раз меньше. Красители и там и там одни и те же. И, если в лимонаде красителя не более разрешенного нормами, то на рыбе его меньше допустимой нормы во много раз. Насчет натурального колера. При копчении щепой (опилками), в результате неполного сгорания (пиролиза) древесины, возникают вредные для человека органические соединения - бензпирен, другие канцерогены. Причем, в отличие от красителей, они легко проникают через кожу рыбы в ткани и их вред выше, чем вред от небольшого количества красителя. Призываю ли я НЕ коптить традиционным способом? Боже упаси! Просто во всем нужна мера. К чему и стремимся.
Здравствуйте! Внешнее подкрашивание филе сельди производится с помощью красителей для лососевых. Нессе продает такой краситель. У нас также можете приобрести. Только, по-моему, сельдь а-ля лосось - прошлый век.
Здравствуйте! Раньше встречалась упаковка для сельди металическая банка 5 кг. Селедка в ней была очень вкусная. Хотим выпускать такую продукцию. Где можно купить банку и технологию?
Сельдь спецпосола ГОСТ ГОСТ 9862-90 в ж/б № 25 раньше производилась в больших количествах. Лучшая делалась из сырца на судах или береговых заводах, заготавливающих сельдь. Сегодня сельдь спецпосола в 25 выпускают во Владивостоке. По поводу оборудования и тары и технологии пишите на почту.
на моей памяти 25 катал вроде Сибирцев и были большие проблемы при реализации этой банки .Проще работать 27к или 27 выпускает Калининград и Мурманск ,но эта банка не дешевая необходимо иметь в виду ( но плюсов у нее много при правильном посоле ) .
top tipps fur den effektiven einsatz einer planetenkugelmuhle, top tipps fur den effektiven einsatz einer planetenkugelmuhle, 23 июля 2024г. 6:16 #5135
rapporto di massa tra campione e palla del mulino a sfere in cer, rapporto di massa tra campione e palla del mulino a sfere in ceramica, 6 августа 2024г. 8:54 #5320
Здравствуйте! Мы производим пресервы. Работали на норвежском флепсе. По ситуации, хотим переходить на тихоокеанскую сельдь. Хотим купить оборудование для флепса. Просим посодействовать.
Филе бабочку из сельди норвеги делают на оборудовании Baader. (Baader235, Baader 35) Машины высокопроизводительные и очень дорогие. Хорошо Бадера работают на судах и береговых заводах, принимающих сельдь сырец. Вряд ли под Ваши задачи подойдут. Не загрузите. Представительство Baader точно знаю есть во Владивостоке. В Москве: 8 (495) 730-52-70, ул. А. Солженицына, 27
Норма закладки продукции и заливки в пресервах устанавливается документацией, по которой Вы выпускаете продукцию (ГОСТ, ТУ) ГОСТ 7453—86 устанавливает соотношение рыбы и заливки - 75/25% В Вашем случае, на 350г соответственно, 260-270г сельди и 90-80г масла. Плюс - минус разрешенные документацией допуски.
