КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Здравствуйте!Буду рад услышать ваше мнение!От поставщика пришло филе семги слабосоленое в вакуумной упаковке.После отправки этого филе на торговые точки и вскрытия пакетов присутствует "туалетный" запах.Поставщик утверждает,что это нормальный запах именно для семги.Так ли это?Из-за чего появляется данный запах?Заранее признателен за ваши ответы.
"Туалетный" запах это что?
"Свойственный соленой рыбе данного вида, без постороннего запаха".
Стандарт о другом не говорит.
Стандарт о другом не говорит.
Запах не тухлятины,а примерно как у застаревшегося жира!!!!
Здравствуйте, какая периодичность, и в каком количестве (кг) нужно сдавать пробу на микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, s.Aureus) в выпускаемой продукции?
Какая продукция? Частота проведения испытаний разная.
По массе отбираемой пробы см информацию здесь:
По массе отбираемой пробы см информацию здесь:
Рыба подкопченная, горячего копчения и вяленая.
Частота:
-вяленая - при дополнительном контроле по решению заведующего лабораторией (технолога) при выявлении производственных нарушений;
-подкопчёная (х/к) - 1 раз в месяц (балычные изделия внаврезку-3 раза в месяц);
-г/к - 2 раза в месяц.
Есть и другие показатели, которые определяются во время производственного контроля: паразитология, токсичные элементы, гистамин, нитрозамины, пестициды. ...
-вяленая - при дополнительном контроле по решению заведующего лабораторией (технолога) при выявлении производственных нарушений;
-подкопчёная (х/к) - 1 раз в месяц (балычные изделия внаврезку-3 раза в месяц);
-г/к - 2 раза в месяц.
Есть и другие показатели, которые определяются во время производственного контроля: паразитология, токсичные элементы, гистамин, нитрозамины, пестициды. ...
Добрый день, подскажите какой лучше приобрести Рн метр?
Добрый день.Если для оперативного контроля покупайте Testo высокая точность и простота работы
Horiba PH 22 даёт возможность работать с любыми продуктами
Здравствуйте! Хотим параллельно с классическими пресервами в масле (сельдь, лососи, треска, )с условиями хранения при минус 6 - минус 8С выпускать линейку пресервов при плюсовой температуре, примерно плюс 5 - плюс 6С. Добавляем в классику БКН и сорбиновую кислоту по 1 г на кг. Если переходить на плюсовую температуру будет ли достаточно этих консервантов или стоит попробовать что-то другое? Если перейти на другой, отличный по составу консервант (или комплекс), то БКН и сорбиновую уже добавлять нельзя?
При производстве именно пресервов можете использовать только бензоаты и сорбаты по отдельности, в комбинации или в составе смесей.
Для других видов рыбопродукции дополнительно: нитраты, гидросульфиты, пиросульфиты, сульфиты.
Для выпуска продукции с этими условиями хранения (низкие плюсовые температуры) достаточно разрешённых консервантов + обработка тары и сырья электролитическими растворами + качественное сырьё + идеальная санитария.
Минус 6-минус 8оС - хорошая температура для хранения, но такие режимы есть только в единичных торговых точках.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Для других видов рыбопродукции дополнительно: нитраты, гидросульфиты, пиросульфиты, сульфиты.
Для выпуска продукции с этими условиями хранения (низкие плюсовые температуры) достаточно разрешённых консервантов + обработка тары и сырья электролитическими растворами + качественное сырьё + идеальная санитария.
Минус 6-минус 8оС - хорошая температура для хранения, но такие режимы есть только в единичных торговых точках.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день! Возможно ли отбелить фарш из тресковых рыб не используя промывание, а применив химию?
Возможно. Технология сложная.
добрый день, подскажите пожалуйста как , чем убрать горечь в хамсе ?тушка соленая в масле
Тушка маринованная или солёная? Как маринуете? Масло ароматизируете?
Тушка соленая,Масло НЕ ароматизируем
Попробуйте ароматизировать масло: перец душистый, петрушка, лавровый лист, сельдерей, тмин. Также можно использовать СО2 экстракты и эфирные масла пряностей.
Здравствуйте!
Как aw (активность воды) влияет на сохранность вяленой рыбной продукции?
Где найти методы определения aw?
Как aw (активность воды) влияет на сохранность вяленой рыбной продукции?
Где найти методы определения aw?
Ниже aw - выше устойчивость к хранению.
Посмотрите этот стандарт. Он отменён, но методы определения актуальны.
Посмотрите этот стандарт. Он отменён, но методы определения актуальны.
Здравствуйте! Руководство и сети хотят выпускать пресервы из разделанной рыбы под вакуумом с плюсовыми значениями температуры при хранении. Такой результат возможен тольк при добавлении каких-либо пищевых добавок. Есть ли здесь компании, которые занимаются такими видами добавок или кто-то может посоветовать куда обратиться?
Спасибо!
Ответить
Спасибо!
Здравствуйте!
Чем можно отбелить фарш из минтая, не прибегая к физическому методу промывки?
Есть ли компании, занимающиеся выпуском пищевых добавок для отбеливания фарша?
Чем можно отбелить фарш из минтая, не прибегая к физическому методу промывки?
Есть ли компании, занимающиеся выпуском пищевых добавок для отбеливания фарша?
Диоксид титана (Е171), раствор перекиси водорода (в конце обработки необходимо нейтрализовать остатки), ...
При использовании перекиси водорода надо нейтрализовывать остатки? Как и чем или может есть где посмотреть процесс?
Определение содержания отбеливателя, очистка ферментом, очистка кислотой. Информации в открытом доступе нет.
Здравствуйте, не подскажите какой режим стерилизации должен быть у Консервов из краба в стекле?
Масса нетто, сорт, температура стерилизации (107 или 115)?