Доброго всем дня! Деалем палочки из сазана. До вялки мясо рыбы светло-кремовое или розоватое, а после вялки становится темно-коричневым. У конкурентов палочки сазана гораздо светлее. Есть способы устранить дефект?
Здравствуйте! Палочки из сазана действительно темного цвета, как из многих других частиковых. ОПределенного отбеливания в процессе вялки добиться можно при использовании посольных смесей, которые Вы можете заказать у нас. При этом нужно понимать, что цвета белой рыбы - трески, щуки и т.д., все равно не добиться. Сазан останется сазаном. А вот что продают под сазан Ваши конкуренты, если у них цвет палочек как из щуки или сома, это еще вопрос.
Владимир, Рыбные Технологии, 26 января 2015г. 0:14 #149
Спасибо за Ваши так называемые технологические ответы От души посмеялся
Здравствуйте! По моему мнению,самый лучший салат - салат без консервантов, употребленный в максимально короткие сроки и хранившийся в правильных температурных условиях. Тем более сагудай. Его, насколько я знаю, не хранят. Если есть задача хранения (не длительного) полуфабриката для сагудая, лучше хранить его в замороженном виде. Если Вы делаете салаты по инструкции, там должны быть указаны и виды и дозировка консерванта. Если Вы разрабатываете собственные рецептуры, в штате должен быть грамотный технолог, который знает действие консервантов и особенности их применения. Еще нужно учитывать, что практически все консерванты плохо работают в слабокислой или нейтральной среде (PH 5-7). Нужно понимать, что универсальными консерванты бывают только по названию. Наилучшим способом воздействуют на патогенные микроорганизмы смеси консервантов, разработанные под конкретный продукт и на нем апробированные. А базовыми консервантами в пищевой промышленности до сих пор остаются бензоат натрия (Е 211) и сорбат калия (Е 202)
Кета, добываемая на Дальнем Востоке бывает двух рас - весенняя (летняя) и осенняя. Понятно из названия, что она и добывается в разное время. Гарантированно нерестовая сахалинская кета будет после 5-10 сентября. Хотя и конец августа может быть с глубоким нерестом. Зависит также от места промысла. В море рыба обычно без нерестовых, или с начальными. У истоков рек, даже летом кета будет уже нерестовая. Ну и по мясу. Мягкое мясо у рыбы свидетельствует о том, что ее дольше положенного держали до замораживания.
Здравствуйте! Клей рыбный пищевой раньше использовался для осветления (оклеивания) вина. Прочитать об этом приеме можно здесь: Также рыбный (рыбий) клей используется реставраторами. Вот здесь базовые основы производства ГОСТ 2776-67 Клей рыбный пищевой сегодня не действует.
Здравствуйте! От продукта, который мы хотим получить в итоге, зависит вид разделки горбуши: - потрошение (шкерка) с выемкой икры и молок - обезглавливание, например при производстве горбуши БГ - разделка на балык - отделение теши от балычной части - разделка на боковник - разделка на филе с удалением реберной кости или без - другие виды разделки То, что Вы называете порядком, я бы назвал способом разделки. Практически для каждого вида обработки, существует несколько способов ручной и машинной разделки. Из нормативных документов, Вам может быть полезна Инструкция по разделке и мойке рыбы. (ВНИРО)
Можно нарезать палочки как до, так и после вялки. Проще нарезать предварительно подвяленную рыбу, но для улучшения качества и ускорения процесса нарезают и соленое филе.
Здравствуйте! Внешнее подкрашивание филе сельди производится с помощью красителей для лососевых. Нессе продает такой краситель. У нас также можете приобрести. Только, по-моему, сельдь а-ля лосось - прошлый век.
Здравствуйте! Какие правила по сан. обработке рук и одежды при заходе в цех обработки рыбы должен выполнять рыбообработчик? Может есть какая-нибудь памятка? чтобы распечатать и разместить в цеху?
