1. Ерунда, большинство так коптят в тч и Каспискую ГК За Родину 2 печи тоннельных, в Керчи 2 и пр
2. Это уже не бесплатно...

Режимы к стандарту для копченой (не подкопченой):
подсушка 30-60*С (15-20 мин) - проварка 70-90*С (30 мин) - копчение 70-90*С (30 мин).
Влажность в зоне подсушки 35-45%, в зоне проварки и копчения 50-60%.

Спасибо большое за ответы

при тузлучном посоле сельди прирост массы может достигать 6% и более

При смешанном посоле с использованием созревателей выход может быть до 118%.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)

Спасибо за ответы.

Хлорид калия (Е508). Требуется на 15% больше, чем соли.

Государственная регистрация. Роспотребнадзор.

спасибо большое!

Посмотрите здесь:
ССЫЛКА
Ответ на вопрос #7188 от 08.12.22

Можете руками пленку снимать.

Не давно такую поставили в колх. им. Ленина...

Smik, что она из себя представляет?

Долго писать дайте почту или телефон скину

Печень подается в приемный лоток машины, захватывается скребками конвейера опускаясь по ленте в ванну, в процессе движения по конвейеру печень омывается раствором ферментов в результате биохимической реакции происходит разрушение пленки печени и вымывание нематод, далее печень поступает в зону выгрузки откуда отводится на следующую технологическую операцию. Циркуляция раствора в ванне обеспечивается двумя насосами, всасывание раствора из ванны происходит через желоб, расположенный в нижней части ванны закрытый фильтрующей сеткой, там же установлен патрубок для слива р-ра. Заливка и доливка воды в ванну производится через гребёнку установленную на боковой поверхности ванны, дозирование фермента осуществляется либо в ручную через загрузочное окно, либо из ёмкости в виде р-ра дозировочным насосом (*опция). Поддержание температуры раствора в ванне осуществляется нержавеющими ТЭНами. В верхней части машины установлен зонт подключаемый цеховой вытяжной вентиляции. Для облегчения процесса санитарной уборки оборудования конвейер и зонт выполнены подъёмными, подъём осуществляется с помощью 2х пневмоцилиндров, установленных на раме шарнирно. Скорость движения полотна конвейера регулируется частотным преобразователем установленным в шкафу управления.

Больше тридцати лет назад работали с использованием ферментов (очистка не печени, а ястыков икры): емкость с наклонным дном и сливом + теплая пресная вода + ферменты.
Технология похожа. Без дополнительных опций.

Тут производительность, ванна 1200 кг/час. А так и в ручную можно в энзимах замочить...

В двух 200 л емкостях больше 1 тн сырья в час обрабатывали.

Главное - качество используемого фермента.

Интенсификатор созревания лососевых (фирма NESSE): регулятор кислотности Е331, Е330, соль, сахар, усилительвкуса Е621, антиоксидант Е300 - 40 г/кг.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)

0,2-0,3% ГДЛ + 0,1% лимонной кислоты

Спасибо за помощь
У нас есть созреватель на основе цитрата и лимонки, но поступил запрос от клиента на подобный продукт для лососевых на основе ГДЛ/ферментом

Какую именно продукцию производите?
"(согласно 040)" - это ТР ТС?
Специального документа со списком нет.

рыбные продукты филе пбг субпродукты фарш.
040 - да, ТР ЕАЭС 040.

ГОСТы, ОСТы, ТУ, СТО на сырье и вашу продукцию, ТИ на производство перечисленных продуктов, программа, основанная на принципах ХАССП, программа производственного контроля, производственные журналы (от приема сырья до хранения готового продукта), внутрицеховые инструкции, утвержденные ВНИРО нормы расхода сырья и выхода готовой продукции, ...
По каждой позиции рисуйте вертикальную схему производства и уже от нее двигайтесь.

Спасибо! я все надеялась, что есть какой-то список, и опасалась, что что-то пропустила. спасибо за помощь! Выдохнула:)

хотите использовать в качестве бойлера?

10 автоклавов 200л кипятка за цикл, 80 циклов в сутки и в канализацию?

Попробуйте сделать замкнутую систему с рециркуляцией.

Спасибо! Так там контакт с банками, что санпин говорит?

СанПиН ничего не говорит.
У вас после стерилизации еще охлаждение водой, мойка банок с раствором моющих средств, ополаскивание пресной водой, сушка и протирка.

Автоклавная вода чистой не бывает. Если ее использовать напрямую, в летнее время в системе ГВС будет серьезный бактериальный фон. Даже если воду сливать, ситуация не улучшится. Промывать - лишняя морока.
Если остановится цех, как будут обогреваться помещения? По-любому нужна альтернативная система подогрева.
Плюс система с теплообменником будет более инертная. Это нивелирует перепады температур после сброса в теплый бак.

Спасибо! Так и есть, бак осеменение, значит нельзя?

При производстве консервов на судах для стерилизации допускается использовать воду замкнутого цикла.

Спасибо! Да не только на судах, одно дело оборотка для работы автоклавов, другое для ГВС

для чего окрашиваете?

Попробуйте добавить в соус альгинат натрия Е401 (0,1-0,2%). Повышает устойчивость при хранении и предохраняет от расслаивания.

а камеди или крохмал не помогут?

Галина, дозировки можно?

я дополнила ваш вопрос Станислав и спрашивала у Виктора есть ли возможность замены альгината))) сама интересуюсь этим вопросом.

Соус, майонез собственного производства ? если да, то можно составом загустителя поиграть

Галина, мы выпускали продукцию для японцев. По их технологии был альгинат. И сейчас это недорого - от 1 г добавки на 1 кг соуса (50-70 коп).
Пробуйте еще ксантановую камедь.