Доброго времени суток!Вопрос такой: новые печи, новое сырье (форель, навеска одного филе в среднем 1,5 кг). Сверху корочка, цвет прекрасный, внутри сыроватое. На каком этапе (подсушка или копчение) нужно увеличить время?
добрый день, с точки зрения практика, не претендую на догму - солить инъектированием для копчения нет смысла, вы вначале загоняете влагу в рыбу, а потом путем подсушки или копчения пытаетесь влагу из продукта убрать, вывод - сухой вкусовой посол с учетом что соленость после копчения будет выше чем в полуфабрикате. Но уж если вся рыба инъектируется, а потом распределяется, что на с/с , что на х/к , то я бы применила такой прием - сушка с интервалами: подсушили - дайте рыбе постоять 20-30 минут для распределения влаги, опять подсушили, опять интервал, количество циклов определяйте сами по консистенции рыбы. Увеличивать время копчения - будет больше горечи во вкусе копченого продукта. Но это мое мнение, у других специалистов могут быть и другие варианты выхода из положения.
Подскажите,коллеги,нужно фаршу из рыбы придать оранжевый оттенок. Какой краситель порекомендуете?
Виктор, Технолог-консультант, 17 июля 2019г. 20:32 #2767
Кармин (Е120) + Паприка олеорезин (Е160с) + Другие пищевые добавки (для стабилизации окраски). Учтите, что не допускается использовать красители при производстве фарша из рыбы сырого без добавления других ингредиентов (требования НД Таможенного Союза). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день. Посоветуйте, какой солемер и измеритель влажности лучше приобрести для проведения входного контроля готовой продукции нас складе (рыба горячего и холодного копчения, рыба вяленая). Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 15 июля 2019г. 15:47 #2765
Самым оптимальным для рыбы является, я так понимаю, цифровой кондуктометрический солемер с выносным щупом PAL-FM1. Есть ли у кого-то опыт работы с ним? И пригоден ли он для работы с вяленой рыбой?
Есть ли какие-либо экспресс-методы определения влажности в готовом продукте (рыба вяленая, горячего и холодного копчения), которые не требуют пробоподготовок и подойдут для работы на складе?
Виктор, Технолог-консультант, 24 июля 2019г. 0:53 #2791
Примерные показатели содержания влаги в готовом продукте можно определять арифметически с использованием контрольного образца.
Добрый день коллеги , производим сельдь кусок соленый в рассоле.посол сельдь с головой ,после посола нарезка на куски, переводческий мутный кровяной рассол в банках. подскажите как можно добиться прозрачности рассола
попробуйте после разделки сельди на тушку,не сразу нарезать на кусок и укладывать в банки,а выдержать тушку в слабом солевом растворе,что бы остаточная кровь в спинке рыбы, отошла в тузлук.
Здравствуйте! Разделываем рыбу-меч (охлажденную, потрошеную, без головы, без хвоста и плавников) на стейки. На второй день хранения (в камере 0...-2оС) появляется запах у кости. Можно ли промыванием в каком-нибудь растворе его убрать? Второй вопрос касается озонирования воды, чтобы потом промывать рыбу (или в светлом будущем делать лед из озонированной воды). Читала, что озонирование спасает от микробиологии, способствует лучшему сохранению рыбы... Правда ли это? Подойдет ли на пробу бытовой озонатор (как покупают для домашних условий)?
Виктор, Технолог-консультант, 15 июля 2019г. 11:42 #2764
Этот способ реально работает: с использованием озонированной воды готовил растворы соли для дальнейшего использования их без кипячения при обработке икры. Готовый продукт был безопасен (по результатам анализов) даже через 18 месяцев после хранения при плюсовых температурах (5оС) в пластиковой таре без вакуума.
Леонид, Фабрика копчений, 13 июля 2019г. 20:17 #6081
Коллеги , привет! открыли фабрику копчений в Испании и столкнулись с тем, что все таки придется добавлять добавки технологические в тузулук или шприцевать для более долгого хранения.... думали уйти от химии , но супермаркеты достали своими возвратами... есть желающие явиться консультантами . То есть консультировать через вотсаб , скайп и тд...? Если не трудно напишите кто желает вступить в контакт + 34 676 242515 ЛеонидОб условиях оплаты договоримся... Но переезд не обещаю..:) только коснультации... Буду ждать вашего письма на вотсаб! Спасибо!
добрый день, уважаемые коллеги подскажите кто то ведет на производстве чек листы обходов. и в какой они форме
Виктор, Технолог-консультант, 11 июля 2019г. 18:10 #2760
Чек-лист не заменяет производственные журналы, которые необходимо вести при разработке, внедрении и поддержании процедур, основанных на принципах ХАССП.
В практике встречал только чек-листы по санитарному состоянию цехов, по инструктажам ТБ и т.п. Форма свободная: №, Дата/время, Наименование мероприятия, Отметка о выполнении, Подпись
Подскажите еще такой вопрос... Покупатель (торговая сеть) хочет, чтобы мы продавали замороженную рыбу, но указывали на маркировке два срока годности: при хранении в замороженном виде и при хранении в охлажденном виде. Т.е. они сами хотят при необходимости размораживать и продавать в охлажденном виде, но при этом указывая нас изготовителем. Каким образом я могу указать два срока на маркировке? Возможно ли это вообще? У нас есть ТУ на замороженную рыбу и ТУ на охлажденную рыбу. Допустимо ли на маркировке разделить: по ТУ №1 срок годности один, по ТУ №2 срок другой?
Виктор, Технолог-консультант, 10 июля 2019г. 15:19 #2756
На маркировке указано "... мороженая", но не "... мороженая-охлаждённая". Режимы и сроки хранения, следовательно, только для мороженой. " "МОРОЖЕНАЯ пищевая рыбная продукция" - рыба, водные беспозвоночные,водные млекопитающие и другие водные животные, а также водоросли идругие водные растения, в том числе продукция из них, подвергнутыепроцессу замораживания до температуры в толще продукта НЕ ВЫШЕ минус18°C".
здравствуйте! Корюшки вяленой касается вопрос.У кого какой выход по вялке, при работе с крупной азиаткой?У нас 33, ну в лучшем случае 35%.Если больше, рыба недовяленная.И есть спецы, которые утверждают, что у них выход 45-50% и выше.Возможно такое? Или враки?
Виктор, Технолог-консультант, 10 июля 2019г. 14:32 #2755
При заявленном выходе содержание влаги в готовом продукте будет немного выше 40 % (норматив 40-50 %).
