Здравствуйте. Изучаем технологию посола сельди атлантической, а также холодного копчения скумбрии. Проконсультируйте, пожалуйста, какие добавки можно использовать в качестве антимикробного средства и консерванта, их %-е содержание. Читали, что можно использовать нитрит натрия или соль на её основе. Благодарю за внимание.
Виктор, Технолог-консультант, 18 января 2021г. 19:47 #3814
Добрый день. Сельдь атлантическая: солёная - 0,2 г/кг (бензоаты+сорбаты), 0,2 г/кг (нитрАты), 0,2 г/кг (сульфиты); пресервы - 2 г/кг (бензоаты+сорбаты). Скумбрия атлантическая х/к - консерванты использовать нельзя. НитрИты используют для обработки мясных продуктов. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Уважаемые технологи 1 При производстве лососевой икры часть икринок давится и получается так называемое "икорное масло". Приходится его выбрасывать, а жалко - ta же икра, только в жидком виде. Какие сгуститесь можно было бы в него добавить , чтобы получить продукт, который можно намазывать на хлеб ? С уважением, Сергей
Виктор, Технолог-консультант, 14 декабря 2020г. 1:32 #3743
Добрый день уважаемые технологи...! подскажите пожалуйста или дайте ссылку где почитать: 1.каким образом приготовить тузлук для посола красной рыбы (кеты), для дальнейшего копчения, наверняка есть какая то формула, либо что то еще. 2.читая ваш форум, вычитал о посоле икры(красной) двумя способами горячим и холодным опять же тузлуком, дайте ссылку где повысить самообразование в этой сфере...
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, норматив сдачи(периодичность) вяленой рыбы на микробиологию? Мое ТУ ссылается на СанПин 2.3.4.050-96, а СанПин на Инструкцию по микробиологическому контролю пищевой продукции, где сказано(таблица 10), что вяленую продукцию сдают, только при доп. контроле, если смывы с оборудования показали превышение показателей по наличию микрофлоры. Т.е. из данных инструкций можно вынести вывод, что сдавать вяленую продукцию в СЭС на микробиологию нужно только тогда, когда плохие анализы по смывам. правильно я понял или нет? Может другая нормативка это регулирует?
Виктор, Технолог-консультант, 26 ноября 2020г. 19:19 #3725
Добрый день. Какова массовая доля влаги (%) в вашей готовой продукции и какова массовая доля влаги (%, не более) по требованиям ваших ТУ? Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор, доброе утро. По ТУ массовая доля влаги 30,0-40,0%. Точное название инструкции: ИНСТРУКЦИЯ ПО САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ N 5319-91 Самое интересное, что спрашивал коллег кто вялит рыбу, те просто сдают на анализ раз в три месяца и все, спрашиваю их - какими регламентами пользуетесь не могут ответить.
Виктор, Технолог-консультант, 27 ноября 2020г. 12:24 #3727
А реальная влага в готовой продукции (протокол испытаний)? Через это (содержание влаги) подвожу вас именно к этой инструкции: I группа (норма) - не сдаёте, II группа - 2 раза в месяц. Частота проведения исследований обязательно должна быть указана в вашей "Программе производственного контроля".
Виктор, реальная влага так и есть 30-40%.(Протоколов не делали, расчет велся от табличных данных по влаге в сырье, плюс замеры массы до и после вялки, так и получили количество 30-40%). Мне и нужно внести периодичность контроля в программу производственного контроля, так как до сего момента производством вяленой продукции не занимались.
Виктор, Технолог-консультант, 27 ноября 2020г. 12:58 #3730
Анализировать должны только при выявлении нарушений на производстве. В ППК ссылайтесь на "Инструкцию ...".
Виктор, т.е. в ветслужбу я могу привезти инструкцию и закрыть отгрузки без протокола по микорбиологии они мне не могут. правильно?
Виктор, Технолог-консультант, 27 ноября 2020г. 14:31 #3732
Используйте протокол испытаний, который получали для оформления декларации о соответствии. Ветслужба требует от вас новые протоколы? Попросите наименование, № регламентирующего документа. При отказе задайте вопрос на их форуме. Мне, например, оперативно письменно отвечал Власов Н.А. (руководитель ветеринарного надзора).
Здравствуйте, какая периодичность, и в каком количестве (кг) нужно сдавать пробу на микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, s.Aureus) в выпускаемой продукции?
Виктор, Технолог-консультант, 2 сентября 2020г. 13:54 #3567
Какая продукция? Частота проведения испытаний разная. По массе отбираемой пробы см информацию здесь:
Виктор, Технолог-консультант, 2 сентября 2020г. 19:28 #3569
Частота: -вяленая - при дополнительном контроле по решению заведующего лабораторией (технолога) при выявлении производственных нарушений; -подкопчёная (х/к) - 1 раз в месяц (балычные изделия внаврезку-3 раза в месяц); -г/к - 2 раза в месяц. Есть и другие показатели, которые определяются во время производственного контроля: паразитология, токсичные элементы, гистамин, нитрозамины, пестициды. ...
Добрый день, подскажите пожалуйста ,что может быть, производим икру сельди в масле, в процессе хранения на части икры выступил белый налет. по вкусу порчи нет
Виктор, Технолог-консультант, 10 июля 2020г. 20:18 #3474
Обычно такой дефект бывает при длительном хранении икры и нарушении температурного режима (повышение температуры).
Уважаемые технологи ! Чем отличается посол икры лосося ( в моем случае семги и/или кижуча)в холодном (+2+5C*) тулуке от посолов в тулуке горячем (+45+50C*) ? Как я понимаю, холодный тузлук обеспечивает укрепление икринок. А горячий - облегчает отделение пленок. При каком способе посола % выхода икры выше ? Возможно ли соединить оба процесса : поместить на 5 минут в горячий 3% тузлук а затем закончить посол в холодном тузлуке 13%? И как это может отразиться на качестве икры? С уважением, Сергей Чакин
Виктор, Технолог-консультант, 6 июня 2020г. 15:00 #3399
Добрый день. Сырьё - это не мороженая ястычная икра из Чили? Обычно семужная икра поступает из этой страны. В 3% горячем тузлуке у вас будет не посол, а пробивка. Обычно так делают в домашних условиях на ДВ ("пятиминутка"). Почему посол в 13% растворе соли? Необходимо использовать плотностью 1,2. Чтобы совместить в промышленных условиях освобождение от ястыка и посол в тёплых растворах потребуется активатор (реверсированное перемешивание сырья в нём). Для механического удаления ястычной можно использовать тузлук начальной температурой до 70оС. Выход (зависит от очень многих факторов) в этом случае будет выше, чем при ручной пробивке. Можно даже работать с молодой жировой икрой. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
На морозке . Работают и в холодном варианте и горячим до+ 70 С .На горячем как правило выход выше все от качества сырца( при разбраковке ястыка все становится понятно , просрочка особенно кижуч - проблема . Выход и качество как сказано выше .
Пришлось однажды 10 тонн чилийского ястыка переработать (кижуч) холодным способом выход прыгал в среднем 70% получилось , что напрягало вкус ну непохож на наш может сугубо мое восприятие . Есть патент ТИНРО Сова В.И , СолцеваА.В изготовление икры с использование хлоридов кальция , натрия , цитрата кальция - для меня это была основа подобрал из существующих на рынке ( закрепителей икры так называемых , камеди на Камчатке используют с 2000 готов ) температурные режимы .плотности тузлуков тоже методом проб и ошибок . Работают 2-3 компании в Приморье на морозке достойный продукт .
Дело ограничилось получением патента на изобретение но хлориды и лактат вошли в состав так называемых "закрепителей для икры". Насколько это применимо пока не попробуешь не поймешь .
Простите за неграмотность - что значит "рассол плотностью 1,2" ? Какое соотношение соли и воды? Сколько времени нужно солить размороженные ястыки чилийского кижуча, если температура такого рассола 45+50С*. ? И какое содержание соли будет в икре при таком посоле? Всегда солил икру в 13% ( как еще мама делала, когда мы жили на Шумшу). 6-7 минут ( в холодном, +3+5C* рассоле. Икра получалась малосольной, в домашнем холодильнике хранилась примерно 1 месяц ( не ставилось задачи хранить дольше, партии были мизерные и продавались моментально именно как ИКРА МАЛОСОЛЕНАЯ)..
Виктор, Технолог-консультант, 10 июня 2020г. 14:50 #3410
Плотность 1,2 - Концентрация (%) 26 - Концентрация (г/л) 311,2. При посоле ястыков с одновременной пробивкой в активаторе (именно в активаторе!) в растворе (50оС, до 5%, определённая частота)-до 1 мин. Затем промывка тузлуком минусовой температуры (-2). Технология сложная. При пробивке в активаторе последующий посол в растворе соли (1,2) - 30-40 сек (из практики). Время зависит от стадии зрелости икры, скорости заморозки, качестве сырья перед заморозкой. Содержание соли будет 3,5-4,0%.
добрый день, хотим выпускать икру горбуши сырье соленое.как правильно выстроить технологическую цепочку от заказа сырья до хранения готового продукта складе, какие необходимо дополнительные ресурсы.
Виктор, Технолог-консультант, 27 мая 2020г. 0:14 #3359
Добрый день. В вопросе мало информации. Звоните - подскажу. На Сахалине и в Японии выпускал из охлаждённого сырья икру зернистую, солёно-мороженую, ястычную мороженую, ястычную солёную, ... + по японским технологиям. В Калининграде с "0" открывал производства по расфасовке икры, выпуску готовой продукции из мороженого (солёно-мороженого) сырья (ДВ, Чили, Аляска). +7 952 114 85 57 (WhatsApp, Viber) -1 час от Мск
