Доброго времени суток. Салмон (лат. Salmo salar) аквакультура Канада мороженные целые некрупные непотрашенные тушки 400-800г IQF. Возможно использовать его для реализации как охлажденное ПСГ на льду, если при дефростации вскрыть, потрошить. Вопрос: допускается ли такая переработка по микробиолочическим требованиям к охлажденной тушке ПСГ? Если ДА, то требуется ли еще дополнительно удаление жабр, обработка опрыскивнием консервант составом или еще др. Или непотрошенная мороженная тушка годится только для глубокой переработки (термической, консервы итд).
Виктор, Технолог-консультант, 14 октября 2021г. 21:53 #4163
"Охлаждённая - подвергнутая процессу охлаждения, не достигая температуры замерзания тканевого сока, а также продукция из них,подвергнутая процессу охлаждения до температуры в толще продукта не выше 5°C", ТР "О безопасности рыбы". Теоретически можно. НТД - ТУ (СТО)+ТИ (Дефростация-Сортировка-Разделка-Мойка-Расфасовка-Упаковка, маркировка, ("Произведено из мороженого сырья"), хранение).
Здравствуйте коллеги! Подскажите, пожалуйста, где взять информацию об актуальных товарных знаках на консервы? И еще - есть ли сегодня реестр рыбоконсервных предприятий, подобный тому, какой был в советские времена?
Виктор, Технолог-консультант, 8 января 2021г. 19:00 #3809
Ассортиментные знаки есть в некоторых стандартах (ГОСТ "Консервы из рыбы натуральные", например). Также их перечень можно приобрести в профильном институте и его филиалах (ВНИРО, АтлантНИРО, СахНИРО, ...). Там же есть и реестр, рыбоконсервных предприятий.
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, хотим производить консервы в томатном соусе "Бычки в томатном соусе" - можно ли использовать для этого вида консервов Бычок океанический дальневосточный? Если нет, то какой документ дает информацию по наименованию рыб, из которых разрешено изготовлять такие консервы?
Виктор, Технолог-консультант, 15 октября 2020г. 14:19 #3643
Обычно для этой продукции использовали черноморско-каспийских бычков, но и с ДВ сырьём можно работать. ГОСТ бычка по видам не подразделяет (приложение А):
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Бычок океанический атлантический - да. Бычки на ДВ, несомненно есть. Но здесь, почти уверен, речь идет о керчаках которые, хотя и называются бычками, к бычковым не относятся
Виктор, Технолог-консультант, 16 октября 2020г. 10:15 #3647
Керчак (четырёхрогий бычок) - сем. GOBIIDAE-Бычковые (Справочник ВНИРО). Добыча бычка в 2019-ом году (Сахалин, Курилы)
Керчак четырехрогий, как и прочие керчаки, никакого отношения к бычковым (GOBIIDAE) не имеет, а относится к семейству (Cottidae) (рогатковые) отряда скорпенообразные (Scorpaeniformes). А ссылка на новости Fishery - вообще не аргумент.
Виктор, Технолог-консультант, 16 октября 2020г. 19:32 #3649
Ольга Владимировна Фокина, 28 сентября 2020г. 9:59 #6443
Здравствуйте! Рыбоперерабатывающий завод выпускает мороженую, соленую, вяленую, копченую рыбную пищевую продукцию, консервы, пресервы. Хотим расширить ассортимент и начать выпускать рыбную кулинарию - рыбу, котлеты жареные, какие-нибудь биточки, палочки в кляре и т. п. Вопрос- какие документы и от каких проверяющих органов нужны, чтобы запустить эту идею? Нужен ли отдельный самостоятельный цех или можно сделать это на базе пресервного или консервного? И к ками источникам обратиться, чтобы найти всю необходимую документацию?
Виктор, Технолог-консультант, 28 сентября 2020г. 13:32 #3603
Добрый день. - Цех по производству рыбной кулинарии должен располагаться в изолированном помещении. - ГОСТов (ОСТов) на эти виды продукции нет, придётся НД разрабатывать самостоятельно или приобретать на стороне. - Возьмите технологические схемы производства и рассмотрите возможность организации производства на свободных площадях с учётом требований СанПиН, ТР, ХАССП. - Сделайте эскизный чертёж и проконсультируйтесь в ветеринарной службе о возможности дальнейшей аттестации цеха (технологические решения по организации производства кулинарной продукции в ...). - ... Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Bogdan Gorokhovskyi, 21 сентября 2020г. 14:19 #6438
Добрый день! Хотим продавать салаты из морской капусты под СТМ. Какая технология обеспечивает лучшие вкусовые качества, из сушенной или замороженной сырья? В чем вкусовые отличия пресервов (на бензоате натрия) от консервов (без него)? Есть ли другие формы упаковки консервированной морской капусты кроме жестяной банки (стелко, что-то еще)? Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 21 сентября 2020г. 16:33 #3594
1. Способ заготовки сырья (с/м, воздушно-сухая) на вкус готового продукта не влияет. Производство из сухой более трудоёмкое. 2. Бензоат натрия имеет слабый сладковатый вкус, но в готовом продукте это не ощущается. 3. Пресервы (не консервы) из морской капусты можно упаковывать фактически в любую тару. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Благодарю. 3) Имел в виду консервы (без использования бензоата натрия)
Виктор, Технолог-консультант, 21 сентября 2020г. 22:23 #3596
-При производстве консервов пищевые добавки-консерванты не используют. -В качестве тары можно ещё использовать упаковки из полимерных плёночных материалов (метилпентеновый полимер, температура плавления-240оС).
Виктор, Технолог-консультант, 21 сентября 2020г. 23:53 #3597
В Корсакове вроде еще стоит(старая линия - ИНА 115 под горбушу пойдет ,КЗК 84 есть , разделка никакая проще сделать новую , автоклавы вертикалки смысла нет демонтировать). Дорого это даже бу .Подобрать можно - тут по производительности и деньгам .Контакты дайте . В Тюмени было очень хорошее оборудование .
Виктор, Технолог-консультант, 6 мая 2020г. 14:02 #3323
Добрый день. Обратитесь в НПО "Рыбтехцентр" - подберут и изготовят оборудование для вашей линии.
Здравствуйте! Хотим выпускать консервы из морской капусты. Есть ли какие нибудь секреты при покупке сырья? (Сезонность и сорт самой ламинарии)Чтобы не попасть впросак. Предприятие находится на Камчатке. Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 3 февраля 2020г. 23:45 #3106
Добрый вечер. На сырьё (мороженое, сушёное), из которого будете производить консервы, есть НД, где перечислены наименования биологических видов. При маркировании должен также указываться район добычи. Внимательно смотрите этот стандарт С его помощью будете производить приёмку водорослей. Особое внимание обращайте на остаточное количество песка, а также ризоидов, черешков, известковых отложений. Добывают в основном двухлетнюю ламинарию в июле-августе (морская лучше, чем после штормовых выбросов). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте,уважаемые технологи! Существуют ли какие нибудь добавки-отбеливатели для улучшения цвета печени трески при изготовлении консервов из мороженого сырья? Или может есть секрет производства? Из свежего сырья получаются отличные консервы, а из мороженого сырья цвет печени и бульона очень и очень неказист.
Виктор, Технолог-консультант, 14 января 2020г. 15:29 #3043
Какой цвет дефростированного сырья? Какой цвет печени в консервах? Режим стерилизации?
До конца сырье не дефростируем, так как очень большие потери. Сырье подмороженное идет в банки, от светло до темно бежевого цвета. Режим стерилизации с противодавлением - 5-15-55-20 при 120*С. После варки цвет печени в консервах темно-бежевый, коричневый, серый.
Виктор, Технолог-консультант, 15 января 2020г. 1:48 #3048
У вас цвет готовой продукции стандартный. Сырьё до конца не дефростируете и не моете? А сортируете, очищаете от остатков внутренностей, желчи и сгустков крови? Кровеносные сосуды удаляете? Мы в судовых условиях (РТМС) применяли более мягкие режимы стерилизации: печень трески, хека, нототении - 5-15-60-20 при 112оС; печень макруруса - 5-15-45-20 при 112оС.
Кровеносные сосуды не получается полностью удалять, так как сырье не до конца раздефростировано. После того как брикет немного оттает, его разбирают на ястыки печени, вырезают все включения, снимают пленку с паразитами, моют. Но мойка недостаточная, на мой взгляд. Невозможно замочить сырье, потому что оно начинает "плыть". Как в данной ситуации получить и сносное сырье и хороший выход?
Виктор, Технолог-консультант, 16 января 2020г. 2:48 #3052
День добрый. Вопрос первый, у вас есть оборудование для переработки рыбы килограмм 100-150 в день для кафе (чистка, обезглавливание, фарш - что то небольшое в виде неопресса). Рыба: кефаль, пеленгас, сарган, камбала,бычки, красноперка до 45 см. И второе, в сетки попадается камчатский краб - небольшие размеры штучно. В домашних условиях делать консервы из него - не подскажете рецепт тузлука или что в консерву добавляется вместе с мясом. Консервы по пол килограмма. Спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 5 августа 2019г. 16:13 #2816
Используется только соль при варке (раствор с содержанием соли 3,5%).
