 |
|
|
| наталья, 20 апреля 2017г. 12:28 #5533 |
| Начинающий технолог, подскажите интересует всё по производству кальмара паутинки, кольца, начиная от оборудования до режимов сушки и времени содержание влаги, состав соуса для посола время посола .Может книги подскажите или работы какие то. ПОЖАЛУЙСТА |
| Виктор, Технолог - консультант., 20 апреля 2017г. 17:19 #1551 |
| "Головоногие моллюски и их переработка" Подкорытова А., "Рациональные технологии переработки головоногих моллюсков" Шеникова Н., Новые белковые продукты на основе гидробионтов" Беседина П. |
|
|
|
|
|
|
| Екатерина, 28 декабря 2016г. 15:23 #5463 |
| Здравствуйте. Подскажите пожалуйста чем можно заменить осьминога в составе морского коктеля(в коктейль входят мидии, кольца кальмара, осьминогии)коктейль консервированный бланшированный в масле. Заранее благодрна. |
| Виктор, Технолог - консультант., 28 декабря 2016г. 16:10 #1406 |
| Здравствуйте. Думаю, что можно заменить каракатицей, филе морского гребешка, мясом трубача. |
|
|
|
|
|
|
| Анжелика, 25 ноября 2016г. 10:56 #5443 |
| подскажите пожалуйста режимы и способ приготовления филе гигантского кальмара горячего копчения |
| Виктор, Технолог - консультант., 25 ноября 2016г. 23:59 #1359 |
| Здравствуйте. Для скрытия горьковатого и кисловатого привкуса мяса гигантского кальмара посол филе проводите с использованием не только соли, но и глутамата Na + сахара. |
| Анжелика, 26 ноября 2016г. 15:57 #1362 |
| спасибо.при какой температуре варить кальмар горячего копчения и высаливать перед копчение в тузлуке какой плотности и время |
|
|
|
|
|
|
| Яна, ООО Лавр и К, 22 ноября 2016г. 10:35 #5440 |
| Доброго дня! Подскажите правильный посол кальмара перед горячим копчением и сами режимы копчения кальмара. Заранее спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 22 ноября 2016г. 12:36 #1356 |
| Добрый день. См. архив форума: ответ #1045 от 01 апреля 2016 года. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (Viber) 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Игорь, Камтейс, 11 октября 2016г. 7:34 #5419 |
| Здравствуйте, подскажите пожалуйста. Как сделать щупальца кальмара х/к. Коптить в камере или жидким дымом. По нашему представлению если после стечки щупальцев коптить в камере они станут горькие. А должны быть сладковато копчёные. Как добиться этого эффекта? И кроме фермента декозима, чем ещё можно почистить щупальца. Так как выше указанный фермент не можем не как найти. |
| Виктор, Технолог - консультант., 12 октября 2016г. 16:22 #1313 |
| Здравствуйте. Режимы (способы) обработки (в т.ч. копчения) должны быть в ТИ к ТУ (СТО), по которым Вы выпускаете продукцию. Вкус готового продукта будет зависеть от выбранных рецептур (даже от качества соли), которые используете для приготовления п/ф; вида и качества топлива для копчения. Для облегчения обесшкуривания щупалец используйте: лимонную кислоту, пищевую добавку "Кальмар фикс", ацетат Na, молочную кислоту, ферментирование, машины для механической очистки. С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т.(viber) 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Никита, Ooo.fishers@mail.ru, 8 сентября 2016г. 16:52 #5402 |
| Установили печь Инициатива КТД-100, нужна помощь в технологии. В первую очередь интересует температура в толще рыбы и в печке для различных позиций: скумбрия,кальмар,сельдь,треска и т.д. Готовы оплатить консультацию |
|
|
|
|
|
| Нестеров И.В., 8 апреля 2016г. 10:50 #5300 |
| Кто нибудь подскажет, почему так подорожал за последний месяц кальмар? |
| Виктор, Технолог - консультант., 18 апреля 2016г. 13:53 #1075 |
| Добрый день!На вопросы, касающиеся цен, ответы быстрее получите на форуме Fishnet. |
| Ольга, 4 октября 2016г. 10:38 #1308 |
| Был плохой вылов кальмара, многие компании перестали возить кальмар из-за подорожания цены на 30%ю. А в итоге цена выросла еще больше, т.к. поставщиков кальмара стала меньше.Могу предложить вам самые низкие цены, мы возим кальмар. Звоните мне по номеру 8 926 033 66 40(Ольга). |
|
|
|
|
|
|
| Рамиль, Фишка, 31 марта 2016г. 23:07 #5287 |
| Как можно упростить чистку щупальцов кальмара? Есть ли такое средство, чтобы пленка растворялась? Где можно приобрести? |
| Виктор, Технолог - консультант., 1 апреля 2016г. 17:01 #1046 |
Добрый день!
Комплексная пищевая добавка "Кальмар Фикс", включающая в себя ферменты, облегчает удаление кожи с трудно очищаемых частей кальмара: щупалец и "крыльев", но есть и "народные" (без химии) способы проведения этой технологической операции.
С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57). |
| Сергей, 7 апреля 2016г. 8:15 #1055 |
| Существует еще фермент "Дикозим" Можно им еще воспользоваться |
| Виктор, Технолог - консультант., 7 апреля 2016г. 23:59 #1062 |
| P.S. Фермент "Декозим - NP". |
|
|
|
|
|
|
| Рамиль, Фишка, 31 марта 2016г. 23:06 #5286 |
| Какие режимы горячего копчения щупальцов кальмара лудше подходят для этого продукта, чтобы был хороший выход? |
| Виктор, Технолог - консультант., 1 апреля 2016г. 16:10 #1045 |
Добрый день!
Вы не сообщили вид кальмара, щупальца которого собираетесь коптить.
Вариант на примере командорского: дефростация - мойка - снятие кожного покрова - бланширование (1 мин при Т 95 град С) - охлаждение - посол - промывка - стекание остатков воды - сушка (15 мин при Т 50 град С) - копчение (1 час при Т 65 град С) - охлаждение - фасовка.
С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Александр, 3 февраля 2015г. 12:26 #160 |
| Здравствуйте, какой консервант лучше использовать при производстве щупалец кальмара горячего копчения? |
| Админ, 3 февраля 2015г. 17:53 #153 |
Здравствуйте!
Наши технологи не занимались вопросом увеличения сроков хранения продукции горячего копчения.
Варвара Громова одно время активно рекламировала Варекс 5, заявляя срок хранения продукции горячего копчения при положительной температуре (до +6гр С) в вакууме до 40 суток, но это, по-моему, маркетинговый ход.
В составе варекс 5, как и в прочих варексах, присутствует сорбат калия (сорбиновая кислота).
В дозировках до 0,75 гр на 1 кг подготавливаемого к копчению полуфабриката он точно не помешает,
если разрешен нормативной документацией, по которой Вы выпускаете продукцию.
Надеюсь специалисты, просматривающие данные материалы дополнят мой ответ.
С уважением. |
|
|
|
