Вопрос по охлаждению рыбы холодного копчения после вытягивания с коптильных камер.Есть ли резон поставить клеть с готовой рыбой под охлаждение кондиционером перед упаковкой в тару?
Охлаждение после копчения - обязательная операция, которая приостанавливает нерегулируемые процессы созревания рыбы. В советских ТИ указывалось, что рыбу нужно охладить до температуры не выше 20 гр С. Мы перед упаковкой охлаждали копченые балыки горбуши до температуры 12-16 гр С
Виктор, Технолог-консультант, 30 июня 2019г. 12:58 #2730
Из советов норвежских коптильщиков "Что следует и чего не следует делать при копчении": "п.18 Всегда полностью быстро остудите копчёный продукт перед его упаковкой или глубокой заморозкой".
Добрый день.Подскажите пожалуйста идеальную максимальную температуру при сушке на улице и копчении горбуши летом?Солю сутки сухим посолом и на 2ое суток еще заливаю тузлуком,но 10%горбуши мягкой выходит(
Виктор, Технолог-консультант, 29 июня 2019г. 23:24 #2724
Какой вид разделки сырья, направляемого на посол и копчение?
Потрошенные,не до конца размороженные тушки горбуши без головы.Сушка проходит либо на улице в тени под ветерком,температура не выше 28,либо под прямыми вентиляторами с мощненькой подачей воздуха в цеху(температура примерно такая же).На выходе из камеры мягкой горбуши из 100кг килограмм 15 получается.Спасибо за ответы,очень полезный сайт
Добрый день! Игорь,для горбуши это много трое суток! Я делаю тузлук ( 1,5кг соли на 10 литров воды + сахар 100гр) одни сутки достаточно, вымочить в ледяной воде один час, далее просушка в камере при 18гр. часа на два, и копчение при температуре 23-25с ( Можно и сухим посолом соль №3 100гр. на 1кг)
Виктор, Технолог-консультант, 30 июня 2019г. 13:37 #2731
Добрый день. Для обработки горбуши, разделанной таким образом, используйте смешанный посол с охлаждением; рыбу удерживайте под зеркалом тузлука; посол заканчивайте, когда массовая доля соли в рыбе составит 4-6%, затем промывка в слабом растворе соли и выравнивание при низкой температуре; продолжительность посола (зависит от нескольких факторов) составит 3-5 суток. Для оптимизации процесса хорошо иметь в запасе солёный п/ф, приготовленный описанным способом. Подсушку лучше делать при интенсивном движении воздуха (3 м/с) с перерывами. Оптимальная температура подсушки и копчения для ДВ лососей - 18-20оС. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте, коллеги! В связи с реновацией цеха появилась необходимость в стеллажах (нержавейка) для рабочей тары. Бюджет не высокий, поэтому не гонимся за новизной, но рассмотрим любые варианты. Возможно, кто-то сталкивался с таким вопросом и может посоветовать продавца.
Также интересует тележка для хранения уборочного инвентаря.
Виктор, Технолог-консультант, 28 июня 2019г. 22:27 #2721
Добрый день. Не пробовали обратиться напрямую к изготовителям технологического оборудования? Я, например, заказывал требуемое в НПО Рыбтехцентр (Калининград) У них были и готовые решения, часть делали по моим чертежам.
Добрый день! Елена! Палтус делаю сухим посолом на 6 часов, далее копчение при t26-28с после второй закладки камеру открываю что бы вышла влага,после третьей закладки спрыскиваю пулевизатором наполненным коньяком,и еще две закладки и палтус готов! Каждую тушку заворачиваю в бумагу на ночь!
Здравствуйте! Любой инъектор можно использовать для инъектирования филе. Тут больше вопрос ваших бюджетов. Если денег достаточно, FOMACO, SCHRO"DER. Неплохие польские инъекторы Karpowicz. Китай тоже можно рассматривать. У корейских иглы тонкие, придется менять часто, если не водой планируете качать. Ниша, в которой вы собираетесь работать, очень конкурентная и занята крупными производителями, у которых задействованы обычно несколько машин, иногда разнотипных.
Доброго времени суток уважаемые коллеги.Разъясните пожалуйста такой вопрос. Мы получаем на производство охлажденным сибас (лаврак) турецкого происхождения. У некоторых рыб жабры естественные, коричневатого или красно - коричневого цвета. Но встречаются экземпляры с ярко - алыми жабрами, порочащих запахов нет, но такой цвет жабр рыбы у человека который не первый год сталкивается с рыбой вообще ( охлажденной, замороженой) вызывает подозрения. не поделитесь ли соображениями на этот счет?
но она же не только что выловленная, ей как минимум 3-5 дней))) у нее будут жабры розового цвета? кругом нет воздуха, температура ни причем, даже при упаковке, лед от пересыпки не тает, она что мумия?
Виктор, Технолог-консультант, 26 июня 2019г. 17:59 #2713
По требованиям стандарта жабры охлаждённой рыбы должны быть от тёмно-красного до розового цвета в течение 10-12 суток (срок хранения).
Добрый день. Подскажите, есть ли сайт, где выкладывают информацию о курсах повышения квалификации и прочих интересных форумах, касающихся нашей профессии?
Дмитрий, ООО"Золотая рыбка", 27 июня 2019г. 16:03 #2715
Очень интересно , я бы тоже хотел повысить свою квалификацию.Если речь идет о повышение как узкий специалист (технолог) , я считаю надо общаться с грамотными технологами что бы они поделились своим большим опытом . Я понимаю что эта база ( опыт ) была наработана потом и кровью. И не кто не хочет делиться им. Если поступать в учебные заведения нам там дадут обычную теорию и корочки , а нужна практика .И то теория которая была разработана в 90-е года очень хорошими технологами.
Виктор, Технолог-консультант, 28 июня 2019г. 23:02 #2722
Добрый день. Не думаю, что технолог - узкий специалист, как сказано выше. Из своего 40-летнего производственного опыта в специальности ... Приходилось за этот период: во время первой практики в Эстонии работать на путине с охлаждённой рыбой и производить кулинарию, напитки, кондитерские изделия, агар, даже пиво из ламинарии (это уже на производстве в Японии); проектировать цеха, разрабатывать ТЭО; ремонтировать технологическое оборудование вместо механика-наладчика; заменять заведующего лабораторией на промысле криля (технохимконтроль, микробиология); быть инспектором-наблюдателем на японской шхуне; составлять каргопланы вместо грузового помощника капитана и даже подменять мастера добычи; во время путины на Сахалине работать вместе с обработчиками на разделке рыбы; ... Практика удачно приживается к хорошему базовому образованию: КГТУ (бывш. КТИ, Калининград), Дальрыбвтуз (Владивосток). После этого этого периодически нужны и курсы Хорошо выбрать определённое направление: некоторые консервщики, например, становятся классными специалистами по выпуску именно "шпрот" или томатной группы.
Дмитрий, ООО"Золотая рыбка", 1 июля 2019г. 13:50 #2738
Добрый день! Виктор а вы бы не хотели стать наставником и поделиться своим опытом ?
Виктор, Технолог-консультант, 1 июля 2019г. 23:08 #2739
доброго времени суток, подскажите что делаем не так?: сельдь ТихОкеан, посол 160гр соли на кг рыбы, 3 суток посола при температуре +2..+5, консерванты: на 10 кг рыбы 1гр бензойки+ 1гр сорбат калия, добавление в тузлук. при перекладке в тару по 5 кг заливаем 5% тузлуком-примерно 1,5л на ведро 5л. портится спустя неделю в точках продаж.
на 10 кг рыбы надо 10 гр консерванта плюс 1 гр консерванта на 1 гр посолочного тузлука, а также тузлука для заливки. анализы делали на содержание консервантов и соли на выходе что получается? какая температура реализации? должно быть не выше 5, а лучше ниже о
