Разморозили на воздухе при температуре 15 гр. Посол в тузлуке 15 процентном при температуре 5 градусов сутки до солености 3 процента.Ночь простоял на клети в холодильнике. Сушка при 16 градусах. Копчение в ижице 60 минут.
Виктор, Технолог-консультант, 26 сентября 2021г. 17:24 #4139
Попробуйте после выдержки в содовом растворе (0,65%, размягчение мяса) проводить бланширование. Посол можно проводить сухим способом с использованием соли, сахара, глутамата натрия, лимонной кислоты, мускатного ореха, гвоздики, имбиря, ...
Добрый день, Уважаемые технологи!!! Подскажите, пожалуйста!!! Выпускаем вяленую соломку кальмара!!! Выход готового продукта 23-25%.Как можно увеличить выход готового продукта!!? Заранее спасибо!!!
Виктор, Технолог-консультант, 3 июля 2021г. 14:12 #4058
Нормативная массовая доля воды (30%) в вашем готовом продукте позволяет иметь его выход на уровне 29-30%.
доброго дня, а можно узнать инструкцию вкраце по приготовлению данного вида продукции, посол,добавление пищевых добавок, и вяленье, чилийский-гигантский кальмар подойдет для данного вида продукции? и вялят полосками а потом нарезают или как это происходит. Работаем с гигантским кальмаром и делает из него горячее копчение, а потом так же пресервы в соусах. Просто хочется сделать пробную работу,т.к вялим ерша, мойву и тд.
Добрый день. Делаем сушено-вяленого кальмара. Используем сырье - пласт гиг.кальмара, многокомпонентная пищевая добавка фирмы Нессе. Проблема - после хранения, около 14 дней, даже в вакуумной упаковке готовый продукт из светлой окраски становиться темнее и выступает белый налет. После снятия пленки сырье отмачивается и после посола в смеси промывается. Как можно устранить причину не товарного вида? Или это сырье не годится для выпуска такой продукции.
Виктор, Технолог-консультант, 24 декабря 2020г. 20:37 #3778
Пробовали для стабилизации цвета использовать аскорбиновую кислоту и её соли?
Вячеслав, Рыбный край, 23 ноября 2019г. 20:36 #6192
Здравствуйте коллеги! Хотел бы приобрести технологию ферментного обесшкуривания командорского кальмара без прогрева. Куда обратиться, не подскажите? Может есть у кого наработки? Куплю
Вячеслав, Рыбный край, 23 ноября 2019г. 20:37 #2975
температура не выше 35 градусов, чтобы не подваривался
Виктор, Технолог-консультант, 24 ноября 2019г. 3:14 #2976
Биохимический способ обесшкуривания ускоряет проведение технологической операции, но приводит к быстрым негативным изменениям белка.
Вячеслав, Рыбный край, 24 ноября 2019г. 20:38 #2977
Виктор, не подскажите названия добавок для обесшкуривания?
Виктор, Технолог-консультант, 24 ноября 2019г. 23:31 #2978
Фермент Крусэнзим. Ищите на ДВ.
Огромное спасибо, Рыбный край, 25 ноября 2019г. 13:36 #2979
Можно ли бланшированную тушку кальмара закоптить холодным копчением и упаковать в вакуумную упаковку? и какой у неё будет срок хранения? И можно ли в рассол-маринад в котором просаливается тушка кальмара добавить какой нибудь консервант для продления срока хранения.
Виктор, Технолог-консультант, 18 октября 2019г. 18:55 #2897
Можете выпускать продукцию холодного копчения. Продукт будет храниться при плюсовых температурах один месяц (при температуре до 2оС до 2-х месяцев). Консерванты использовать нельзя. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Артем Валентинович, Рыбная лавка, 22 июля 2019г. 9:30 #6092
Здравствуйте, технологи. Мне поставили задачу переработать 1 тонну крыльев ската. Подскажите рецептуру для холодного или горячего копчения. Я работал только с филе гигантского кальмара, способ приготовления может подойти крылья ската?
Виктор, Технолог-консультант, 22 июля 2019г. 16:11 #2781
Во время работы в Японии из крыльев ската в основном супы готовили, но и коптили тоже. Один из рецептов для горячего копчения (на 1 кг сырья): соевый соус 200 г + луковый порошок 8 ст ложек + чесночная соль 8 ст ложек + молотый чёрный перец 4 ст ложки + порошок чили 4 ст ложки + тимьян одна ст ложка. Маринование при Т не выше 5оС в течение часа.Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Артем Валентинович, Рыбная лавка, 20 августа 2019г. 8:26 #2836
Олег, филе кальмара( а не Гигас. Гигас не перерабатывал. А кальмар, там элементарно, любой поставщик добавок вам подскажет с применением своих технологических карт.Виктор, спасибо за рецептуру, цена, наверно, будет соответственно хорошей.
Виктор, Технолог-консультант, 25 августа 2019г. 12:44 #2841
Ингредиенты по рецептуре 80 JPY (50 руб) на 1 кг сырья. Для них это незначительное удорожание.
