Добрый день! Купил три свежезамороженные скумбрии. Одна была и икрой. Две - с молоками. Первый раз попадается скумбрия с икрой и молоками. При разделке обратил внимание на темный цвет мяса и отсутствие черной пленке на внутренней стороне брюшка. Скумбрию посолил, смазал жидким дымом и вывесил на трое суток. Результат: Мяса на срезе темного цвета. Мясо на вкус сухое и жесковатое. Обычно при такой обработке мясо нежное, жирное и светлое. Может такое быть связано с тем, что рыба выловлена при нересте? Или другая причина?
Виктор, Технолог-консультант, 23 мая 2020г. 10:04 #3349
Скумбрия не восточнотихоокеанская? У неё мясо тёмное.
Дмитрий Олегович Кишкин, 23 февраля 2020г. 17:52 #6276
Добрый день. Помогите решить проблему, при вылове кеты в море, икра очень нежная, плохо держится, много джуза. Как можно "закрепить" икру, чтобы она не "текла".
Виктор, Технолог-консультант, 23 февраля 2020г. 18:45 #3173
Икра "жировая" (II-III стадии зрелости)? Пробивка на бутаре через грохотку? Икорный "джус" после пробивки или во время хранения? В какую тару расфасован готовый продукт?
Дмитрий Олегович Кишкин, 23 февраля 2020г. 19:05 #3174
икра жировая 2 стадия, пробивка через грохотку, джус появляется уже во время хранения, тара кубики 11кг.
Виктор, Технолог-консультант, 24 февраля 2020г. 0:13 #3175
Из практики обработки такого сырья на Сахалине: надрез ястыка - выдержка в воде (лучше 1,5% раствор соли) температурой до 55-60оС (укрепление оболочки икринок) - быстрое охлаждение до температуры 10-15оС - пробивка. Упаковывать лучше в тару с меньшей массой нетто (5 кг), а ещё лучше - жестебанка+вакуум. Два дня назад мой сослуживец привёз с Сахалина икру в жестяных банках, которую выпускает из аналогичного сырья много лет подряд. Идеально! ГОСТ 31793-2012 "Икра лососёвая зернистая замороженная" (содержание соли от 2,5%, без консервантов. срок хранения до 14 месяцев). Хранит, правда, при минус 25оС. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добываете где (Приморье или где конкретизируйте )такая операция как "закалка ястыка " присутствует в технологической схеме производства , консервант какой используете , масло глицерин используете ? .Есть вариант могу помочь . А совет 55-60 С для укрепления больше для морозки да и на побережье на свежаке ,что то не встречал таких вариантов .
Здравствуйте. В ответе на вопрос по икорному оборудованию 30 января говорилось про сепараторы и активаторы. Что это?
Виктор, Технолог-консультант, 3 февраля 2020г. 1:17 #3104
Добрый день. В этом видео показана работа икорного сепаратора в составе цехового оборудования Машина очень хорошая, но дорогая и подходит для работы в основном на первосортном сырье. Изготавливают и российские аналоги этого оборудования. Для освобождения икринок от ястыка (мороженое сырьё) больше подходит активатор. Освобождение зерна происходит за счёт ударной волны, которая возникает при реверсивном вращении лопастей.
Планируется производство икры горбуши из замороженных ястыков.Способ пробивки ручной,с чего лучше начинать?Какие пищевые добавки порекомендуете?
Виктор, Технолог-консультант, 31 января 2020г. 14:00 #3102
Из мороженого сырья при ручной пробивке потери высокие. Начинать надо с правильной дефростации и далее по технологической схеме. Звоните. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день, подскажите пожалуйста, хотим выпускать икру и молоки сельди атлантической соленые в банках, нужно декларировать данный вид продукции и можем мы их выпускать по ту 15-02-311-88 не могу найти актуальность данного ту. Заранее большое спасибо за помощь!!!
Виктор, Технолог-консультант, 24 января 2020г. 16:30 #3088
Добрый день. У вас на данных ТУ есть оригинальная синяя печать разработчика (собственника, держателя подлинника) и его письмо, в котором он разрешает вам использовать данный документ для выпуска продукции? Актуализацию нормативного документа производит его собственник. В ТУ есть изменения в соответствии с требованиями ТР ТС? Нет - актуализация не проводилась.
Татьяна Петровна, ИП Байкалов А.Н., 17 января 2020г. 9:34 #6226
Добрый день, как покрасить и посолить одновременно икру сельди в красный, зеленый и черные цвета красителями разрешенными в ТС? Чтобы после посола и окрашивания икра не красила соседний продукт, например - рис?
Виктор, Технолог-консультант, 17 января 2020г. 13:21 #3056
Добрый день. Очень хорошие пищевые красители для икры производят японские компании. Не хотите на выходе такой продукт получить ? Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте!подскажите по Икре!Взяли на переработку мороженные ястыки нерки,при дефростации выяснилось что икра недозревшая(морская)!после посола и упаковки в кубики она начала "плыть"Подскажите с чем это может быть связано?
Виктор, Технолог-консультант, 23 декабря 2019г. 13:29 #3017
Добрый день. Главную причину вы уже назвали - икра 3-ей и ниже стадии зрелости. Ещё: задержка перед заморозкой, медленное замораживание (медленно растёт кристалл, он же пробивает оболочку), неправильная дефростация, травмирование икринок во время РУЧНОЙ пробивки, использование тары большого объёма (необходимо до 5 кг). Для икры такой стадии зрелости (особенно мороженой) необходимо механизировать операцию пробивки ястыков. И без пищевой химии в этой ситуации не обойтись.
Подскажите!А погружение в 5% соляной раствор 78-83 градуса на 60 сек!мог усугубить ситуацию?(без этой процедуры ястыки вообще не пробивались,а просто растекались по грохотке)выход получился 71% из химии использовали карнал 2110,и сорбат.
Виктор, Технолог-консультант, 27 декабря 2019г. 1:23 #3019
При такой температуре (78-83оС) в результате тепловой денатурации у вас оболочка икринок наоборот уплотнилась. Выход 71 % из такого сырья приемлемый.
