Здравствуйте. Хотим сделать программу ХАССП для своего цеха хк и гк рыбы. Какую частоту проверки цеха и продукции по микробиологии установить в наших документах?
Виктор, Технолог - консультант., 17 декабря 2017г. 18:17 #1864
Контролировать Ваше производство и качество готовой продукции должны санитарные врачи (Роспотребнадзор на основании НД ЕАЭС и постановления Правительства РФ №1009 по своим инструкциям и др.). Вы должны актуализовать внутрицеховую документацию, которую используете в работе (Программа производственного контроля, ТУ, СТО, договоры,...), чтобы не было противоречий (частота проведения испытаний по микробиологическому контролю): состояние производства - 1-2 раза в месяц, продукция горячего копчения - 2-3 раза в месяц (в зависимости от вида рыбы, способа разделки, рецептур), продукция холодного копчения - 1-3 раза в месяц (в зависимости от вида разделки, вида готовой продукции). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте! Интересует все, что связано с открытием цеха по сушке/вялке рыбы и изготовлению рыбной соломки как закуски к пиву (а также х,г-копчения рыбы).Интересуют: - нормативные документы, - требования к помещениям/цехам, - оборудование какое лучше купить (такое большое количество предлагается, что кругом голова), - технологии посола, сушки, вяления, нарезки соломки, - Сан.эпид. надзор и прочее прочее...Может быть есть курсы, обучение?
Здравствуйте! Ответы на Ваши вопросы займут несколько лет )) Вы кем себя позиционируете в цеху? Если руководителем, подбирайте специалистов - технологов, проектировщиков, экономистов. Точнее в обратной последовательности - экономистов, проектировщиков, технологов. Если технологом, за три вопроса до Вашего, есть список учебных заведений. Если просто интересующийся, на страницах этого форума (и не только здесь) масса информации по темАМ, Вами обозначенным.
Виктор, Технолог - консультант., 20 сентября 2017г. 18:41 #1754
Здравствуйте. Хорошему технологу по силам и экономику рассчитать (себестоимость, рентабельность, ТЭО) и выполнить проектирование с нуля или реконструкцию: всё это изучается в процессе обучения специальности.
Тот редкий случай, когда я с Вами, Виктор, не согласен. 1. Тот, кто может всё вышеперечисленное уже не технолог, а отличный шеф-директор, либо очень опытный руководитель своего, как правило, производства. 2. Уверен, что хороший экономист + маркетолог рассчитают ТЭО на предмет целесообразности производства лучше технолога, проектировщики лучше спроектируют или реконструируют. Цена ошибки в этих вопросах очень велика, поэтому экономить на спецах здесь не стоит. А вот проследить за этими процессами должен опытный технолог, которому запускать производство и работать на нем. 3. Моё общение с большим количеством технологов практически всегда выявляло их оторванность от экономики. Исключения, конечно, бывают. Редко. И часто правильные действия технолога вынужденно идут вразрез с доходностью. Дело обычное - если качественно и по нормативам, то с большими издержками, если доходно, то с качеством, дай Бог, средним. Российская действительность. У нас до сих пор ценообразование зависит от полулегальных производителей, которые о технологах если и слышали, всё равно считают, что технолог - единица ненужная. Не обижайтесь, но и Ваши ответы на заданные здесь вопросы, иногда оторваны от реальной экономики. И мои, конечно, тоже. Иногда )) А еще, технологи очень часто свое неумение и производственные просчеты прячут за отсутствием условий, драконовскими нормативами, некачественным сырьем, материалами и т.д. Компетентных, грамотных специалистов сегодня в российской рыбной отрасли можно по пальцам перечесть. А универсальных спецов, про которых Вы написали, по пальцам одной руки.
Вопрос к технологам - к примеру, сколько из 100 кг. свежей трески б/голов можно получить сушеного продукта? чтобы потом на соломку нарезать
Виктор, Технолог - консультант., 28 сентября 2017г. 12:39 #1761
В Вашем случае по сырью (треска потрошёная обезглавленная охлаждённая) конечный результат во многом зависит от: 1) Квалификации филетировщика: из 100 кг сырья может получить 73 кг филе обесшкуренного без костей, а может - 75,7 кг; 2) Влажности готового продукта - от 50% до 20%.
Виктор, спасибо за ответ! Тогда сразу вопрос еще вопросы - 1) в магазинах продают соломку рыбную, скажем та же треска нарезанная полосками, в пакетах закрытых (вид пакета "саше") (не вакуумированная), там интересно сколько процент влажности в продукте? 2) Срок годности для таких пакетов читаешь у кого-то от 6 мес у кото-то до 18 мес, то есть это от технологии сушки и % влажности зависит?
Виктор, Технолог - консультант., 29 сентября 2017г. 1:01 #1763
Срок годности (хранения) данной продукции зависит от: содержания жира в рыбе, содержания влаги в готовом продукте, температуры хранения, вида тары, способа упаковывания (вакуум, МГС,...). При разработке НД (нормативной документации), по которой будут выпускаться Ваши снеки, эти сроки должны быть обоснованы. Бывает, что изготовитель указывает максимальный период хранения, а реальные показатели (влажность, жирность, Т,...) соответствуют меньшим значениям и продукт портится ранее заявленного на маркировке. Звоните (8 952 114 85 57).
Если технологом, за три вопроса до Вашего, есть список учебных заведений.Здравствуйте, не нашел этот список к сожалению, можете продублировать, пожалуйста
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, какие виды продукции можно выпускать из замороженного фарша леща? Где приобрести документы и инструкции?
Виктор, Технолог - консультант., 12 мая 2017г. 9:56 #1570
Михаил, добрый день. Из фарша леща можете производить кулинарную продукцию (тефтели, котлеты, фрикадели, биточки, сосиски, колбасы, пирожки, фаршированную рыбу (батоны из фарша), рыбные пельмени, рыбные палочки,...), вяленую продукцию (снеки). Технологическую документацию (при наличии грамотного директора по производству) лучше разрабатывать самостоятельно, так как ГОСТов на эти виды продукции нет, серьёзные разработчики стоят довольно дорого, а в других случаях часто при наличии правильной болванки нет хорошей технологии (рецептур).
Виктор, Технолог - консультант., 6 мая 2017г. 12:53 #5544
Для Ксении (вопрос #5543 от 4 мая 2017г.) Конечное содержание БКН в готовом продукте должно быть: при производстве сельди СОЛЁНОЙ - не более 0,2 г/кг, ПРЕСЕРВОВ из сельди - не более 2 г/кг, сельди ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ - наличие данного консерванта НЕ ДОПУСКАЕТСЯ (нормативные документы по пищевым добавкам в ЕАЭС + генеральный стандарт по добавкам FAO и Всемирной Организации Здравоохранения). То есть содержание бензоата Na в солёной рыбе должно быть МЕНЬШЕ, чем в пресервах в 10 раз! Количество заливки во время расчётов необходимо обязательно учитывать. Разработчики (владельцы) нормативной документации (ТУ, СТО) должны в изменениях привести количественные показатели (ПДК) консервантов к цифрам, указанным выше (примат международного права).
Здравствуйте уважаемые технологи!Подскажите, где лудше всего приобретать НТД на рыбную продукцию?Цена имеет значение
Виктор, Технолог - консультант., 30 апреля 2017г. 14:33 #1563
Виталий, добрый день. Продукцию можете выпускать по технологическим инструкциям: к ГОСТам (актуализация в органах Росстандарта), к ОСТам (актуализация в профильных институтах: ВНИРО, АтлантНИРО, ТИНРО,...), к ТУ (СТО) (лучше разрабатывать собственной технологической службой).
добрый день уважаемые технологи, подскажите пожалуйста документ нормативный по которому,нормируется количество пораженного морского окуня, веслоногим рачком. Окунь морской мороженный потр.бг произведен по ГОСТ Р51493-99.
Виктор, Технолог - консультант., 15 марта 2017г. 19:00 #1500
Добрый день. Информацию о паразитологической оценке мороженой рыбы ищите в "Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях и пищевой ценности пищевой продукции" + ТР ЕАЭС "О безопасности рыбы и рыбной продукции" (с 01.09.2017). До 1 сентября этого года - в СанПиН 2.3.2.1078-01.
Посмотрите также документ "Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая)" ИНСТРУКЦИЯ ПО САНИТАРНО-ПАРАЗИТОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКЕ МОРСКОЙ РЫБЫ И РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ (РЫБА-СЫРЕЦ, ОХЛАЖДЕННАЯ И МОРОЖЕНАЯ МОРСКАЯ РЫБА, ПРЕДНАЗНАЧЕННАЯ ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ В ТОРГОВОЙ СЕТИ И НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) п. 3.3.2; Приложения таблица 1
Виктор, Технолог - консультант., 16 марта 2017г. 10:20 #1503
P.S. Во время поиска информации обратите внимание на то, что веслоногие рачки-копеподы (лат. Copepoda).
Здравствуйте,невероятно на сколько у вас хватает терпения и времени,что-бы отвечать грамотно на вопросы.Наверное у вас работает целая команда!У меня много вопросов и собственная информация.Начну с красной икры.Конечно-же это запрет уротропина.Наша страна ела икру с уротропином 30 лет,по моему до 2009года,а на Украине по госту разрешен до сих пор.Единственное сыпят его меньше чем грамм на килограмм,03-05г на килограмм + сорбиновая кислота,и Камчатские производители занимают половину таблицы Украины и все как на подбор работают с уротропином,в таблицах всеобщих проверок производителей.Кстати в России таких проверок выложенных в таблицах"производитель такой-то и что сыпет"я не нашел.Если бы люди узнали сколько икры испортилось и сколько людей отравилось после 2009 года,из-за порчи икры с другим всем известным антисептиком,то ужаснулись бы.Моя версия запрета уротропина это-исходя из дискуссий технологов и химиков на форумах,что уротропин консервируется в организме и вызывает рак,также проявления сыпи на коже.По химической формуле он переходит из Е239 в Е240,то есть окисляется и становится формальдегидом(становится вреден для человека),и все это только при хранении в положительных температурах,например в магазине.Другие говорят,что негодяи и так далее,сыпят двойную и тройную дозу на килограмм,поэтому такая статистика и симптомы.Вопрос причина запрета?
Виктор, Технолог - консультант., 12 января 2017г. 17:51 #1426
Добрый день. Да, Валентин, уротропин (пищевая добавка Е 239) хорошо "держал" сроки хранения лососёвой икры. В РФ запрещён к использованию в пищевой промышленности с 1 июля 2010 года (в медицине используется до сих пор). В 2006 году введён в действие ГОСТ Р 52336 "Икра зернистая лососёвых рыб" (действие завершено 15.02.2015), где в качестве консерванта (пищевой добавки) утверждён "ВАРЭКС-2". Данный стандарт разработан и внесён ООО "Веста-Вар" (производитель "ВАРЭКС-2" - ООО "Веста-Вар").
Действительно, запрет уротропина оставил без эффективного консерванта лососевую икру. Бензоат натрия не работает, так как у икры практически нейтральная среда, варексы, основанные на завышенной норме сорбиновой кислоты, портят вкус и не сохраняют икру так, как комбинация уротропин+сорбинка. Моя версия запрета уротропина - лоббирование того самого ГОСТА с варексом, на фоне запрета уротропина в других странах, где потребление зернистой лососевой икры не значительно, а для других продуктов есть эффективные замены этого консерванта. Неплохой, на мой взгляд выход из положения - хранение зернистой соленой икры в вакуумной упаковке в замороженном виде. Единственно - чуть сложнее логистика и меньше срок хранения икры после размораживания
Добрый день, подскажите пожалуйста. На рыбо перерабатывающем производстве при разделке рыбы, изготовлении п/ф из рыбы, плотность солевого раствора для мойки рыбы, что недопустить . обсеменения рыбы. Каким документом руководствоваться? . В замороженных п/ф например стейк форели, какая должна быть усредненная соленость?
Виктор, Технолог - консультант., 24 декабря 2016г. 0:29 #1405
Здравствуйте. Промывкой п/ф солевым раствором плотностью 1,04-1,07 (используют такой) проблему обсеменённости не решить. Для этого есть другие технологические операции. Солёность в Вашем продукте (стейк форели сл/сол с/м, например) должна быть в пределах, которые установлены в НТД (ТУ+ТИ), по которой Вы работаете.
Альянс, Альянс Групп, 29 августа 2016г. 11:36 #5397
"Семинар Роспотребнадзора"13 сентября 2016 года Москва Не пропустите флагманское событие пищевого рынка в области управления качеством и безопасностью пищевой продукции! Приглашаем принять участие в работе ежегодного практического семинара Альянс Групп совместно с Управлением Роспотребнадзора «Требования законодательства и рынка», который состоится 13 сентября 2016 года в Москве В программе: - Оценка производителей продуктов питания на соответствие требованиям ТР ТС. Методика оценки на соответствие принципам НАССР, применяемая представителями Роспотребнадзора РФ. Проверяемые документы. Обзор основных нарушений. - Аудиты поставщиков торговых сетей. Итоги проверок пищевых предприятий за 2014-2015гг. Распространенные проблемы и несоответствия. К вам едет ревизор. Как подготовить свое предприятие к проверке надзорных органов и торговых сетей. - Практика применения ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Обзор основных нарушений за 2014-2015 г. - ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ . Требования законодательства и хорошие практики. Подходы к организации прослеживания, электронная и бумажная регистрация данных, обеспечивающих прослеживаемость. Тест прослеживаемости. Осваиваем концепцию прослеживаемости на практике, разрабатываем процедуру прослеживаемости под руководством опытного эксперта. Обсуждаем и исправляем распространенные ошибки. - Планировка помещений и рабочих зон. Принципы определения зон риска в производственных и складских помещениях с разделением для снижения возможности загрязнения продукции. Подробная программа семинара и дополнительная информация - по телефону +7 (495) 964 92 98, +7 (495) 963 59 35 client@ag-fm.com При регистрации на сайте ag-fm.com скидка 20%!!!ag-fm.com
Виктор, Технолог - консультант., 29 августа 2016г. 12:37 #1281
Технический Регламент Таможенного Союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции" ещё не принят.
Скажите, по какой документации можно выпускать икру совсем без консервантов? Солено-замороженую?
Виктор, Технолог - консультант., 18 июля 2016г. 18:02 #1232
Добрый день.ГОСТ Р 53353-2009 "Икра лососевая зернистая замороженная". Содержание соли (%) - 2,5-5. См. внимательно п.п. 3.5 Упаковка. Хранение при Т не выше минус 18 град. С - не более 12 мес., при Т не выше минус 25 град. С - не более 14 мес.
Виктор, Технолог - консультант., 18 июля 2016г. 18:20 #1233
P.S. Без консервантов можно выпускать и по ГОСТ 1629 -97 "Икра лососевая зернистая бочковая" (срок хранения при Т от минус 5 до минус 6 град С - не более 2 мес) и по ГОСТ 18173 - 2004 "Икра лососевая зернистая баночная" (срок хранения при Т от минус 4 до минус 6 град С - не более 4 мес.; срок годности зернистой икры, ФАСОВАННОЙ ИЗ БОЧЕК, устанавливают с даты изготовления бочковой икры).
