Добрый день!Заинтересовал вопрос про волшебные порошки)Про усушку услышал, а есть качественные(незапрещенные) ингредиенты которые помогают достичь привлекательного цвета рыбы? Ингредиенты которые помогают сделать балык достаточной плотности? Ингредиенты увеличивающие сроки и температуру хранения рыбы?Может Вы сами занимаетесь поставкой таких или порекомендуете производителя? Возможно ли у Вас заказать технологические карты оптимального цикла копчения рыбы от размораживания до хранения продукции? Сама коптильня уже действует, производство "Инициатива" г.Александров, 300 кг камера. Сертификаты на копчение по ГОСТ, если имеет смысл можем переделать документы на ТУ, просто чувствуем что не укладываемся в себестоимость рынка а что делать не знаем)Заранее спасибо)!
Здравствуйте! Красители на колер мы продаем. Звоните, подберем то, что Вам нужно. Плотность балыка: - выбор сырья с отбраковкой на другие виды продукции (у горбуши), - правильная дефростация, - правильный посол, - должное провяливание - не подварить в процессе копчения (правильные температурные режимы) - ... Карт, которые подойдут всем у нас нет. Не думаю, что типовые карты вообще работают. Всё индивидуально. Слишком много факторов, влияющих на результат. Уложиться в рынок по себестоимости, действительно, сегодня очень сложно. Крупные предприятия закупают рыбу по крупнооптовым ценам у рыбаков. И эти цены так отличаются от мелкооптовых, что иногда разницы достаточно, чтобы для других это была нулевая рентабельность. Ну и черные цеха, в которых рыбу перекачивают соленой водой, практически не провяливают, покупают просрочку, сырье низкого качества и т.д. Что делать? Делать упор на качество. Рыбы отличного качества не много, она востребована. Ее можно продавать дороже. Стремиться добраться ближе к конечному покупателю. Например работать с розничными магазинами. Тяжело поначалу, но база в сотню магазинов стоит нескольких оптовиков. Я уже отвечал когда-то на эту тему. Поищите в архиве.
Добрый день!скажите пожалуйста, хочу купить партию соломки горбуши , какой полный пакет документов должен мне предоставить поставщик, что именно, детально? За ранее спасибо!2
Здравствуйте! Мы не занимается вопросами сертификации и декларирования продукции и производства. Попробуйте связаться с Виктором Зоренко Email – vz58@yandex.ru Skype – baltvic Тел. - 8 952 114 85 57. Может он поможет.
Спасибо! И если можете, подскажите пожалуйста сколько времени хватит горбуше чтобы просолиться и проморозиться до безопасного от паразитов состояния? Это можно одновременно сделать - посолить и сразу в морозилку,или нужно на определенное время для каждого процесса и по сколько времени на каждый? Спасибо за ответ!
Для того, чтобы гельминты погибли полностью необходимо держать рыбу не менее 72 часов при температуре минус 23-25гр С. При минус 18гр - 7-14 суток. Чтобы убить паразитов солью, нужно не менее 14-20 суток (в зависимости от вида рыбы, размера, температуры в посольном отделении). У нас есть технология производства солено-мороженного полуфабриката из лососевых. Звоните.
Лучше выпускать продукцию по ГОСТам. Они бесплатные. По вопросам приобретения технологической документации обращайтесь: ВНИРО (Москва) АтлантНИРО (Калининград) Восток-Тест (Владивосток) Центр Пищевых Технологий (Новосибирск) Многие компании, продающие технологические добавки, продают и даже дают бесплатно, при условии использования их добавок, свои ТУ и ТИ.
Здравствуйте! Документации по таким технологиям не встречал. Не было необходимости. Я уверен, что организовать коптильный участок легче, чем настроить технологию вымачивания в дымах рыбы. Если подвяливаете, а без этого даже при бездымном способе обработки не обойтись, то подать дымку - нет ничего проще. А качество будет - совершенно другое. При этом не обязательно коптить на колер. Для колера можно скумбрию и мойву и скумбрию подкрашивать. При выборе правильных пищевых красителей такая рыба менее вредная, чем копченая до коричневого колера.
Александр, ООО " КС Витязь", 2 декабря 2014г. 17:54 #101
Сразу видно, что Админ никогда не работал с жидкими дымами.
Ну никогда это слишком жесткое определение. Применяем жидкие дымы для ароматизации масла в пресервах и консервах. Ну и помимо этого были опыты. Результата шикарного не было. Своими поделитесь?
Скажите, пожалуйста, почему у нас семга сильно теряет цвет? Солим инъектором с добавлением красителя "Нессе". Чрез неделю рыба начинает терять цвет, через месяц - очень бледная. По документации срок хранения 60 суток, вседелаем по ТИ. Чего добавить в раствор? Может есть какие-нибудь фиксаторы окраски?
Срок годности товара по документам и реальный часто не совпадают. Именно так обстоят дела с семгой, в части цвета. Семга, под которую разрабатывалась в СССР документация - мурманская. К ней претензий по цвету не было никаких. То, что Вы называете очень бледная - на самом деле и есть естественный цвет семги. Если она, конечно, только выцвела, а не испортилась. И, кстати, по ГОСТу срок хранения семги слабой соли в вакуумной упаковке - до 40 суток. Яркая окраска семги, к которой нас приучили, без подкрашивания невозможна. Это красители или из кормов, которыми кормят семгу, или красители, добавленные при посоле инъектированием (хотя и внешняя окраска кусков семги встречается). Можно попробовать немного увеличить норму красителя при посоле, или добавить совсем чуть-чуть к нессевскому красителю краситель ПОНСО (Е 124). Понсо - один из двух красителей, составляющих краситель Нессе. Только добавить нужно совсем чуть-чуть. И лучше на экспериментальную партию. А лучше сконцентрируйте усилия на том, чтобы семга слабой соли за месяц была уже продана в магазинах.
Здравствуйте! Прежде чем выбирать документацию, Вам нужно определиться с ассортиментом пресервов. Если это традиционные, то выпускаются по ГОСТам и стандартным технологическим инструкциям ВНИРО. Если сельдь матье, то выбирая поставщика технологических добавок, поинтересуйтесь, не помогут ли они Вам с рецептурным сервисом и инструкциями. Уважающий себя продавец добавок БЕСПЛАТНО предоставляет ТУ и ТИ на продукцию, выпускаемую с его добавками. Технологическую документацию разрабатывают и продают Калининград: АтлантНИРО Москва: ВНИРО Владивосток: Восток-Тест Если продукция инновационная, можно разработать стандарт предприятия - собственные ТУ, ТИ.
