Доброго дня. Какой комплект разрешительных документов должен иметь в наличии технолог современного предприятия для открытия производства копченой и соленой продукции.
Виктор, Технолог-консультант, 19 марта 2019г. 23:56 #2592
Добрый день. Очень многое будет зависеть от грамотности и настойчивости вашего директора по производству, его умения работать с изменениями в области законодательства (выпуск пищевой продукции): ветеринарная служба, например, будет требовать проведение обязательной экспертизы производства, но можно получать сопроводительные документы и без неё (экспертизы) в том случае, если продукция подконтрольна только в части эпизоотической ситуации. В случае обработки продукции аквакультуры или нерыбных объектов промысла придётся проводить государственную регистрацию. И так далее. Важно то, что должно быть до получения разрешительной документации: нормативно-технические документы на планируемую к производству продукцию, комплект производственных журналов, внутрицеховые инструкции, документация, подтверждающая внедрение на производстве процедур, основанных на принципах ХАССП, ...
Добрый день, коллеги. Подскажите, пожалуйста, ссылки на нормативные документы для производства селедочного масла. И еще вопрос: к какому виду пищевой продукции относится данный продукт?
Виктор, Технолог-консультант, 10 марта 2019г. 14:05 #2571
Государственных стандартов на данный вид продукции нет. Нормативную документацию (ТУ или СТО + ТИ) необходимо разрабатывать самостоятельно или покупать. По старому коду ОКП 92 6600 - "Изделия кулинарные", по новому коду ОКПД2 (Общероссийский классификатор продукции по видам экономической деятельности) 10.20.25.190 - "Продукты готовые из рыбы, не включённые в другие группировки".
ГОСТ 32899-2014 не распространяется на данный вид продукции?
Виктор, Технолог-консультант, 11 марта 2019г. 16:36 #2573
Указанный Вами ГОСТ по ОКСу 67.100.20 (классификатору стандартов) - Масло (Молоко и молочные продукты). Это другая (МОЛОЧНАЯ, Технический Регламент "О безопасности молока и молочной промышленности") отрасль промышленности: "Масло сливочное с вкусовыми компонентами" - сельди солёной в нём может быть от 0,5 % до 8,0 %. Вы спрашиваете о производстве масла сельдёвого? В этом случае в готовом продукте рыбы (сельди в т.ч.) может быть до 60 % (ТИ по производству). Вместо масла сливочного можно использовать маргарин, в икорном масле - растительное масло. Это уже рыбная промышленность. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день,подскажите пожалуйста.нигде не могу найти эту информацию.Есть такое понятие процент свободной влаги после размораживания.Как это понимать в отношении рыб,конкретно трески,и есть ли где-нибудь документ регламентирующий эту информацию.
Виктор, Технолог-консультант, 6 марта 2019г. 17:36 #2566
Процент потерь при дефростации. Устанавливается нормативами отходов и потерь.
Добрый день! Подскажите пожалуйста можно ли использовать консерванты при приготовлении рыбы горячего копчения. В последнее время слышу что нет. но не могу найти документального подтверждения. Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 5 марта 2019г. 16:33 #2563
Пищевые добавки-консерванты при изготовлении копчёной рыбы (г/к, х/к) использовать нельзя. См. "Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору" (Глава II, Раздел 22 требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте!Перечитала "Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору" (Глава II, Раздел 22 требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов) не нашла упоминания, что нельзя использовать бензоат натрия для рыбы холодного и горячего копчения.Он же в списке разрешенных для производства пищевых продуктов...А комплексные пищевые добавки на основе бензоата можно использовать? Варекс например?
Виктор, Технолог-консультант, 19 марта 2019г. 21:47 #2589
Внимательно посмотрите средний столбец таблицы: там перечислены пищевые продукты, в которых РАЗРЕШЕНО наличие консервантов (пресервы из рыбы, икра, рыба солёная, вяленая, ...). Рыбы горячего и холодного копчения в этом списке нет. Требования касаются и консервантов, входящих в комплексные пищевые добавки.
Все производители пищевых добавок на основе безоата и сорбата, уверяют что их остаточное количество настолько мало, что не уловимо лабораториями и поэтому их можно применять. Но мы же должны будем указать их в составе готовой продукции, разве это не нарушение? Состав комплексных пищевых добавок теперь ведь нужно будет расшифровывать на этикетках.Не понимаю как люди оформили ТУ на х/к при температуре до +20 не более 5 мес с добавками состав которых: Е210, Е301, Е433, Е251 и получили соответствие по ЕАЭС 040 и ТР ТС 029? Как?
Виктор, Технолог-консультант, 22 марта 2019г. 13:21 #2596
Правильно Вы говорите. Узнайте у продавца добавок видовой состав, возьмите образец и сдайте его в лабораторию для определения количественного состава бензоата натрия, например. Сегодня ТУ разработчик не согласовывает в Роспотребнадзоре и срок годности устанавливает он же (часто бездумно), но не факт, что продукт будет безопасен в течение этого срока. Сталкивался с тем, что серьёзные разработчики НТД вносили в ТИ для рыбы х/к использование консервантов (до вступления в силу документов Таможенного Союза), но и в этом случае подтверждённый и обоснованный срок хранения при плюсовых температурах (от 1 до 5оС) составлял от 7 суток до 1 мес. А декларации соответствия часто выдают те, кто Ваши ТУ и в глаза не видел, тем более, что в этом документе Вы заявляете о своей исключительной ответственности. Любой каприз за Ваши деньги.
Внимательно посмотрите средний столбец таблицы: там перечислены пищевые продукты, в которых РАЗРЕШЕНО наличие консервантов.Не вводите людей в заблуждение, Виктор. Средний столбец таблицы обозначен:Пищевые продукты. И ВСЁ
Виктор, Технолог-консультант, 27 апреля 2019г. 1:39 #2647
Для VLADISLAV. В Приложении №8 "Гигиенические регламенты применения консервантов" перечислены: Пищевые добавки (столбец 1) + Пищевые продукты (столбец 2) + Максимальный уровень консервантов в этих продуктах (столбец 3). Копчёной рыбы, о которой идёт речь в вопросе, в этом Приложении нет. За более подробными комментариями обратитесь в Комиссию Таможенного Союза или в АтлантНИРО (ВНИРО).
Виктор, Технолог-консультант, 27 апреля 2019г. 1:50 #2648
P.S. Какое количество консервантов разрешено в рыбе горячего копчения и какое в рыбе холодного копчения?
Добрый день! Подскажите пожалуйста, в каком утвержденном тех. документе можно найти нормы процента потерь влаги при дефростации свежемороженных/замороженных рыб? Есть только нормы глазури до 5%. Но по факту при одинаковых условиях дефростации (на воздухе в течении 24ч при T 14С), процент потерь одного виды рыб - разный. Есть ли нормы потерь на дефрост на разные виды рыб?
Виктор, Технолог-консультант, 14 января 2019г. 17:35 #2504
Добрый день. Есть такие нормативы потерь при дефростации мороженой рыбы (от 0,8 % до 4,0 %). Цифры привязаны к виду рыбы; сегодня не совсем корректны, так как могут меняться в зависимости от состояния сырья перед заморозкой, способа заморозки, использования фосфатов, ... Чтобы установить внутрицеховые нормативы лучше проводить контрольные работы для партий поступающего на производство мороженого сырья.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста какие документы по качеству должны быть приняты на комбинате для отправки готовой продукции из России в Армению? в краце если можно
Александр, ИП Кучинский, 3 октября 2018г. 7:37 #5859
Добрый день! Посоветуйте недорогой инЪектор для лососевых, а так же технологию и химию к нему.... руководство хочет вводить на производстве инЪектирование, но пока не увидит реальных результатов не хочет покупать дорогостоящее оборудование. Заранее благодарен
Алексей, ООО Атлантик Фуд, 19 октября 2018г. 9:52 #2307
Оборудование - ручной иньектор и химия в 120 ооо впишитесь, по другому ни как.
Здравствуйте. Участвуем в торгах по рыбе. Заказчик в требовании по сроку годности допустил ошибку- слишком завысил его для охл продукции. Всвязи с чем нужно написать ему запос разьяснение. Так вот, подскажите, какой документ устанавливает срок годности. В госте написано: срок годности уст производитель, руководствуясь соответствующими нормативными актами. Что за акты такие?есть ли перечень сроков годности для всех продуктов?
Виктор, Технолог-консультант, 12 сентября 2018г. 8:32 #2247
Добрый день Смотрите здесь: (есть сроки, условия хранения). Для рыбы, которая не включена в данный документ (килька, салака, корюшка, нельма, ...), существует ОСТ, ТУ (эти документы необходимо приобретать у правообладателя). Можете самостоятельно разработать свою нормативную документацию, установить иные требования, но их Вы должны будете официально обосновать.
Здравствуйте, Виктор! Подскажите, пожалуйста, при покупке морской капусты сублимированной нужен Еврономер?какая документация нужна? Как вы считаете,китайская капуста уступает по качеству российской? Спасибо. Анна от Крыловой В.Ф.
Виктор, Технолог - консультант., 11 мая 2018г. 21:04 #2083
Добрый день. Производители сушёной продукции также должны иметь № ("еврономер") предприятия, дающий им право отправки товара в страны ЕС. Более подробную информацию по экспорту попробуйте получить в ФГБУ "НЦБРП" (Нацрыббезопасность) Китайская продукция может отличаться от российской сырьём, которое идёт на обработку: только ламинарии может быть 11 видов. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru +7 952 114 85 57).
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 15:00 #2224
Российской капусты практически и нет.Китайцы в этом деле нас далеко опередили.Поэтому практически всё,что вы видите на прилавках-из китайского сырья (я про ламинарию).И качество у них очень разное у разных производителей.Нужно смотреть на коэффициент,который они заявляют,брать контрольный образец,делать контрольную,и делать выводы.При покупке обращать внимание на возраст ламинарии.
Добрый день!Согласно ТР о пищевой продукции партией является "определенное количество пищевой продукции одного наименования, одинаково упакованной, произведенной (изготовленной) одним изготовителем по одному региональному (межгосударственному) стандарту или национальному стандарту, и (или) стандарту организации, и (или) иным документам изготовителя в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции". Как можно трактовать термин "определенный промежуток времени"?-если , например, партию рыбной продукции исчисляем от партии сырья, которую перерабатываем 2-3 дня-можно сказать, что это одна партия готовой продукции?
Виктор, Технолог - консультант., 23 апреля 2018г. 14:54 #2063
Добрый день. Думаю, что ТР даёт понятие "партия продукции" весьма расплывчато. Посмотрите форум Россельхознадзора на эту тему: Партией может быть всё то, что выпущено за 2-3 дня и произведённое одним мастером, за одну смену (консервы, икра в жестебанке, например). Раньше на флоте было проще: вагонная партия - ориентировочно 40 тн мороженой рыбы (П-1, П-2, П-3,...).
