Добрый день! Подскажите, в каких НД написано про температуру реализации охлажденной рыбы? В статьях в интернете и на сайте Роспотребнадзора нахожу информацию, что Сроки хранения охлажденной рыбы в розничной торговле: в холодильных камерах при температуре от -1 до 2°С - не более 2 суток. Правда ли это и каким документом можно подтвердить эту информацию?
Виктор, Технолог-консультант, 10 июля 2019г. 14:24 #2754
Добрый день. Какая именно рыба? По требованиям ГОСТа: при Т от 0 до минус 2оС - до 12 суток; для прудовой рыбы без льда при Т плюс 6оС - до 2 суток. По требованиям ОСТа: для кильки, салаки, корюшки и др. мелкой рыбы при Т 0 до минус 2оС - до 2 суток. Есть ТУ, где режимы хранения и сроки другие. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
доброе утро, иваси не коптила, но ... если бы у меня возникла такая проблема, учитывая что рыба нежная, я бы: 1. солила только в холодных тузлуках ( + 3/+5), 2. перед копчением увеличила время просушки до полной сухости рыбы3 коптила бы при низких температурах (+20/+22 не больше).
Виктор, Технолог-консультант, 10 июля 2019г. 14:00 #2753
Добрый день. У сырья сколько баллов наполнение желудка? Из практики обработки иваси: посол лучше производить при низких температурах (до минус 4 - минус 6оС). Хороший выбор - совмещённая дефростация с посолом (такой вариант включал в технологическую схему ещё при защите диплома много лет назад).
Добрый день! Коллеги, подскажите, какие головные уборы используются у Вас на производствах (в холодных цехах - охлажденная рыба). У нас от одноразовых шапочек отказываются категорически, в них потеет голова. Приобрели кепи с сеткой фирмы ADDWING ( та же история... Материал неприятный, долго в них работать тяжело (голова и чешется, и потеет, а потом мерзнет). Помогите, подскажите хороший вариант головных уборов!
Виктор, Технолог-консультант, 9 июля 2019г. 14:23 #2749
Татьяна, Торговый Дом Дигнис, 7 июля 2019г. 21:49 #6072
Добрый день уважаемые технологи.Стоит выбор оборудования для приготовленич рыбного фарша из путассу.Хотим приобрести сепаратор пмо 400.Переживаем за костный остаток.Данный прес подойдет или есть пресса.Бюджет ограничен 250000 т.р.Так же интересен фактический выход сырья если прогонять тушку путассу без головы
Виктор, Технолог-консультант, 8 июля 2019г. 1:08 #2747
Посмотрите ответ на вопрос #6030 от 24 апреля 2019 года. Нормативного выхода в документах нет, расчётный выход - примерно 70 % без учёта потерь при дефростации и потерь тканевого сока.
Вопрос об проветривании рыбы во время холодного копчения.Цикл копчения(скумбрия,горбуша)идет около 10-12 часов.Проветриваю камеры каждые часа 1.5-2.Стоит ли так часто проветривать или последние часа 4 можно держать постоянно в дыму,контролируя температуру и подсыпая тырсу? Благодарю за ответы
moinho de bolas planetario criogenico, moinho de bolas planetario criogenico, 26 июля 2024г. 4:33 #5220
For thorough and uniform mixing, our mixers incorporate innovative technology that ensures consistency and reproducibility. moinho de bolas planetario criogenico
Также очень волнует вопрос, каким термином называть рыбную продукцию, произведенную из мороженого сырья? В ТР ТС 040 нет такого понятия. Охлажденной ее назвать нельзя (опять же исходя из определения охлажденной рыбной продукции в ТР ТС), но условия хранения - как для охлажденной... В том же Меркурии нет выбора, только охлажденная или мороженая.
Виктор, Технолог-консультант, 1 июля 2019г. 23:50 #2740
"Рыба ... охлаждённая (произведено из мороженого сырья)" - см. п76(в) ТР ЕАЭС 040/2016. По выбору на Меркурии попробуйте свой вопрос задать здесь
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, существует ли практика применения цитратов калия (Е332ii) при производстве рыбы (филе, стейки)? Частично получили информацию о том, что производители трески окунают филе в растворы цитратов... Хотелось бы понять, есть ли в этом толк и можно ли применять к другим видам рыбы (лососевые, рыба-меч, корюшка и др.).
Виктор, Технолог-консультант, 2 июля 2019г. 0:23 #2741
Эти пищевые добавки (цитраты) применяют для предохранения жиров рыбы от окислительной порчи. Чем раньше добавлен антиокислитель, тем больше будет эффект от его применения.
Спасибо за ответ! А есть ли какие-нибудь нормы по применению? (% раствора, время обработки...)
Виктор, Технолог-консультант, 3 июля 2019г. 1:25 #2743
На примере японского производства (они, правда, использовали не цитраты, а антиоксиданты БОА и БОТ - 50/50): на 100 л воды (10-15оС) 10 г антиоксидантов - 100 кг рыбы погружали в раствор на 15 секунд.
Здравствуйте. Вопрос по документации: работая в системе ХАССП, заполняется куча журналов, один из них - "Журнал здоровья персонала". Подскажите, пожалуйста, можно ли организовать работу так, чтобы работник каждый день не ставил в нём подпись? Знаю, что на многих крупных производствах в подписи работника нет необходимости. Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 30 июня 2019г. 17:42 #2732
Журнал заполняет, ставит отметку о допуске к работе, расписывается ответственный за его ведение. Данные об отсутствии кишечных заболеваний и ОРЗ можно получать уведомительным путём, а вот наличие у работника гнойничковых заболеваний кожи и слизистых можно определить лишь при личном осмотре.
