 |
|
|
| Галина, 16 ноября 2014г. 11:55 #66 |
Здравствуйте!
Что такое провисная сельдь?
Есть по ней ГОСТ или другие документы? |
| Админ, 17 ноября 2014г. 1:30 #39 |
Провесная сельдь - сельдь, которая, как следует из названия, провешивается для подсушки.
Процесс изготовления провесной сельди схож с производством копченой сельди, только без дымовой обработки.
В 50х-60х годах провесную сельдь изготавливали из соленой непосредственно на заводах приемки сельди сырца.
Просоленную сельдь вынимали из чанов, отмачивали и развешивали для подсушки на уличных вешалах.
После этого она направлялась в региональную розничную сеть.
Мы пробовали на одном дальневосточном заводе наладить выпуск провесной сельди.
Продукция получалась вкусная, но на большие объемы продаж выйти не удалось.
ГОСТа, насколько я знаю на провесную продукцию, нет. Во всяком случае действующего.
Скорее всего и раньше эта продукция выпускалась по территориальной нормативной документации
или даже стандартам предприятий (объединений). |
|
|
|
|
|
|
| Николай Валерьевич, 15 ноября 2014г. 9:41 #64 |
Может вы знаете, как у них это получается?
Как умудряются некоторые цеха продавать рыбу дешевле себестоимости?
Это касается и слабосоленой сельди и кусковой семги и скумбрии и жареной мойвы и ВСЕЙ другой продукции.
И это не какие-нибудь вертикально интегрированные холдинги - от вылова до розницы, это обычные, в большей части мелкие цеха. |
| Иван, 17 ноября 2014г. 12:47 #47 |
| кто ж тебе фишки будет палить! Наивный! |
|
|
|
|
|
|
| Тахир, 9 ноября 2014г. 16:21 #36 |
Здравствуйте Уважаемый технолог!
Можно ли заменять БКН сорбатом калия при посоле сельди?
Я слышал он менее вреден. |
| Админ, 10 ноября 2014г. 23:05 #19 |
Здравствуйте Тахир!
Бензоат натрия - консервант более широкого спектра воздействия на патогенные микроорганизмы в сравнении с сорбатом калия. Заменять БКН сорбатом не желательно.
Зато в смеси 50/50 эти консерванты показывают хорошие результаты при дозировках в 1-2г на кг продукции. |
|
|
|
|
|
|
| Валерия Павловна, 6 ноября 2014г. 21:50 #17 |
| Здравствуйте!
Почему мутнеет масляная заливка в пресервах из сельди?
Храним при -4, через 10 дней масло с мутными каплями... |
| Павел, 8 ноября 2014г. 12:28 #16 |
| Скорее всего пресервы Вы выпускаете с применением созревателей. Филе после посола с созревателями, нужно обязательно ополаскивать в слабом солевом растворе с добавлением уксуса. Если этого не делать, то действие созревателя на поверхностном слое продолжается уже в потребительской упаковке и в процессе хранения портится внешний вид продукции. Это не единственная возможная проблема, возможно нарушен технологический процесс, выбраны неправильные способы посола и дозировки ингредиентов, возможно есть проблемы по санитарии, но, ПРОВЕРЕНО, промывание филе после посола дает серьезные улучшения внешнего вида пресервов |
| Иван, 17 ноября 2014г. 12:42 #45 |
Никогда не промываем филе.
Дозировка созревателей нужна правильная и нет проблем.
А уксус обязательно добавлять еще при посоле. |
|
|
|
|
|
|
| альберт, 3 ноября 2014г. 18:26 #14 |
Хотим выполнить модернизацию своего производства. Сегодня выпускаем продукцию холодного копчения, пресервы, слабосоленую сельдь.
Хотим расширить ассортимент и механизировать разделку, нарезку и фасовку продукции.
Оборудование каких производителей предпочтительнее?
|
| Павел, 8 ноября 2014г. 14:11 #17 |
Все зависит от бюджета, который Вы закладываете в модернизацию.
Если бюджет позволяет, то европейское оборудование вне конкуренции. Особенно немецкое. Если есть ограничения, подойдет корейское.
Если с деньгами затруднения - Китай.
По моему мнению, машины должны покупаться под конкретную задачу, а не чтобы были.
В выборе оборудования нужно учитывать, что все машины высокопроизводительны, требуют помимо операторов квалифицированных наладчиков. И, если оборудование работает менее 3 часов в день, оно убыточно. Насмотрелся я "памятников" по цехам. Покупают, потом выясняется, что можно было обойтись.
Продать близко к цене нового даже практически новое - не получится. оборудование, выехавшее за ворота Продавца обычно сразу дешевеет на наценку продавца.
Если намерения серьезные, пишите на почту (координаты в разделе КОНТАКТЫ), будем разрабатывать Техническое Задание. |
|
|
|
|
|
|
| Виктория, 2 ноября 2014г. 23:17 #9 |
| Доброго времени суток!
Скажите, пожалуйста, есть ли различия в посоле атлантической сельди и сельди иваси? |
| Админ, 2 ноября 2014г. 23:27 #13 |
| Сельдь иваси - несколько не верное название. Иваси - это тихоокеанская сардина. Для посола иваси подходит смешанный посол, которые мы используем при посоле сельдевых.
Возможно потребуются корректировки по времени посола и дозировкам соли, если посол прерванный. |
|
|
|
