доброго всем дня! спасибо за помощь,кто помогает и не проходит мимо. У меня вопрос по складированию и хранению опилок для копчения. могу ли я хранить и складировать в помещении( камере не отапливаемой не вентилируемой)там сухо. опилки кучей находятся на бетонном полу, выдерживаются в течении 2х месяцев перед тем как направлять в копчение.
Помещения для кучевого хранения опилок должны соответствовать СНиП 21-03-2003 "СКЛАДЫ ЛЕСНЫХ МАТЕРИАЛОВ. ПРОТИВОПОЖАРНЫЕ НОРМЫ"
Виктор, Технолог-консультант, 15 сентября 2019г. 19:29 #2854
"Перед копчением опилки следует выдерживать в сухом помещении для удаления из них летучих веществ, придающих рыбе неприятный вкус и запах. Для копчения рекомендуется применять топливо влажностью 25-35 %, так как дым, полученный при сжигании более влажных опилок, содержит меньше смол и фенолов, но больше сажи и конденсируемых веществ" - О.Я.Мезенова "Технология производства копчёных продуктов".
ДОБРЫЙ ДЕНЬ! ПОДСКАЖИТЕ ПОЖАЛУЙСТА ПЕРИОДИЧНОСТЬ МОЙКИ И ДЕЗИНФЕКЦИИ автотранспорта на пищевом рыбном комбинате(автотранспорт который возит готовую рыбную продукцию по магазинам)
Виктор, Технолог-консультант, 9 сентября 2019г. 16:50 #2851
См. здесь Обратите внимание на то, что эти правила для предприятий торговли и общественного питания. У инспекторов ГИБДД свой подход в этом вопросе. Сможете бороться-доказывать - боритесь-доказывайте.
оранжевая Е 110, красная Е 124, краситель Эко колор
Виктор, Технолог-консультант, 5 сентября 2019г. 14:34 #2848
Лучшие красители (из практики использования) для окраски икры летучей рыбы: TY (чёрный), TY (белый), красный №102, жёлтый №4, синий №1, карамель KD-W. Определённый цвет получается из их комбинации в определённых пропорциях. Производитель Ogawa&Co.,LTD (Япония).
Добрый день,уважаемые технологи подскажите пожалуйста кто работает с тунцом. Солим, коптим тунец красный через пару дней верх начинает темнеть и становится коричневым. как удержать красный цвет?
Виктор, Технолог-консультант, 3 сентября 2019г. 22:16 #2846
Добрый день. Попробуйте в качестве стабилизаторов окраски использовать во время посола нитрат Na (Е251), нитрат К (Е252) по отдельности или в комбинации. Не нитриты! Учтите, что официально эти пищевые добавки можно использовать при производстве солёных сельди и кильки. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте! Посоветуйте пожалуйста чем можно сформировать рыбные снеки (палочки) из фарша.Есть в мясном оборудовании гидравлический шприц для безоболочных колбасок, но дорогой.
Вячеслав, КФХ Духанин, 17 сентября 2019г. 8:20 #2855
Hydroshpriz для производства снеков
Дмитрий, ОсОО Акылман, 15 октября 2019г. 8:34 #2887
Сделайте форму нужного размера и толщины с двух сторон плёнка скалкой раскатали и всё))) дёшево и сердито.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста кто как маркирует разделочные доски(полимерные)? и обязательно ли их маркировать если доски с цеха разделки и пресервного цеха моются,дезинфицируются,и хранятся отдельно.
Виктор, Технолог-консультант, 2 сентября 2019г. 14:25 #2845
Недавно разрабатывали процедуры, основанные на принципах ХАССП, для предприятия по выпуску пресервов. Там эту проблему решили так: на разных участках предложили использовать полимерные разделочные доски разного цвета. Это же сделали и с тарой (сырьё, полуфабрикаты, готовая продукция). Решение закрепили приказом по предприятию.
Алексей Иванов, ИП Иванов А.С., 29 августа 2019г. 8:05 #6122
Добрый день. Подскажите, у нас рыба холодного копчения (скумбрия) полежав в холодильнике 1 ночь (в кантарке с крышкой), при температуре от 0 до -6С начинает морщиться. Может быть есть какой то рецепт или добавка, чтобы устранить этот недостаток?
Виктор, Технолог-консультант, 29 августа 2019г. 17:24 #2844
Поищите причину в процессе подсушки (влажность во время операции).
