Здравствуйте уважаемые технологи!Какой документ регламентирует количество глазури при глазировании креветки мороженойи мороженого филе?
Виктор, Технолог - консультант., 7 июля 2016г. 18:22 #1211
Анастасия, добрый день. Дополнение N 17 к СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.2603-10Внести дополнение в СанПиН 2.3.2. 1078-01:1. В главу II. "Общие положения":В конце пункта 2.18 внести абзац следующего содержания: "Маркировка, нанесенная на потребительскую тару, упаковку рыбной продукции, должна содержать дополнительную информацию в отношении однородной пищевой рыбной продукции следующих групп: - мороженая рыбная продукция: а) глазированная - масса нетто должна быть указана без массы глазури; "3.42. При обработке филе рыбы с использованием пищевых добавок содержание влаги в нем после снятия глазури не должно превышать 86 процентов массы филе рыбы. Масса глазури, нанесенной на мороженую рыбную продукцию, произведенную из рыбы, не должна превышать 5 процентов массы нетто, из креветки - 6 процентов массы нетто, а на рыбную продукцию, произведенную из иных водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей, других водных животных и растений, не должна превышать 8 процентов массы глазированной мороженой рыбной продукции".
Какая закладка сельди в банку при производстве пресервов из филе (матье) наилучшая в процентном соотношении рыба - заливка? Регулируется ли этот параметр в документации?
Виктор, Технолог - консультант., 22 июня 2016г. 9:52 #1192
Добрый день.Согласно требованиям ГОСТа соотношение (рыба:заливка) должно быть 75:25, но по нему не предполагается выпуск сельди матье ("По типу матье"). Придётся разрабатывать ТУ.Требования к продуктам в ТУ излагаются в соответствии с требованиями ГОСТов и не должны быть ниже (хуже) их. Вывод делайте сами.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте!Вопрос про зябрение.Есть ли смысл в зябрении сельди, которую потом коптят?Меняется ли вкус у такой продукции в сравнении с классической копченой сельдью?Есть ли документация для производства зябреной копченой сельди?Спасибо за ответы! Мария Васильевна
Здравствуйте! В Европе зябрение применяют при посоле свежей (живой) сельди. Рыбу разделывают еще до стадии посмертного окоченения. При зябрении живой рыбы удаляется большое количество крови, филе получается светлее, нежнее на вкус, без горчинки. Зябрение сельди в России применяется при посоле калянусной сельди с наполнением желудков более 2 баллов. В этом случае удается лучше сохранить брюшко соленой рыбы, сельдь не перезревает. В работе с зябреной сельдью необходимо корректировать (уменьшать) время посола. При оконченном посоле зябрение также благоприятно сказывается на сохранности готовой продукции, так как соль быстрее проникает в ткани. При копчении жаброванной сельди на шкуре рыбы остается меньше подтеков, что улучшает товарный вид продукции. Процесс зябрения на видео см. здесь
Сборник технологических инструкций по обработке рыбы ВНИРО Инструкция № 7 по разделке и мойке рыбы: "...Зябрение. Применяется при разделке сельди, сардин, скумбрии и ставриды с наполнением желудков пищей более 2 баллов..."
Здравствуйте! Посоветуйте пожлуйста где взять классические гостовские режимы горячего копчения скумбрии, горбуши, зубатки и т.д. Спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 24 мая 2016г. 23:44 #1133
Добрый день."Классических ГОСТовских режимов" для производства рыбы горячего копчения конкретно по перечисленным наименованиям нет, так как их определяет технолог в зависимости от вида, размера, жирности, способа разделки...Рекомендуемая Т проварки (общая), например, - 100-140 град. С (для скумбрии - 85-100 град. С).Подсушивание - 50-90 град. С (15-30 мин.), проварка - 100-140 град. С (30-60 мин.), копчение - 90-120 град. С (50-100 мин.). Быстрое охлаждение (желательно до 10 град. С) - ОБЯЗАТЕЛЬНАЯ операция во время изготовления рыбы г/к. Отклонения, как видите, приличные.Можно использовать более мягкие режимы (поле для деятельности технологической службы). Для примера - режимы, которые используют скандинавские технологи во время производства лососёвых горячего копчения: подсушка при 27 град. С - копчение от 80 град. С, но не выше 95 (около 2 часов).С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Где можно найти перечень документов для аттестации рабочих мест на рыбозаводе?И еще. Какие журналы должны вестись на производстве? Планируем выпускать соленую рыбу, пресервы, копчения.
Виктор, Технолог - консультант., 23 апреля 2016г. 9:46 #1083
Добрый день!Аттестацию рабочих мест на основании ФЗ "О специальной оценке условий труда" должны проводить абсолютно все работодатели. Обычно её проводят специалисты отделения гигиены труда Роспотребнадзора или другой организации, имеющей соответствующие документы, подтверждающие право заниматься данным видом деятельности, с выдачей заключения и рекомендаций. Журналов (определённой формы) на планируемом Вами производстве будет довольно много (ТБ, пожарная безопасность, большое количество технологических) + внутрицеховые инструкции (не ТИ по производству продукции).Обращайтесь.С уважением, Зоренко Виктор (технолог-консультант). vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57.
Здравствуйте!Есть ли документ, в котором указывается соотношение частей промысловых рыб - голова, мясо, шкура, внутренности?Спасибо!
Виктор, Технолог - консультант., 7 апреля 2016г. 11:38 #1058
Валентина, добрый день ещё раз! Посмотрите, пожалуйста, ответ на предыдущий вопрос."Техно - химические свойства океанических рыб" (Справочник. 1972. Москва. "Пищевая промышленность". Спецредактор В.П. Быков).Информации много: химический состав, соотношение масс отдельных частей тела, размеры и масса в уловах разных районов промысла, рекомендации по использованию, алфавитный указатель русских и латинских названий...).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте друзья,вопрос у меня по технологиям. Точнее по документации.Хочу объединить под одним документом все технологии копчения.Есть ли универсальные ТУ на всю копченую и подкопченую рыбу?И чтобы инструкции были более-менее вменяеме?
Виктор, Технолог - консультант., 26 марта 2016г. 6:40 #1033
Добрый день!1. Таких универсальных ТУ пока нет, но разработать их теоретически (и практически) можно (документ будет объёмный), так как данная продукция по Классификатору государственных стандартов входит в одну группу (Н26 Рыба и рыбопродукты вяленые, копчёные, сушёные)и объединена одним кодом ОКП (926300 Рыба копчёная, сушёно - вяленая и балычные изделия (без сельди).2. По вопросу получения вменяемой ТИ необходимо обращаться к Вашей технологической службе (при самостоятельной разработке, предоставлении Вами технологий, рецептур исполнителю работ) или к разработчику НТД.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru? м.т. 8 952 114 85 57).
Спасибо за ответ!Дайте, пожалуйста, ссылку на классификатор стандартов по рыбе
Виктор, Технолог - консультант., 26 марта 2016г. 19:27 #1035
Добрый вечер!Посмотрите в поисковике: КГС (Классификатор государственных стандартов) и ОКС (Общероссийский классификатор стандартов)."Осенью 2000 года классификатор государственных стандартов (КГС) был заменён на Общероссийский классификатор, более близкий по свой структуре к международному классификатору ISO. Несмотря на этот факт КГС ДО СИХ ПОР ЯВЛЯЕТСЯ ОСНОВНЫМ для межгосударственной системы стандартов стран СНГ и используется в качестве основы поисковых систем стандартов."При разработке ТУ Вы в правом верхнем углу титульного листа после названия Вашей организации указываете, например, на рыбу солёную (Группа Н26, а ниже в скобках - ОКС 67.120.30).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57).
КГС Раздел "Рыба и рыбные продукты" - Н2. Ну и может понадобится Г71 - "Машины и оборудование для мясной, мясоконсервной, рыбной и рыбоконсервной промышленности"
Здравствуйте! Вопрос Виктору Зоренко.Подскажите, пожалуйста, как подойти к вопросу разработки собственной НТД (ТУ, СТО, ТИ)?Есть где-то рекомендации куда обращаться, как сертифицировать эту документацию?Где такие специалисты? Наш технолог такие задачи не решает. Мы хотим написать свои ТУ и ТИ для предприятия.Спасибо за помощь.
Виктор, Технолог - консультант., 19 марта 2016г. 8:11 #1015
Максим Валерьевич, добрый день!При разработке НТД важно наличие у Вас принятого решения по следующим позициям:- Ассортимент продукции в ТУ (СТО) + желаемые виды упаковки, тара + используемое сырьё...- Рецептуры для изготовления продукции.- Технология производства продукции.Разработчик (исполнитель) может предложить Вам свои готовые решения, которые согласовываются с заказчиком.Обращайтесь на мою почту. Помогу.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57)
Здравствуйте, Уважаемые технологи! У нас возник вопрос по нормативной документации, надеемся на Вашу помощь. Сам вопрос: Под какой нормативный документ можно задекларировать "Брюшки семги слабосоленые", чтобы был присвоен код ОКП 92 6700 "отходы от разделки рыб" и ставка НДС, соответственно коду стала не 18%, а 10%. Заранее спасибо за ответ.
Виталий, добрый вечер! Для того, чтобы Ваш готовый продукт имел код ОКП 926726 - "Отходы пищевые от разделки солёные (срезки, теша, плечики, икра)" или код ОКП 926720 - "Отходы пищевые от разделки солёные" (код ОКП 926700 - это "Отходы пищевые прочие (отходы пищевые от разделки") , Вам необходимо разработать собственную НТД (ТУ, СТО, ТИ) и использовать её на производстве. Наименование может быть "Субпродукты из лососёвых рыб солёные". Ещё раз внимательно посмотрите ст. 164 НК РФ: брюшки сёмги солёные проходят по 10 % - ой ставке НДС, так как в позиции "кроме" не поименованы. С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru).
