Добрый день,подскажите пожалуйста,как правильно заморозить и хранить вареных раков
Виктор, Технолог-консультант, 20 августа 2019г. 23:36 #2839
Есть ТУ 15-1083-90 (разработчик ВНИРО) "Раки варёно-мороженые". В этом документе срок хранения продукции при Т не выше минус 18оС 20 дней. По показателям безопасности в/м раки соответствуют аналогичной продукции из креветки. Можно самостоятельно разработать нормативную документацию, в которой сроки хранения в/м глазированной продукции будут: при Т не выше минус 18оС - 6 мес, при Т не выше минус 25оС - 8 мес, но эти нормы необходимо будет обосновать.
Добрый день. У меня 2 вопроса: 1) Стационарные санпропускники очень дорогие. Можно ли удешивить этот участок и чтобы отвечало требованиям НАССПа. 2) Где можно посмотреть нормы расхода вспомогательных материалов ( в том числе соль, щепа) для копченой и вяленой рыбы.
Виктор, Технолог-консультант, 19 августа 2019г. 22:26 #2835
Добрый день. В документах Роспотребнадзора и Нацрыббезопасности по оценке внедрения принципов ХАССП нет требования оборудовать санпропускник именно специальной фирменной установкой. Организуйте этот участок так, чтобы в дальнейшем исключить появление негативных факторов, которые могут повлиять на качество продукции: бесконтактная мойка для рук, дозаторы для жидких моющих и дезинфицирующих средств, автоматические сушки для рук, углубления с дезковриками для обуви, ... При производстве копчёной и вяленой рыбы есть нормы расхода сырья, а нормы расхода материалов (соль, топливо и ) вы устанавливаете самостоятельно приказом по предприятию, так как они зависят от вида и размеров рыбы, конструкции камер, вида топлива и его качества, выбранного способа посола ... Строгие нормы расхода материалов существуют при производстве консервов и пресервов. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
кто как обвязывает данной сеткой? есть какие то приспасобы или на оборудовании? мы часть продукции обвязываем сеткой( куски зубатки г/к или филе кальмара,все что круглой формы)задействованны два человека, один расширяет сетку другой закладывает продукт,в данном случае это удобнее и по данной причине быстрее чем вязать шпагатом, но как обстоят дела с тушкой? быстрее кажется обвязать к примеру треска г/к в 3-4 петли. ????
шприц колбассный убираем все ненужное фиксируем присоской к столу берем шарик диаметром 95мм вкладываем в сетку и как носок натягиваем на трубу... пропихаем рыбу через трубу ножницами обрезаем сетку...
Здравствуйте! Подсказали, что можно (и нужно) спиливать верхний слой пластиковой разделочной доски и она будет как новая. Не могу найти, кто бы мог это сделать и как правильно назвать этот процесс, чтобы найти?
Виктор, Технолог-консультант, 14 августа 2019г. 10:36 #2830
Татьяна , ООО " СИГМА", 14 августа 2019г. 9:59 #6115
Добрый день,подскажите пожалуйста, как устранить запах " холодильника" с филе окуня морож. Сроки годности не вышли. Запах появился через два месяца хранения замороженного и упакованного продукта. Заранее благодарю всех, кто даст дельный совет.
Здравствуйте, уважаемые технологи! Подскажите пожалуйста, какой пищевой добавкой можно отбелить фарш?!Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 12 августа 2019г. 21:56 #2828
Японские технологи для этой цели используют пероксиды (в РФ их используют в качестве дезинфицирующих средств). Технология сложная. Можно использовать диоксид титана (Е171). Можно использовать многократную промывку водой (технология производства "сурими"). ...
Здравствуйте. После размораживания бывает синеет мясо камчатского краба. Как бороться?
Виктор, Технолог-консультант, 11 августа 2019г. 12:06 #2826
Добрый день. "Посинение" ликвидируют при помощи сульфата натрия (Е514) и предотвращают погружением перед замораживанием в раствор аскорбиновой кислоты (Е300). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
