|
|
 |
|
|
|
|
| Галина, 28 сентября 2023г. 10:43 #7302 |
| Добрый день, очень нужна подсказка специалиста. Подскажите чем и как обработать гигантский кальмар для пресервов чтобы мясо была мягкое. Недавно пробовала продукцию, очень мягкая и нежная консистенция мяса кальмара, варкой такую консистенцию не получить, использовать кислоты так тоже мясо скукожится. Посоветуйте пожалуйста что-нибудь))) |
| Виктор, Технолог-консультант, 29 сентября 2023г. 1:05 #4917 |
| Кальмар Гигас варёный (щадящее бланширование в течение нескольких минут) – после варки (1:1 вода:продукт + 20 г Fish PN (НЕССЕ) на 1л воды; 10 мин). |
|
|
|
|
|
|
| елена, ООО "ДВ-Ареал", 5 сентября 2023г. 3:35 #7293 |
| подскажите пожалуйста как приготовить гиганского кальмара горячего копчения? чтоб не был резиновый, и увеличить срок хранения чем можно? по какой ТУ надоработать |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 сентября 2023г. 13:18 #4897 |
ТУ (СТО) + ТИ разрабатывайте самостоятельно или покупайте у собственника документации.
Срок хранения (обоснованный): при Т от 1 до 6*С 7 сут в газовой среде, вакуумной, скин упаковке,; в др видах тары - 2 сут. При минус 18*С - до 3 мес.
Консерванты для этой продукции использовать нельзя. |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 сентября 2023г. 21:45 #4898 |
| Длительная предварительная термическая обработка (для Dosidicus gigas) или чередующиеся тепловые режимы. |
|
|
|
|
|
|
| сергей, лиан, 19 июля 2023г. 4:25 #7275 |
| Д.Д.Виктор подскажите ферменты Алкалаза 2,4ФГ и Нейтраза 0,8Л можно использовать для обработки шупальцев кальмара. |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 июля 2023г. 10:19 #4859 |
| В списке разрешённых при производстве пищевой продукции этих ферментов нет. |
|
|
|
|
|
|
| сергей, лиан, 4 мая 2023г. 4:57 #7248 |
День добрый.подскажите пожалуйста температурные режимы при обработке щупальцев кальмара.
1 При первой термообработки для снятия шкуры
2 при добавлении фермента температуру и время
|
| Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2023г. 14:53 #4791 |
| Какой именно фермент? Режимы разные. |
| сергей, лиан, 5 мая 2023г. 2:42 #4792 |
| используем декозим |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 мая 2023г. 12:58 #4793 |
С декозимом не работал.
Для обесшкуривания использовали коллагеназу (растворение в воде с Т около 60*С). Обработка до полного удаления кожного покрова. Механизировали операцию с помощью устройства, которое работало по принципу вертикальной стиральной машины. |
| сергей, лиан, 8 мая 2023г. 1:51 #4794 |
| Разве ферменты работают при таких температурах?Если да то где его купить и какая дозировка? |
| Виктор, Технолог-консультант, 8 мая 2023г. 10:29 #4795 |
| Раствор:кальмар 1:1 (0,05 % от М). Работать прекращает при 70*С. |
| Павел, 9 мая 2023г. 15:40 #4796 |
При температуре воды 55-60 гр С и при наличии стиральной машины
активаторного типа, шкура хоть с мантии, хоть со шупалец
сойдет сама за пару минут.
Если после поменять воду, и прокрутить минуту еще раз,
кальмар будет практически чистый.
А ферменты требуют дезактивации при температуре не менее 85гр С.
Это уже будет вареный кальмар. И вес потеряет процентов на 20-30. |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 мая 2023г. 19:34 #4797 |
| "Ферменты термолабильны – нагревание до 70–80 °С приводит к инактивации большинства ферментов за счет денатурации – разрушения вторичной и третичной структуры белка", А.Н. Бландов "Кинетика ферментативных реакций" |
| Павел, 9 мая 2023г. 22:39 #4798 |
ну так а я о чём? Чтобы гарантированно дезакти/инакти-вировать
ферменты рекомендуется разогрев до 85гр С.
Некоторые из них достаточно термостабильны и инактивируются
при разогреве среды до температуры 90гр. И то не сразу. |
| сергей, лиан, 10 мая 2023г. 3:38 #4799 |
| где можно купить этот фермент.у нас проблема на крупных щупалах не отваливаются когти.все делаем как вы и описываете. |
|
|
|
|
|
|
| Артем , 13 июня 2022г. 15:34 #6959 |
| Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, схему производства сушёного кальмара Loligo. |
| Виктор, Технолог-консультант, 14 июня 2022г. 11:36 #4413 |
Добрый день.
Процесс не только для Loligo:
Мойка сырья - разделка - удаление внутренностей, глаз и клюва - мойка - погружение в раствор соли - мойка - развешивание, растягивание - сушка до влажности 35% - раскатка валиками - сушка до влажности 18-20% - раскатка валиками - укладка, обвязка, упаковка - хранение.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
|
|
|
|
|
|
|
| Олександр, 11 января 2022г. 18:06 #6786 |
Добрый день, хотим начать заниматся изготовлением снеков из кальмара.
Поделитесь технологиями, зарание спасибо |
| Виктор, Технолог-консультант, 11 января 2022г. 22:42 #4253 |
Добрый день.
Какой кальмар (вид)?
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
|
| Александр , 12 января 2022г. 15:54 #4255 |
| Филе гагнского кальмара |
| Виктор, Технолог-консультант, 12 января 2022г. 17:42 #4256 |
| Одна из важных операций в технологической схеме обработки данного сырья - удаление кислого привкуса. |
| Ирина, 14 января 2022г. 14:39 #4259 |
| Подскажите пожалуйстаааа как убрать привкус кислый гигантского кальмара? |
| Наиль, 18 января 2022г. 15:33 #4267 |
| Комплексной пищевой добавкой на основе цитрата натрия с пищевыми кислотами и фосфатами, что еще дополнительно даст увеличение выхода и улучшение структуры |
|
|
|
|
|
|
| Елена, 24 ноября 2021г. 7:43 #6738 |
| добрый день, подскажите пожалуйста ( не могу найти) нормируется ли влажность в готовом продукте: кальмар горячего копчения и какие показатели |
| Виктор, Технолог-консультант, 24 ноября 2021г. 9:53 #4206 |
| Государственного стандарта на этот вид продукции нет. Есть проект (ЕАЭС), но и там содержание влаги не нормируется. |
|
|
|
|
|
|
| Инна, 20 октября 2021г. 11:25 #6708 |
| Добрый день. Подскажите пожалуйста,для использования кальмара при производстве пресервов, какие используются посольные смеси или созреватели, для размягчения структуры мяса и уменьшения потерь. |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 октября 2021г. 13:39 #4167 |
Какой кальмар?
Главное в приготовлении п/ф для производства пресервов из кальмара - правильная предварительная термическая обработка. |
| Павел, 21 октября 2021г. 14:15 #4168 |
Виктор, полностью согласен.
Как, впрочем, практически всегда. |
|
|
|
|
|
|
| Елена, 7 октября 2021г. 10:27 #6696 |
| Добрый день, подскажите пожалуйста программу копчения гигантского кальмара. заранее благодарю . |
| Виктор, Технолог-консультант, 8 октября 2021г. 1:53 #4158 |
Из данного сырья производили продукцию г/к.
Бланширование - Шинкование - Подсушка (40-45оС, 30 мин) - Копчение (50-60оС, 2 час). |
|
|
|
|
|
|
| Наталья, 24 сентября 2021г. 15:49 #6687 |
| Добрый день. Подскажите пожалуйста технологию производства гигантского кальмара холодного копчения. |
| Николай Петрович, Маркинская, 25 сентября 2021г. 12:08 #4134 |
Подскажите который час
Подскажите технологию |
| Виктор, Технолог-консультант, 25 сентября 2021г. 16:28 #4135 |
Наталья, добрый день.
Перуано-чилийский кальмар необходимо обязательно выдерживать в растворе соды для уменьшения кислого привкуса. |
| Наталья, 25 сентября 2021г. 17:07 #4136 |
| У меня возникла проблема с консистенцией продукта. Кальмар получился мягким и слизким внутри. |
| Виктор, Технолог-консультант, 25 сентября 2021г. 23:20 #4137 |
| Напишите подробнее пошагово. |
| Наталья, 26 сентября 2021г. 9:46 #4138 |
| Разморозили на воздухе при температуре 15 гр. Посол в тузлуке 15 процентном при температуре 5 градусов сутки до солености 3 процента.Ночь простоял на клети в холодильнике. Сушка при 16 градусах. Копчение в ижице 60 минут. |
| Виктор, Технолог-консультант, 26 сентября 2021г. 17:24 #4139 |
Попробуйте после выдержки в содовом растворе (0,65%, размягчение мяса) проводить бланширование.
Посол можно проводить сухим способом с использованием соли, сахара, глутамата натрия, лимонной кислоты, мускатного ореха, гвоздики, имбиря, ... |
| Наталья, 26 сентября 2021г. 23:14 #4140 |
Спасибо
|
|
|
|
|
