Добрый день, вопрос к технологам) Подскажите как увеличить производительность на предприятии, чистим кальмар, в день человек делает мах 160 кг, используем фосфаты для чистки и дальнейшая доработка руками Кто нибудь пользуется шкуросъемной машиной для чистки? увеличивает ли объем?
Виктор, Технолог-консультант, 12 ноября 2023г. 21:26 #4950
Вы после выдержки в растворах фосфатов центрифугу используете?
Добрый день, очень нужна подсказка специалиста. Подскажите чем и как обработать гигантский кальмар для пресервов чтобы мясо была мягкое. Недавно пробовала продукцию, очень мягкая и нежная консистенция мяса кальмара, варкой такую консистенцию не получить, использовать кислоты так тоже мясо скукожится. Посоветуйте пожалуйста что-нибудь)))
Виктор, Технолог-консультант, 29 сентября 2023г. 1:05 #4917
Кальмар Гигас варёный (щадящее бланширование в течение нескольких минут) – после варки (1:1 вода:продукт + 20 г Fish PN (НЕССЕ) на 1л воды; 10 мин).
елена, ООО "ДВ-Ареал", 5 сентября 2023г. 3:35 #7293
подскажите пожалуйста как приготовить гиганского кальмара горячего копчения? чтоб не был резиновый, и увеличить срок хранения чем можно? по какой ТУ надоработать
Виктор, Технолог-консультант, 5 сентября 2023г. 13:18 #4897
ТУ (СТО) + ТИ разрабатывайте самостоятельно или покупайте у собственника документации. Срок хранения (обоснованный): при Т от 1 до 6*С 7 сут в газовой среде, вакуумной, скин упаковке,; в др видах тары - 2 сут. При минус 18*С - до 3 мес. Консерванты для этой продукции использовать нельзя.
Виктор, Технолог-консультант, 5 сентября 2023г. 21:45 #4898
Длительная предварительная термическая обработка (для Dosidicus gigas) или чередующиеся тепловые режимы.
День добрый.подскажите пожалуйста температурные режимы при обработке щупальцев кальмара. 1 При первой термообработки для снятия шкуры 2 при добавлении фермента температуру и время
Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2023г. 14:53 #4791
Виктор, Технолог-консультант, 5 мая 2023г. 12:58 #4793
С декозимом не работал. Для обесшкуривания использовали коллагеназу (растворение в воде с Т около 60*С). Обработка до полного удаления кожного покрова. Механизировали операцию с помощью устройства, которое работало по принципу вертикальной стиральной машины.
При температуре воды 55-60 гр С и при наличии стиральной машины активаторного типа, шкура хоть с мантии, хоть со шупалец сойдет сама за пару минут. Если после поменять воду, и прокрутить минуту еще раз, кальмар будет практически чистый. А ферменты требуют дезактивации при температуре не менее 85гр С. Это уже будет вареный кальмар. И вес потеряет процентов на 20-30.
Виктор, Технолог-консультант, 9 мая 2023г. 19:34 #4797
"Ферменты термолабильны – нагревание до 70–80 °С приводит к инактивации большинства ферментов за счет денатурации – разрушения вторичной и третичной структуры белка", А.Н. Бландов "Кинетика ферментативных реакций"
ну так а я о чём? Чтобы гарантированно дезакти/инакти-вировать ферменты рекомендуется разогрев до 85гр С. Некоторые из них достаточно термостабильны и инактивируются при разогреве среды до температуры 90гр. И то не сразу.
Комплексной пищевой добавкой на основе цитрата натрия с пищевыми кислотами и фосфатами, что еще дополнительно даст увеличение выхода и улучшение структуры
Добрый день. Подскажите пожалуйста,для использования кальмара при производстве пресервов, какие используются посольные смеси или созреватели, для размягчения структуры мяса и уменьшения потерь.
Виктор, Технолог-консультант, 20 октября 2021г. 13:39 #4167
Какой кальмар? Главное в приготовлении п/ф для производства пресервов из кальмара - правильная предварительная термическая обработка.
