Здравствуйте! Внешнее подкрашивание филе сельди производится с помощью красителей для лососевых. Нессе продает такой краситель. У нас также можете приобрести. Только, по-моему, сельдь а-ля лосось - прошлый век.
Здравствуйте! Раньше встречалась упаковка для сельди металическая банка 5 кг. Селедка в ней была очень вкусная. Хотим выпускать такую продукцию. Где можно купить банку и технологию?
Сельдь спецпосола ГОСТ ГОСТ 9862-90 в ж/б № 25 раньше производилась в больших количествах. Лучшая делалась из сырца на судах или береговых заводах, заготавливающих сельдь. Сегодня сельдь спецпосола в 25 выпускают во Владивостоке. По поводу оборудования и тары и технологии пишите на почту.
на моей памяти 25 катал вроде Сибирцев и были большие проблемы при реализации этой банки .Проще работать 27к или 27 выпускает Калининград и Мурманск ,но эта банка не дешевая необходимо иметь в виду ( но плюсов у нее много при правильном посоле ) .
top tipps fur den effektiven einsatz einer planetenkugelmuhle, top tipps fur den effektiven einsatz einer planetenkugelmuhle, 23 июля 2024г. 6:16 #5135
rapporto di massa tra campione e palla del mulino a sfere in cer, rapporto di massa tra campione e palla del mulino a sfere in ceramica, 6 августа 2024г. 8:54 #5320
Здравствуйте! Мы производим пресервы. Работали на норвежском флепсе. По ситуации, хотим переходить на тихоокеанскую сельдь. Хотим купить оборудование для флепса. Просим посодействовать.
Филе бабочку из сельди норвеги делают на оборудовании Baader. (Baader235, Baader 35) Машины высокопроизводительные и очень дорогие. Хорошо Бадера работают на судах и береговых заводах, принимающих сельдь сырец. Вряд ли под Ваши задачи подойдут. Не загрузите. Представительство Baader точно знаю есть во Владивостоке. В Москве: 8 (495) 730-52-70, ул. А. Солженицына, 27
Норма закладки продукции и заливки в пресервах устанавливается документацией, по которой Вы выпускаете продукцию (ГОСТ, ТУ) ГОСТ 7453—86 устанавливает соотношение рыбы и заливки - 75/25% В Вашем случае, на 350г соответственно, 260-270г сельди и 90-80г масла. Плюс - минус разрешенные документацией допуски.
Здравствуйте! Сельдь олюторского стада ловят в Олюторском заливе на Камчатке. Честно говоря я давно не участвую в споре какая селедка лучше. В центре однозначно считают атлантика, на Дальнем Востоке говорят тихоокеанская сельдь вкуснее. На самом деле, на качество сельди больше влияет не место, а время вылова. Жирная (нагульная) осенняя сельдь гораздо лучше, чем постная весенняя нерестовая. Это в России. В Европе же любой знает, что лучшая сельдь - весенняя двухлетка, из которой делают настоящее Матье. Но, из любых правил бывают исключения. Действительно, олюторская сельдь вылова, скажем конца ноября, гораздо вкуснее тихоокеанской сельди, выловленной в других подзонах в то же время. Сам пробовал. Сам сравнивал. А еще олюторское стадо до сих пор не восстановилось после переловов 60-80х годов, поэтому промысел там ограничен. Вот причины, почему олюторская сельдь дороже другой тихоокеанки.
Здравствуйте! Уже с середины сентября тихоокеанская сельдь, как правило, с минимальным баллом калянуса. Однако, бывают годы, когда и октябрьская ползет по брюху. Зависит от погоды, от подзоны, в которой ведется промысел. Вообщем строго по календарю не получится. Технолог без работы не останется. Контрольные по новым производителям и срокам делать на тихоокеанку необходимо. По тихоокеанской сельди не меньшая, чем калянус проблема - качество обработки. На крупнотоннажных судах, обычно обработка лучше, чем на небольших. Так на СРТМ, в пиковые нагрузки тяжело справиться с валом рыбы, они могут ловить лучше и больше, чем обрабатывать. Плавбаз сейчас почти не осталось. Там качество было самое пестрое - то супер, то на помойку. Сейчас лучше. А еще рыбаки знают, какая партия у них качественнее. И лучшая рыба придерживается на вывоз. +++++++++++++++ Ну и рекламы добавлю: ООО "Фиштех" выполняет услуги по инспектированию сырья в Москве (области) и Приморском Крае. Выполняются взвешивание, инспекция по качеству, проверка сырья в производстве любых видов продукции. Вместе с актом предоставляется фото и видеоотчет. Обращайтесь.
С октября до апрель делаем слабосоленую селедь. ОСтается много рваной. Перерабатывать не успваем. Как можно ее сахранять до того, как будет больше времени?
Если отбраковка у Вас соленой сельди, самый простой вариант хранения - в бочках (куботейнерах) в тузлуке плотностью от 15%. Холода в то время, какое Вы описываете - достаточно. Желательно не перемораживать, ну и не держать при плюсовой температуре. При температуре от минус 4 до минус 8 сельдь у Вас идеально сохранится и дозреет. Если она, конечно, была без окисления и порчи до закладки в раствор. Если сортировка производится до посола, то отбракованную сельдь солим, принятым у Вас на производстве способом, потом также храним в растворе. После хранения сельдь отмачивается и пускается в производство. При хранении без раствора или вакуума сельдь быстро окислится.
Здравствуйте! Солим сельдь. Слышал, что тузлук, при посоле сельди в чанах можно использовать несколько раз. Хочу попробовать. Есть ли способ продезинфицировать этот раствор, чтобы уменьшить риск обсеменения?
Здравствуйте! Действительно, тузлук, оставшийся после посола сельди содержит в себе ферменты, которые усиливают созревание. Особенно он хорош, если остается после посола сырца. Такой тузлук раньше фильтровали, максимально крепили солью и добавляли в новый солевой раствор. Фильрация - механическая очистка. Увеличение солености - способ подавить деятельность патогенных микроорганизмов. Есть НО. Всё это делалось на предприятиях, которые имели лаборатории. Растворы там тестировались. Сейчас лаборатория считается излишком, а лаборанты - обузой, поэтому риски испортить рыбу повторным использованием тузлуков велики. Причем проявится это не сразу, а в процессе хранения и реализации. Теоретически, можно прогреть раствор до +50гр С, большинство микроорганизмов при +46гр С погибает. Но велика вероятность, что белкИ, содержащиеся в растворе свернутся. Вообщем возни много, результат сомнительный. Можно прокачивать раствор через проточную бактерицидную лампу. Тоже овчинка выделки не стоит. И, повторюсь, вторичное использование тузлука - хорошо при посоле сельди СЫРЦА. А когда Вы солите мороженую сельдь, зачастую с заветриванием или окислением, вторичный тузлук может серьезно ухудшить качество рыбы. И ГЛАВНОЕ. Не экспериментируйте с повторным использованием растворов, содержащих менее 12-15% соли, особенно если они с добавлением созревателей. Экономия мизерная, а качество страдает однозначно.
Здравствуйте! Матиас я так понимаю и матье это в Вашем понимании одно и тоже? В моем так. При посоле матье стандартный привес - около 5%. Из опыта: после обезшкуривания масса соленого полуфабриката и мороженого филе примерно равны. Исходное сырье - филе на шкуре, полуфабрикат - филе без кожи, потери - ноль. Будете дольше держать филе в растворе, можно получить привес до 8%. При этом желательно уменьшить количество созревателя. Вообщем зависит от задачи, поставленной технологу. БОНУС: видео о посоле сельди матиас в Германии:
