Здравствуйте.
Прочитал здесь, что нитритную соль для рыбы не применяют. Но обработчики используют. Какое количество безвредно?
Прочитал здесь, что нитритную соль для рыбы не применяют. Но обработчики используют. Какое количество безвредно?
Вместро нитритов разрешено использовать нитраты (для соленых и маринованных сельди, кильки; до 0,2 г/кг рыбы; они восстанавливаются до нитритов).
Решите (на свое усмотрение) использвать нитритную соль - безопасно, когда в продукте этой добавки не более 50 мг/кг (на практике 20 мг/кг). Расчет делайте в зависимости от содержания нитрита в соли.
Решите (на свое усмотрение) использвать нитритную соль - безопасно, когда в продукте этой добавки не более 50 мг/кг (на практике 20 мг/кг). Расчет делайте в зависимости от содержания нитрита в соли.
Добрый день. В каком нормативном документе, указано, что упаковка вяленой (сушеной) рыбы продлевает срок годности.
В п "Хранение" стандартов.
Приложение Б, например, ГОСТ34191-2017 (сроки годности в зависимости от вида упаковки).
Приложение Б, например, ГОСТ34191-2017 (сроки годности в зависимости от вида упаковки).
Добрый день, подскажите пожалуйста есть ли какой то нормативный документ который регулирует качество форели мороженой. Пришла форель, в партии половина хорошей рыбы с ярким красным мясом, и половина (причем отдельными целыми коробками, не по одной две в коробке как бывает) с белым мясом, с запахом и привкусом тины. Форель турецкая, на этикетке нет нормативного документа. Чем руководствоваться в данном случае, кроме как гост 32366 рыба мороженая. Может кто то сталкивался с такой проблемой.
По этому документу претензии продавцу (производителю) можно предъявить в том случае, если они из государств, которые приняли стандарт и продукция производилась в соответствии с этим ГОСТом. В вашем случае, скорее всего, требования к качеству надо было прописывать в приложении к контракту и не пропускать сроки подачи рекламации.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
добрый день Виктор, т.е по факту форель может продаваться в нашей стране от бледно - серой в мясе до ярко красной, с явным привкусом и запахом тины в мясе, и ни где это не регламентируется ? кроме как в договоре с поставщиками.
Продавец рыбы российский или турецкий? Вы с ним цветность мяса по шкале SalmoFan письменно обговаривали? Какие у продавца сопроводительные документы, подтверждающие качество и безопасность продукта?
Вышлите мне на почту или в WhatsApp фото этикетки и сопроводительных документов - подскажу.
Вышлите мне на почту или в WhatsApp фото этикетки и сопроводительных документов - подскажу.
Показатели безопасности (микробиология, паразитология, радионуклиды, ...) есть в нашем рыбном регламенте ЕАЭС. Органолептику (цвет, запах, консистенция, ...) смотрите в нормативной документации, по которой производитель выпускал данный продукт.
Добрый день. Подскажите пожалуйста. Как солить палтуса для холодного копчения? в данный момент делаю надрез на стене вдоль хребта, и в рассол на сутки. Рассол: на литр воды 90 соли. но мне кажется мало.Размер рыбы от 0,5 до 1 кг.
От 0,5 до 1 кг это точно палтус?
Здравствуйте. Подскажите, каким документом сейчас регламентируются температурно-влажностные режимы на рыбном производстве (производство пресервов)?
Приказ Минтруда РФ от 21.11.2023 N 817Н (приложение 5)
Всём привет! У меня такой вопрос. Понятно что от мочка солерой рыбы проточной водой не идеальный вариант но всё же многие так делают. Нужно ли при таком варианте делать переривы для выравнивания?
При длительной отмочке перерывы для перераспределения соли через каждые 4 часа.
Добрый день, подскажите пожалуйста какой активности использовать протеазу для созревания семки, как для инъектирования так и для рассола.
Лососевые хорошо созревают без использования ферментов.
Добрый день, подскажите пожалуйста фосфаты для увеличения массы кальмара очищенного путем замачивания на ночь ?
И какие выходы по кальмару должны быть после обесшкуривания, очистки и удаления плавника?
И какие выходы по кальмару должны быть после обесшкуривания, очистки и удаления плавника?
-Полифосфат натрия
-По нормам обратитесь во ВНИРО или ближайший филиал
-По нормам обратитесь во ВНИРО или ближайший филиал
по нормам расхода сырья и выхода готовой продукции
Здравствуйте, коллеги. Изготавливаем печень трески из замороженного сырья. В последнее время никак не можем избавиться от такой проблемы - потемнение жира в банке. Можете что-то посоветовать?
Номер банки? Формула стерилизации? По ГОСТ работаете?
Здравствуйте! Спасибо за ваш ответ. Даже не рассчитывала) Мы работаем по ТУ в 8 и 12 банку. Стерилизация 5-15-55-20. Размораживаем сырье не полностью, обрабатываем подмороженую печень, чтобы снизить потери. С последней партией столкнулись с проблемой темного жира в банках. У коллег подмотрели секрет - комбинация фосфата с отбеливателем, но не знаем как это правильно сделать. Можете дать совет?
Какая температура стерилизации?
Пороки цветности могут вызывать жесткие режимы стерилизации.
Можно осветлять жиры сильными окислителями, но они в то же самое время будут окислять жирные кислоты самого жира.
Можно осветлять жиры сильными окислителями, но они в то же самое время будут окислять жирные кислоты самого жира.
Здравствуйте. температура стерелизации 105. И все же проблема сохраняется. На данный момент вырабатываем декабрьское сырье. Ситуация немного изменилась, но пока не идеально
*стерилизации
Подскажите можно ли замораживать для хранения рыбные салаты?
Эту продукцию можно замораживать.
Срок хранения - 2 мес при минус 18*С и 14 сут при минус 2-4*С.
Срок хранения - 2 мес при минус 18*С и 14 сут при минус 2-4*С.
Эта информация прописана в вашем ТУ!!
Елена, пока ничего не прописано. ТУ только делать будем.