Потрашим камбалу. Затем один стакан сахара (он идёт ВМЕСТО усилителя вкуса) два стакана соли. Путёвой соли каменной не какого йода и прочей нечести. Крупную камбалу режем по коже как полоски у тигра (поперечно) для лучшей просолки. Хорошо все перемешиваем и не какой воды - рыба даст сама сок. Кладем груз не тяжелый
Здравствуйте.Хочу производить путассу х/к,с добавлением вкусовой добавки и красителя "под лосось".Может у кого есть опыт работы с этой рыбой в данном направлении?Опыт работы с рыбой совсем не большой,буду благодарен за любую информацию,начиная от посола...Где можно купить в розницу добавки и красители.
Здравствуйте.Наше предприятие занимается изготовлением рыбных полуфабрикатов,рыбу изначально готовим в пароварке,затем обжариваем с добавлением соли и вакуумируем,подскажите,пожалуйста ,необходимое количество консервантов в синергии (сорбат калия и бензоат натрия),для продления срока годности?Большое спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 23 июля 2019г. 9:50 #2784
Добрый день. Просто в кулинарном продукте использовать консерванты нельзя (отдельно или в комбинации). Назовите свой продукт (вкл НТД) "Пресервы из обжаренной рыбы". В этом случае максимальный уровень сорбата калия и БКН (в пересчёте на соответствующую кислоту) не должен превышать (в сумме) 2 г/кг готового продукта.
Спасибо за информацию.Данный рыбный полуфабрикат в дальнейшем после вскрытия вакуумной упаковки перемешивается с майонезным соусом, для использования в виде "начинки" к рису.Возможно ли соединить рыбу с майонезным соусом для совместной консервации, а не как два отдельных компонента,с использованием консервантов и вакуума?Майонезный соус также изготавливаем сами,как отдельный продукт.Нас интересует сохранение вкуса и качества такой начинки в течении трех месяцев,от этого и хотим внедрить в производство консерванты.Спасибо за помощь.
Виктор, Технолог-консультант, 24 июля 2019г. 0:07 #2790
Выпускали аналогичную продукцию, подтверждали сроки хранения при температуре от 0оС до плюс 5оС - продукция была безопасна в течение 20 - 60 суток в зависимости от кислотности соуса.
Здравствуйте уважаемые технологи.Я работаю на производстве переработка рыбы. Меня интересует вопрос по дефростации рыбы (сельди).Можно ли растаивать сельдь в воде до полного ростаивания,и замачивать филе в воде на длительное время? И какие процессы происходят с сырьем при таком растаивании?
Виктор, Технолог-консультант, 23 июля 2019г. 9:36 #2783
Мороженое филе сельди дефростируют на воздухе без последующей мойки.
Артем Валентинович, Рыбная лавка, 22 июля 2019г. 9:30 #6092
Здравствуйте, технологи. Мне поставили задачу переработать 1 тонну крыльев ската. Подскажите рецептуру для холодного или горячего копчения. Я работал только с филе гигантского кальмара, способ приготовления может подойти крылья ската?
Виктор, Технолог-консультант, 22 июля 2019г. 16:11 #2781
Во время работы в Японии из крыльев ската в основном супы готовили, но и коптили тоже. Один из рецептов для горячего копчения (на 1 кг сырья): соевый соус 200 г + луковый порошок 8 ст ложек + чесночная соль 8 ст ложек + молотый чёрный перец 4 ст ложки + порошок чили 4 ст ложки + тимьян одна ст ложка. Маринование при Т не выше 5оС в течение часа.Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Артем Валентинович, Рыбная лавка, 20 августа 2019г. 8:26 #2836
Олег, филе кальмара( а не Гигас. Гигас не перерабатывал. А кальмар, там элементарно, любой поставщик добавок вам подскажет с применением своих технологических карт.Виктор, спасибо за рецептуру, цена, наверно, будет соответственно хорошей.
Виктор, Технолог-консультант, 25 августа 2019г. 12:44 #2841
Ингредиенты по рецептуре 80 JPY (50 руб) на 1 кг сырья. Для них это незначительное удорожание.
День добрый, коллеги. Тут затронули тему лососевых. Хотелось бы спросить тех, кто производит данный продукт (филе, филе-кусок с/с): вы оставляете тешу или срезаете? В ГОСТе нет на этот счёт строгих рамок.
Виктор, Технолог-консультант, 21 июля 2019г. 0:26 #2774
Удаление брюшной части производят при выпуске филе-кусков продольным нарезанием.
Здравствуйте. Подскажите, сколько хранится филе-кусок лосося без консервантов после вскрытия потребительской упаковки в холодильнике? И на какой документ можно ссылаться? Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 20 июля 2019г. 0:32 #2770
Вы не указали вид готового продукта: солёный или холодного копчения? В государственных стандартах хранение лососей (филе-кусок, без консерванта, при температуре ориентировочно плюс 5оС) солёных (вкл. лососи ДВ), лососей холодного копчения предусмотрено только при минусовых температурах. Вам необходимо разработать (приобрести) НТД (ТУ, СТО) и обосновать сроки хранения продукции при небольших плюсовых температурах. Ориентируйтесь на готовую документацию, которой пользуются другие переработчики: филе-кусок сол без консервантов в полимерном пакете при Т от плюс 1 до плюс 5оС - 5 сут, филе-кусок х/к в полимерном пакете при Т от плюс 1 до плюс 5оС - 7 сут.
СанПиН 2.3.2.1324-03 ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации. 3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).
речь в вопросе о ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ упаковке. Гофроящики и мешки для мороженой рыбы относятся к транспортной таре. ГОСТ 17527-2003 Упаковка. Термины и определения 3 ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ 3.1 Общие понятия 15 транспортная тара (Ндп. внешняя упаковка, отправительская внешняя упаковка, транспортная упаковка, транспортировочная упаковка): Тара, предназначенная для упаковывания, хранения и транспортирования продукции, образующая самостоятельную транспортную единицу ____________________ 16 потребительская тара (Ндп. внутренняя тара, внутренняя упаковка, индивидуальная упаковка, потребительская упаковка, предварительная упаковка, упаковка): Тара, предназначенная для упаковывания и доставки продукции потребителю За прочими разъяснениями обращайтесь напрямую к Г. Онищенко. Он СанПиН принимал
Во втором абзаце Санпин "Сроки годности пищевых продуктов" говорится о том, что "Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке".
Вопрос "сколько будет храниться", а не "за сколько следует реализовать". Алина, вы о чем спрашивали?
Виктор, Технолог-консультант, 21 июля 2019г. 14:52 #2780
ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции", Ст 17, п 7: "7. При хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и срок годности, УСТАНОВЛЕННЫЕ ИЗГОТОВИТЕЛЕМ". В этом случае действует примат международного права (главенство международного ТР над внутренними установлениями). Разрабатывайте свою НТД с условиями и сроками хранения при плюсовых температурах, обосновывайте лабораторными испытаниями эти показатели. Главное, чтобы продукция при этом в течение всего времени соответствовала по показателям безопасности требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 "О безопасности рыбы и рыбной продукции".
