Здравствуйте! Выход по лососевым зависит: - от способа обработки (охлажденная, мороженая) - от размера (чем крупнее рыба, тем больше) - от способа посола (сухой, смешанный, инъектирование, инъектирование с досаливанием) - состава посольных смесей или растворов - других особенностей технологии. Выход при инъектировании охлажденной крупной форели может быть 79-84%. Больше - при существенной потере качества. Мороженая форель в сравнении с охлажденной будет меньше выходом на 3-7%. (зависит от производителя). Потери форели при размораживаниинесколько меньше, чем потери семги.
Здравствуйте! Скажите пожалуста влияет ли покраска скумбрии на ее качество? У нас у скумбрии сморщивается шкурка при хранении в холодильнике за 2-3 дня. Или что то другое? На что обратить внимание?
Здравствуйте! Мы выпускаем мойву, салаку, кильку пряного посола. Может ли быть этот продукт опасен из-за присутствия тиаминазы? Как с этим пороком бороться?
КОНСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ [МОРЕПРОДУКТОВ]: продукт из рыбного сырья [морепродуктов], содержание которого должно быть не менее 50% массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения. ПРЕСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ [МОРЕПРОДУКТОВ]: соленый продукт из рыбы [морепродуктов], содержащий рыбы не менее 65% (морепродуктов - 55%) массы нетто, с массовой долей поваренной соли не более 8% с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0 °C. ГОСТ 30054-2003 Консервы, пресервы из рыбы. Термины и определения.
В зависимости от задач, посол балыков горбуши, кеты, форели на холодное копчение может быть разным: 1. смешанный - предписанный основными инструкциями. 2. тузлучный - дает больший выход в сравнении со смешанным, но продолжительней по времени и требующий охлаждения. 3. инъектирование с досаливанием - быстрый, с наибольшим выходом, но с качество и хранение хуже, чем у первых. Можно солить балыки сухим посолом и практически не отмачивать перед копчением, при наличии опытного специалиста. И еще - режимы и способы посола размороженной рыбы и сырца или охлажденки - разные по времени, составам и дозировкам посольных смесей (растворов).
Здравствуйте! Мы занимаемся практическими технологиями - решаем вопросы, возникающие у производителей продукции в процессе ее выпуска. Самая удобная форма контактирования - звонок или эл. письмо. Телефоны и адрес почты в контактах. Ну и раздел КОНСУЛЬТАЦИИ именно раз для того, чтобы СОВМЕСТНО решать вопросы.
