Здравствуйте! Сельдь олюторского стада ловят в Олюторском заливе на Камчатке. Честно говоря я давно не участвую в споре какая селедка лучше. В центре однозначно считают атлантика, на Дальнем Востоке говорят тихоокеанская сельдь вкуснее. На самом деле, на качество сельди больше влияет не место, а время вылова. Жирная (нагульная) осенняя сельдь гораздо лучше, чем постная весенняя нерестовая. Это в России. В Европе же любой знает, что лучшая сельдь - весенняя двухлетка, из которой делают настоящее Матье. Но, из любых правил бывают исключения. Действительно, олюторская сельдь вылова, скажем конца ноября, гораздо вкуснее тихоокеанской сельди, выловленной в других подзонах в то же время. Сам пробовал. Сам сравнивал. А еще олюторское стадо до сих пор не восстановилось после переловов 60-80х годов, поэтому промысел там ограничен. Вот причины, почему олюторская сельдь дороже другой тихоокеанки.
Здравствуйте! Уже с середины сентября тихоокеанская сельдь, как правило, с минимальным баллом калянуса. Однако, бывают годы, когда и октябрьская ползет по брюху. Зависит от погоды, от подзоны, в которой ведется промысел. Вообщем строго по календарю не получится. Технолог без работы не останется. Контрольные по новым производителям и срокам делать на тихоокеанку необходимо. По тихоокеанской сельди не меньшая, чем калянус проблема - качество обработки. На крупнотоннажных судах, обычно обработка лучше, чем на небольших. Так на СРТМ, в пиковые нагрузки тяжело справиться с валом рыбы, они могут ловить лучше и больше, чем обрабатывать. Плавбаз сейчас почти не осталось. Там качество было самое пестрое - то супер, то на помойку. Сейчас лучше. А еще рыбаки знают, какая партия у них качественнее. И лучшая рыба придерживается на вывоз. +++++++++++++++ Ну и рекламы добавлю: ООО "Фиштех" выполняет услуги по инспектированию сырья в Москве (области) и Приморском Крае. Выполняются взвешивание, инспекция по качеству, проверка сырья в производстве любых видов продукции. Вместе с актом предоставляется фото и видеоотчет. Обращайтесь.
С октября до апрель делаем слабосоленую селедь. ОСтается много рваной. Перерабатывать не успваем. Как можно ее сахранять до того, как будет больше времени?
Если отбраковка у Вас соленой сельди, самый простой вариант хранения - в бочках (куботейнерах) в тузлуке плотностью от 15%. Холода в то время, какое Вы описываете - достаточно. Желательно не перемораживать, ну и не держать при плюсовой температуре. При температуре от минус 4 до минус 8 сельдь у Вас идеально сохранится и дозреет. Если она, конечно, была без окисления и порчи до закладки в раствор. Если сортировка производится до посола, то отбракованную сельдь солим, принятым у Вас на производстве способом, потом также храним в растворе. После хранения сельдь отмачивается и пускается в производство. При хранении без раствора или вакуума сельдь быстро окислится.
Здравствуйте! Солим сельдь. Слышал, что тузлук, при посоле сельди в чанах можно использовать несколько раз. Хочу попробовать. Есть ли способ продезинфицировать этот раствор, чтобы уменьшить риск обсеменения?
Здравствуйте! Действительно, тузлук, оставшийся после посола сельди содержит в себе ферменты, которые усиливают созревание. Особенно он хорош, если остается после посола сырца. Такой тузлук раньше фильтровали, максимально крепили солью и добавляли в новый солевой раствор. Фильрация - механическая очистка. Увеличение солености - способ подавить деятельность патогенных микроорганизмов. Есть НО. Всё это делалось на предприятиях, которые имели лаборатории. Растворы там тестировались. Сейчас лаборатория считается излишком, а лаборанты - обузой, поэтому риски испортить рыбу повторным использованием тузлуков велики. Причем проявится это не сразу, а в процессе хранения и реализации. Теоретически, можно прогреть раствор до +50гр С, большинство микроорганизмов при +46гр С погибает. Но велика вероятность, что белкИ, содержащиеся в растворе свернутся. Вообщем возни много, результат сомнительный. Можно прокачивать раствор через проточную бактерицидную лампу. Тоже овчинка выделки не стоит. И, повторюсь, вторичное использование тузлука - хорошо при посоле сельди СЫРЦА. А когда Вы солите мороженую сельдь, зачастую с заветриванием или окислением, вторичный тузлук может серьезно ухудшить качество рыбы. И ГЛАВНОЕ. Не экспериментируйте с повторным использованием растворов, содержащих менее 12-15% соли, особенно если они с добавлением созревателей. Экономия мизерная, а качество страдает однозначно.
Здравствуйте! Матиас я так понимаю и матье это в Вашем понимании одно и тоже? В моем так. При посоле матье стандартный привес - около 5%. Из опыта: после обезшкуривания масса соленого полуфабриката и мороженого филе примерно равны. Исходное сырье - филе на шкуре, полуфабрикат - филе без кожи, потери - ноль. Будете дольше держать филе в растворе, можно получить привес до 8%. При этом желательно уменьшить количество созревателя. Вообщем зависит от задачи, поставленной технологу. БОНУС: видео о посоле сельди матиас в Германии:
Провесная сельдь - сельдь, которая, как следует из названия, провешивается для подсушки. Процесс изготовления провесной сельди схож с производством копченой сельди, только без дымовой обработки. В 50х-60х годах провесную сельдь изготавливали из соленой непосредственно на заводах приемки сельди сырца. Просоленную сельдь вынимали из чанов, отмачивали и развешивали для подсушки на уличных вешалах. После этого она направлялась в региональную розничную сеть. Мы пробовали на одном дальневосточном заводе наладить выпуск провесной сельди. Продукция получалась вкусная, но на большие объемы продаж выйти не удалось. ГОСТа, насколько я знаю на провесную продукцию, нет. Во всяком случае действующего. Скорее всего и раньше эта продукция выпускалась по территориальной нормативной документации или даже стандартам предприятий (объединений).
Может вы знаете, как у них это получается? Как умудряются некоторые цеха продавать рыбу дешевле себестоимости? Это касается и слабосоленой сельди и кусковой семги и скумбрии и жареной мойвы и ВСЕЙ другой продукции. И это не какие-нибудь вертикально интегрированные холдинги - от вылова до розницы, это обычные, в большей части мелкие цеха.
Здравствуйте Тахир! Бензоат натрия - консервант более широкого спектра воздействия на патогенные микроорганизмы в сравнении с сорбатом калия. Заменять БКН сорбатом не желательно. Зато в смеси 50/50 эти консерванты показывают хорошие результаты при дозировках в 1-2г на кг продукции.
Скорее всего пресервы Вы выпускаете с применением созревателей. Филе после посола с созревателями, нужно обязательно ополаскивать в слабом солевом растворе с добавлением уксуса. Если этого не делать, то действие созревателя на поверхностном слое продолжается уже в потребительской упаковке и в процессе хранения портится внешний вид продукции. Это не единственная возможная проблема, возможно нарушен технологический процесс, выбраны неправильные способы посола и дозировки ингредиентов, возможно есть проблемы по санитарии, но, ПРОВЕРЕНО, промывание филе после посола дает серьезные улучшения внешнего вида пресервов
Хотим выполнить модернизацию своего производства. Сегодня выпускаем продукцию холодного копчения, пресервы, слабосоленую сельдь. Хотим расширить ассортимент и механизировать разделку, нарезку и фасовку продукции. Оборудование каких производителей предпочтительнее?
Все зависит от бюджета, который Вы закладываете в модернизацию. Если бюджет позволяет, то европейское оборудование вне конкуренции. Особенно немецкое. Если есть ограничения, подойдет корейское. Если с деньгами затруднения - Китай. По моему мнению, машины должны покупаться под конкретную задачу, а не чтобы были. В выборе оборудования нужно учитывать, что все машины высокопроизводительны, требуют помимо операторов квалифицированных наладчиков. И, если оборудование работает менее 3 часов в день, оно убыточно. Насмотрелся я "памятников" по цехам. Покупают, потом выясняется, что можно было обойтись. Продать близко к цене нового даже практически новое - не получится. оборудование, выехавшее за ворота Продавца обычно сразу дешевеет на наценку продавца. Если намерения серьезные, пишите на почту (координаты в разделе КОНТАКТЫ), будем разрабатывать Техническое Задание.
